Pasta alla Norcina!

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Suppongo che la cucina umbra sia “fuori tema” per un blog meridionale. Ma come resistere? Umbria! Che magnifica regione! L’unica regione in Italia che non confina né con il mare né con un’altra nazione. Il paesaggio condivide le migliori caratteristiche della Toscana, del Lazio e dell’Abruzzo. Così come la cucina! Gli umbri hanno un procedimento per gli arrosti tanto delizioso quanto semplice: carne (potrebbe essere maiale, pollo, coniglio, che ne dite), olio d’oliva, aglio (e forse anche cipolla), erbe aromatiche (DEVONO essere fresche, NON secche), sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Non è asciutto, non è bagnato, è perfetto! Tuttavia, l’aspetto più notevole della cucina umbra — particolarmente notevole per uno statunitense come me — è il tartufo. A Gubbio, ogni negozio vende tartufi in qualche modo. In America, quando si va in un ristorante italiano, il cameriere chiede: “Vuole del parmigiano grattugiato fresco?” E grattugia il parmigiano fresco nel piatto. A Gubbio il cameriere chiede: “Vuole del tartufo?” E grattugia il tartufo nero fresco nel piatto! Ricordatevi: in America, se riusciate a trovare il tartufo nero (cosa improbabile), costerebbe tra $ 1000 e $ 2000 per 500 grammi! Questi sono i sapori che vi aspettate di trovare nella “Pasta alla Norcina.” Ma cos’è la "Pasta alla Norcina”? In Internet è molto facile trovarne ricette in lingua inglese, e molto difficile trovarne ricette in lingua italiana. Come mai? Perché la “Pasta alla Norcina” è come le “French fries”: nessuno in Francia le chiama così. Il comune di Norcia (in provincia di Perugia) gode di fama internazionale per i suoi salumi, tanto che la parola “norcino” è diventata sinonimo di “macellaio” e “norcineria” sinonimo di “salumi.” Oggi la cosiddetta “Pasta alla Norcina” è semplicemente una pasta con la carne delle salsicce umbre sbriciolate. Lo si può trovare ovunque in Umbria. Ma ecco le due grandi domande: quali sono gli ingredienti e come si può replicarli qui in America? Gli ingredienti principali sono: *Salsicce umbre, la carne rimossa dal budello *olio d’oliva (anticamente lo strutto di maiale) *aglio (e forse anche cipolla) *erbe fresche *sale *pepe nero *vino bianco *panna (anticamente la ricotta di pecora — la panna non è diventata comune nella cucina italiana fino al secondo dopoguerra) *funghi porcini e/o qualche scaglia di tartufo nero (Questi due ingredienti sono molto dibattuti, ma si conviene che siano ammessi solo con pasta lunga, non corta.) Che tipo di pasta si usa? Per una pasta lunga, il più diffuso in Umbria sono gli strangozzi, un tipo di spaghettoni. Per una pasta corta, oggi si usano spesso le penne, ma anticamente probabilmente si usavano i tagli più tradizionali. Se avete intenzione di fare una scelta obiettiva, in base a cosa andrebbe bene con questo condimento: per una pasta lunga, tagliatelle, fettuccine o perciatelli (bucatini); per una pasta corta, candele o pennoni. (Penso che le penne siano troppo deboli per un condimento così ricco.) Devo dire che in Umbria è autentico usare i passatelli al posto della pasta. E se avete uno schiacciapatate, potete prepararli molto facilmente! Infatti, quando ho mangiato la “Pasta” alla Norcina a Gubbio, era proprio con i passatelli. Ora, mentre si esaminano questi ingredienti, quasi nessuno di essi è disponibile negli Stati Uniti: *salsicce — sì, ma quelle umbre? Impossibile da trovare in America. *vino bianco — si, ma uno umbro? Quasi impossibile da trovare in America. (Forse potreste trovare un Orvieto? Forse?) *ricotta di pecora — assolutamente no! La ricotta di mucca sì, ma la ricotta di pecora NON ESISTE negli Stati Uniti d'America *funghi porcini — quelli freschi NON ESISTONO in America. Abbiamo solo quelli asciutti, che si deve mettere a bagno in acqua per eliminare la sabbia! *tartufi neri — no comment! Ecco la mia ricetta, adattata agli ingredienti a disposizione degli statunitensi: * 500 g di pasta (io ho usato le fettuccine) * 500 g di carne di salsiccia, rimossa dal budello * 1 fungo portobello, tagliato a cubetti * 1 o 2 spicchi d’aglio, tritati * 1/2 cipolla piccola, tritata * erbe FRESCHE (non essiccate) * sale e pepe appena macinati * vino bianco * 250 ml di panna * una generosa quantità di pecorino fresco grattugiato (generosa per dare il sapore della ricotta di pecora, che non ci abbiamo) Il risultato finale dovrebbe essere “non troppo liquido e non troppo secco.”  Il sapore?  Morrete.

