Cassoeula italoamericana / Italian-American boiled dinner

Lo sfortunato appuntamento al buio: San Patrizio & Medusa

Questo post è davvero una storia italoamericana. Cresciuto in un sobborgo di Boston negli anni ’70, la ripartizione etnica era la seguente: (circa) 49% italiani, 49% irlandesi e 2% ebrei. Oggi, ripensando a quegli anni, mi stupisce che gli italoamericani e gli ibernoamericani abbiano avuto una tale rivalità. Entrambi cattolici, entrambi della classe operaia, avevano molti più punti in comune che differenze. È comprensibile che il Giorno di San Patrizio fosse ed è una grande festa qui in America. Come si festeggia? È facile rispondere: corned beef (manzo sotto sale) e cappuccio, e un’enorme quantità di birra. Oltre al fatto che la cultura irlandese mi è molto estranea, non mi piace il manzo sotto sale. Odio il manzo sotto sale. Disprezzo il manzo sotto sale. Il manzo sotto sale è un alimento mangiato da persone che non avevano niente di meglio da mangiare. I salumi di MAIALE – questa è un’altra storia. I salumi di MANZO – il cielo ci aiuti! Ma qui è dove il grande “Melting Pot” ha fatto la sua magia. Qui in America, mia nonna preparava spesso le costine di maiale con la verza. Anni dopo, seppi che molti italoamericani facevano anche le costine con la verza. Ancora molti anni dopo, seppi che a MILANO (!), esiste un famoso piatto chiamato Cassoeula, che consiste in carne di maiale (costolette, più salsicce) e verza! Questa scoperta mi ha stupito. Il 99% degli italoamericani che passarono da Ellis Island provennero dal sud Italia. Per ogni milanese, ci sono migliaia di irpini! (Forse milioni!) Quindi, come fecero le costine con la verza a diventare un piatto così popolare fra gli italoamericani? L’idea è venuta da Milano? O veniva dagli irlandesi-americani? Secondo me? Onestamente? Non credo che il primo sia possibile. Penso che la somiglianza tra il piatto milanese e quello che preparava mia nonna fosse pura coincidenza. Detto questo, l’idea di aggiungere salsicce e strutto a questo piatto - cosa che mia nonna non faceva mai, ma che fanno i milanesi - mi era molto intrigante e allettante! Pertanto, ecco la mia versione di questo piatto – non esattamente Cassoeula, non esattamente il piatto di mia nonna, ma qualcosa nel mezzo. Qualcosa di molto delizioso – ed è questo il punto! Cassoeula italoamericana Ingredienti strutto (oppure evo) 2 spicchi d’aglio, dimezzati 1 cipolla grande, tritata 1 kg di costine di maiale 500 g di salsicce italiane 250 ml di vino bianco 2 pomodori tagliati a metà (ingrediente che farebbe inorridire i milanesi e ANCHE gli irlandesi! Dà però un sapore e un colore meravigliosi.) 2 patate grandi (sbucciate), intere 2 carote grandi (sbucciate), intere 1 testa di verza (NON cappuccio) sale, macinato al momento pepe, macinato al momento herbes de Provence (o altre erbe aromatiche che preferite, preferibilmente fresche) Preparazione In una grande pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), scaldate lo strutto (o l’evo). Soffriggete la carne, l’aglio e la cipolla. Quando il colore rosato delle carni sarà per lo più scomparso, sfumate con il vino bianco. Quando il vino arriva a bollore, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne la verza. Aggiungete abbastanza acqua per immergere il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, fino a quando la carne, le patate e le carote non saranno cotte. Nel frattempo eliminate completamente il torsolo duro della verza. Quindi tagliate la testa in 6 spicchi (o 4 o 8 – dipende dalle dimensioni della testa). Quando le carni, le patate e le carote sono cotte, a questo punto ci sono due metodi possibili. Metodo 1: Togliete le carni e le verdure dal brodo nella pentola e mettetele su un vassoio. Aggiungete la verza al brodo nella pentola. Aggiungete sale e pepe se necessario. Mescolate bene. Fate cuocere fino alla tenerezza desiderata (15-30 minuti – dipende dalla dimensione degli spicchi). Rimettete le carni e le verdure nella pentola. Metodo 2: In una pentola a parte, lessate la verza in acqua bollente salata. Quando è pronta (circa 20 minuti), scolatela e aggiungetela alla prima pentola. Lo svantaggio di questo metodo è che dovete scartare l’acqua nutriente. Tuttavia, ci sono diversi vantaggi. Potete cucinare tutto (meno la verza) la sera prima. Quindi, prendete la pentola dal frigorifero e, mentre si sta riscaldando sul fuoco, potete preparare la verza. Non è necessario togliere le carni e le verdure e rimetterle a posto. Quindi sporcate una pentola in più, ma un vassoio in meno!

