Boston & Montefalcione

Care lettrici e cari lettori: Stamattina su Facebook, sulla pagina “Old School Boston” (“Boston di vecchia scuola”), mi è saltata all’occhio questa bellissima foto del North End (la “Piccola Italia” di Boston). È una foto abastanza antica – non anticissima, perché Polcari’s Coffee è lì solo dal 1931. Non dovrei usare la parola “solo”: Polcari è il negozio più antico del North End che si trova nella sua posizione originale e che serve il suo originale scopo. In effetti, a parte il pavimento più nuovo (in legno, come l’originale) e il soffitto ribassato (che copre l’originale soffitto di latta vittoriana), il negozio sembra quasi esattamente come nel 1931! Il fondatore, Antonio Polcaro (sic) nacque a Montefalcione (città natale dei Ciampa) nel 1897. Arrivò a Boston (non Ellis Island) nel 1913, all’età di 16. Nella foto c’è anche un altro bellissimo e storico sito: Martignetti Liquors. Fondata da Carminantonio Martignetti (1897-1975) da Montefalcione, Martignetti Liquors si trasferì da Via Salem a Via Cross e diventò un’enoteca molto grande e importante. Oggi Martignetti Companies è uno dei piu grandi distributori di vini. Carminantonio arrivò a Boston (non Ellis Island) nel 1914, all’età di 17. Sposò Carolina (nata Martignetti) di Montefalcione nel 1923.  Fondò Martignetti Liquors nel 1933, lo stesso anno dell’abrogazione della Prohibition. Il nipote di Carminantonio (figlio del fratello Alessandro), Beniamino Martignetti (1928-2015) emigrò a Boston nel 1956 e fondò Martignetti Enterprises, azienda specializzata nella lavorazione della pietra. Beniamino Martignetti e sua moglie Elena Iantosca (montefalcionese anche lei) non dimenticarono la loro chiesa parrocchiale, S. Leonardo di Porto Maurizio a Boston, di cui divennero uno dei maggiori benefattori. (Donarono la recinzione in ferro battuto fuori dal Giardino di Pace di S. Leonardo, visto da milioni di turisti che percorrono lo storico “Freedom Trail” di Boston.) Chissà se questi Martignetti siano i miei consanguineo (se vada abbastanza indietro). Per secoli, c’erano a Montefalcione così tanti matrimoni misti tra i Ciampa e i Martignetti che nell’albero genealogico i due clan sono impossibili da districare. (Mio bisnonno Giovanni Ciampa era figlio di Serafina Martignetti, che era figlia di Giuseppina Ciampa, che era figlia di Anna Martignetti... Mia prozia Rosa Ciampa sposò suo cugino di secondo grado Federigo Ciampa ... E così via. ) Una foto così meravigliosa per sorridermi questa soleggiata mattina domenicale! Buona domenica e buon ferragosto! Aggiornato il 17 agosto 2021. Fonti: EllisIsland.org, FamilySearch.org, antenati.san.beniculturali.it, gli archivi del Boston Globe e il libro Leading Americans of Italian Descent in Massachusetts (1946).

Dear readers, This morning on Facebook, on the page “Old School Boston,” this beautiful photo of the North End (Boston’s Little Italy) jumped out at me. It is an old photo – not ancient, because Polcari’s Coffee is there only since 1931. I should not use the word “only”: Polcari’s is the oldest store in the North End that is in its original location and that serves its original purpose. Indeed, other than the newer floor (wooden, like the original) and the lowered ceiling (which covers the original Victorian tin ceiling), the store looks almost exactly as it did in 1931! The store’s founder, Anthony Polcari, was born Antonio Polcaro in Montefalcione (the Ciampas’ hometown) in 1897. He arrived in Boston (not Ellis Island) in 1913, at age 16. Also in the photo is another beautiful and historic site: Martignetti Liquors. Founded by Carminantonio Martignetti (1897-1975) from Montefalcione, Martignetti Liquors moved from Salem St. to Cross St. and became a very large and important wine store. Today Martignetti Companies is one of the largest wine distributors. Carminantonio arrived in Boston (not Ellis Island) in 1914, at age 17. He married Carolina (née Martignetti) from Montefalcione in 1923. He founded Martignetti Liquors in 1933, the same year that Prohibition was repealed. Carminantonio’s nephew (son of his brother Alessandro), Beniamino Martignetti (1928-2015) emigrated to Boston in 1956 and founded Martignetti Enterprises, a company specializing in stonemasonry. Beniamino Martignetti and his wife Elena (née Iantosca, also from Montefalcione) did not forget their parish church, St. Leonard of Port Maurice in Boston, of whom they became one of the largest benefactors. (They donated the wrought-iron fence outside the St. Leonard’s Peace Garden, seen by millions of tourists who walk Boston’s historic “Freedom Trail.”) Who knows if these Martignettis are blood relatives of mine (if you go back far enough). For centuries, there was so much intermarriage between the Ciampas and the Martignettis in Montefalcione that in the family tree the two clans are impossible to disentangle. (My great-grandfather Giovanni Ciampa was the son of Serafina Martignetti, who was the daughter of Giuseppina Ciampa, who was the daughter of Anna Martignetti ... My great-aunt Rosa Ciampa married her second cousin Federigo Martignetti ... And so it goes.) Such a wonderful photo to smile upon me this sunny Sunday morning! Buona domenica e buon ferragosto! Updated 17 August 2021. Sources: EllisIsland.org, FamilySearch.org, antenati.san.beniculturali.it, the Boston Globe Archives, and the book Leading Americans of Italian Descent in Massachusetts (1946).

