Farfalle d'Aprile

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APRILE 

Musica di F. Paolo Tosti (1846-1916) 

Parole di Rocco Pagliara (1857-1914)

 

Non senti tu ne l’aria
il profumo che spande Primavera?
Non senti tu ne l’anima
il suon de nova voce lusinghiera?
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!

Il piè trarrai fra mammole,
avrai su’l petto rose e cilestrine,
e le farfalle candide
t’aleggeranno intorno al nero crine.
È l’April! È la stagion d’amore!
Deh! vieni, o mia gentil
su’ prati’n fiore!

 

È possibile dipingere una poesia primaverile non con colore ma con cibo? Ed è possibile farla senza usare verdure, verdure, e più verdure?

Ecco la sfida che ho posto a me stesso. 

Viole
Il radicchio rosso di Treviso arriva tardi nell’inverno — un magnifico segno che viene la primavera! Brasarlo in vino rosso crea un sapore agrodolce che si concorda benissimo sia con la carne sia con il formaggio.

Nero crine
Per una carne aprilina la scelta è stata ovvia: l’agnello. Le cipolle bianche (quelle gialle si raccolgono in estate), tagliate a striscie e carmelizzate, rappresentano il “nero crine.” E per fare il sapore anche più “nero,” anche questa soluzione è stata ovvia: aggiungere un fungo.  E qual è il fungo che annuncia la primavera?  Il marzuolo, o dormiente (Hygrophorus marzuolus).

Cilestrine

Dei cibi azzurri ci sono pochissime scelte! Ma l’abbinamento del formaggio erborinato con la carne macinata fa una bellissima unione. Aggiungete le cipolle carmelizzate e avete un trio stupendo! (Un hamburger con il formaggio blu e le cipolle carmelizzate di sopra diventa praticamente la Haute Cuisine, è tanto delizioso.)

Rose
Non volevo introdurre i pomodori nella ricetta. (Con il formaggio blu si abbina male, secondo me.) Ma il peperoncino secco dà un bellissimo accento a tutti gli ingredienti.

Farfalle candide
E va bene, facciamo le farfalle! 

***

Ingredienti

500 g farfalle (io, Poiatti)
olio d’olivo extravergine (io, San Comaio)
½ testa radicchio rosso di Treviso, affettato a 6 circa
200-250 mL vino rosso (io, Nero d’Avola.  Ma è importante non usare un Chianti, o un vino troppo secco. Altrimenti, il radicchio non sarà agrodolce ma, invece, agroagro!)
500 g agnello macinato
1 cipolla bianca (c. 7,5 cm di lunghezza), tagliate a strisce
1 grande spicchio d’aglio, intero
115 g marzuoli (dormienti), tagliati
peperoncino secco
sale
pepe nero, frescamente macinato
100-150 g formaggio erborinato, tagliato a pezzettini (io, Danablu)
pecorino, frescamente grattugiato

Preparazione

Fate cucinare le farfalle in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una piccola pentola, fate scaldare un po’ d’olio, poi aggiungete l’aglio e peperoncino. Appena s’indora l’aglio, aggiungete il radicchio, e dopo pochissimo tempo (30-60 secondi), aggiungete il vino, copre, subito abbassate la fiamma (se elettrica, spegnete completamente), e fate lessare per poco tempo (5 minuti, circa).

In una casseruola a ghisa, fate scaldare un po’ d’olio, poi aggiungete le cipolle e fatele rosolare bene. Al punto intermedio, aggiungete i funghi.  Quando le cipolle e i funghi saranno ben rosolati ma non bruciati, aggiungete l’agnello e il pepe nero e agitate costantamente, finché la carne perde

il colore roseo. Appena la carne cambia colore, aggiungete il liquido del radicchio, e con un cucchiaio di legno delicatamente raschiate la bontà bruna dal fondo della casseruola. Aggiungete il radicchio, coprite, e a bassissima fiamma (se elettrica, spegnete), fate amalgamare tutti i sapori per 5/10 minuti.

Un minuto prima di scolare la pasta, aggiungete il formaggio blu alla casseruola e mescolate.  Scolate le farfalle, aggiungetele alla casseruola, mescolate, e Buona Primavera!  Servite con pecorino alla tavola.

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Con questa ricetta, partecipo al contest: