Melanzane alla mediorientale / Mideast-style Eggplant

Se si considera la breve distanza tra la Sicilia e la Tunisia – soli 185,2 km, in linea d’aria – non sorprende che molte ricette arabe siano “cugine strette” della cucina siciliana. Si può servire come contorno freddo, come la caponata. Comunque mi piace mangiarlo caldo. È così saporito e soddisfacente che, a volte, lo mangio come piatto principale e non voglio mangiare nient'altro! Ecco quanto adoro questo piatto! INGREDIENTI Una grande melanzana nera (o diverse melanzane viola), a fette grosse Quattro spicchi d'aglio, dimezzati Un grosso peperone rosso, a fette 1600 gr (due lattine) di pomodori italiani, strappati a mano 1 tazza (250 ml) vino rosso olio extravergine d’oliva Mix di spezie Shawarma (Il mix che ho usato io conteneva cannella, coriandolo e cardamomo. Altri possono contenere anche zenzero, maggiorana, paprika e così via.) Sale marino PREPARAZIONE In una grande padella di ghisa, in lotti, fate rosolare le melanzane, i peperoni e l’aglio nell’olio a fuoco piuttosto alto. Quando saranno dorati all’esterno, ma ancora un po’ crudi all’interno, trasferiteli su un piatto. Sfumate la padella con il vino e il liquido dei pomodori. Aggiungete i pomodori strappati e le spezie. Portate ad ebollizione. Tornate le melanzane, i peperoni e l’aglio alla padella. Fate cuocere a fuoco medio-basso per una mezz’ora o fino a quando le melanzane e i peperoni saranno morbidi ma non disintegrati.

When you consider the short distance between Sicily and Tunisia – only 100 nautical miles, as the crow flies – it is not surprising that many Arab recipes are “close cousins” to Sicilian cuisine. This can be eaten like a cold side dish, like caponata. However, I like to eat this warm. It is so flavorful and satisfying that, sometimes, I eat it as a main course and don't want to eat anything else! That is how much I adore this dish! INGREDIENTS One large black eggplant (or several purple eggplants), thickly sliced Four garlic cloves, halved One large red bell pepper, sliced 1600 gr (two cans) Italian tomatoes, broken up by hand 1 C (250 ml) red wine extra-virgin olive oil Shawarma spice mix (The mix that I used contained cinnamon, coriander, and cardamom. Others may also contain ginger, marjoran, paprika, and so forth.) Sea salt PREPARATION In a large cast-iron skillet, in batches, brown the eggplant, peppers, and garlic in oil on rather high heat. When brown on the outside, but still a little raw on the inside, transfer to a platter. Deglaze the pan with wine and the liquid from the tomatoes. Add the broken-up tomatoes and the spices. Bring to a boil. Add the eggplant, peppers, and garlic back to the pan. Cook on medium-low for a half-hour or until the eggplant and peppers are soft but not disintegrated.

Frittelle di carfioci! / Artichoke fritters!

