Ghisa / Cast iron

 

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Cari amici, Non avete vissuto finché non avete assaggiato il cibo preparato in ghisa! La differenza di gusto tra una ricetta preparata in inox e la stessa identica ricetta cotta in ghisa è sbalorditiva. I miei antenati contadini meridionali potrebbero essere stati analfabeti, ma sicuramente erano geni della terra e della cucina. Usarono la ghisa e posso dirvi che non la stagionarono con l’olio. La stagionarono con ... LO STRUTTO (in napoletano ’a sugna, in siciliano la saìmi). Che cosa significa? Dopo aver ucciso e macellato il maiale, cucinarono in questa padella tutta la pancetta e il guanciale e così via, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana, mese dopo mese, anno dopo anno. Dopo anni di tale utilizzo, riuscite a immaginare che sapore avesse un pezzo di cibo cotto in quella padella?! Ora state pensando: “Intendi dire che effettivamente la padella interagisca con il cibo?” La risposta è “Sì.” Il concetto è il contrario di quel d’inox. Con l’inox, si strofina con lana d’acciaio fino a quando la padella non è lucida come quando l’acquistaste per la prima volta. La ghisa ha i pori, che vengono riempiti durante l’utilizzo. Se stagionata correttamente, la padella diventa effettivamente una superficie antiaderente e molto più sana del teflon. Tuttavia, dopo la cottura, si PULISCE la padella, ma non la si RASCHIA. Questo è un concetto difficilissimo per gli americani che sono abituati a disinfettare tutto in lavastoviglie. Semplicemente non si sentono a proprio agio a meno che qualcosa non venga strofinato con il detersivo. Se siete schizzinosi, non usate la ghisa. Usate l’inox e la lana d’acciaio e raschiate a vostro piacimento. Ho conosciuto persone “istruite” che immergevano la ghisa in acqua saponosa, evidentemente dimenticando il giorno in cui la loro maestra d’asilo insegnò loro che ferro + acqua = ruggine. Sembra assurdo dover dire alla gente di non usare il sapone sulla ghisa. Usereste il sapone su una griglia all’aperto? O su una caffettiera in alluminio? C’era una volta che lavarsi la bocca con il sapone era una punizione ... Il modo migliore per prendersi cura della padella in ghisa è il seguente. Dentro la padella, fate cuocere le carni. (Se la padella è nuova, scegliete carni più grasse.) Quando la padella è fredda, usate il sale grosso e uno spazzolino da cucina. Le setole dovrebbero essere abbastanza sode da rimuovere le parti bruciate, ma non così sode da raschiare via la stagionatura. Risciacquate la padella con acqua. Asciugate l’acqua in eccesso con carta assorbente. Se a questo punto la padella è opaca e non lucida, con altra carta assorbente spalmate uno strato molto sottile di strutto o di olio. Mettete la padella sul fuoco, accendete la fiamma e quando la padella inizia a fumare, spegnete il fuoco. (Se l’olio è “maculato,” se lo desideriate, potete prendere la carta assorbente e per un paio di secondi lucidare la padella per uniformarla.) Mettete la padella nel forno freddo per la conservazione. Quest’azione serve non solo per stagionare la padella, ma per renderla completamente asciutta, in modo che non si arrugginisca. Ecco tutto ciò che si deve fare per la manutenzione quotidiana. In effetti, se usate la padella tutte le volte che l’uso io, non avrete mai bisogno di fare una stagionatura completa in forno! Ma fare la stagionatura completa non è difficile. Strofinate l’intera padella come descritto sopra. Se è arrugginita utilizzate lana d’acciaio; altrimenti, usate il sale grosso e uno spazzolino. Rivestite l’intera padella con strutto o olio, letteralmente l’intera padella, compreso il manico e il fondo. Mettetela in forno caldissimo a faccia in giù su un foglio di alluminio per circa un’ora. La vostra padella è ora perfettamente stagionata. Per una sorpresa in più: acquistate un pezzo intero di pancetta. Tagliatelo a cubetti. Metteteli nella padella, scogliendone il grasso a fuoco moderatamente basso per mezz’ora o finché i ciccioli non diventano marroni ma non bruciati. Ora avete realizzato tre cose. Avete fatto uno strutto delizioso. Avete stagionato la padella. E avete preparato i ciccioli più gustosi che abbiate mai mangiato!

Dear friends, You have not lived until you have tasted food prepared in cast iron! The difference in taste between a recipe cooked in stainless steel and the exact same recipe cooked in cast iron is stunning. My Italian farmer ancestors may have been illiterate, but they were geniuses of the land and of the kitchen. They used cast iron, and I can tell you that they did not season it with oil. They seasoned it with… LARD  (in Neapolitan ’a sugna, in Sicilian la saìmi).  What that means is: After killing and preparing the pig, they cooked all of their pancetta and guanciale and so forth in the pan, day in and day out, week after week, month after month, year after year. After years of such seasoning, can you imagine what a piece of food tasted like cooked in that pan?! Now you are thinking, “You mean that the pan actually interacts with the food?” The answer is, “Yes.” It is the opposite concept of stainless steel. With stainless steel, you scrub with steel wool until the pan is shiny like when you first bought it. Cast iron has pores, which are filled in during seasoning. If seasoned correctly, the pan actually becomes a nonstick surface – and a much healthier one than Teflon. However, after cooking, you CLEAN the pan, but you don’t SCRUB it. And this is a hard concept for Americans who are used to sanitizing everything in the dishwasher. They just don’t feel comfortable unless something is scoured with detergent. If you’re squeamish, don’t use cast iron. Use stainless steel and steel wool and scrub to your heart’s content. I’ve known “educated” people who soaked cast iron in soapy water, evidently forgetting the day their kindergarten teacher taught them that iron + water = rust. It seems absurd to have to tell people not to use soap on cast iron. Would you use soap on an outdoor grill? Or on an aluminum coffee pot that you use only for coffee? Having your mouth washed out with soap used to be a punishment... The best way to take care of the cast iron pan is as follows. Cook your meat in it. (If the pan is new, choose fattier meats.) When the pan is cool, use kosher salt and a kitchen brush. The bristles should be firm enough to remove the burn bits but not so firm as to scrape off the seasoning. Rinse the pan with water. Dry the excess water with a paper towel. If at this point the pan is dull and not shiny, with another paper towel, apply a very thin layer of lard or oil. Put the pan on the stove, turn on the flame, and when the pan just begins to smoke, shut off the heat. (If the oil is “spotty,” you may if you wish take a paper towel and quickly buff the pan to even it out.) Put the pan in the cool oven for storage. This not only seasons the pan, but it makes it thoroughly dry, so that it will not rust. This is all you have to do for everyday maintenance.  In fact, if you use the pans as often as I do, you never have to do a full seasoning! But to do a full season is not difficult. Scrub the entire pan as described above. If it is rusty use steel wool; otherwise, just use the kosher salt and a brush. Coat the entire pan with lard or oil – literally the entire pan, including the handle and the bottom. Put it in a hot oven face down on aluminum foil for about an hour. Your pan is now perfectly seasoned. For an extra treat: Buy a whole piece of pancetta. Cut it into little cubes. Render the fat in your pan on a moderately low heat for a half hour or until the cracklings become brown but not burnt. You have now achieved three things. You have made delicious lard. You have seasoned your pan. And you have made the tastiest cracklings that you have ever eaten!