Farsumagru / Gigantic braciola

Foto/Photo: Wikipedia

C’è chi sostiene che questo famoso piatto siciliano risalga al XIII secolo. Difficile da credere, dato che i siciliani di allora (e anche di oggi) mangiavano relativamente poca carne. Forse nella ricetta originale il ripieno era composto prevalentemente, o interamente, da pangrattato. Ciononostante, è difficile immaginare come avrebbero potuto trovare questo gigantesco taglio di manzo. Perfino in America ho avuto difficoltà a trovare un pezzo abbastanza grande. Ho cercato di spiegare al macellaio confusissimo che stavo preparando “le braciole, ma invece di quelle più piccole, una enorme”. Purtroppo questo stupido macellaio non mi ha dato un pezzo solo, ma diversi pezzi più piccoli. Come prevedibile, la mia braciola si è sbriciolata. La buona notizia? Il ripieno ha infuso il sugo, che era sublime! Comunque, questo è il motivo per cui ho incluso una foto da Wikipedia, non mia! Farsumagru Ingredienti (per 6–8 persone) Per la carne esterna 1 fetta grande di carne di manzo (girello o fesa) battuta — circa 800 g – 1 kg Per il ripieno 200 g di carne macinata di manzo 200 g di salsiccia (spellata) 100 g di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte 50 g di pecorino grattugiato 1 uovo 1 spicchio d’aglio tritato finemente Sale e pepe q.b. Prezzemolo tritato Noce moscata (facoltativa) 3 uova sode 150 g di provolone a bastoncini 100 g di prosciutto cotto o crudo a fette Per il sugo 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 500 ml di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso Olio extravergine d’oliva Basilico fresco Sale q.b. Preparazione 1. Prepara la carne Adagia la fetta di carne su un tagliere, coprila con carta forno e battila con un batticarne fino a renderla sottile e uniforme (circa 1 cm). Salala e pepala leggermente su entrambi i lati. 2. Prepara il ripieno In una ciotola, mescola la carne macinata, la salsiccia sbriciolata, la mollica strizzata, l’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, sale, pepe e noce moscata. 3. Farcitura Disponi sulla carne, nell’ordine: Le fette di prosciutto Uno strato sottile del composto di carne (lascia 2 cm liberi ai bordi) I bastoncini di provolone Le uova sode intere in fila al centro 4. Arrotola e lega Arrotola la carne ben stretta, partendo dal lato lungo. Sigilla i bordi laterali verso l’interno. Lega con spago da cucina. 5. Rosolatura e cottura In una casseruola capiente, soffriggi cipolla, carota e sedano tritati con olio. Aggiungi il farsumagru e rosolalo su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso. Versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e cuoci a fuoco basso, coperto, per 1,5–2 ore, rigirandolo di tanto in tanto. Alla fine aggiungi il basilico fresco. Servizio Lascia riposare 10–15 minuti. Rimuovi lo spago, taglia a fette e servi con il sugo caldo.

