Frittelle di carfioci! / Artichoke fritters!

Ultimo aggiornamento: 27 febbraio 2023 Ingredienti 1 kg carciofi, puliti e spuntati (Se non usi i carciofi freschi, quelli surgelati sarebbero meglio di quelli dalla scatola o dalla giara) 3 uova menta fresca, tritata  4 cipollotte, tritate  227 g formaggio feta scorza di limone, grattugiata 1 cucchiaino (c. 5 g) paprika sale pepe nero 340 g farina olio d’oliva extravergine qualche limone Preparazione dei carciofi Se stiate usando i carciofi surgelati, oppure quelli dalla scatola o giara, potreste scrollare giù e saltare a Preparazione delle Frittelle. I carciofi sono ricchissimi di ferro. Perciò, appena li tagliate, s’ossidano subito a contatto con l’aria, e s’anneriscono.  Le vostre mani s’anneriranno pure!  Quindi, indossate le guanti da cucina (anche per evitare di ferirsi con le spine delle dure foglie esterne). Abbiate a disposizione una ciotola piena d’acqua fredda, acidulata dal succo di uno o due limoni. Il limone impedirà l’ossidazione. (I limoni serviranno anche per pulirvi le mani, se si scuriranno.) Eliminate due o tre file delle foglie esterne.  Con un coltello tagliate la cima del carciofo, rendendola piatta.  Con i forbici, spuntate le spine delle foglie rimanenti.  Tagliate i carciofi a metà. Con uno scavino o un coltellino (oppure con le dita), rimuovete il fieno, la spiacevole parte centrale composta dal pappo e dai flosculi, che vi pungeranno il palato. Non dimenticare che, durante tutta questa procedura, state mantenendo i carciofi tagliati nell’acqua acidulata. Allora, i carciofi sono pronti per essere bolliti.  Ma s’anneriranno anche in cottura.  Come facciamo? Potete farli bollire in un “bianco per ortaggi,” che diventa un processo piuttosto complicato. (Occorrono sale, limone, olio, farina ...) In questo caso, perché il gusto del limone è voluto in questo piatto, potete semplicemente bollire i carciofi in acqua salata nella proporzione seguente: il succo di un limone per un litro d’acqua. Preparazione delle Frittelle Tritate i carciofi a 4.  Mescolate tutti gli ingredienti tranne la farina e l’olio. Aggiungete lentamente la farina. Amalgamate bene.  Scaldate l’olio in una padella.  Fate cadere cucchiaiate del composto nell’olio bollente.  Friggete finché dorate (non troppo rosolate), 4 o 5 minuti per lato.  Togliete le frittelle dalla padella e ponetele su carta marrone per un minuto, per assorbire l’olio.  È importante servirle calde; se necessario, tenetele nel forno. Quando siete pronti per servire le frittelle, ponetele su un piatto, salatele, e guarnitele con fette di limone.   Suppongo che, in loco di limone, una salsa di yogurt all’aglio, di stile mediorientale, sia un’opzione.  Poi, si può aggiungere l’aneto al composto, oppure allo yogurt ... Ma queste opzioni non sono al gusto mio.  Per me, la menta e il limone devono essere le due star dello spettacolo. POSTFAZIONE (27 febbraio 2023) Nei dieci anni trascorsi dalla pubblicazione originale di questo post, queste frittelle rimangono una delle ricette preferite in casa nostra. Spesso aggiungo curcuma e cumino. La curcuma è molto salutare e aggiunge un brillante colore giallastro, oltre a un buon sapore. Il cumino aggiunge un sapore “carnoso” molto utile nei piatti vegetariani. Anche con questi due tocchi “mediorientali”, come condimento preferisco ancora il semplice succo di limone alle salse allo yogurt o cose del genere. Ecco una variante dellʼItalia meridionale: sostituite la menta con il basilico, e aggiungete un poʼ di pangrattato. (Potete anche sostituire la feta con il pecorino.) Servite non con succo di limone ma con una leggera salsa di pomodoro. Moʼ avete le “polpette di carciofi”! (Fate attenzione alle proporzioni di farina e pangrattato. Troppa farina e farete delle bombe. Non abbastanza farina e le palline cadranno a pezzi.)

