5 idee per l'agnello pasquale / 5 ideas for Easter lamb

(foto: profumodigrano.it)

1. AGNELLO (O CAPRETTO) AL FORNO Ecco una ricetta classica, amata dai napoletani.  Molto semplice, e molto saporita!  Dimostra la gloria della cucina contadinesca. Questa ricetta è di Jeanne Carola Francesconi, cui ricettaio è la bibbia della cucina partenopea. Ingredienti 1,8 kg agnello o capretto 50 g strutto [di maiale] 50 g olio [di oliva] 1 spicchio d’aglio abbondante rosmarino sale pepe c. 10 cipolline 1 kg patatine novelle Preparazione Lavate e asciugate la carne; mettetela in un ruoto, cospargetela di strutto a fiocchetti e irroratela di olio; aggiungete il rosmarino, il sale, il pepe, l’aglio e fate cuocere in forno già caldo a calore vivace finché la carne si sarà colorita. Tempo di cottura: da un’ora e un quarto a un’ora e mezzo. Se vi piacesse cuocervi insieme le patatine, aggiungete due fascetti di cipolline fresche tagliate a metà e le patatine, dopo un quarto d’ora di cottura della carne. [Nota dell’editore: io lo cucino in una grande padella di ghisa, in un forno caldo di 230-245°, finché l’interno raggiungerà 60°.]

1. BAKED LAMB (OR KID) This is a classic recipe, beloved by Neapolitans. Very simple, and very tasty!  It demonstrates the glory of peasant cooking. This recipe is by Jeanne Caròla Francesconi, whose cookbook is the bible of Neapolitan cuisine. Ingredients 4 lb lamb or kid 50 g (c. 3½ TB) pork lard 50 g (c. 3½ TB) olive oil 1 clove garlic abundant rosemary salt pepper c. 10 baby onions 2¼ lb small, young potatoes Preparation Wash and dry the meat; put it in a ruoto [a large, round pan], spread dabs of lard on it and drizzle oil on it; add the rosemary, salt, pepper, and garlic, and cook in a preheated oven, on rather high heat, until the meat changes color.  Cooking time: between 1¼ and 1½ hours.  If you’d like to cook the potatoes with the meat: after the meat has been cooking for a quarter of an hour, add two bundles [c. 10] fresh baby onions, halved, and the potatoes.  [Editor's note: I cook it in a large cast-iron pan, in a hot oven of 450-475°, until the internal temperature reaches 140°.]

Pasqua, 2017. Qua l’arrosto è più piccolo – c. 1 kg. Altrimenti, ho seguito la ricetta di Francesconi alla lettera.
Easter, 2017.  Here the roast is smaller – c. 2.25 lbs. Otherwise, I followed Francesconi's recipe to a T.

2. SPEZZATINO DI AGNELLO CON PATATE Ecco un’altra ricetta gustosa della gran Francesconi, che amo particolarmente perché il sugo fa un condimento stupendo per la pasta. Ingredienti 1,5 kg spezzatino di agnello 300 g piselli surgelati 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di maggiorana 80 g strutto di maiale ½ bicchier di vino bianco 1,5 kg di patate ½ cipolla tritata prezzemolo, q.b. 2 foglie d’alloro 10 pomodorini secchi (o 5 pelati) 50 g olio [di oliva] sale & pepe, q.b. Preparazione Tagliate a spicchi le patate, mettetele insieme alla carne e a tutti gli altri ingredienti elencati, meno i piselli, in una teglia e cuocete il tutto in forno moderato per circa 2 ore o più. Mezz’ora prima della fine della cottura aggiungete i piselli e mettete da parte 10 fettine di patate.  Quando lo spezzatino sarà pronto, privatelo immediatamente del suo sugo e mescolatelo alla decina di pezzi di patate schiacciate con una forchetta che avrete messo da parte. Questo sugo sarà ottimo per condire dei maccheroni se vi aggiungerete 4 o 5 pelati ben sgocciolati, che lascerete restringere e consumare a fuoco normale rigirandoli spesso, versandovi mezzo bicchere di vino e dopo 2 minuti, poco brodo o acqua affinché il sugo non risulti troppo grasso.