This post is truly an Italian-American story. Growing up in a suburb of Boston in the 1970s, the ethnic breakdown was as follows: (approximately) 49% Italian, 49% Irish, and 2% Jewish. Today, looking back on those years, it amazes me that the Italian-Americans and the Irish-Americans had such a rivalry. Both Catholic, both working-class, they had much morein common than differences. It is understandable that St. Patrick’s Day was and is a huge holiday here in America. How is it celebrated? That is easy to answer: corned beef and cabbage, and a massive quantity of beer. Besides the fact that Irish culture is very foreign to me, I do not like corned beef. I hate corned beef. I despise corned beef. Corned beef is a food eaten by people who had nothing better to eat. Salted PORK – that is another story. Salted BEEF – heaven help us! But here is where the great “Melting Pot” did its magic. Here in America, my grandmother often made pork spare ribs and cabbage. Years later, I learned that many Italian-Americans also made spare ribs and cabbage. Still many more years later, I learned that in MILAN (!), there is a famous dish called Cassoeula (pronounced [kaˈsøːla]), which consists of pork (spare ribs, plus sausages) and cabbage! This discovery amazed me. 99% of the Italian-Americans who came through Ellis Island were from Southern Italy. For every one Milanese, there are thousands of Avellinesi! (Maybe millions!) Therefore, how did spare ribs and cabbage become such a popular dish among Italian-Americans? Did the idea come from Milan? Or did it come from the Irish-Americans? In my opinion? Honestly? I don’t think the first one is possible. I think that the resemblance between the Milanese dish and the dish that my grandmother made was pure coincidence. That said, the notion of adding sausages and lard to this dish – something my grandmother never did, but which the Milanesi do – was very intriguing and tempting to me! Therefore, here is my version of this dish – not exactly Cassoeula, not exactly the dish of my grandmother, but something in between. Something very delicious – and that is the point! Italian-American boiled dinner Ingredients lard (or EVOO) 2 garlic cloves, halved 1 large onion, chopped 2 lbs pork spare ribs 1 lb Italian sausages 1 cup white wine 2 tomatoes, halved (an ingredient that would horrify the Milanesi AND the Irish! However it gives a marvelous flavor and color.) 2 large potatoes (peeled), whole 2 large carrots (peeled), whole 1 head savoy cabbage (NOT regular cabbage) freshly ground salt freshly ground pepper herbes de Provence (or other herbs that you like, preferably fresh) Preparation In a large enameled cast iron pot (such as Le Creuset), heat the lard (or EVOO). Sauté the meats, garlic, and onion. When the pink color has mostly gone from the meats, add the white wine. When the wine comes to a boil, add all the other ingredients except the cabbage. Add enough water to submerge everything. Cook on a low flame for a couple of hours, until the meats, potatoes, and carrots are cooked. Meanwhile, completely remove the hard core of the cabbage.  Then cut the head into 6 wedges (or 4, or 8 – depends on the size of the head).   When the meats, potatoes, and carrots are cooked, at this juncture there are two possible methods. Method 1: Remove the meats and vegetables from the broth in the pot and put them on a platter.  Add the cabbage to the broth in the pot. Add salt and pepper if necessary. Stir well. Cook until the desired tenderness (15-30 minutes – depends on the size of the wedges).  Return the meats and vegetables to the pot. Method 2: In a separate pot, boil the cabbage in boiling salted water.  When it’s done (c. 20 minutes), strain it and add it to the first pot.  The disadvantage of this method is that you have to discard the nutritious water.  However, there are several advantages.  You can cook everything (minus the cabbage) the night before.  Then, you take the pot from the refrigerator, and while it is reheating on the stove, you can prepare the cabbage. It doesn’t require taking the meats and vegetables out and putting them back.  So you dirty one more pan, but one less platter!