Farsumagru / Gigantic braciola

Foto/Photo: Wikipedia

C’è chi sostiene che questo famoso piatto siciliano risalga al XIII secolo. Difficile da credere, dato che i siciliani di allora (e anche di oggi) mangiavano relativamente poca carne. Forse nella ricetta originale il ripieno era composto prevalentemente, o interamente, da pangrattato. Ciononostante, è difficile immaginare come avrebbero potuto trovare questo gigantesco taglio di manzo. Perfino in America ho avuto difficoltà a trovare un pezzo abbastanza grande. Ho cercato di spiegare al macellaio confusissimo che stavo preparando “le braciole, ma invece di quelle più piccole, una enorme”. Purtroppo questo stupido macellaio non mi ha dato un pezzo solo, ma diversi pezzi più piccoli. Come prevedibile, la mia braciola si è sbriciolata. La buona notizia? Il ripieno ha infuso il sugo, che era sublime! Comunque, questo è il motivo per cui ho incluso una foto da Wikipedia, non mia! Farsumagru Ingredienti (per 6–8 persone) Per la carne esterna 1 fetta grande di carne di manzo (girello o fesa) battuta — circa 800 g – 1 kg Per il ripieno 200 g di carne macinata di manzo 200 g di salsiccia (spellata) 100 g di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte 50 g di pecorino grattugiato 1 uovo 1 spicchio d’aglio tritato finemente Sale e pepe q.b. Prezzemolo tritato Noce moscata (facoltativa) 3 uova sode 150 g di provolone a bastoncini 100 g di prosciutto cotto o crudo a fette Per il sugo 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 500 ml di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso Olio extravergine d’oliva Basilico fresco Sale q.b. Preparazione 1. Prepara la carne Adagia la fetta di carne su un tagliere, coprila con carta forno e battila con un batticarne fino a renderla sottile e uniforme (circa 1 cm). Salala e pepala leggermente su entrambi i lati. 2. Prepara il ripieno In una ciotola, mescola la carne macinata, la salsiccia sbriciolata, la mollica strizzata, l’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, sale, pepe e noce moscata. 3. Farcitura Disponi sulla carne, nell’ordine: Le fette di prosciutto Uno strato sottile del composto di carne (lascia 2 cm liberi ai bordi) I bastoncini di provolone Le uova sode intere in fila al centro 4. Arrotola e lega Arrotola la carne ben stretta, partendo dal lato lungo. Sigilla i bordi laterali verso l’interno. Lega con spago da cucina. 5. Rosolatura e cottura In una casseruola capiente, soffriggi cipolla, carota e sedano tritati con olio. Aggiungi il farsumagru e rosolalo su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso. Versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e cuoci a fuoco basso, coperto, per 1,5–2 ore, rigirandolo di tanto in tanto. Alla fine aggiungi il basilico fresco. Servizio Lascia riposare 10–15 minuti. Rimuovi lo spago, taglia a fette e servi con il sugo caldo.

