Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (schermata da YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).

PARTE Ia IL SUGO (Per la ricetta per le polpette, scrollate giù alla parte IIa.)  Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”? Il dibattito è difficile spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente. Quelli che ferocemente insistono che “gravy” sia la parola sbagliata non sanno la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861). In nuce: * L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quell’italiana. * I francesi fecero gli stufati deliziosi con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro. * L’influenza italiana introdusse dentro queste stufate sempre più pomodori. * Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse facesse un bellissimo condimento per la pasta! Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata! Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana? La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea. La ricetta più antentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana. Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo? Non è tanto una “ricetta” che una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

PART I THE SUGO (For the recipe for meatballs, scroll down to Part I.) For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"? The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy. Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861). In a nutshell: * The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines. * The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons. * The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews. * One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta! Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew! So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine? The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine. The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine. Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo? It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)

Ecco il Sugo Ciampiano: 1.  Molte carni – le carni che vi piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure l’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe. 2. Appena le carni saranno sigillate, aggiungete 375 ml vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale). 3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:    a. tre scatole (2,4 kg) pelati San Marzano, intere (N.B. Controllate l’etichetta e assicuratevi che non ci sia cloruro di calcio.)    b. 375 ml acqua    c. qualche carota    d. qualche sedano    e. un mezzo peperoncino (facoltativo)    f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)  4. A questo punto il sugo sarà molto acquoso.  Non vi preoccupare; il prossimo passo vi spiegherà tutto. 5. Appena gli ortaggi sono abbastanza morbidi, rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Perciò avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è sta.) 6. Tornate le carni alla pentola. Continuate a far cuocere il sugo, LENTAMENTE, per alcune ORE. 7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine. 8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine. 9. Le foglie fresche di basilico si aggiunge all’ultimo momento!

Here is the Ciampa Sauce: 1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper. 2. As soon as the meats are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style). 3. When the wine reaches the boiling point, add:    a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes (NOTE: Check the label and make sure there is no calcium chloride.)    b. 375 ml water    c. a few carrots    d. a few stalks of celery    e. half of a chili pepper (optional)    f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomatoes.) 4. At this point the sauce will be very watery.  Don't worry about it; the next step will explain everything. 5. As soon as the vegetables are soft enough, remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.) 6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo, SLOWLY, for many HOURS. 7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end. 8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end. 9. Add the fresh basil leaves at the very end!