Latest update: 27 February 2023 Ingredients 2 lb. (32 oz.) artichokes, cleaned and trimmed (if you don't use fresh artichokes, frozen ones are better than those from a can or jar) 3 eggs fresh mint, chopped 4 scallions, chopped 1 cup feta lemon zest 1 tsp paprika salt black pepper 1.5 cups flour extra-virgin olive oil some lemons Preparation of the artichokes If you're using frozen artichokes or those from a can or jar, you may scroll down and skip to Preparation of the Fritters. Artichokes are very rich in iron. For that reason, as soon as you cut them, they oxidize immediately upon contact with the air, and they turn black. Your hands will turn black, too! Therefore, put on a pair of kitchen gloves (also to avoid getting pricked by the barbs of the hard, outside leaves.) Have a bowl ready, filled with cold water and the juice of one or two lemons. The lemon will stop the oxidation. (The lemons are useful also for cleaning any blackness from your hands, should they inadvertently come in contact with the artichokes.) Eliminate two or three rows of outside leaves. With a knife, cut the top of the artichoke, giving it a flat top. With scissors, trim the barbs of the remaining leaves. Cut the artichokes in half. With a corer or a paring knife (or with your fingers), remove the "hay", the central part composed of the unpleasant pappus and florets, which would sting your palate. Don't forget that, during this whole process, you're keeping the cut artichokes in the lemon water. So, the artichokes are ready to be boiled. But cooking will also blacken them. What is the solution? You could boil them in a "vegetable bleach," which becomes a rather complicated process (requiring salt, lemon, oil, flour ...) In this case, because the lemon flavor is desired in this dish, you can simply boil the artichokes in salted water in the following proportion: the juice of one lemon per one liter of water. Preparation of the Fritters Cut the artichokes in 4. Mix all of the ingredients except the flour and oil. Add the flour slowly. Mix thoroughly. Heat the oil in a skillet. Drop spoonfuls of the mixture into the hot oil. Fry until golden (not too brown), 4 or 5 minutes per side. Remove the fritters from the pan and place them on brown paper for a minute, to absorb the oil. It is important to serve them hot; if necessary, keep them in the oven. When ready to serve the fritters, place them on a plate, add salt, and garnish with lemon slices. I suppose that, in lieu of lemon, a garlicky yogurt sauce, Mediterranean style, would be an option. You could also add dill to the mixture, or to the yogurt ... But these options are not to my taste. For me, the mint and the lemon must remain the two stars of the show. AFTERWORD (27 February 2023) In the ten years since the original publication of this post, these fritters remain a favorite recipe in our home. Often I add turmeric and cumin. Turmeric is very healthful, and it adds a brilliant yellowish color, in addition to a nice flavor. Cumin add a “meaty” flavor which is very useful in vegetarian dishes. Even with these two “Middle Eastern” touches, as a condiment I still prefer simple lemon juice over yogurt sauces or anything like that. Here is a southern Italian variant: replace the mint with basil, and add some breadcrumbs. (You can also replace the feta with pecorino.) Serve not with lemon juice but with a light tomato sauce. You now have “artichoke meatballs”! (Be careful of the proportions of flour and breadcrumbs. Too much flour and youʼll make bombs. Not enough flour and the balls will fall apart.)