CARUSIANA

Chi era Enrico Caruso? / Who was Enrico Caruso?

Autocaricatura di Enrico Caruso (1919)
Self-caricature of Enrico Caruso (1919)

CHI ERA ENRICO CARUSO? di Leonardo Ciampa Tra coloro che sentirono cantare Enrico Caruso, c’è poco (o nessun) disaccordo sul fatto che fosse il più grande tenore operistico che sia mai vissuto. Rosa Ponselle, che cantò con Caruso 34 volte e gli sopravvisse per sei decenni, disse al biografo James Drake: «Caruso era il più grande tenore, il più grande cantante e il più grande artista che abbia mai sentito.»1 Disse al New York Times: «Come posso descrivere la sua voce? “Oro fuso” è probabilmente la cosa più vicina a cui riuscirei a pensare.»2 La prima star discografica della storia, Caruso incise il suo primo disco nel 1902, quando il fonografo era ancora ai suoi primi esordi. Alla fine registrò 247 dischi, vendendo milioni di copie. Queste registrazioni sono studiate ancora oggi da critici, professori e amanti del canto in tutto il mondo. Non c’è modo di sopravvalutare la supercelebrità di Caruso. Era un eroe per la comunità italoamericana di New York, anche da coloro che non sapevano che stava dando silenziosamente sostegno finanziario a innumerevoli immigrati che cercavano di iniziare una vita nel Nuovo Mondo. Come scrisse Beniamino Gigli nelle sue memorie: «Tutto era eccezionale in lui, non solo la sua voce.»3 Durante la sua ultima malattia, i principali quotidiani pubblicavano aggiornamenti quotidiani sulla salute. La sua messa funebre si tenne presso la Basilica Reale Pontificia di San Francesco di Paola a Napoli – chiesa in cui si erano tenuti solo i funerali dei re. Dopotutto: «C’erano stati molti re, ma un solo Caruso.» 4

WHO WAS ENRICO CARUSO? by Leonardo Ciampa Among those who heard Enrico Caruso sing, there is little (if any) disagreement that he was the greatest operatic tenor who ever lived. Rosa Ponselle, who sang with Caruso 34 times and outlived him by six decades, told biographer James Drake, “Caruso was the greatest tenor, the greatest singer, and the greatest artist I have ever heard.”1 She told the New York Times, “How can I describe his voice? ‘Molten gold’ probably comes closest to anything I could say.”2 History’s first recording star, Caruso made his first disc in 1902, when the phonograph was in its infancy. He would make 247 records, which sold millions of copies. These recordings are still studied today by critics, professors, and lovers of singing the world over. There is no way to overestimate Caruso’s superstardom. He was a hero to New York’s Italian-American community, even by those who didn’t know that he was quietly giving financial support to innumerable immigrants trying to start a life in the New World. As Beniamino Gigli wrote in his memoirs, “Everything was exceptional in him, not only his voice.”3 During his final illness, major newspapers printed daily health updates. His funeral was held at the Royal Pontifical Basilica of San Francesco di Paola in Naples – a church in which only kings’ funerals had ever been held. After all, “There had been many kings, but only one Caruso.”4

1James A. Drake, Rosa Ponselle: a centenary biography (Portland: Amadeus Press, 1997), p. 116.

