Cinghiale irpino in umido / Avellinese wild boar stew

Foto di Leonardo Ciampa (25 luglio 2015)
Photo by Leonardo Ciampa (July 25, 2015)

La carne di cinghiale è simile a quella di maiale, ma con alcune differenze degne di nota. Come altre carni di selvaggina, quella di cinghiale è più magra e tende ad essere di colore rosso più scuro rispetto al normale maiale. La carne di cinghiale ha un sapore intenso e dolce che ricorda di noci. È più delizioso del maiale, ma questo non è sorprendente. Dopotutto, un animale a cui è permesso vagare libero e mangiare erbe, noci e foraggio avrà un sapore migliore di un animale recintato. Non saprei dirvi la differenza di gusto tra i cinghiali irpini e i cinghiali da altre parti d’Italia. Ma vorrei scoprirlo! Ingredienti 1 kg carne di cinghiale irpino 800 gr pomodori pelati 3 spicchi d’aglio ½ dl di olio di oliva prezzemolo tritato sale necessario Preparazione Tagliate la carne di cinghiale a grossi pezzi e fatela rosolare nell’olio. Quando la carne sarà dorata, toglietela dal tegame. Con il fondo di cottura preparate la salsa, soffriggendovi prima l’aglio schiacciato e aggiungendovi poi i pomodori schiacciati, il prezzemolo tritato e il sale. Appena cotta la salsa, unitevi i pezzi di cinghiale. Completate la cottura, a fuoco lento, fino a quando la carne sarà ben cotta. Questa ricetta si tratta dal libro Pipille Patane Salisicchi e Ove. Odori Sapori & Vini Dall’Irpinia di Pietro Montone (1993).

Wild boar is similar to pork, but with a few noteworthy differences.  Like other game meats, wild boar is leaner and tends to be a darker red than pork. Wild boar has an intense, sweet, and nutty flavor. It is more delicious than pork, but that is not surprising. After all, an animal that is allowed to roam free and eat grasses, nuts, and forage is going to taste better than an animal that is fenced-in. I couldn't tell you the difference in taste between boars from Avellino and boars from elsewhere in Italy. But I would like to find out! Ingredients 1 kg (2.2 lb) wild boar from Avellino 800 gr peeled tomatoes 3 cloves garlic 50 ml (c. 3-4 TB) olive oil chopped parsley salt to taste Preparation Cut the meat in big pieces and brown them in olive oil.  When it is golden brown, take it out of the pan. In the cooking juices, prepare the sauce, first frying the crushed garlic, then adding the crushed tomatoes, chopped parsley, and salt.  Once the sauce is cooked, put  the pieces of boar back into the pan. Finish cooking on low heat, until the meat is cooked well. This recipe was taken from the book Pipille Patane Salisicchi e Ove. Odori Sapori & Vini Dall’Irpinia by Pietro Montone (1993).

Conchigliette Leonardo

Ho preparato questo alcune sere fa. Il contrasto dei sapori dolci (pomodori, basilico) e dei sapori più scuri (i pistacchi tostati, e i peperoni che sono “scuri ma dolci”) è stato irresistibile! Non ce ne sono foto, perché è svanito rapidamente! Ingredienti 500 gr conchigliette evo 50 gr pistacchi qualche fetta di cipolla, tritata 1/2 peperone dolce rosso, detorsolato e tagliato a quadratini 550-650 gr di pomodori dell’uva (non pomodori ciliegini), interi (non tagliateli) basilico fresco Preparazione In una padella con coperchio, riscaldate l’olio d’oliva. Tostate i pistacchi fino a quando diventeranno dorati (non bruni). Aggiungete la cipolla e i peperoni e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i pomodori e il basilico. Coprite. Fate cuocere a fuoco medio-basso, fino a quando i pomodori saranno morbidi ma non disintegrati. Nel frattempo, fate cuocere le conchigliette in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa e Buon Appetito!

I made this a few nights ago. The contrast of the sweet flavors (the little tomatoes and the basil) and the darker flavors (the toasted pistachios, and the peppers which are "dark yet sweet") is irresistible! There are no photos, because it vanished quickly! Ingredients  1 lb conchigliette (small shells) EVOO 50 gr pistachios a few slices onion, chopped 1/2 red bell pepper, cored and cut in little squares 2 pints (550-650 gr) grape tomatoes (not cherry tomatoes), whole (do not cut) fresh basil Preparation In a skillet with a cover, heat the olive oil. Toast the pistachios until they become golden (not brown). Add the onion and peppers and cook for a few minutes. Add the tomatoes and basil. Cover. Cook on medium low heat, until the tomatoes are soft but not disintegrated. Meanwhile, cook the conchigliette in abundant salted water, add to the sauce, and Buon Appetito!