PARTE IIa LE POLPETTE Le polpette alla salsa di pomodoro è una delle glorie della cucina napoletana. Notate, comunque, che il ragù napoletano non prevede le polpette. Ad un certo punto, gli italoamericani unirono le due ricette; almeno, nella mia famiglia, avevamo sempre il sugo domenicale con tutte le carni E ANCHE le polpette. Basti dire che con le carni più le braciole più le polpette, il sugo che ne deriva ... Riuscite a immaginare? Nemmeno gli dei ne sono degni!  Eppure questo nectar deorum io ho assaggiato ogni Natale ed ogni Pasqua della mia vita quando Nonna era viva. Grazie, Nonna! L’impasto delle polpette non è un segreto. Carne trita (io una combinazione di manzo, maiale e vitello), pangrattato CASERECCIO (mai mai mai e poi MAI comprato al supermercato!), uova, pecorino (non parmigiano), sale, pepe, aglio ben tritato (potete macinarlo con il pane), prezzemolo FRESCO tritato e una goccia di latte se il pane sia troppo duro. Di solito non aggiungo nessune spezie. A volte un pizzichino piccolissimo delle erbe di Provenza, ma proprio poco. A volte un pochino di timo fresco, ma solo se ce l’abbia fresco. NIENTE ORIGANO! Per quanto riguarda le carni: Mia nonna e mia mamma usavano 50% manzo, 50% maiale.  Io uso 33% ciascuno di manzo, maiale e vitello. Nei tempi antichi, in luogo di maiale spesso si usava la carne per salsiccia, che era più grassa e di conseguenza rendeva più tènere le polpette. Per quanto riguarda il pangrattato:  Il pangrattato da supermercato è impensabile per le polpette.  Il pangrattato dal pane integrale o (ancora meglio) multicereali è più sano e più saporito. Molte persone tolgono la crosta per rendere un pangrattato più morbido.  Altri preferiscono il sapore più interessante con la crosta.  In ogni caso, il pane raffermo si ammorbisce nel latte intero, poi lo si strizza e si sbriciola con le carni.  Invece del latte, potete intingere il pane raffermo nel vino ... o bianco o rosso ... Quando il gusto del vino s’infiltra nella carne ... un abbinamento paradisiaco!  Infatti, avevo una zia che voleva sempre mangiare le polpette dopo l’insalata, e nello stesso piatto – in modo che quel po’ di aceto di vino rosso venisse a contatto con la carne ... Per la panatura esterna (se abbiate deciso di impanare le polpette prima di friggerle), non usare il pane integrale o multicereale.  Il pane bianco è necessario per fare un pangrattato molto fino e polveroso. Per quanto riguarda l’aglio: L’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Con l’aglio fresco, il sapore è troppo forte per molte persone.  Senz’aglio, manca qualcosa importante. La soluzione di mio amatissimo Nonno: con le dita, lui strofinava le fette di pane duro con gli spicchi crudi d’aglio.  Poi, con una grattugia di acciaio rotativa, lui grattugiava questo paradisiaco pane.  La soluzione mia: infatti ne ho due. (1) Grattugio il pane multicereali e gli spicchi d’aglio insieme nel robot. (2) Quando avevo un orticello, crescevo l’aglio ... ma per gli scapi verdi, non per i bulbi. L’aglio stesso non tiravo fuori; lo lasciavo in terra. (Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma quando si utilizza gli scapi, dunque li si fa crescere.) Gli scapi hanno un sapore meno potente degli spicchi crudi. (Poi, essendo verdi, hanno un valore nutritivo in più.) Per quanto riguarda il formaggio: Usate il pecorino, non il parmigiano. Storicamente, il parmigiano non fa parte della gastronomia meridionale. E poi? Si formano le polpette, poi ... cosa si fa? Friggerle? Cuocerle nel forno? Buttarle a crudo nel sugo? Molte persone le mettono dentro a crudo. Sarebbe una cosa fattibile se il sugo non abbia altre carni. Con le polpette crude è troppo difficile mescolare il sugo senza romperle. Be’, si desidera romperne una o due! Ma in un ragù con tutte le altre carni in più? Come si mescola? Se le mettete crude, non mescolate il sugo per i primi 30 minuti, poi fatele cuocere per almeno un’altra mezz’ora.  Molte persone fanno cuocere le polpette nel forno, per motivi di salute. Comunque il forno deve essere caldissimo. Sennò, le polpette non saranno croccanti fuori e morbide dentro. Il mio metodo preferito, senza dubbio, è il vecchio metodo classico: friggerle in una padella di ghisa.  Mia amatissima nonna aveva un metodo ingegnoso per formare una crosticina. Immergeva le dita in un bicchiere che conteneva gli albumi e si ricopriva il palmo dell'altra mano. Così quando lei arrotolava le polpette, ciascuna riceveva una copertura di albumi, prima di essere fritta. Molti cuochi, incluso Mimmo Corcione, impanano le polpette prima di friggerle.  Il pangrattato si attacca bene alle polpette senza dover passarle nell’uova. Potete star certi che friggo le polpette o nello strutto o nell’olio extravergine di oliva. Il punto di fumo inferiore dell’evo non ha importanza, perché le polpette non si friggono per molto tempo; bastano pochi minuti per sigillare l’esterno. Questo è importante, perché una parte dell’olio andrà nel sugo. Mica volete l’olio di arachidi o un’altra schifezza nel vostro ragù!  Caveat. Un ultimo commento sulle polpette. Se non vi è capitato finora, vi capiterà che uno snob settentrionale vi dirà (falsamente) che le polpette “non sono italiane” (anche se la ricetta appaia in ogni libro della cucina napoletana!). Ditegli che il notissimo chef, Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE, scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte. Ho ricordato di dirvi che Artusi abitava a Firenze? Parte Ia fu pubblicata nel 2017. Parte IIa fu pubblicata nel 2020. (Ultimo aggiornamento: 18 febbraio 2024)