2. LAMB STEW WITH POTATOES Here is another tasty recipe by the great Francesconi, which I love particularly because the gravy makes a stupendous pasta sauce. Ingredients 3⅓ lb lamb, cut in the shape of stewing meat (c. 1½” pieces) 300 g frozen peas 1 garlic clove 1 branch of rosemary 1 branch of marjoram 80 g (c. 5½ TB) pork lard ½ glass white wine 3⅓ lb potatoes ½ onion, chopped parsley, to taste 2 bayleaves 10 sundried tomatoes (or 5 peeled tomatoes) 50 g (c. 3½ TB) [olive] oil sale & pepper, to taste Preparation Cut the potatoes in wedges.  In an oven pan, put them together with the meat and with all the other ingredients except the peas. Cook in the oven on moderate heat for 2 hours or more.  A half hour before it is finished, add the peas, and take out 10 potato slices and put them aside. Mash them with a fork. When the stew is ready, immediately remove the meat from its sauce, and into that sauce add the 10 potato slices which you had put aside and mashed. Stir well. This sugo will make an excellent sauce for macaroni if you add 4 or 5 peeled tomatoes, drained well [i.e., without the liquid from the can], which you let reduce and break apart on moderate heat, stirring often, then pour in the half glass of white wine, a little stock, or water, so that the sauce isn’t too thick.

3. AGNELLO DI STILE MONSÙ Ecco una ricetta originale, che feci per la prima volta nello Utah, per il mio quinto anniversario di matrimonio.  Come nella ricetta 2ª, il sugo fa un condimento meraviglioso per la pasta. Ingredienti pasta che vi piace olio dʼoliva extravergine 1¾ kg “ciampe” di agnello (Parlo degli stinchi. Il mio cognome Ciampa è infatti la parola irpina per zampa.  Ovviamente avevo un avo mille anni fa che zoppicava, oppure “inciampava.”) 100-125 g pancetta, affettata allo spessore di 1,25 cm circa) 2 cipolle grandi, squartati 5 spicchi dʼaglio, intere 2 gambi di sedano, dimezzati 2 carote, squartate 3 pomodori secchi al sole 375 ml di un vino rosso che vi piace bere 250 ml brodo casereccio vegetale (oppure acqua) 800 g pomodori pelati, interi 1 crosta dura di parmigiano sale pepe peperoncino qualche foglia di menta fresca qualche foglia di basilico fresco pecorino, frescamente grattugiato Preparazione In una grande pentola (più grande di quella che si vede nella foto!), riscaldate dellʼolio.  Fate rosolare un poʼ (non completamente) i carni e gli ortaggi tranne i pomodori, con sale e pepe.  (Non tentare di far rosolare ogni millimetro di tutto. Solo un poʼ di rosolamento qua e là.) Sfumate col vino. Quando il vino si porta ad ebollizione, aggiungete il brodo. Quando si porta di nuovo ad ebollizione, aggiungete i pelati, il peperoncino, e la crosta del parmigiano. (Non spezzate i pomodori; manteneteli interi.)  Se il livello del liquido non sia più alto della carne, aggiungete un poʼ dʼacqua.  Coprite e far cuocere a fiamma media per 2 ore. Ogni tanto, controllate la pentola e aggiungete un poʼ dʼacqua se necessario.  Ma nota bene: dopo lʼaggiunta iniziale del vino e del brodo, non aggiungete più vino o brodo, solo acqua.  Troppo vino o brodo dominerà il sugo. Dopo le due ore, spegnete la pentola.  Rimuovete lʼagnello, la pancetta, e la crosta del parmigiano.  Scartate la crosta. Le carni conservate in una maniera che rimarranno caldi e umidi (e.g., in una teglia, coperta, con un pochettino del liquido dalla pentola, nel forno alla fiamma più bassa).  Il resto dei contenuti della pentola fate passare nel frullatore.  Versate in una ciotola, e solo allora aggiungete la menta e il basilico. (Non cucinateli.) Per il primo, servite la pasta condita con questo stupendo sugo, col pecorino alla tavola.  Per il secondo, servite fette dellʼagnello, con un poʼ dello stesso sugo di sopra. Per bere, servite la stessa varietà del vino che avevate messo nel sugo.

