| Presumo sempre che un piatto italiano famoso in America provenga dal sud Italia, non dal nord Italia. E questo è un presupposto sicuro. Tra i milioni di italiani che varcarono l’Atlantico negli anni di Ellis Island, c’erano pochissimi i veneziani e i fiorentini! Se il piatto contiene salsa di pomodoro, il presupposto è ancora più sicuro, perché come tutti sapete, le salse rosse sono rare nelle cucine settentrionali. Oggi, invece, mi sono rimasto sorpreso apprendendo che il pollo alla cacciatora è originario della Toscana. Oggi quasi tutte le regioni d’Italia hanno la propria versione (o versioni) di pollo o coniglio “alla cacciatora.” Tuttavia la ricetta “originale” fu proprio toscana. C’è voluto un po’ di ricerca per trovare una ricetta toscana “autentica,” perché anche in Toscana ce ne sono molte varianti. Sarebbe impossibile determinare quali versioni sono “più antiche” e quali sono “più nuovi.” Comunque con gran piacere ho ritrovato questa ricetta di Sonia Peronaci. È nota in Italia come chef televisiva e blogger su Internet; è stata infatti lei a fondare GialloZafferano, il più famoso blog di cucina italiana su Internet. È nata a Milano. Sua madre era di origine altoatesina. Ma suo padre è nato a Catanzaro, e lei ha imparato a cucinare lavorando con lui nel loro ristorante. Infatti, come leggerete, la seguente ricetta è “autentica,” in quanto era la ricetta che lei e suo padre preparavano nel ristorante. Gli americani potrebbero essere sorpresi di apprendere che in Italia la Cacciatora di solito non contiene peperoni e spesso non contiene nemmeno pomodori. Questa ricetta contiene davvero pomodori. E visto che ho già cosce di pollo, salsa di pomodoro e brodo di pollo in frigo, non vedo l’ora di studiare questa ricetta! POLLO ALLA CACCIATORA Le origini del pollo alla cacciatora risalgono alla Toscana, una bella terra dai sapori antichi e intensissimi. Ogni famiglia, però, lo preparara secondo una propria versione tramandata di generazione in generazione. Personalmente, mi sono mantenuta sul pollo alla cacciatora classico, anzi il “mio” classico, rifacendomi alla ricetta che ha sempre fatto papà nel nostro ristorante: un importante soffritto di odori, pomodoro, qualche oliva per una nota di colore e una cottura lenta per intenerire la carne. Ingredienti Pollo intero (meglio se ruspante) 1.5 kg Sedano 80 g Cipolla 100 g Carota 100 g Salvia 3 foglie Rosmarino 1 rametto Alloro 2 foglie Aglio 1 spicchio Olio extravergine d’oliva 50 g Olive nere denocciolate 80 g Pomodori pelati (oppure passata di pomodoro) 400 g Vino rosso (oppure bianco) 200 ml Prezzemolo fresco 1 ciuffo Peperoncino 1 Brodo vegetale q.b. Sale q.b. Procedimento Inizia pulendo il pollo e tagliandolo a pezzi. Tienilo da parte. Dedicati prima di tutto alla preparazione del soffritto: lava, monda e pela il sedano, la carota e la cipolla. Taglia delle striscioline di carote e riducile in piccoli dadini. Con un coltellino rimuovi i filamenti del sedano, dalla base all’estremità, e riduci anch’esso a dadini. Fai la stessa cosa con la cipolla: tagliala a metà, affettala orizzontalmente e verticalmente per ricavare dei cubetti. In un capiente tegame scalda l’olio extravergine di oliva quindi aggiungi sedano, carota e cipolla, lasciandoli appassire a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo prepara il trito di erbe: trita aglio, salvia e rosmarino, e aggiungi anche un piccolo pezzetto di peperoncino. Metti il trito nel tegame con il soffritto e aggiungi anche le foglie intere di alloro. Lascia insaporire per 10 minuti. Disponi ora le parti del pollo nel tegame, in modo tale che non si sovrappongano una sull’altra. Lascia rosolare per 15 minuti rigirandole di tanto in tanto. Se necessario aggiungi del brodo vegetale o dell’acqua calda in modo da non far bruciare il fondo. Una volta che le carni saranno sbianchite versa il vino rosso e lascialo sfumare completamente. Aggiungi le olive nere denocciolate e i pomodori pelati. Aggiusta di sale e lascia cuocere il pollo per un’ora con il coperchio. Se necessario, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda o di brodo vegetale. A pochi minuti dalla fine della cottura, lava il prezzemolo fresco e asciugalo con un canovaccio. Trita il prezzemolo abbastanza finemente e distribuiscilo sulla carne. Dai una mescolata et voilà, il tuo pollo alla cacciatore è pronto! |
I always assume that an Italian dish that is famous in America came from Southern Italy, not Northern Italy. And this is a safe assumption. Among the millions of Italians who crossed the Atlantic during the Ellis Island years, there were very few Venetians and Florentines! If the dish contains tomato sauce, the assumption is even safer, because as you all know, red sauces are rare in Northern Italian cuisines.