Ultimo aggiornamento: 27 febbraio 2023 Ingredienti 1 kg carciofi, puliti e spuntati (Se non usi i carciofi freschi, quelli surgelati sarebbero meglio di quelli dalla scatola o dalla giara) 3 uova menta fresca, tritata  4 cipollotte, tritate  227 g formaggio feta scorza di limone, grattugiata 1 cucchiaino (c. 5 g) paprika sale pepe nero 340 g farina olio d’oliva extravergine qualche limone Preparazione dei carciofi Se stiate usando i carciofi surgelati, oppure quelli dalla scatola o giara, potreste scrollare giù e saltare a Preparazione delle Frittelle. I carciofi sono ricchissimi di ferro. Perciò, appena li tagliate, s’ossidano subito a contatto con l’aria, e s’anneriscono.  Le vostre mani s’anneriranno pure!  Quindi, indossate le guanti da cucina (anche per evitare di ferirsi con le spine delle dure foglie esterne). Abbiate a disposizione una ciotola piena d’acqua fredda, acidulata dal succo di uno o due limoni. Il limone impedirà l’ossidazione. (I limoni serviranno anche per pulirvi le mani, se si scuriranno.) Eliminate due o tre file delle foglie esterne.  Con un coltello tagliate la cima del carciofo, rendendola piatta.  Con i forbici, spuntate le spine delle foglie rimanenti.  Tagliate i carciofi a metà. Con uno scavino o un coltellino (oppure con le dita), rimuovete il fieno, la spiacevole parte centrale composta dal pappo e dai flosculi, che vi pungeranno il palato. Non dimenticare che, durante tutta questa procedura, state mantenendo i carciofi tagliati nell’acqua acidulata. Allora, i carciofi sono pronti per essere bolliti.  Ma s’anneriranno anche in cottura.  Come facciamo? Potete farli bollire in un “bianco per ortaggi,” che diventa un processo piuttosto complicato. (Occorrono sale, limone, olio, farina ...) In questo caso, perché il gusto del limone è voluto in questo piatto, potete semplicemente bollire i carciofi in acqua salata nella proporzione seguente: il succo di un limone per un litro d’acqua. Preparazione delle Frittelle Tritate i carciofi a 4.  Mescolate tutti gli ingredienti tranne la farina e l’olio. Aggiungete lentamente la farina. Amalgamate bene.  Scaldate l’olio in una padella.  Fate cadere cucchiaiate del composto nell’olio bollente.  Friggete finché dorate (non troppo rosolate), 4 o 5 minuti per lato.  Togliete le frittelle dalla padella e ponetele su carta marrone per un minuto, per assorbire l’olio.  È importante servirle calde; se necessario, tenetele nel forno. Quando siete pronti per servire le frittelle, ponetele su un piatto, salatele, e guarnitele con fette di limone.   Suppongo che, in loco di limone, una salsa di yogurt all’aglio, di stile mediorientale, sia un’opzione.  Poi, si può aggiungere l’aneto al composto, oppure allo yogurt ... Ma queste opzioni non sono al gusto mio.  Per me, la menta e il limone devono essere le due star dello spettacolo. POSTFAZIONE (27 febbraio 2023) Nei dieci anni trascorsi dalla pubblicazione originale di questo post, queste frittelle rimangono una delle ricette preferite in casa nostra. Spesso aggiungo curcuma e cumino. La curcuma è molto salutare e aggiunge un brillante colore giallastro, oltre a un buon sapore. Il cumino aggiunge un sapore “carnoso” molto utile nei piatti vegetariani. Anche con questi due tocchi “mediorientali”, come condimento preferisco ancora il semplice succo di limone alle salse allo yogurt o cose del genere. Ecco una variante dellʼItalia meridionale: sostituite la menta con il basilico, e aggiungete un poʼ di pangrattato. (Potete anche sostituire la feta con il pecorino.) Servite non con succo di limone ma con una leggera salsa di pomodoro. Moʼ avete le “polpette di carciofi”! (Fate attenzione alle proporzioni di farina e pangrattato. Troppa farina e farete delle bombe. Non abbastanza farina e le palline cadranno a pezzi.)

Latest update: 27 February 2023 Ingredients 2 lb. (32 oz.) artichokes, cleaned and trimmed (if you don't use fresh artichokes, frozen ones are better than those from a can or jar) 3 eggs fresh mint, chopped 4 scallions, chopped 1 cup feta lemon zest 1 tsp paprika salt black pepper 1.5 cups flour extra-virgin olive oil some lemons Preparation of the artichokes If you're using frozen artichokes or those from a can or jar, you may scroll down and skip to Preparation of the Fritters. Artichokes are very rich in iron. For that reason, as soon as you cut them, they oxidize immediately upon contact with the air, and they turn black. Your hands will turn black, too! Therefore, put on a pair of kitchen gloves (also to avoid getting pricked by the barbs of the hard, outside leaves.) Have a bowl ready, filled with cold water and the juice of one or two lemons. The lemon will stop the oxidation. (The lemons are useful also for cleaning any blackness from your hands, should they inadvertently come in contact with the artichokes.) Eliminate two or three rows of outside leaves. With a knife, cut the top of the artichoke, giving it a flat top. With scissors, trim the barbs of the remaining leaves. Cut the artichokes in half. With a corer or a paring knife (or with your fingers), remove the "hay", the central part composed of the unpleasant pappus and florets, which would sting your palate. Don't forget that, during this whole process, you're keeping the cut artichokes in the lemon water. So, the artichokes are ready to be boiled. But cooking will also blacken them. What is the solution? You could boil them in a "vegetable bleach," which becomes a rather complicated process (requiring salt, lemon, oil, flour ...) In this case, because the lemon flavor is desired in this dish, you can simply boil the artichokes in salted water in the following proportion: the juice of one lemon per one liter of water. Preparation of the Fritters Cut the artichokes in 4. Mix all of the ingredients except the flour and oil. Add the flour slowly. Mix thoroughly. Heat the oil in a skillet. Drop spoonfuls of the mixture into the hot oil. Fry until golden (not too brown), 4 or 5 minutes per side. Remove the fritters from the pan and place them on brown paper for a minute, to absorb the oil. It is important to serve them hot; if necessary, keep them in the oven. When ready to serve the fritters, place them on a plate, add salt, and garnish with lemon slices. I suppose that, in lieu of lemon, a garlicky yogurt sauce, Mediterranean style, would be an option. You could also add dill to the mixture, or to the yogurt ... But these options are not to my taste. For me, the mint and the lemon must remain the two stars of the show. AFTERWORD (27 February 2023) In the ten years since the original publication of this post, these fritters remain a favorite recipe in our home. Often I add turmeric and cumin. Turmeric is very healthful, and it adds a brilliant yellowish color, in addition to a nice flavor. Cumin add a “meaty” flavor which is very useful in vegetarian dishes. Even with these two “Middle Eastern” touches, as a condiment I still prefer simple lemon juice over yogurt sauces or anything like that. Here is a southern Italian variant: replace the mint with basil, and add some breadcrumbs. (You can also replace the feta with pecorino.) Serve not with lemon juice but with a light tomato sauce. You now have “artichoke meatballs”! (Be careful of the proportions of flour and breadcrumbs. Too much flour and youʼll make bombs. Not enough flour and the balls will fall apart.)

