Marta

M'APPARÌ TUTT’AMOR

dall’opera Martha di Friedrich von Flotow

M'apparì, tutto amor,

il mio sguardo l’incontrò.

Bella sì, che il mio cor

ansioso a lei volò.

Mi ferì, m’invaghì

quell’angelica beltà.

Sculta in cor dall’amor

cancellarsi non potrà.

Il pensier di poter

palpitar con lei d’amor,

fa sopir il martir

che m’affanna e strazia il cor.

E strazia il cor!

M’appari, tutto amor,

il mio sguardo l’incontrò.

Bella sì, che il mio cor

ansioso a lei volò.

Martha, Martha tu sparisti

e il mio cor col tuo n’andò.

Tu la pace mi rapisti,

di dolor io le vorrò.

Ah! Ti volor vorrò,

sì, vorrò!

Cantato dal grandissimo tenore Enrico Caruso (1873-1921)

SHE APPEARED TO ME

She appeared to me, purest of love.
I discovered with my eyes this vision of delight.
Lovely was she, that my hungry heart,
In a snap, to her did fly;
I was hurt, I was charmed
By that beauty from above.
Love is etched in my heart,
And cannot now be erased.
The mere thought that our hearts
With sweet love might beat as one
Is enough to forget all the sorrow
That fills my heart.

She appeared to me, purest of love.
I discovered with my eyes this vision of delight.
Lovely was she, that my hungry heart,
In a snap to her did fly.
Marta, Marta, you have left me,
And my heart along with yours has vanished away!
You've taken away my peace,
I will surely die of pain.

Sung by the very great tenor, Enrico Caruso (1873-1921)

I make homemade lard!

(This post has been updated and moved here.)

Lo strutto, me lo faccio io! / I make lard!

Ho scattato questa foto l’anno scorso, a una salumeria a Varallo (VC), nelle Alpe Italiane.
I took this photo last year, at a deli in a town called Varallo (province of Vercelli), in the Italian Alps.

Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto. – Paracelso (1493-1541

All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison. – Paracelsus (1493-1541)

Amo dire ai miei amici americani, “Io faccio lo strutto casareccio.” Gli sguardi di paura scendono sopra le loro facce. Come se possano avere un infarto alla sola menzione della parola “strutto”! Non ci sono molte persone negli Stati Uniti che fanno lo strutto casereccio.  È la ricetta di mia prozia, Maria De Pascale (1884-1950), moglie di mio prozio Giuseppe Ciampa (1878-1925). I Ciampa vennero da Montefalcione (AV), ma Zi’ Maria venne invece da un altro paesino irpino, Sorbo Serpico. La ricetta mi fu raccontato da Giuseppina, l’ultima figlia di Giuseppe & Maria, che aveva più di 80 anni quando me la raccontò.

I love saying to my American friends, ”I make homemade lard.” Looks of fear come over their faces. As if they could have a heart attack at the mere mention of the word “lard”! There aren’t many people in the United States who make lard. It is the recipe of Maria (De Pascale) Ciampa (1884-1950), wife of my great-uncle Giuseppe Ciampa (1878-1925). The Ciampas came from Montefalcione (provincia di Avellino), but Zi’ Maria came from a nearby town, Sorbo Serpico. The recipe was told to me by Josephine, the last child of Giuseppe & Maria, who was over 80 when she told it to me.

Cominciate con il grasso del maiale.  (Notate bene, comunque, che nei tempi antichi le famiglie usavano le parti del maiaie che macellarono una volta all’anno. Non pretendo che la carne comprata al supermercato darà lo stesso risultato. Cercate di trovare un macellaio di fiducia.) In America, il pezzo viene di solito dalla pancia. Tecnicamente potete utilizzare qualsiasi parte grassa del maiale. Tagliatelo in pezzettini.  Metteteli in una pentola, copritela, e fatela cuocere a bassissima fiamma, per un’ora circa. (Il tempo di cottura dipende sulla quantità del grasso, la grandezza dei pezzettini, ecc.)