Some say that this famous Sicilian dish dates back to the 13th century. That is hard to believe, given the fact that Sicilians at that time (and even now) ate relatively little meat. Perhaps in the original recipe, the filling was predominantly, or entirely, breadcrumbs. Even so, it's hard to imagine how they would have found this gigantic slice of beef. Even in America, I had difficulty finding a piece that was large enough. I tried to explain to the very confused butcher that I was making "braciole, but instead of smaller ones, one huge one." Unfortunately this stupid butcher gave me not one piece but several smaller pieces. Predictably, my great braciola fell apart. The good news? The filling infused the sugo, which was sublime! However, this is the reason that I have included a photo from Wikipedia, not my own! Farsumagru Ingredients (serves 6–8) For the outer meat layer 1 large slice of beef (eye of round or top round), pounded — 1.75–2.2 lb For the filling 7 oz ground beef 7 oz Italian sausage (casings removed) 3.5 oz bread crumb interior, softened in milk 1.75 oz grated Pecorino 1 egg 1 garlic clove, finely minced Salt and pepper to taste Chopped parsley Nutmeg (optional) 3 hard-boiled eggs 5.3 oz provolone, cut into sticks 3.5 oz cooked or cured ham slices For the sauce 1 onion 1 carrot 1 celery stalk 2 cups tomato purée 1 glass red wine (about 1/2 cup) Extra-virgin olive oil Fresh basil Salt to taste Preparation 1. Prepare the meat Lay the beef slice on a cutting board, cover with parchment, and pound until thin and even (about 1/2 inch). Season lightly with salt and pepper on both sides. 2. Prepare the filling In a bowl, mix: ground beef, crumbled sausage, squeezed-out bread, egg, grated cheese, parsley, garlic, salt, pepper, and nutmeg. 3. Assemble Layer onto the meat: Ham slices A thin layer of the meat mixture (leave 3/4 inch around the edges) Provolone sticks Whole hard-boiled eggs aligned down the center 4. Roll and tie Roll tightly from the long side. Tuck in the ends so the filling stays inside. Tie securely with kitchen twine. 5. Browning and cooking Sauté onion, carrot, and celery in olive oil. Brown the farsumagru on all sides. Deglaze with red wine. Add tomato purée, adjust salt, and cook covered on low heat for 1.5–2 hours, turning occasionally. At the end add the fresh basil. To Serve Let rest 10–15 minutes. Remove twine, slice, and serve with hot sauce.

Puttanesca Finta / Faux Puttanesca

Ho scritto spesso in queste pagine che le ricette più grandi della storia sono nate dalla scarsità – preparando un pasto in modo creativo nonostante la mancanza degli ingredienti desiderati. Un intero articolo – magari un intero libro – si potrebbe riempire di ricette a base di pane raffermo. (Ce ne sono infiniti esempi, ma per citarne uno: da bambino, il piatto più speciale della colazione era il French Toast. Niente più di un metodo usato dai poveri per ammorbidire il pane duro!) Oggi ho avuto davvero scarsità di ingredienti. Non avevo pelati, ma avevo pomodori secchi. Non avevo acciughe, ma avevo tonno. Non avevo origano (né secco né fresco), ma la mia pianta di basilico sul davanzale sta crescendo rigogliosa. E avevo vino rosso in abbondanza. E nel freezer avevo pasta fatta in casa con farina biologica. Ho usato il vino per ammorbidire i pomodori secchi. Anche se mi mancava il sapore tradizionale dell’origano, il basilico era migliore perché amplificava l’illusione di avere dei veri pomodori. Avevo olive Kalamata, capperi e peperoncino. Il tonno in scatola era di un’ottima marca, anche se ho scolato l’olio dalla lattina e ho aggiunto olio extravergine di oliva Partanna fresco (ovviamente biologico). Il risultato? Una finta Puttanesca, forse più deliziosa della ricetta originale! Così deliziosa, e un meraviglioso promemoria del fatto che le ricette migliori nascono non da ciò che hai, ma da ciò che vi manca.

I have often written in these pages that the greatest recipes in history came out of shortage – creatively making a meal despite the lack of the desired ingredients. A whole article – maybe a whole book – could be filled with recipes utilizing stale bread. (There are infinite examples, but to name one: as a child, the most special breakfast item was French Toast. Which was nothing more than a method used by poor people to soften hard bread!) Today I truly had a scarcity of ingredients. I didn't have canned tomatoes, but I had sundried tomatoes. I didn't have anchovies, but I had tuna. I didn't have oregano (dried or fresh), but my basil plant on my window sill is thriving. And I had plenty of red wine. And in the freezer I had homemade pasta made with organic flour.  I used the wine to soften the sundried tomatoes. Though I lacked the traditional flavor of the oregano, the basil was better because it enhanced the illusion of having real tomatoes. I did have kalamata olives, and capers, and crushed red pepper. The canned tuna was a very good brand – though I drained the oil from the can and added fresh Partanna extra-virgin olive oil (of course organic). The result of all this? A faux Puttanesca which was perhaps more delicious than the real recipe! So delicious, and such a wonderful reminder that the best recipes are born not from what you have, but from what you lack.