2Rosa Ponselle, “The one, the only, the Great Caruso” (New York Times, 25 February 1973), p. 105.

3Beniamino Gigli (trans. Darina Silone), The memoirs of Beniamino Gigli (London: Cassell, 1957), p. 117.

4Dorothy Caruso, Enrico Caruso: his life and death (New York: Simon & Schuster, 1945), p. 273.

Carusiana

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Centenario carusiano / Caruso centenary

SEGNATEVI LA DATA! Giovedì 5 agosto 2021 alle ore 19:30 CONCERTO STRAORDINARIO per onorare il Centenario della morte di ENRICO CARUSO LEONARDO CIAMPA, compositore & pianista GIOVANNI FORMISANO, tenore Mechanics Hall di Worcester (Massachusetts) Ingresso gratuito Aperto al pubblico		SAVE THE DATE! Thursday, August 5, 2021 at 7:30 p.m. SPECIAL CONCERT to honor the Hundredth anniversary of the death of ENRICO CARUSO LEONARDO CIAMPA, composer & pianist GIOVANNI FORMISANO, tenor Mechanics Hall in Worcester, Massachusetts Free admission Open to the public

La Bellissima Nonna XXXV

Che epoca meravigliosa in cui vivere! Nei tempi antichi, se aveste voluto una vecchia ricetta tradizionale, o avreste consultato un libro di cucina, ove la ricetta era complicata da essere irriconoscibile, oppure avreste cercato un italiano che magari ricordava o magari non ricordava gli ingredienti della nonna. (Sicuramente aveva scordato che Nonna usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva ...) Ma oggi! Possiamo andare su YouTube! Dobbiamo guadare attraverso molti Tizi e Cai e Semproni e Pinchi Pallino. Ma poi! Troviamo Nonna! Bellissima Nonna! Non solo una nonna qualsiasi – la nonna che fa ancora le cose alla vecchia maniera. Mi sono portato avanti e vi ho risparmiato la fatica: ho fatto io il guado per voi. Vi presento una serie di video della nonna, mostrandoci le ricette non di oggi ma di ieri.

What an amazing era to live in! In the olden days, if you wanted an old traditional recipe, either you consulted a cookbook, where the recipe was complicated beyond recognition, or you searched for an Italian who maybe did or maybe didn’t remember Grandma’s ingredients. (Undoubtedly he forgot that Grandma used lard instead of olive oil...) But today! We can go to YouTube! We have to wade through many Toms and Dicks and Harrys and Joe Schmoes. But then! We find Nonna! Bellissima Nonna! Not just any grandma – the grandma that still does things the old way. I went ahead and saved you the trouble: I have done the wading for you. I present to you a series of videos of Grandma, showing us the recipes not of today but of yesterday.

LA BELLISSIMA NONNA XXXV

Il timballo (antica ricetta pugliese)

Timballo (ancient recipe from Apulia)

“Ricette delle nonne”

Da quando uscì il famoso film Big Night nel 1996 (25 anni fa!), la gente è affascinata dal Timballo. Si potrebbe chiamarla “la pasta al forno sotto steroidi”! Ci sono tante ricette quante sono le stelle nel cielo; ogni famiglia ne ha la sua propria ricetta. Qui Nonna Maria ci mostra una ricetta autentica che la sua famiglia prepara da generazioni.

Since the famous film Big Night was released in 1996 (25 years ago!), people have had a fascination with the Timballo. You might call it, “baked pasta on steroids”! There are as many recipes as there are stars in the sky; every family has its own recipe. Here Nonna Maria shows us an authentic recipe that her family has been making for generations.