You start with pork fat. (However please note that in the olden days, families used parts of the pig that they slaughtered once a year. I don’t pretend that supermarket pork will yield the same result. Try to find a trustworthy butcher.) Technically, it can be from any fatty part of the pig, but the easiest to find in American supermarkets is salt pork or pork belly. Cut it in little pieces, put them in a pan, cover it, and cook on very low heat for about an hour. (The cooking time depends on the amount of fat, the size of the pieces, etc.)

Nel frattempo, in una ciotola che può sopportare il calore elevato (io uso Pyrex), mettete due spicchi d’aglio, sale, pepe, e una foglia d’alloro. (Questi furono i quattro ingredienti dettomi da mia cugina. Per uno strutto anche più saporito, che assomiglia anche di più lo strutto di pancetta, potete aggiungere, in aggiunta di quei quattro ingredienti, qualche bacca di ginepro e un pezzettino di noce moscato.

Meanwhile, in a bowl that can withstand high heat (I use Pyrex), put two cloves of garlic, salt, pepper, and a bay leaf.  (These were the four ingredients told to me by my cousin. For an even tastier lard, which more closely resembles pancetta lard, you could add, in addition to those four ingredients, a few juniper berries and a little piece of nutmeg.

A sinistra, il mio schiacciapatate; ma gli italiani di solito usano il tipo cilindrico (a destra), che sicuramente sia migliore. Per prima cosa, sono sicuro che il loro sporchi di meno la cucina.
At left, my ricer; but Italians usually use the cylindrical type (at right), which surely is better. For one thing, I am sure that theirs dirties the kitchen less.

Quando i pezzettini di grasso hanno reso tutto il loro liquido (cioè lo strutto), metteteli in uno schiacciapatate, per spremere ogni ultima goccia.  Versate lo strutto nella ciotola.  (Sentirete un po’ di sfrigolio, quando lo strutto caldo fa contatto con l’aglio.)  Fatelo raffreddare, poi mettetelo nel frigo. Quando lo strutto diventa bianco, è pronto!

When the pieces of fat have rendered all of their liquid (which is the lard), put them in a ricer, to squeeze out every last drop. Pour the lard into the bowl. (You will hear a little sizzle, when the hot lard makes contact with the garlic.) Let it cool, then put it in the fridge. When the lard becomes white, it’s ready!

Si vede foto quanto è importante sorridere allo strutto. Qualche volta vi sorride di rimando!
You see how important it is to smile at your lard. Sometimes it smiles back at you!

State pur certo! Sia ben chiaro! Lo strutto, me lo faccio io!

Let it be known! Make no mistake about it! I make homemade lard!

Ecco il mio cardiochirurgo, lavorando sulle arterie.
Here is my heart surgeon, working on my arteries.

Scherzo. È vero che lo strutto casereccio vi faccia male? ASSOLUTAMENTE NO! Ricordate le parole di Paracelso: Dosis sola facit venenum (Solo la dose fa il veleno). Usate un cucchiaino, non un mestolo.

I jest. Is it true that homemade lard is bad for you? ABSOLUTELY NOT! Remember the words of Paracelsus: Dosis sola facit venenum (Only the dosage makes the poison). Use a teaspoon, not a ladle.

Addendum

3 marzo 2014

A gennaio facevo la pasta con la ricotta, ricetta del grandissimo Mimmo Corcione. Non c’avevo lo strutto a portata di mano. Quel che c’avevo, comunque, era una bellissima fetta spessa di pancetta, dal supermercato locale. Ricordatevi che mia prozia condiva lo strutto con aglio, ma anche con sale, pepe, e foglia d’alloro. Ma la pancetta già ce l’ha questi ultimi tre condimenti, e forse anche la noce moscata e il ginepro. Rendere il grasso dalla pancetta produce uno strutto che contiene tutti questi divini sapori. Ma la storia non finisce lì! I ciccioli di questa pancetta ... ma, non c’è nessun modo di descrivervene il gusto — né in italiano, né in inglese, né in nessuna lingua terrestre.  Cibus deorum — ma solo degli dei più fortunati!