Some say that this famous Sicilian dish dates back to the 13th century. That is hard to believe, given the fact that Sicilians at that time (and even now) ate relatively little meat. Perhaps in the original recipe, the filling was predominantly, or entirely, breadcrumbs. Even so, it's hard to imagine how they would have found this gigantic slice of beef. Even in America, I had difficulty finding a piece that was large enough. I tried to explain to the very confused butcher that I was making "braciole, but instead of smaller ones, one huge one." Unfortunately this stupid butcher gave me not one piece but several smaller pieces. Predictably, my great braciola fell apart. The good news? The filling infused the sugo, which was sublime! However, this is the reason that I have included a photo from Wikipedia, not my own! Farsumagru Ingredients (serves 6–8) For the outer meat layer 1 large slice of beef (eye of round or top round), pounded — 1.75–2.2 lb For the filling 7 oz ground beef 7 oz Italian sausage (casings removed) 3.5 oz bread crumb interior, softened in milk 1.75 oz grated Pecorino 1 egg 1 garlic clove, finely minced Salt and pepper to taste Chopped parsley Nutmeg (optional) 3 hard-boiled eggs 5.3 oz provolone, cut into sticks 3.5 oz cooked or cured ham slices For the sauce 1 onion 1 carrot 1 celery stalk 2 cups tomato purée 1 glass red wine (about 1/2 cup) Extra-virgin olive oil Fresh basil Salt to taste Preparation 1. Prepare the meat Lay the beef slice on a cutting board, cover with parchment, and pound until thin and even (about 1/2 inch). Season lightly with salt and pepper on both sides. 2. Prepare the filling In a bowl, mix: ground beef, crumbled sausage, squeezed-out bread, egg, grated cheese, parsley, garlic, salt, pepper, and nutmeg. 3. Assemble Layer onto the meat: Ham slices A thin layer of the meat mixture (leave 3/4 inch around the edges) Provolone sticks Whole hard-boiled eggs aligned down the center 4. Roll and tie Roll tightly from the long side. Tuck in the ends so the filling stays inside. Tie securely with kitchen twine. 5. Browning and cooking Sauté onion, carrot, and celery in olive oil. Brown the farsumagru on all sides. Deglaze with red wine. Add tomato purée, adjust salt, and cook covered on low heat for 1.5–2 hours, turning occasionally. At the end add the fresh basil. To Serve Let rest 10–15 minutes. Remove twine, slice, and serve with hot sauce.

Puttanesca Finta / Faux Puttanesca

Ho scritto spesso in queste pagine che le ricette più grandi della storia sono nate dalla scarsità – preparando un pasto in modo creativo nonostante la mancanza degli ingredienti desiderati. Un intero articolo – magari un intero libro – si potrebbe riempire di ricette a base di pane raffermo. (Ce ne sono infiniti esempi, ma per citarne uno: da bambino, il piatto più speciale della colazione era il French Toast. Niente più di un metodo usato dai poveri per ammorbidire il pane duro!) Oggi ho avuto davvero scarsità di ingredienti. Non avevo pelati, ma avevo pomodori secchi. Non avevo acciughe, ma avevo tonno. Non avevo origano (né secco né fresco), ma la mia pianta di basilico sul davanzale sta crescendo rigogliosa. E avevo vino rosso in abbondanza. E nel freezer avevo pasta fatta in casa con farina biologica. Ho usato il vino per ammorbidire i pomodori secchi. Anche se mi mancava il sapore tradizionale dell’origano, il basilico era migliore perché amplificava l’illusione di avere dei veri pomodori. Avevo olive Kalamata, capperi e peperoncino. Il tonno in scatola era di un’ottima marca, anche se ho scolato l’olio dalla lattina e ho aggiunto olio extravergine di oliva Partanna fresco (ovviamente biologico). Il risultato? Una finta Puttanesca, forse più deliziosa della ricetta originale! Così deliziosa, e un meraviglioso promemoria del fatto che le ricette migliori nascono non da ciò che hai, ma da ciò che vi manca.

I have often written in these pages that the greatest recipes in history came out of shortage – creatively making a meal despite the lack of the desired ingredients. A whole article – maybe a whole book – could be filled with recipes utilizing stale bread. (There are infinite examples, but to name one: as a child, the most special breakfast item was French Toast. Which was nothing more than a method used by poor people to soften hard bread!) Today I truly had a scarcity of ingredients. I didn't have canned tomatoes, but I had sundried tomatoes. I didn't have anchovies, but I had tuna. I didn't have oregano (dried or fresh), but my basil plant on my window sill is thriving. And I had plenty of red wine. And in the freezer I had homemade pasta made with organic flour.  I used the wine to soften the sundried tomatoes. Though I lacked the traditional flavor of the oregano, the basil was better because it enhanced the illusion of having real tomatoes. I did have kalamata olives, and capers, and crushed red pepper. The canned tuna was a very good brand – though I drained the oil from the can and added fresh Partanna extra-virgin olive oil (of course organic). The result of all this? A faux Puttanesca which was perhaps more delicious than the real recipe! So delicious, and such a wonderful reminder that the best recipes are born not from what you have, but from what you lack.