Enrico Caruso: His Songs

Il 150° anniversario della nascita del più grande cantante che sia mai esistito, ENRICO CARUSO, si avvicina velocemente. In quanto italoamericano, i cui antenati arrivarono in America durante gli anni di Ellis Island, il nome “Caruso” era abbastanza vicino al nome “Dio.” Da musicista professionista che (senza falsa modestia) ha decenni di esperienza nel campo della musica vocale, posso confermare che il canto di Caruso non è mai stato superato (opinione condivisa da tutti i grandi cantanti e da tutti i grandi critici del canto) . Pertanto, per questi due motivi, provo una “doppia devozione” per questo grande artista, le cui antiche incisioni continuano ad essere studiate e godute. In questo nostro mondo la ciarlataneria è sempre esistita e sempre esisterà. I social media consentono l’emergere anche dei “musicisti” e dei “ricercatori” più insignificanti che si proclamano con coraggio “carusiani.” In mezzo a loro, tuttavia, c’è un cantante di fama internazionale, che, anche se non avesse mai visitato una biblioteca, sarebbe già rispettato per le sue numerose grandi esibizioni sui grandi palcoscenici operistici del mondo, molte delle quali sono prontamente disponibili su YouTube. Comunque quest’uomo ha sicuramente visitato alcune biblioteche! Grazie all’incredibile dedizione e caparbietà di quest’uomo così onesto e laborioso, un intero repertorio di canzoni composte da Caruso e per Caruso è stato riesumato dagli archivi di varie biblioteche del mondo e raccolto, prima in un album di spartiti, poi in un notevole set di due CD. C’era molta emozione, e molto nervosismo, all’idea che questo set di CD – registrato nella villa di Caruso – sarebbe uscito in tempo per il compleanno speciale. È davvero disponibile. Infatti ne ho ricevuto la mia copia nella posta di ieri. Il nome di questo carusiano – e merita davvero il soprannome – è Mark Milhofer. Il nome dell’album è Enrico Caruso: His Songs (pubblicato da Urania Records). Non c’è dubbio che questa sia la pubblicazione legata a Caruso più significativa, musicalmente e musicologicamente, pubblicata durante questo anniversario. Solo qualcuno che ama Caruso così profondamente e così onestamente avrebbe potuto realizzare qualcosa di così straordinario. Ogni canzone è stata studiata e interpretata in modo impeccabile. Milhofer è un vero tenore con una vera carriera internazionale. Ma è anche un tenore intelligente; sa che il suo strumento è molto diverso da quello di Caruso. Canta con la propria voce e non tenta mai di imitare Caruso, o chiunque altro. L’accompagnamento del brillante partner pianistico di Milhofer, Marco Scolastra, è al di là di ogni rimprovero. La sua esecuzione sicura e sensibile è eccezionale sotto ogni aspetto. Naturalmente, è impossibile dimenticare che questi dischi sono stati registrati nella casa di Caruso, l’imponente villa (ora museo) a Lastra a Signa, una delle città collinari più belle della provincia di Firenze. Nessuna spesa è stata risparmiata nel libretto che accompagna il CD, ricco di foto e informazioni biografiche su tutti i compositori. In tutta sincerità, è difficile immaginare che un vero fan di Enrico Caruso non possieda questo volume. Cliccate qua per acquistare questo CD.

The 150th anniversary of the birth of the greatest singer who ever lived, ENRICO CARUSO, fast approaches. As an Italian-American, whose ancestors came to America during the Ellis Island Years, the name "Caruso" was pretty close to the name "God." As a professional musician who (without false modesty) has decades of experience in the field of vocal music, I can corroborate that Caruso's singing has never been surpassed (an opinion held by all of the great singers and all of the great critics of singing). Therefore, for these two reasons, I feel a "double devotion" to this great artist, whose ancient recordings continue to be both studied and enjoyed. In this world of ours, charlatanism has always existed and will always exist. Social media allows the emergence of even the most insignicant "musicians" and "researchers" who boldly proclaim themselves "Carusians." Amidst them, however, is a vocalist of international repute, who, even if he never visited a library, would already be respected for his many great performances on the great opera stages of the world, many of which are readily available on YouTube. However, this man certain did visit a few libraries. Thanks to the incredible dedication and doggedness of this very honest and hard-working man, an entire repertoire of songs composed by Caruso and for Caruso have been exhumed from the archives of various libraries around the world and collected, first into an album of sheet music, and then into a remarkable two-CD set. There was a lot of excitement, and a lot of nervousness, that this CD set – recorded in Caruso's own villa – would be released in time for the special birthday. It is indeed available. In fact I received my copy in yesterday's mail. The name of this Carusian – and he really DOES deserve the moniker – is Mark Milhofer. The name of the album is Enrico Caruso: His Songs (released by Urania Records). There is no question that this is the most significant Carusian publication, musically and musicologically, to appear during this anniversary year. Only someone who loves Caruso so deeply and so honestly could have achieved something so remarkable. Each song was researched and interpreted impeccably. Milhofer is a real tenor with a real international career. But he is also a smart tenor; he knows that his instrument is very different from Caruso's. He sings with his own voice and never attempts to imitate Caruso, or anyone else. The accompaniment of Milhofer's brilliant pianistic partner, Marco Scolastra, is beyond any reproach. His assured and sensitive execution is exceptional in every respect. Naturally, it's impossible to forget that these discs were recorded in Caruso's own home – the imposing villa (now museum) in Lastra a Signa, one of the most breaktakingly beautiful hilltop towns in the province of Florence. No expense was spared in the booklet which accompanies the CD, filled with photos and biographical information about all the composers. In all sincerity, it is hard to imagine any true fan of Enrico Caruso not owning this volume. Click here to purchase this CD.

Quelle che seguono sono foto della Villa Museo Caruso da Leonardo Ciampa.