In January I made pasta with ricotta, a recipe by the great Mimmo Corcione. I didn't have any lard on hand. What I did have, however, was a beautiful, thick slice of pancetta, from the local supermarket. Remember that my great-aunt seasoned the lard with garlic, but also with salt, pepper, and bayleaf. But pancetta already has these last three seasonings, and perhaps also nutmeg and juniper. Rendering the fat from pancetta produces a lard that contains all of these divine flavors. But the story doesn't end there! The cracklings from this pancetta ... well, there is no way to describe to you the taste — neither in Italian nor in English nor any other terrestrial language. Cibus deorum, food of the gods — but only the most fortunate gods!

Passione

Il grande (e, oggi, quasi ignoto) tenore torrese, Francesco Albanese.
The great (and, today, virtually unknown) tenor from Torre del Greco, Francesco Albanese.



PASSIONE
Bovio - Tagliaferri - Valente

(Scroll down for the English translation)

Cchiù luntana me staje,
cchiù vicina te sento...
Chisá a chi stu mumento
tu a che pienze ...che faje...
Tu mm’hê miso int’ ’e vvéne
nu veleno ch’è ddoce.
Nun me pesa sta croce
ca trascino pe’ te!...

Te voglio...te penzo...te chiammo...
te veco...te sento...te sonno...
E' n'anno
- ce pienze ch’è n’anno -
ca st’uocchie nun ponno
cchiù pace truvà...

E cammino, cammino,
ma nun saccio addó vaco...
I’ stó sempe ’mbriaco
e nun bevo maje vino...
Aggio fatto nu vuto
’a Madonna d’ ’a neve:
si mme passa sta freve,
oro e perle lle dó...

Te voglio (ecc.)

The farther from me you are, the closer to you I feel
Who knows at this moment, what you’re thinking, what you’re doing!
You’ve put into my veins, a venom that is sweet
How heavy is this cross, that I bear for you!

I want you, I think of you, I call to you
I see you, I hear you, I dream of you
A year, just think it's been a whole year
that these eyes have known no peace!

I walk and I walk, but I don’t know where I’m going
I’m always inebriated, though I drink no wine
I’ve made a vow, to the Madonna of the Snows
if I get past this fever, gold and pearls I’ll offer her

I want you (etc.)
 
Recorded/Inciso nel 1941

ADDENDUM (13 January/gennaio 2013)
Per un contrasto interessante, ecco un’interpretazione, inciso solo un anno dopo da Beniamino Gigli. La dizione è meno autentica, ma le emozioni che Gigli infonde nella sua voce sono incredibili!
As an interesting contrast, here is an interpretation, recorded only a year later by Beniamino Gigli. The diction is less authentic, but the emotions that Gigli injects into his voice are incredible!

The ULTIMATE Spaghetti with Breadcrumbs!

(Per la versione italiana, vedete il post precedente.)

The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away.

One of the most delicious, and least known, Italian-American recipes is “Mamma’s Chicken” by the immortal actor-comedian-cook Dom DeLuise. In its absence of pretenses, and presence of flavor, this simple recipe is a masterpiece of Italian-American cuisine.

Months ago, I made breadcrumbs from hard bread (leftovers from various loaves of homemade semolina bread). I added a garlic clove, sale, pepper, and little pinches of herbs from the garden. My garden contains rosemary, parsley, oregano, basil, lavender, French tarragon, purple sage, winter savory, and thyme. (The garlic and the fennel aren't yet mature.)
Last night, I took four whole chicken legs (drumsticks and thighs), and the homemade breadcrumbs, and I made Mrs. DeLuise’s beloved chicken.

(You see in the photo that I removed two of the four legs, so as to better show the breadcrumbs.)

Well! Imagine these breadcrumbs! They’d already had the flavors of the semolina, of the garlic, of the garden. Now they also had the flavors of the chicken ... the onions ... the lemon ... the little bit of pecorino ...

Here you have this oven pan, the chicken removed, and the breadcrumbs remaining, NOT thrown away. And imagine the flavor when the cooked spaghetti was added directly to this very same oven pan!!!

Yes, at this point you could drizzle extra-virgin olive oil on it — but with the oils from the skins and bones of the chicken, I didn’t need to. And you could add a cup of the cooking liquid; but as you can infer from the photo, I didn't strain the pasta — I removed it from the water with tongs. This way, a little cooking liquid travels with the spaghetti.