I suppose Umbrian cuisine is "off topic" for a Southern Italian blog. But how can I resist? Umbria! What a magnificent region! The only region in Italy that borders neither the sea nor another country. The scenery shares the best characteristics of Tuscany, Lazio, and Abruzzo. As does the cuisine! The Umbrians have a procedure for roasted meats that is as delicious as it is simple: meat (could be pork, chicken, rabbit, what have you), olive oil, garlic (and perhaps also onion), fresh herbs (they HAVE to be fresh, NOT dry), salt, pepper, and a splash of white wine. It's not dry, it's not wet, it's perfect! However, the most remarkable aspect of Umbrian cuisine — especially remarkable for an American like myself — is truffles. In Gubbio, every store sells truffles in some form. In America, when you go to an Italian restaurant, the waiter asks you, "Would you like some fresh-grated parmesan?" And he grates fresh parmigiano onto your plate. In Gubbio, the waiter asks you, "Would you like some truffle?" And he grates fresh black truffle onto your plate! Bear in mind: in America, if you are able to find black truffle (which is unlikely), it costs between $1000 and $2000 per pound! These are the flavors that you expect to find in "Pasta alla Norcina." But what is "Pasta alla Norcina"? In the Internet it is very easy to find recipes in the English language, and very difficult to find recipes in the Italian language. Why? Because "Pasta alla Norcina" is like "French fries": no one in France calls them that. The town of Norcia (in the province of Perugia) has an international reputation for its charcuterie -- so much so that the word "norcino" has become a synonym for "butcher," and "norcineria" a synonym for "charcuterie." Today the so-called "Pasta alla Norcina" is simply pasta with the meat from Umbrian sausages. One can find it anywhere in Umbria. The two big questions are: what are the ingredients, and how can one replicate them here in America? The principal ingredients are: *Umbrian sausages, the meat removed from the casings *olive oil (originally pork lard) *garlic (and perhaps also onion) *fresh herbs *salt *black pepper *white wine *heavy cream (originally sheep's milk ricotta —  cream did not become common in Italian cuisine until after World War II) *porcini mushroom and/or a few shavings of black truffle (These two ingredients are hotly debated; however, it is agreed that these are permitted only with long pasta, not short.) What kind of pasta does one use? For a long pasta, the most common in Umbria is strangozzi, a type of thick spaghetti. For a short pasta, today penne are often used, however in the olden days probably they used more traditional cuts. If you're going to make an objective choice, based on what would go well with these ingredients: for a long pasta, tagliatelle, fettuccine, or perciatelle (bucatini); for a short pasta, candele or pennoni. (I think that penne are too wimpy for such a rich condiment.) I must say that in Umbria it is authentic to use passatelli instead of pasta. And if you have a potato ricer, you can make them very easily! In fact, when I had "Pasta" alla Norcina in Gubbio, it was indeed with passatelli. Now, as one examines these ingredients, almost none of them are available in the United States: *sausages — yes, but Umbrian ones? Impossible to find in America. *white wine — yes, but Umbrian ones? Almost impossible to find in America. (Maybe you could find an Orvieto? Maybe?) *sheep's milk ricotta — absolutely not! Cow's milk ricotta yes, but sheep's milk ricotta DOES NOT EXIST in the United States of America *porcini mushrooms -- fresh ones DO NOT EXIST in America. We have only the dry ones, which you have to soak in water to get rid of the sand! *black truffles — no comment!  Here is my recipe, adapted for the ingredients available to Americans: * 1 lb pasta (I used fettuccine) * 1 lb sausage meat, removed from the casing * 1 portobello mushroom, cubed * 1 or 2 cloves of garlic, chopped * 1/2 small onion, chopped * FRESH herbs (not dried) * freshly ground salt and pepper * white wine * 1 C heavy cream * a generous amount of freshly grated pecorino (generous to give the flavor of the sheep's milk ricotta which we don't have here) The end result should be "not too liquidy, and not too dry."  The flavor?  You will die.