Today, however, I was surprised to learn that Chicken cacciatore originated in Tuscany. Today, most every region in Italy has its own version (or versions) of chicken or rabbit alla cacciatora. However the “original” recipe was indeed Tuscan. It took a bit of searching to find an “authentic” Tuscan recipe, because even in Tuscany there are many variations. It would be impossible to determine which versions are “older” and which are “newer.” However, with great pleasure I found this recipe by Sonia Peronaci. She is well-known in Italy as a television chef and Internet blogger; in fact, it was she who founded GialloZafferano, the most famous Italian cooking blog on the Internet. She was born in Milan. Her mother was of South Tyrolean origin. But her father was born in Catanzaro, and she learned how to cook working with him in their restaurant. In fact, as you’ll read, the following recipe is “authentic,” in that it was the recipe that she and her father made in the restaurant. Americans may be surprised to learn that in Italy, Cacciatore usually does not contain bell peppers, and often does not even contain tomatoes. This recipe does indeed contain tomatoes. And whereas I have both chicken thighs and tomato sauce in the fridge, I can’t wait to study this recipe! POLLO ALLA CACCIATORA Chicken cacciatore English translation by Leonardo Ciampa The origins of chicken cacciatore go back to Tuscany, a beautiful land with ancient and very intense flavors. Each family, however, will prepare it according to its own version handed down from generation to generation. Personally, I stuck to the classic chicken cacciatore, or rather “my” classic, referring to the recipe that Dad always made in our restaurant: a wonderful sauté of herbs, tomato, a few olives for a touch of color, and slow cooking for tenderize the meat. Ingredients Whole chicken (preferably free-range) 1.5 kg Celery 80 g Onion 100 g Carrot 100 g Sage 3 leaves Rosemary 1 sprig Bayleaf 2 leaves Garlic 1 clove Extra virgin olive oil 50 g Pitted black olives 80 g Peeled tomatoes (or tomato puree) 400 g Red wine (or white) 200 ml Fresh parsley 1 sprig Chili pepper 1 Vegetable broth to taste Salt to taste. Preparation Start by cleaning the chicken and cutting it into pieces. Put it aside. Meanwhile, start preparing the vegetables which are to be sautéed. Wash, clean and peel the celery, carrot and onion. Cut the carrot into strips and then into small cubes. With a small knife, remove the filaments of the celery, from the base to the end, and also cut it into cubes. Do the same with the onion: cut it in half, slice it horizontally and vertically to obtain cubes. In a large saucepan, heat the extra virgin olive oil then add the celery, carrot and onion, cooking over a low heat for 10 minutes until they start to wither. In the meantime, prepare the chopped herbs: chop the garlic, sage and rosemary, and add a small piece of the chili pepper. Add to the pan with the sautéed vegetables and add the whole bay leaves. Cook for 10 minutes. Now arrange chicken pieces in the pan, so that they do not overlap each other. Brown for 15 minutes, turning them from time to time. If necessary, add vegetable broth or hot water so as not to burn the bottom. Once the chicken is blanched, pour the red wine and let it evaporate completely. Add the pitted black olives and peeled tomatoes. Season with salt and let the chicken cook for an hour with the lid on. If necessary, you can add a ladleful of hot water or vegetable broth. A few minutes before the end of cooking, wash the fresh parsley and dry it with a cloth. Chop the parsley quite finely and spread it over the chicken. Give it a stir and voilà, your chicken cacciatore is ready! |
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