PIZZA CHIENA

4 aprile 2021 Ultimo aggiornamento: 21 aprile 2023 Pizza chiena! Una delle specialità pasquali più amate della casa italoamericana! Il piatto di cui si parla di più in conversazione, magari ancor di più dell’agnello! E quest’anno, a 50 anni, io l’ho preparata per la primissima volta! Innanzitutto, un po’ di storia. Come già sappiamo, le più grandi ricette del mondo hanno avuto origine dagli avanzi. A Napoli l’antipasto di Pasqua era la fellata, un grande e sontuoso tagliere di salumi – tanto più sontuoso se si pensa che, a quei tempi, i salumi erano FATTI IN CASA. La Pasquetta (altrimento detto “Lunedì dell’angelo”), gli italiani fanno un bel picnic – una tradizione che, tragicamente, si è persa in America, dove tutti lavorano il lunedì ... Uno dei piatti più famosi per questo picnic è stata la pizza chiena. Chiena è la parola napoletana per “piena”. A volte si chiama anche Pizza rustica. È una torta, ripiena di formaggi, salumi e uova – tutti gli avanzi della fellata, in altre parole. Poiché in America non facciamo il picnic di Pasquetta, la “pizza ghena” (come la pronunciamo) si mangia proprio a Pasqua. Crescendo io non l’ho avuto spesso, principalmente perché la versione italoamericana è molto costosa! Fare una pizza chiena con il prosciutto domestico invece del prosciutto di Parma era considerato di classe molto bassa – e di classe anche PIÙ bassa usare il salamino piccante! Doveva includere CUBETTI di Parma, o non era la pizza chiena. Alcune famiglie usano strati di salumi affettati, che ricordano la fellata. Tuttavia la pizza chiena che ricordo io era ricotta, uova sbattute, cubetti di Parma (e nessun altro salume), cubetti di scamorza e tanto pepe nero grossolano (quell’ultimo ingrediente mi ricordo bene). L’impasto è la pasta per la pizza (lo stesso dell’impasto del pane, solo che si batte di più per renderlo più elastico). La parte superiore è spennellata con tuorlo d’uovo per renderla lucida. Questa è la classica pizza chiena che ricordo dalla mia infanzia e che, secondo gli irpini, sia l’unica pizza chiena autentica. Eppure gli italoamericani usano spesso la pasta frolla. Alcuni usano la pasta brisè (l’impasto usato per una quiche o per il pasticcio di pollo). Alcuni usano anche la pasta sfoglia. Sono queste versioni “non autentiche”? Non secondo i tre chef napoletani più stimati della storia! Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773) propose la pasta sfoglia. Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) propose la pasta frolla. Jeanne Caròla Francesconi ne La cucina napoletana (1963) concordò con Cavalcanti. Storicamente, le torte salate erano già popolari nel Medioevo. Pragmaticamente, in America, la pasta frolla ha molto senso qua. Non facciamo il picnic di Pasquetta, quindi la pizza chiena va servita la domenica di Pasqua. Come incorporare un piatto così ricco in un pranzo già così ricco? Utilizzando la pasta frolla, diventa una “torta salata” che può essere servita verso la fine con la frutta e i dolci. La fellata napoletana comprendeva anche le uova sode, oltre ai salumi e ai formaggi. In onore di questa tradizione, ho aumentato il rapporto fra uova e ricotta – 3 (non 2) uova per libbra di ricotta. (Normalmente, quando preparo le lasagne, i ravioli, gli ziti al forno, ecc., uso il rapporto di 2 uova per libbra di ricotta.) Ingredienti (per quattro pizze) Per il ripieno: 1800 g di ricotta (Purtroppo in America abbiamo solo la ricotta di mucca. In Italia è la ricotta di pecora, che è molto speciale!) 12 uova 450 g di prosciutto di Parma, a cubetti 225 g di mortadella, a cubetti 225 g di soppressata, a cubetti 225 g di provolone Auricchio, a cubetti (stagionata e piccantissima, tanto amata ad Avellino come in America!) 450 g di caciocavallo o scamorza, a cubetti Pecorino, grattugiato fresco (Non troppo! L’Auricchio è già piccante, e gli affettati sono già ricchi di sodio.) Noce moscata, grattugiata frescamente Pepe nero, macinato grossolanamente (una quantità generosa) Per l’impasto: O pasta per la pizza, pasta frolla, pasta brisé o pasta sfoglia – come desiderate. (Scrollate fino alla fine della pagina per una spiegazione delle diverse paste.) Procedura Unite gli ingredienti del ripieno. Aggiungete all’impasto di vostra scelta. Infornate a 190° per un’ora o fino a quando la pizza sarà dorata. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Servite tiepido o freddo.