Cotolette impanate di manzo alla siciliana / Sicilian-style breaded beef cutlets

Oggi vi porto una squisita ricetta dalla provincia di Catania – anzi, due ricette. Com’è vero che più povero è il luogo, più deliziose sono le ricette. Come si suol dire, Mater artium necessitas: la necessità è la madre delle arti. Gli agricoltori poveri stavano semplicemente cercando di sfamare le loro famiglie. Che la loro cucina sia diventata una forma d’arte è stato puramente casuale! I siciliani sono i maestri del pangrattato. Sono tante le ricette in cui si sostituiscono le uova con il pangrattato, o il formaggio con il pangrattato. Non c’è da stupirsi, quindi, che siano stati i maestri delle cotolette impanate. Sì, i siciliani, non i milanesi, non i viennesi. (Potete leggere qui la storia a riguardo.) COTOLETTE DI MANZO IMPANATE Acquistate bistecche sottili per friggere. (Potete comprarle già pestate – in caso contrario, pestatele voi stessi fra due pezzi di carta oleata.) Marinatele per 15 minuti nella seguente marinata: *vino (abbastanza per sommergerli) *aglio (non uso quasi mai uno spremiaglio, ma lo uso per questo) *sale marino macinato fresco (non troppo. Il sale aiuta a intenerire la carne, ma troppo fa l’effetto opposto e la indurisce.) *pepe nero macinato fresco (facoltativo) Al termine della marinatura, scolate tutto il liquido in eccesso. Impanate le cotolette nel modo normale (farina-uovo-pangrattato, anche se molti siciliani facciano uovo-pangrattato senza farina). Assicuratevi che il pangrattato contenga il formaggio grattugiato! Friggete le cotolette in olio d’oliva, solo un paio di minuti per lato. (I siciliani hanno un trucco meraviglioso: mentre le cotolette cuociono, le bucano con una forchetta. Con queste cotolette sottili magari non sarà necessario. Ma è un trucco da ricordare per il futuro!) A questo punto avete due scelte: 1. Servite le cotolette con spicchi di limone. 2. Servite le cotolette con salsa di pomodoro (alla pizzaiola) Se stiate facendo il primo metodo, marinate le cotolette nel vino bianco. Se il secondo metodo, vino rosso – e di certo non scartate la marinata, perché potete usarla nella salsa!

Today I bring you an exquisite recipe from the province of Catania - actually, two recipes. How true it is that the poorer the place, the more delicious the recipes. As they say, Mater artium necessitas: necessity is the mother of invention (literally: necessity is the mother of the arts). Poor farmers were simply trying to feed their families. That their cooking became an art form was purely coincidental! Sicilians are the masters of breadcrumbs. There are many recipes in which eggs are replaced with breadcrumbs, or cheese with breadcrumbs. No wonder, then, that they were the masters of breaded cutlets. Yes, the Sicilians, not the Milanese, not the Viennese. (You can read the story about it here.) BREADED BEEF CUTLETS Buy thin steaks for frying. (You can buy them already pounded – if not, pound them yourself between two pieces of wax paper.) Marinate them for 15 minutes in the following marinade: *wine (enough to submerge them) *garlic (I hardly ever use a garlic press, but I use it for this) *freshly ground sea salt (not too much. Salt helps tenderize the meat, but too much has the opposite effect and hardens it.) *freshly ground black pepper (optional) At the end of the marinade, drain all the excess liquid. Bread the cutlets in the normal way (flour-egg-breadcrumbs, even if many Sicilians do egg-breadcrumbs without flour). Make sure the breadcrumbs contain grated cheese! Fry the cutlets in olive oil, just a couple of minutes per side. (Sicilians have a wonderful trick: While the cutlets are cooking, they pierce them with a fork. With these thin cutlets, you may not need to. But it’s a trick to remember for the future!) At this point you have two choices: 1. Serve the cutlets with lemon wedges. 2. Serve the cutlets with tomato sauce (alla pizzaiola) If you are doing the first method, marinate the cutlets in white wine. If the second method, red wine – and certainly do not discard the marinade, because you can use it in the sauce!