Spaghetti with Breadcrumbs, or Spaghetti al Pangrattato, is also known as Spaghetti alla Carrettiera. Note, however, that the classic version of Spaghetti alla Carrettiera does not call for tomatoes – only breadcrumbs, oil, garlic, parsley, and anchovies.

Part II (January 12, 2013)

I repeat the axiom with which I began the first part of this post:

The most delicious recipe in the world is that which you make from the stuff that you would have thrown away.

Photo from the blog “Virtual Pizza”

Pizza.  One of the most popular foods in all of the United States. And Americans don't eat the crusts! At least, most Americans. Imagine how many pizzas are made in America in one year — and imagine how many megatons of crusts are thrown away!

I save all of my stale bread, including the crusts, in a brown paper bag, to make breadcrumbs. Pizza crusts have an added quality: a hint of oregano, a hint of olive oil, a hint of tomato, a hint of cheese or garlic or other ingredients.

I have found, however, that when the pizza crusts harden, if you put them in the food processor, a few "rocks" will remain which do not grind. And if you grind the crusts fresh, the crumbs will be too soft and will not brown well in the frying pan.

The solution is simple: grind them fresh, put the crumbs in a paper (NOT plastic) bag or other container. Then, the crumbs will become stale enough to brown.

And then, with these excellent breadcrumbs with the aroma of pizza, make the classic recipe for Spaghetti & Breadcrumbs as you always do. For more than 20 years, I use the recipe by the great Biba Caggiano which appeared in Trattoria Cooking:

5 TB extra-virgin olive oil
2 TB breadcrumbs
3 cloves garlic, finely chopped
4 anchovy fillets, finely chopped
salt
freshly ground black pepper
1 lb thin spaghetti
2 TB finely chopped fresh parsley

Heat the oil in a large skillet over medium heat. Add the breadcrumbs and cook until the breadcrumbs are lightly golden, 5 to 10 seconds [sic — minutes?]. Remove the skillet from the heat and add the garlic and the anchovies. Stir vigorously and in less than 15 seconds even the garlic will be cooked. Season lightly with salt (remember, the anchovies are already quite salty) and several grinds of pepper. Set aside.

Bring a large pot of water to a boil. Add 1 TB of salt and the spaghetti. Cook, uncovered, over high heat until the pasta is tender but still firm to the bite, al dente. Scoop out 1 cup of the pasta cooking water, and add it to the skillet. Drain the pasta and add it to the skillet. Add the parsley and mix everything together quickly over low heat until well coated. If the pasta is too dry, add a bit more olive oil. Taste and adjust the seasonings and serve at once.

Serve with Fiano di Avellino!

Il NON PLUS ULTRA degli Spaghetti al Pangrattato!

(For the English version, see the following post.)

La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.

Una delle più deliziose, e meno conosciute, ricette italoamericane è il “Mamma’s Chicken” (“Pollo della Mamma”) dell’immortale attore-comico-cuoco Dom DeLuise. Nella mancanza di pretese, e la presenza di sapore, questa semplice ricetta è un capolavoro della cucina italoamericana.

Mesi fa, feci il pangrattato dal pane duro (avanzi da varie pagnotte caserecce di semola). Aggiunsi uno spicchio d’aglio, sale, pepe, e pizzichi piccolissimi delle erbe del giardino. Il giardino mio contiene rosmarino, prezzemolo, origano, basilico, lavanda, dragoncello francese, salvia viola, santoreggia montana, e timo. (L’aglio e il finocchio non sono ancora maturi.)
Iersera, ho preso quattro gambe intere (cosce e sovracosce) di pollo, e il pangrattato casereccio, e ho fatto il beneamato pollo deluisesco.

(Vedete nella foto che ho rimosso due delle quattro gambe, per mostrare meglio il pangrattato.)

Allora!  Figuratevi questo pangrattato!  Già aveva avuto i sapori della semola, dell’aglio, del giardino.  Adesso ha avuto anche i sapori del pollo ... delle cipolle ... del limone ... del pochissimo di pecorino ...