4 April 2021 Latest update: 21 April 2023 Pizza chiena!  One of the most beloved Easter specialities in the Italian-American home!  The dish that is most talked about in conversation, maybe even more than lamb!  And this year, at age 50, I made it for the very first time! First, a little history.  As we know, the world’s greatest recipes originated with leftovers.  In Naples, the Easter antipasto was fellata, a large and sumptuous platter of coldcuts – all the more sumptuous when you think that, in those days, the coldcuts were HOMEMADE. On Easter Monday, called Pasquetta (or sometimes “il lunedì dell’angelo”, “Monday of the angel”), Italians have a wonderful picnic – a tradition which, tragically, has been lost in America, where everyone works on Mondays ... One of the most famous dishes for this picnic was pizza chiena.  Chiena is the Neapolitan word for piena, or “filled.”  It is also sometimes called pizza rustica. It is a pie, filled with cheeses, coldcuts, and eggs – all of the leftovers of the fellata, in other words.   Because in America we don’t have the Easter Monday picnic, “pizza gayna” (as we pronounce it) is eaten on Easter itself.  I did not have it often growing up – mainly because the Italian-American version in very expensive!  It was considered very low class to make a pizza chiena with domestic prosciutto instead of prosciutto di Parma – and even lower class to use pepperoni!  It had to have CUBES of Parma, or it wasn’t pizza chiena.   Some families use layers of sliced coldcuts, reminiscent of the fellata.  However the pizza chiena that I remember was ricotta, beaten eggs, cubes of Parma (and no other meats), cubes of scamorza, and lots of cracked black pepper (that last ingredient I remember well).  The crust is pizza dough (the same dough as bread dough, only beaten more to make it more elastic).  The top is brushed with egg yolk to make it shiny.  This is the classic pizza chiena that I remember from my childhood and that, according to the Avellinesi, is the only authentic pizza chiena.  And yet, Italian-Americans often use pie crust.  Some use shortcrust pastry (the dough used for a quiche or for chicken pot pie).  Some even use puff pastry. Are these versions “unauthentic”? Not according to history’s three most esteemed Neapolitan chefs! Vincenzo Corrado in Il cuoco galante (1773) suggested puff pastry.  Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) suggested pie crust. Jeanne Caròla Francesconi in La cucina napoletana (1963) agreed with Cavalcanti. Historically, savory pies were already popular in the Middle Ages.  Pragmatically, in America, pie crust makes a lot of sense here. We don’t have the Easter Monday picnic, so the pizza chiena has to be served on Easter Sunday. How do you incorporate such a rich dish into a meal that is already so rich?  By using pie crust, it becomes a “savory pie” that can be served at the end with fruit and desserts.   The Neapolitan fellata also included hard-boiled eggs, in addition to the meats and cheeses. In honor of this tradition, I increased the ratio of eggs to ricotta – 3 (not 2) eggs per pound of ricotta.  (Normally, when I make lasagne, ravioli, baked ziti, etc., I use the ratio of 2 eggs per pound of ricotta.) Ingredients (for four pies) For the filling: 64 oz ricotta (Unfortunately in America we have only cow’s milk ricotta. In Italy it is sheep’s milk ricotta, which is very special!) 12 eggs 1 lb prosciutto di Parma, cubed 1/2 lb mortadella, cubed 1/2 lb soppressata, cubed 1/2 lb Auricchio provolone, cubed (aged and very piccante, as beloved in Avellino as in America!) 1 lb caciocavallo or scamorza, cubed Pecorino, freshly grated (Not too much! The Auricchio is already piccante, and the coldcuts are already high in sodium.) Nutmeg, freshly grated Cracked black pepper (a generous amount) For the crust: Either pizza dough, pie crust, shortcrust, or puff pastry – as you wish. (Scroll down to the bottom of the page for an explanation of the different pastry crusts.) Procedure Combine the ingredients of the filling. Add to the dough of your choice. Bake at 375° for 1 hour or until the crust is golden brown. Let sit for at least 30 minutes. Serve warm or cold.

C’è confusione intorno al termine inglese “pie crust”, che non si traduce molto facilmente in italiano. In italiano ci sono tre tipi fondamentali di pasta. Solo uno di loro si traduce direttamente. La pasta sfoglia corrisponde alla “pâte feuilletée” in francese, la “puff pastry” in inglese. Qui non ci sono problemi di traduzione. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro. Si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La pasta brisè ovviamente corrisponde alla “pâte brisée” in francese. È un impasto friabile che non contiene uova. Come la pasta sfoglia, può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. La pasta frolla generalmente non viene utilizzato per torte salate. La ricetta base si costituisce di farina, uova, zucchero e burro. Corrisponde alla “pâte sucrée” in francese. Pertanto, non esiste una traduzione diretta della“pie crust” americana. Generalmente una quiche oppure una torta salata utilizzerebbe la pasta brisè (senza uova). Una torta dolce potrebbe usare quella, oppure una pasta frolla (con uova) oppure un tipo completamente diverso di impasto.