Verdura a foglia: la ricetta perfetta / Green, leafy vegetables: the perfect recipe

Tarassaco dal proprio cortile: il supercibo perfetto!
Dandelions from your own backyard: the perfect superfood!

Prima di darvi la ricetta “perfetta” per le verdure, un po’ di storia dietro come ci sono arrivato. I miei antenati del Sud erano chiamati in modo sprezzante “mangiafoglie” dai settentrionali. E ancora, questi agricoltori impoveriti meridionali avevano una dieta più nutriente di quella dei miliardari di oggi! Nel gennaio 2013, l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre. Il primo ingrediente di cui avete bisogno è il brodo CASERECCIO. Cercate di averlo sempre a portata di mano in frigorifero. Il mio brodo contiene gli ingredienti prevedibili, più tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, i gambi dei friarielli (rapini) e l’ingrediente più importante: la crosta dura del parmigiano. (MAI buttarlo via.) Metto anche un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità. I miei antenati irpini avevano un metodo classico per cucinare le verdure. Devo dire, però, che c’è un passo su cui non sono d’accordo. * Pulitela. * Sbollentatela in una pentola a parte (!) * Tagliatela. * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto). * Aggiungete la verdura scottata alla padella. * Cucinatela senza coperchio. Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via! Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté. Ecco, infine, il metodo mio per la cottura delle verdure, che a mio modesto parere è il metodo “perfetto.” * Pulite bene la verdura. * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi. * In una padella, friggete uno spicchi intero d’aglio e un peperoncino (oppure un mezzo peperoncino) o nell’evo, o nel lardo o nello schmalz dal tuo brodo casereccio. * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino. * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio che userò.) * Cucinatela fino a quando le foglie saranno morbide ma non mollicce. Il tempo di cottura dipende sulla verdura: 4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola, 15 min. o di più per i cavoli neri (kale, collard greens, ecc.). Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone. Servite la verdura e aggiungete un po’ di formaggio frescamente grattugiato — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi), oppure, per un sapore anche più irpino, il provolone stagionato piccante, tipo Auricchio. Questo metodo funziona per molte verdure diverse da quelle sopra elencate. Tuttavia, quella a cui prestare attenzione è il tarassaco. Il tarassaco è una delle verdure più buone e più nutrienti del mondo! Ed è l’archetipo de “la pietra che gli edificatori avevano rigettata.” Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Eppure è più salutare di un’intera farmacia! Il problema, comunque, è il tarassaco che si acquista nel supermercato. Il più piccolo nel tuo giardino ha le dimensioni giuste. Delizioso, non amaro, e i gambi sono commestibili. Quel grande al supermercato è più amaro e i gambi sono assolutamente immangiabili, non importa per quanto tempo se li cuoce.  Si devono scartare. Il post sopra è una revisione aggiornata di un post precedente del 26 gennaio 2013, che a sua volta era una revisione di un post del 5 novembre 2012.

Before I give you the “perfect” recipe for greens, a little history behind how I came to it. My Southern Italian ancestors were disparagingly called mangiafoglie (“leaf-eaters”) by the Northern Italians. And yet, these impoverished Southern farmers had a more nutritious diet than that of today’s billionaires! In January 2013, the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia (“wild soup”), ... [which] was my mother’s dinner almost every night. The first ingredient that you need is HOMEMADE stock.  Try to have it always on hand in the refrigerator.  My stock contains the predictable ingredients, plus all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, broccoli rabe stems, and the most important ingredient: the hard end of the parmigiano. (NEVER throw it away.)  I also put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity. My Avellinese ancestors had a classic method for cooking greens. I must say, though, that there is one step that I do not agree with.   * Clean it. * Parboil it in a separate pot (!) * Cut it. * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard). * At the parboiled vegetable to the pan. * Cook it uncovered. But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away! The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté! Here, finally, is my method for cooking greens, which in my humble opinion is the “perfect” method. * Clean the vegetable well. * Cut it in rather large pieces. * In a frying pan, fry a whole garlic clove and a chili pepper (or half a chili) either in EVOO, lard, or the schmalz from your homemade stock. * Add 1 cup of HOMEMADE stock.  * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the saltiness of the stock, or of the cheese that eventually I’m going to use.) * Cook until the leaves are soft but not mushy. The cooking time depends on the vegetable: 4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole, 15 min. or more for vegetables of the “dark cabbage” family (kale, collard greens, etc.). Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the flavor of the poultry, and also of the lemon. Serve the greens and add a little freshly grated cheese — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with stock), or, for an even more Avellinese flavor, Auricchio aged sharp provolone. This method works for many vegetables other than the ones listed above. However, the one to be careful of is dandelion greens. Dandelions are one of the greatest and most nutritious greens in the world! And they are the archetypical “stone that the builders rejected.” Weeds. The bane of one’s lawn. The plant that people kill with poison! Yet it is healthier than an entire pharmacy! The problem, however, is the dandelion greens that you buy in the supermarket. The small ones in your backyard are just the right size. Delicious, not bitter, and the stems are edibile. The large ones in the supermarket are more bitter, and the stems are absolutely inedible, no matter how long you cook them. They should be discarded. The above post is an updated revision of an older post from January 26, 2013, which itself was a revision of a post from November 5, 2012.