Ecco questa teglia da forno, il pollo rimosso, il pangrattato rimasto ma NON buttato. E figuratevi il sapore quando gli spaghetti cotti ho aggiunti direttamente nella stessissima teglia da forno!!!

Sì, a questo punto potreste versare un filo d’olio EVO — ma con gli oli della pelle e degli ossi del pollo, io non ne ho avuto bisogno. E potreste aggiungere una tazza dell’acqua di cottura; ma come potete inferire dalla foto, non ho scolato gli spaghetti — li ho rimossi dall’acqua con le molle. Così, un po’ dell’acqua di cottura viaggia cogli spaghetti.

Gli Spaghetti al Pangrattato sono conosciuti anche col nome degli Spaghetti alla Carrettiera. Notate, comunque, che la versione classica degli Spaghetti alla Carrettiera non impiega i pomodori – solo pangrattato, olio, aglio, prezzemolo, e acciughe.

Parte IIª (12 gennaio 2013)

Ripeto l’assioma con la quale ho cominciato la prima parte di questo post:

La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.

Foto dal blog “Virtual Pizza”

La pizza.  Un dei cibi più popolari in tutti gli Stati Uniti.  E gli statunitensi non mangiano le croste!  Almeno, la maggior parte degli statunitensi.  Figuratevi quante pizze si fanno in America in un anno — e figuratevi quante megatonnellate di croste si buttano!

Salvo tutto il mio pane raffermo, incluse le croste, in un sacchetto di carta marrone, per fare il pangrattato. Le croste della pizza hanno una qualità aggiunta: un’idea d’origano, un’idea d’olio d’oliva, un’idea di pomodoro, un’idea di formaggio o d’aglio o di qualche altro ingrediente.

Ho trovato, comunque, che quando le croste della pizza s’induriscono, se le mettiate nel frullatore, rimarrebbe qualche “pietra” che non si macina. Ma se maciniate le croste fresche, le briciole sarebbero troppo molli e non si rosolerebbero bene nella padella.

La soluzione è semplice: macinatele fresche, mettete le briciole in un sacchetto o un altro contenitore di carta (NON di plastica). Poi, le briciole diventeranno abbastanza rafferme per rosolare.

E poi, con questo squisito pangrattato col sentore della pizza, fate la classica ricetta degli Spaghetti al Pangrattato come fate sempre. Per più di 20 anni, uso io la ricetta della grandissima Biba Caggiano che apparve a Trattoria Cooking:

5 TB olio d’oliva extra-vergine
2 TB pangrattato
3 spicchi d’aglio
4 filetti d’acciughe, tritati finemente
sale
pepe nero frescamente macinato
500 g spaghettini
2 TB prezzemolo fresco, tritato finemente

Scaldate l’olio in una grande padella su media fiamma. Aggiungete il pangrattato e fatelo cucinare finchè leggermente dorato, 5-10 secondi [sic — minuti?]. Rimuovete la padella dalla fiamma e aggiungete l’aglio e le acciughe. Mescolate con vigore e in meno di 15 secondi anche l’aglio sarà cotto. Insaporite leggermente con sale (ricordatevi, le acciughe sono già piuttosto salate) e qualche macinata di pepe. Mettete a parte.

Fate bollire una grande pentola d’acqua. Aggiungete 1 TB sale e gli spaghettini. Fateli cucinare, senza coperchio, su fiamma alta, finchè al dente. Rimuovete 1 tazza dell’acqua della pasta e aggiungetela alla padella. Scolate la pasta e aggiungetela alla padella. Aggiungete il prezzemolo e mescolate tutto velocemente su fiamma bassa finchè ben cosparso. Se la pasta sia troppo asciutta, aggiungereste un altro filo d’olio. Assaggiatelo, aggiustate i sapori, e servite subito.

Servite con Fiano di Avellino!

Aïda & Toscanini

An excerpt from the famous television broadcast of Aïda with Toscanini and the NBC Symphony (1949). Several of the soloists are American, including the great tenor Richard Tucker.

Un brano dalla famosa trasmissione televisiva di Aïda con Toscanini e la NBC Symphony (1949). Alcuni dei solisti sono americani, incluso il gran tenore Richard Tucker.