The following are photos of the Villa Museo Caruso by Leonardo Ciampa

Fusilli con tacchino, dragoncello, ricotta & limone / Fusilli with turkey, tarragon, ricotta & lemon

Ecco un’altra ricetta assolutamente deliziosa che unisce la pasta e il pollame. (Sì, il pollame.) A coloro che dicono che questa combinazione “non esiste in Italia”, siete incredibilmente sbagliati. Ci sono diverse ricette di Ada Boni, Jeanne Caròla Francesconi e altri venerati chef italiani che non misero mai piede negli Stati Uniti. Ci sono ricette di nonne italiane che non hanno mai messo piede negli Stati Uniti. Ci sono ricette in questo stesso blog. E almeno una volta io personalmente mangiai la pasta al ragù di pollo in una casa in Italia. Capisco che questo sia un punto dolente per molti snob italiani che — per ragioni mai date — dicono “io non mangerei mai” la pasta con il pollame nello stesso piatto. Mi dispiace per loro. INGREDIENTI Fusilli corti da 500 gr (potete sostituire i rotini) 1 lb (500 gr) di tacchino macinato 1 spicchio d’aglio, tritato molto finemente 1/2 cipolla piccola o 1/4 di cipolla grande, tritata molto finemente 8 once (250 gr) di ricotta il succo di un limone due fette di toast multicereali, macinate finemente in un robot da cucina dragoncello fresco, macinato con il toast nel robot da cucina prezzemolo fresco, macinato con il toast ma solo qualche polso pecorino romano grattugiato al momento olio extravergine d’oliva 2 TB (30 gr) di burro sale e pepe macinati al momento PREPARAZIONE In un robot da cucina, macinate il pane e il dragoncello fresco. Aggiungete poi il prezzemolo fresco e datene solo un paio di polsi; dovrebbe essere ancora grossolano. (Per inciso, pollame e dragoncello fanno uno dei più grandi duetti di tutta la gastronomia, lassù con pomodoro e basilico! Sono sorpreso che questa combinazione classica non sia più popolare in Italia.) Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, scaldate l’olio. Quando è caldo (non bollente), aggiungete il burro. Quando il burro è sciolto (non marrone), aggiungete l’aglio e la cipolla. Quando è traslucido (non bruciato), aggiungete il tacchino, il sale e il pepe. Mescolate bene. Quando il tacchino perde colore ed è un po’ rosolato, spegnete il fuoco, aggiungete il succo di limone, la ricotta, il pangrattato alle erbe, il formaggio appena grattugiato e altro olio d’oliva. (Un consiglio culinario importantissimo: soffriggete con solo la quantità di olio d’oliva di cui avete bisogno. Poi dopo, alla fine, condite con tanto olio d’oliva fresco quanto necessario.)

Here is another absolutely delicious recipe that combines pasta and poultry. (Yes, poultry.) To those who say that this combination “does not exist in Italy,” you are stunningly incorrect. There are several recipes by Ada Boni, Jeanne Caròla Francesconi, and other revered Italian chefs who never set foot in the United States. There are recipes by Italian grandmothers who never set foot in the United States. There are recipes in this very blog. And at least once I personally ate pasta with chicken ragout in a home in Italy. I understand that this is a sore subject to many Italian snobs who — for reasons never given — say “I would never eat” pasta and poultry in the same dish. I feel sorry for them. INGREDIENTS 1 lb (500 gr) short fusilli (you can substitute rotini) 1 lb (500 gr) ground turkey 1 clove garlic, chopped very fine 1/2 small onion, or 1/4 large onion, chopped very fine 8 oz (250 gr) ricotta the juice of one lemon two slices of multigrain toast, ground fine in a food processor fresh tarragon, ground with the toast in the food processor fresh parsley, ground with the toast but only a few pulses fresh pecorino romano extra-virgin olive oil 2 TB (30 gr) butter fresh ground salt & pepper PREPARATION In a food processor, grind the bread and fresh tarragon. Then add the fresh parsley and give it just a couple of pulses; it should still be coarse. (Incidentally, tarragon with poultry is one of the greatest duos in all of gastronomy, up there with tomato and basil! I am surprised that this classic combination is not more popular in Italy.) Cook the pasta in abundant salted water. Meanwhile, in a skillet, heat the oil. When it is hot (not boiling), add the butter. When the butter is melted (not brown), add the garlic and onion. When it is translucent (not burnt), add the turkey, salt, and pepper. Stir well. When the turkey loses its color and is a LITTLE browned, shut the heat, add the lemon juice, ricotta, herbed breadcrumbs, freshly grated cheese, and more olive oil. (A very important cooking tip: sauté with only the amount of olive oil that you need. Then at the end, drizzle fresh olive oil as necessary.)