Soffritto finto / Simplified soffritto napoletano

Lo scorso marzo, per la prima volta in vita mia, ho preparato una variante del “soffritto napoletano”. È diventata all’istante una delle mie ricette preferite di sempre. Pur essendo semplificata, la mia versione si è rivelata davvero riuscita! (Ed era anche facilissima da preparare.) In una padella di ghisa, fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva della cipolla e dell’aglio tritati, insieme a una generosa quantità di peperoncino rosso tritato. Aggiungete i fegatini di pollo tagliati a pezzetti. (Io ho aggiunto anche un paio di fette di “pepperoni”, cioè di salamino piccante, che mi erano capitate nel congelatore.) Sfumate con del vino rosso. Aggiungete della passata di pomodoro biologica, nella stessa quantità dei fegatini, quindi in proporzione 1:1. Unite le foglie di alloro, il rosmarino, il sale e il pepe, quindi lasciate cuocere finché il tutto non si sarà addensato. Tutto qui! Facilissimo! E il sapore… Le più grandi ricette della storia sono state inventate dai contadini, che cercavano semplicemente di sfamare le loro numerose famiglie. Quegli stessi piatti per i quali oggi pagate cifre oscene nei ristoranti toscani furono inventati secoli prima dai poveri contadini dell’Italia meridionale. (Ora sapete che cosa penso della “Guida Michelin”.) La ricetta originale era decisamente più complessa della mia. Al posto dei fegatini di pollo si utilizzavano varie frattaglie di maiale, che dovevano essere lasciate a bagno in una ciotola d’acqua per diverse ore, cambiando l’acqua periodicamente. Con i fegatini di pollo acquistati al supermercato, che erano perfettamente puliti e pronti all’uso, non ho dovuto fare nulla del genere. Al posto dell’olio d’oliva si usava lo strutto, che ovviamente veniva preparato in casa. Proprio perché non avevo utilizzato alcun prodotto a base di maiale, ho aggiunto qualche fetta di salamino piccante. Preparerò sicuramente di nuovo questa versione semplificata! Nel frattempo, eccovi un video della ricetta autentica, preparata dal maestro in persona: Mimmo Corcione.

Last March, for the very first time in my life, I made a variant of “soffritto napoletano.” It instantaneously became one of my all-time favorite recipes. Though simplified, my version was very effective! (It was also very easy to make). In a cast-iron skillet, sauté chopped onion, garlic, and a healthy amount of crushed red pepper in EVOO. Add chopped chicken livers. (I also added a couple of slices of “pepperoni” (salamino piccante) that I happened to have in the freezer.) Deglaze with red wine. Add organic tomato purée (the same amount as the liver – a 1:1 ratio). Add bayleaves, rosemary, salt, pepper, and cook until it thickens. That’s it! Super easy! And the taste… The greatest recipes in history were invented by paesants who were simply trying to feed their large families. The same dishes for which today you pay obscene amounts of money in Tuscan restaurants, poor southern Italian farmers invented centuries prior. (You now know what I think about the “Michelin guide.”) The original recipe was quite a bit more complex than what I did. Instead of chicken livers, they used various entrails of the pig. They had to soak them in a bowl of water for several hours, changing the water periodically. I didn’t need to do any of that with the supermarket chicken livers, which were perfectly fine. Instead of olive oil, they used pork lard – which obviously would’ve been homemade. Because I used no pork products, this was why I added a few slices of pepperoni. I will make this simplified version again! But in the meantime, here is a video of the authentic recipe, made by the master himself, Mimmo Corcione.

Pizzicotti!

Foto: sagra_dei_pizzicotti

Spesso la domenica mi viene voglia di pasta o di pizza—mica un dilemma insolito per un italoamericano. Ieri, però, ero davvero indeciso tra le due cose. È stato allora che mi è tornato in mente uno dei migliori pasti mai fatti a Rieti, una città a circa un'ora e un quarto a nord-est di Roma: i pizzicotti. Questo piatto richiede una piccola precisazione, poiché esistono due ricette completamente diverse che condividono lo stesso nome. La versione più conosciuta è un dolce a base di mandorle. Quella di cui parlo io, invece, è una specialità salata tipica della storica regione della Sabina—un territorio situato principalmente nel Lazio, ma che abbraccia anche una piccola porzione dell’Umbria e un frammento dell’Abruzzo. L’idea non potrebbe essere più semplice, né più deliziosa: Prendete dell’impasto per la pizza e, con le mani, staccate dei piccoli pezzi della grandezza di uno gnocco. (Il nome deriva proprio dal verbo pizzicare). Tuffate i pezzetti in una pentola capiente di acqua bollente salata. Non appena salgono a galla, sono pronti. Scolateli per bene e conditeli con il sugo di pomodoro, esattamente come fareste con un qualsiasi piatto di pasta. È davvero tutto qui. Ecco due video autentici che mostrano come si preparano—anche se, come vedrete, non c’è davvero altro da aggiungere!

Often on a Sunday, I find myself craving either pasta or pizza—hardly an unusual dilemma for an Italian-American. Yesterday, however, I was truly torn between the two. That was when I remembered one of the best meals I ever had in Rieti, a town about an hour and fifteen minutes northeast of Rome: pizzicotti. This dish requires a bit of clarification, as there are two completely different recipes that share the name. The more widely known pizzicotti is an almond dessert. The version I’m talking about, however, is a savory specialty unique to the historic Sabina region—an area centered in Lazio that also extends slightly into parts of Umbria and Abruzzo.   The concept couldn't be simpler, nor could it be more delicious: Take fresh pizza dough and, using your hands, pinch off small, gnocchi-sized pieces. (The name comes from pizzicare, "to pinch"). Drop the pieces into a pot of boiling salted water. As soon as they float to the top, they're done. Drain them thoroughly and toss them in tomato sauce, just as you would with any traditional pasta. It truly is that straightforward. Here are two authentic videos showing how they're made—though as you'll see, there is really nothing more to it than that!