There is confusion surrounding the English word “pie crust”, which does not translate very easily into Italian. In Italian there are three basic types of pastry crust. Only one of them translates directly. Pasta sfoglia corresponds to “pâte feuilletée” in French, “puff pastry” in English. Here there are no translation problems. Pasta sfoglia is prepared with flour, water and butter. It is used in both sweet and savory recipes, from millefeuille to vol-au-vent. Pasta brisè obviously corresponds to “pâte brisée” in French. It is a crumbly dough that does not contain eggs. Like puff pastry, it can be used for either savory or sweet recipes. Pasta frolla is generally not used for savory pies.  The basic recipe consists of flour, eggs, sugar and butter. It corresponds to “pâte sucrée” in French. Thus, there is no direct translation of the American “pie crust.” Generally a quiche or a savory pie would use a pasta brisè (without eggs). A sweet pie might use that, or a pasta frolla (with eggs), or a different type of crust entirely.

PARTE II (21 aprile 2023) Solo ieri ho saputo da mia cugina di primo grado che nostra nonna non usava né l’impasto per il pane né l’impasto per torte. Usava invece l’impasto della pizza ma con l’aggiunta di due uova. In altre parole, un tipo di pasta brioche. (Intendiamoci, in Irpinia l’impasto del pane e quello della pizza sono esattamente la stessa ricetta -- l’unica differenza è che quest’ultimo viene lavorato di più, per renderlo più elastico.) C’è confusione in America per quanto riguarda i formaggi. Gli italiani di seconda generazione usavano qualcosa che chiamavano “fresh cheese” (“formaggio fresco”). Lo chiamavano anche “basket cheese” (“formaggio da cestino”). Qui sta la confusione. Un “formaggio fresco” sarebbe il formaggio più giovane: un formaggio a base di cagliata fresca che non è stata pressata o stagionata. Si fa il formaggio e si lascia asciugare per un giorno, massimo due. Tuttavia un “formaggio da cestino” è quello che è stato scolato ed essiccato in un cestino; si può vedere la dentellatura del cestino all’esterno del formaggio. Pertanto, ovviamente, un formaggio da cestino sarebbe più stagionato di un formaggio fresco. Un esempio di formaggio fresco è uno che conoscete benissimo: la ricotta. Quindi una ricetta che preveda la ricotta e anche il formaggio fresco è ridondante! Un esempio di formaggio da cestino è la ricotta salata, un formaggio semiduro utilizzato in Sicilia per la Pasta alla Norma. Tuttavia in Irpinia il formaggio semiduro più utilizzato nella pizza chiena è il primosale. Primosale è un pecorino ovviamente più giovane e morbido del pecorino che si grattugia. In Italia, una delle cugine di mio padre (ne sono rimaste pochissime!) usa il “formaggio scamosciato,” che è un tipo di primosale. Alla fine, la pizza chiena contiene una combinazione di formaggi morbidi e formaggi più stagionati.

PART II (21 April 2023) Only yesterday, I learned from my first cousin that our grandmother used neither bread dough nor pie dough. She used pizza dough but with the addition of two eggs. In other words, a type of brioche dough. (Mind you, in Avellino bread dough and pizza dough are exactly the same recipe -- the only difference is that the latter is worked more, to make it more elastic.) There is confusion in America regarding the cheeses. The second-generation Italians used something that they called “fresh cheese.” They also called it “basket cheese.” Therein lies the confusion. A “fresh cheese” would be the youngest cheese: a cheese made from fresh curds that have not been pressed or aged. You make the cheese and you let it dry for a day, two maximum.  However a “basket cheese” is one that has been drained and dried in a basket; you can see the indentations of the basket on the outside of the cheese. Therefore, obviously a basket cheese would be older than a fresh cheese. An example of a fresh cheese is a cheese that you know very well: ricotta. Therefore, a recipe that calls for ricotta and also fresh cheese is redundant! An example of basket cheese is ricotta salata, a semisoft cheese used in Sicily for Pasta alla Norma. However in Avellino the semisoft cheese most commonly used in pizza chiena is primosale. Primosale is a pecorino that is obviously younger and softer than the pecorino that you grate. In Italy, one of my father’s cousins (there are very few still remaining!) uses formaggio scamosciato, which is a type of primosale. At the end of the day, the pizza chiena contains a combination of soft cheeses and harder cheeses.