3. MONSÙ-STYLE LAMB This is an original recipe, which I first made in Utah for my 5th wedding anniversary. As in Recipe #2, the sugo makes a wonderful pasta sauce. Ingredients  a pasta that you like extra-virgin olive oil 4 lb lamb shanks (I must mention that the word ciampa is the word in the Avellinese dialect for zampa, which is precisely this part of the animal.  Probably I had an ancestor 1000 years ago who walked with a funny limp. In fact there is a verb in modern Italian, inciampare, which means to stumble.) ¼ lb. pancetta, in half-inch-thick slices 2 large onions, quartered 5 garlic cloves, whole 2 stalks celery, halved 2 carrots, quartered 3 sun-dried tomatoes 375 ml of a red wine that you like to drink 250 ml homemade vegetable stock (or water) 800 g peeled tomatoes, whole 1 hard rind of parmigiano salt pepper crushed red pepper a few mint leaves, fresh a few basil leaves, fresh pecorino, freshly grated Preparation In a large pan (larger than the one that you see in the photo!), heat some oil.  Brown a little (not completely) the meats and the vegetables other than the tomatoes, with salt and pepper.  (Don’t try to brown every inch of everything.  Just a little browning here and there.)  Add the wine.  When the wine begins to boil, add the stock.  When that starts to boil, add the tomatoes, crushed red pepper, and parmigiano rind. (Don’t break the tomatoes; keep them whole.)  If the level of the liquid is not higher than the meat, add a little water.  Cover and cook on medium heat for 2 hours. Every so often, check the pan and add a little water if necessary.  But note well: after the initial addition of wine and stock, do not add more wine or stock, only water.  Too much wine or broth will overpower the sauce.   After the two hours, shut the flame.  Remove the lamb, pancetta, and parmigiano rind.  Discard the rind.  Keep the meats in a way that they will stay warm and moist (e.g., in a casserole dish, covered, with a little bit of liquid from the pan, in the oven on the lowest heat). The rest of the contents of the pan purée in the blender.  Pour into a bowl, and only then add the mint and basil. (Don’t cook them.) For the first course, serve the pasta with this stupendous sauce, with the pecorino at the table.  For the second course, serve slices of the lamb, with a little of the same sauce on top.  To drink, serve the same type of wine that you had put in the sauce.

Cipolle fresche da una fattoria locale nello Utah. / Fresh onions from a local farm in Utah.

 

4. AGNELLO AL FORNO ALLA MADONITA Questa classica ricetta siciliana si trova nel libro Sicilia in Bocca di Antonio Cardella.  La ricetta provenne da un’amico di Cardella, un ex-pecoraio che abitò “alla sommità della collina di San Guglielmo, in quel di Castelbuono.” Fate marinare i pezzi d’agnello in una soluzione di olio e limone, aromatizzata con aglio, cipolla e rosmarino. Disponete poi la carne sgocciolata in una teglia, alternandola con peperoni tagliati a pezzi e funghi madoniti (larghi e profumati) spezzettati e fatti appena appassire in olio e aglio. Aggiungete cipolla affettata e rosmarino, indi ponete la teglia in forno rustico già riscaldato. Appena pronto, vi leccherete le dita!

4. AGNEDDU ’NFURNATU A LA MADONITA Faciti marinari l’agneddu tagghiatu a pizzudda, dintra ’na suppera cu ogghiu, limuni, agghia e rosmarinu. Pigghiati ’na tigghia e stinnicchiatici l’agneddu sculatu, mittennu, tra pezzu e pezzu d’agneddu, un pipiruni tagghiatu a pizzudda e ’na manciata di funci sminuzzati e appassuluti dintra ogghiu e agghia. Junciti dopu ’stu sirvizzu, cipudduzza affitata e rosmarinu e ’nfurnati. Appena prontu, liccativi l’ugna. Castelbuono, Sicilia (foto: panoramio.com)

4. ROAST LAMB, RECIPE FROM THE MADONIE MOUNTAINS This classic Sicilian recipe comes from the book Sicilia in Bocca by Antonio Cardella.  The recipe came from Cardella’s friend, a former shepherd who lived on top of San Guglielmo hill, in Castelbuono. Marinate the pieces of lamb in a marinade of oil, lemon, garlic, onion, and rosemary.  When the meat is done marinating, strain it and arrange it in a pan, alternating with red bell peppers and Sicilian mushrooms (which are large and aromatic), which have already been sliced and sautéed briefly in garlic and oil. Add sliced onion and rosemary, then place the pan in a preheated oven. When it is ready, you will lick your fingers!