PART II THE MEATBALLS Meatballs with tomato sauce is one of the glories of Neapolitan cuisine. Note, however, that the Neapolitan ragù does not include meatballs. At some point, the Italian-Americans combined the two recipes; at least, in my family, we always had Sunday gravy with all the meats AND ALSO meatballs. Suffice it to say that with the meats plus the braciole plus the meatballs, the resulting sauce ... Can you imagine? Not even the gods are worthy of it!  And yet this nectar deorum I tasted every Christmas and every Easter of my life when Grandma was alive.  Grazie, Nonna! The meatball mixture is no secret. Ground meat (I use a combination of beef, pork and veal), HOMEMADE breadcrumbs (never ever EVER store-bought!), eggs, pecorino (not parmesan), salt, pepper, well-minced garlic (you can grind it up with the bread), FRESH chopped parsley and a drop of milk if the bread is too hard. I usually don't add any spices. Sometimes a very small pinch of Herbes de Provence, but very little. Sometimes a little bit of fresh thyme, but only if I have it fresh. NO OREGANO! Regarding the meat: My grandmother and my mother used 50% beef, 50% pork.  I use 33% each of beef, pork, and veal. In the olden days, instead of pork they often used sausage meat, which was fattier and as a result made the meatballs more tender.   Regarding the breadcrumbs: Supermarket breadcrumbs are unthinkable for meatballs.  Breadcrumbs from whole wheat or (even better) multigrain bread are healthier and tastier.   Many people remove the crust to make softer breadcrumbs.  Others prefer the more interesting taste with the crust.  In any case, you soften the stale bread in whole milk, then you squeeze it out and crumble it into the meats.  Instead of milk, you can dip the bread in wine ... either white or red ... When the taste of the wine infiltrates the meat ... a heavenly pairing!  In fact, I had an aunt who always wanted to eat the meatballs after the salad, and in the same dish – so that that little bit of red wine vinegar would come in contact with the meat ... For the outer breading (if you decided to bread the meatballs before frying), don't use whole wheat or multigrain bread.  White bread is necessary for making fine, powdery bread crumbs.   Regarding the garlic: Garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. With fresh garlic, the flavor is too strong for many people. Without garlic, something important is missing.  My beloved grandfather's solution: with his fingers he rubbed raw garlic cloves into the hard bread.  Then, with a steel cheese grater (the rotary kind), he grated this heavenly bread.  My solution: in fact I have two. (1) I grate the multigrain bread and the garlic cloved together in the food processor. (2) When I had a garden, I grew garlic ... but for the green scapes, not for the bulbs.  The garlic itself I didn't pull out; I left it in the ground. (When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you have to cut the scapes, which take nutrition away from the roots. But when you use the scapes, then you let them grow.) The scapes have a less powerful flavor than the raw cloves.  (Also, being green, they have an added nutritional value.) Regarding the cheese:  Use pecorino, not parmesan. Historically, parmesan is not part of the Southern Italian cuisine. Then what?  You form the meatballs, then ... what do you do? Fry them? Bake them in the oven? Throw them raw in the sauce? Many people put them in raw. It's feasible if the sauce has no other meat. With raw meatballs it's too difficult to stir the sauce without breaking them. Well, you do want to break one or two of them! But in a sauce with all the other meats also?  How would you stir it?  If you do put them in raw, don't stir the sauce for the first 30 minutes, then cook them for at least another half hour.  Many people bake the meatballs in the oven, for health reasons. However, the oven must be very hot. Otherwise, the meatballs will not be crispy on the outside and soft on the inside. My favorite method, without a doubt, is the old, classic method: frying them in a cast iron skillet. My beloved grandmother had an ingenious method for forming a little crust.  She dipped her fingers in a glass containing egg whites, and she coated the palm of her other hand.  Thus when she rolled the meatballs, each one got an egg-white coating, before being fried. Many cooks, including Mimmo Corcione, bread the meatballs before frying them.  The breadcrumbs stick well to the meatballs without having to dip them in egg. You can be sure that I fry meatballs either lard or extra-virgin olive oil. The lower smoke point of the EVOO doesn't matter, because the meatballs don't fry for very long, just a few minutes to seal the outside. This is important, because some of the oil will go into the sauce. You certainly don't want peanut oil or some other gross liquid in your ragù! Caveat. One last comment on meatballs. If it hasn't happened to you yet, it will happen that a Northern Italian snob will say to you (falsely) that meatballs "are not Italian" (even if the recipe appears in every Neapolitan cookbook!). Tell him that Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE, wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race. What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Did I remember to tell you that Artusi lived in Florence? Part I was published in 2017. Part II was published in 2020. (Latest update: 18 February 2024)

Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello (2014). Notate bene che questa sculapasta era un regalo nuziale ai miei nonni, che non ne avevano mai un’altra. Quindi tutti quei Natali e quelle Pasque e tutte le maccheronate domenicali, per tutti quegli anni, si utilizzava solo questa sculapasta ...

Garlic scapes from my garden (2014). Note well that this colander was a wedding gift to my grandparents, who never had another one. Therefore all of those Christmases and Easters, and all of those Sunday pasta dinners, this was the only colander that was used ...