La Festa di San Martino / St. Martin's Feast

Veroni.it

(Aggiornato novembre 2025) Oggi, qua in America, abbiamo festeggiato il Veterans Day. Tuttavia, il mio feed di Facebook è stato inondato di auguri per una buona Festa di San Martino. A 53 anni, confesso che non avevo mai sentito parlare di questa festa! Oltre a essere il giorno che nel calendario cattolico si dedica a San Martino di Tours (3??-397 d.C.), l’11 novembre è il giorno in cui si stappano le bottiglie di vino novello. Naturalmente, bisogna mangiare qualcosa per assorbire il vino... Così è nata una tradizione gastronomica. Dalla pletora di post sulla mia bacheca di Facebook, ho potuto vedere che la tradizione è celebrata in tutta Italia. Ho potuto anche vedere che ogni provincia mangia qualcosa di completamente diverso. Ad agosto ho fatto una visita indimenticabile a Salemi, paese natio ancestrale di mio nonno materno Leonardo (da cui presi il nome). E oggi ho scoperto che a Salemi, e in tutta la provincia di Trapani, la tradizione è quella di cuocere un panino speciale che si chiama mufuletta o mufuletto (con una F, altrove in Sicilia si scrive con due, muffuletta o muffuletto). Come potete vedere, la muffuletta NON è stata inventata in America, ma in Sicilia. Un sano promemoria per non credere a tutto ciò che leggete su Wikipedia. Il pane contiene i semi di anice ed è molto profumato quando esce dal forno! Viene subito tagliato e quando è ancora caldo si riempie. Oggigiorno è spesso farcita con fette di mortadella (con pistacchi, ovviamente) e con un filo di olio extravergine di oliva sopra. La ricetta che segue mi è stata data dalla mia cara amica Rosanna Sanfilippo di Salemi (TP), città natia del mio caro nonno.  Rosanna sottolinea che la mortadella è una tradizione più recente.  Quella classica è pomodoro acciuga olio nuovo, origano e formaggio di pecora fresco. Oppure ricotta e un filo di vino cotto (mosto cotto). Ecco la ricetta di Rosanna: 300 gr di farina grano duro 300 gr di farina grano tenero  400 gr acqua 15/20 gr di lievito di birra 1 cucchiaino zucchero 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio olio 1 cucchiaio semi di anice o finocchio Fatto l’impasto, fai per tre volte un paio di pieghe ogni mezz’ora e poi lascia lievitare fino a raddoppio. Poi fai i panini (Fai le pieghe ogni mezz’ora e li lascia lievitare un altro paio d’ore, con abbondante farina sotto e sopra uno accanto all’altro. Cottura: 200° per 30 minuti (15 statico, 15 ventilato). Una tazzina di acqua in forno per creare po’ di umidita. Per bere – ovviamente – un bel bicchier di buon vino nuovo.

(Updated November 2025) Here in America we celebrated Veterans Day today. However, my Facebook feed was flooded with wishes for a happy Saint Martin’s Day. At age 53, I confess that I had never heard of that feast! Besides being the Catholic feast day for St. Martin of Tours (3??-397 A.D.), November 11 is the day when the bottles of vino novello (young wine) are uncorked. Naturally, one needs to eat a little something to absorb the wine … Thus a gastronomic tradition was born. From the plethora of posts on my Facebook wall, I could see that the tradition is celebrated throughout Italy. I could also see that every province eats something completely different. In August I made an unforgettable visit to Salemi, the ancestral hometown of my maternal grandfather Leonardo (for whom I was named). And today I learned that in Salemi, and throughout the province of Trapani, the tradition is to bake special rolls, called mufuletta or mufuletto (with one F — elsewhere in Sicily it is spelled with two, muffuletta or muffuletto). As you can see, the muffuletta was NOT invented in America, but in Sicily.  A healthy reminder not to believe everything that you read on Wikipedia.   The bread contains anise seeds and is incredibly fragrant when it comes out of the oven! It's immediately sliced ​​and stuffed while still warm. Nowadays, it's often filled with slices of mortadella (with pistachios, of course) and a drizzle of extra virgin olive oil. The following recipe was given to me by my dear friend Rosanna Sanfilippo from Salemi (TP), my dear grandfather's hometown. Rosanna emphasizes that mortadella is a more recent tradition. The classic version is tomato, anchovies, new olive oil, oregano, and fresh sheep's cheese. Or ricotta and a drizzle of cooked wine (cooked must). Here's Rosanna's recipe: 300 g durum wheat flour 300 g soft wheat flour 400 g water 15-20 g brewer's yeast 1 teaspoon sugar 1 teaspoon salt 1 tablespoon oil 1 tablespoon anise or fennel seeds Once the dough is made, fold it three times, a couple of times every half hour, and then let it rise until doubled in size. Then make the rolls (fold them every half hour and let them rise for another couple of hours, with plenty of flour on top and bottom, one next to the other). Baking: 400° Fahrenheit for 30 minutes (15 minutes static, 15 minutes fan-assisted). Add a small cup of water to the oven to create a little humidity. To drink –  obviously – a nice glass of good new wine.