5. CAVATELLI ALLA GRECA Forse non avrete tempo per fare un enorme pranzo pasquale e cercherete un piatto unico che sarà veloce e delizioso.  Ho creato due versioni di cavatelli con agnello macinato. Tutti i due ci vogliono pochi minuti da preparare, e tutti i due sono saporitissimi! VERSIONE Iª: in bianco Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 1 limone, affettato (le estremità eliminate) origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione 1. Fate scaldare la padella. Aggiungete l’olio. 2. Aggiungete le patate, sale, pepe, e peperoncino. Fateli cucinare finché le patate sono dorate (5-10 minuti). 3. Aggiungete la cipolla, stando molto attento di non bruciarlo.  (Ci vorrà forse un minuto, due massimo.) 4. Aggiungete l’aglio.  Qualche secondo dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello. 5. Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete le fette di limone. 6. Aggiungete 60-120 ml acqua dalla pasta. 7. Aggiungete il pepe giamaicano, la cannella, la noce moscata, e l’origano. (Aggiungeteli dopo di aver aggiunto il liquido, cosicché le erbe non si bruceranno.) 8. Il MOMENTO che l’agnello non è piú rosa, il piatto è finito.  Non stracuocerlo. 9. Servitelo con la Feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Vino: Un falanghina sarebbe perfetta qua.  Donnachiara fa un falanghina fuori dal mondo.  Il falanghina di Feudi di San Gregorio è anche buonissimo. VERSIONE IIª: in rosso Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 250 ml aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 ml vino rosso e 125 ml aceto di vino rosso) 250 ml brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame) 800 g pomodori pelati, passati nel frullatore origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione A differenza della ricetta sopra, non volevo fare le patate nella padella. Le ho fatte bollire nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, nella padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla e il peperoncino, poi l’aglio. Un minuto dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, e pepe.  Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo. Fatelo cucinare a media fiamma per una quindicina di minuti (dopo 7,5 di cui aggiungere l’origano). Servitelo con la feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Diversamente dalla versione in bianca, questa versione in rosso produrrà un po’ più sugo che vi servirà. Vino: Non conosco i vini greci, ma un vino pugliese, sia primitivo sia negroamaro, sarebbe perfetto.  Li Veli fa una combinazione di primitivo e negroamaro che si chiama Primonero. Sarebbe come il fine del mondo con questo piatto.

5. CAVATELLI ALLA GRECA Perhaps you don’t have time to make a huge Easter dinner and are looking for a one-course meal that is both quick and delicious.  I created  two versions of cavatelli with ground lamb.  Both take mere minutes to prepare, and both are incredibly tasty! VERSION I: without tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpeeled), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 1 lemon, sliced (the ends discarded) fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamon fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation 1. Heat the frying pan. Add the oil. 2. Add the potatoes, salt, black pepper, and red pepper. Cook until the potatoes are golden brown (5-10 minutes). 3. Add the onion, being careful not to burn it. (It will take many a minute, two tops.) 4. Add the garlic. A few seconds after adding the garlic, add the lamb. 5. When half the pink color of the meat disappears (it will take only a couple of minutes), add the lemon slices. 6. Add 2-4 oz. of the water from the pasta. 7. Add the allspice, cinnamon, nutmeg, and oregano. (Add them after having added the liquid, so that the herbs won't burn.) 8. The MOMENT that the lamb is no longer pink, the dish is finished. Don't overcook it. 9. Serve it with freshly grated feta and several sprigs of mint. Vino: A falanghina would be perfect. Donnachiara makes a falanghina that is out of this world. Feudi di San Gregorio's falanghina is also very good. VERSION II: with tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpealed), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 8 oz. homemade red wine vinegar (or 4 oz. red wine + 4 oz. red wine vinegar) 8 oz. HOMEMADE stock (pork, beef, or poultry) 28 oz. peeled tomatoes, puréed in the blender fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamonc fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation Unlike the recipe above, I didn't want to do the potatoes in the frying pan. I boiled them instead in the same water as the cavatelli. Meanwhile, in the hot frying pan add the oil, then the onion and red pepper, then the garlic.  One minute after adding the garlic, add the lamb, salt, and black pepper.  When half the pink color has disappeared from the meat (it will take only a couple of minutes), add the vinegar (or the wine and vinegar). When it comes to a boil, add the stock.  When it returns to a boil, add the tomatoes.  Cook it on a medium flame for about 15 minutes (after 7.5 of which add the oregano). Serve it with freshly grated feta and a few sprigs of mint. Unlike the white version, this red version yields a little more sauce than you will need. Vino: I don't know Greek wines, but a wine from Apulia, be it primitivo or negroamaro, would be perfect. Li Veli makes a combination of primitivo and negroamaro called Primonero. It would be like the end of the world with this dish.

Versione Iª

Versione IIª