Foto della settimana / Photo of the week

Foto dal sito web di Robert Hadley, fotografo ignoto.
Photo from Robert Hadley website, photographer unknown.

 

Melanzane alla mediorientale / Mideast-style Eggplant

Se si considera la breve distanza tra la Sicilia e la Tunisia – soli 185,2 km, in linea d’aria – non sorprende che molte ricette arabe siano “cugine strette” della cucina siciliana. Si può servire come contorno freddo, come la caponata. Comunque mi piace mangiarlo caldo. È così saporito e soddisfacente che, a volte, lo mangio come piatto principale e non voglio mangiare nient'altro! Ecco quanto adoro questo piatto! INGREDIENTI Una grande melanzana nera (o diverse melanzane viola), a fette grosse Quattro spicchi d'aglio, dimezzati Un grosso peperone rosso, a fette 1600 gr (due lattine) di pomodori italiani, strappati a mano 1 tazza (250 ml) vino rosso olio extravergine d’oliva Mix di spezie Shawarma (Il mix che ho usato io conteneva cannella, coriandolo e cardamomo. Altri possono contenere anche zenzero, maggiorana, paprika e così via.) Sale marino PREPARAZIONE In una grande padella di ghisa, in lotti, fate rosolare le melanzane, i peperoni e l’aglio nell’olio a fuoco piuttosto alto. Quando saranno dorati all’esterno, ma ancora un po’ crudi all’interno, trasferiteli su un piatto. Sfumate la padella con il vino e il liquido dei pomodori. Aggiungete i pomodori strappati e le spezie. Portate ad ebollizione. Tornate le melanzane, i peperoni e l’aglio alla padella. Fate cuocere a fuoco medio-basso per una mezz’ora o fino a quando le melanzane e i peperoni saranno morbidi ma non disintegrati.

When you consider the short distance between Sicily and Tunisia – only 100 nautical miles, as the crow flies – it is not surprising that many Arab recipes are “close cousins” to Sicilian cuisine. This can be eaten like a cold side dish, like caponata. However, I like to eat this warm. It is so flavorful and satisfying that, sometimes, I eat it as a main course and don't want to eat anything else! That is how much I adore this dish! INGREDIENTS One large black eggplant (or several purple eggplants), thickly sliced Four garlic cloves, halved One large red bell pepper, sliced 1600 gr (two cans) Italian tomatoes, broken up by hand 1 C (250 ml) red wine extra-virgin olive oil Shawarma spice mix (The mix that I used contained cinnamon, coriander, and cardamom. Others may also contain ginger, marjoran, paprika, and so forth.) Sea salt PREPARATION In a large cast-iron skillet, in batches, brown the eggplant, peppers, and garlic in oil on rather high heat. When brown on the outside, but still a little raw on the inside, transfer to a platter. Deglaze the pan with wine and the liquid from the tomatoes. Add the broken-up tomatoes and the spices. Bring to a boil. Add the eggplant, peppers, and garlic back to the pan. Cook on medium-low for a half-hour or until the eggplant and peppers are soft but not disintegrated.

Foto della settimana / Photo of the week

Castello Lancellotti, Lauro (prov. di Avellino)
fotografo sconosciuto / photographer unknown

 

Foto della settimana / Photo of the week

Torre Sgarrata, Marina di Lizzano, Taranto
foto: lucatocci_photography