Brodo casereccio
Homemade stock

 

Le foglie di senape sono una delicatezza, con le foglie ricce come il cavolo nero, ma dolci come gli spinaci. Comunque, come il tarassaco, i gambi sono duri e amari e si devono scartare.
Mustard greens are a delicacy, curly like kale but sweet like spinach.  However, like dandelion greens, the stems are hard and bitter and should be discarded.

Un piattino di bietola (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Swiss chard (only a little dish, because the rest I devoured rapidly!)

Caponata

Melanzane fresche freschissime, che ho comprato a una fattoria a Natick, Massachusetts.
Fresh, fresh eggplant, which I bought at a farm in Natick, Massachusetts.
Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Continuiamo a piangere le morti di Andrea Camilleri e di Luciano De Crescenzo, due dei più grandi scrittori e filosofi del Sud Italia, che sono morti rispettivamente l’altro ieri e ieri. Molte citazioni dai due giganti della letteratura stanno spuntando sui social. È stato difficile ignorare questa di Camilleri, da La Gita a Tindari: Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aïda. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò. Mi sono reso conto che, incredibilmente, non ho mai pubblicato una ricetta per la caponata, il più grande contorno siciliano! (In effetti, è quasi un insulto definirlo un “contorno.” Questo grandioso piatto è degno di essere un piatto unico.) Come al solito, con un piatto così famoso, faccio qualche ricerca prima di pubblicarne la ricetta. Nel farlo ho saputo alcune cose sorprendenti! Ho iniziato la ricerca con Google Books. La prima menzione della caponata che ho scoperto si trova in Isagogicon, un libro latino dal 1650. Non è un ricettario – è un libro farmaceutico, pieno di rimedi medicinali! Per quanto ne so, questo libro non è mai stato tradotto in inglese. Conosco un po’ di latino ed ero determinato a capire di cosa trattava questo paragrafo. Non è stato facile, perché, allora come oggi, i libri contenevano errori di battitura. Come cura per il raffreddore comune (communium frigidorum), suggerì Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – “una medicina da mandorle, noci, pistacchi, [e] cappone o gallina, carne e midollo.” Diede un altro nome a questo intruglio: marzepanes – marzapane! Si continuò a dire che questa miscela pastosa è stata trasformata in una pagnotta (formam paste pani) e messa in una vasa (recipiente) feruari solente. Si scoprì che era un errore di stampa – avrebbe dovuto leggere februari solent, che significa “di solito a febbraio.” Dunque si faceva a febbraio, pronto per il consumo a marzo. Marzo ... pane ... Marzapane! Questo è davvero ciò che significa Marzapane: “pane di marzo”! (Chi lo sapeva?) La prima menzione culinaria della caponata che ho potuto scoprire si trova nel classico Il cuoco galante di Corrado (1773). Ancora una volta, il termine si riferisce a un condimento a base di gallina: Si può bollire la Spigola con brodo di Polli condita d'erbe; e quando sarà cotta si servirà con Colì di petti di Cappone. Allora, com’è che la caponata si leghi non alle melanzane ma al pollo? E come siamo andati ​​da cappone (due P) a caponata (una P)? Molte fonti fanno l’affermazione dubbia che la caponata prenda il nome non dal pollo ma dal pesce! È vero che ci sia un pesce che si chiama cappone oppure gallinella. E questo pesce era infatti conosciuto in Sicilia. Tuttavia, i siciliani di solito lo chiamavano lampuga. Se la ricetta fosse chiamata per quel pesce, perché si chiamava caponata e non lampugata? In ogni caso, è ovvio che i primi scrittori si riferivano non al pesce ma alla gallina. Lo scrittore latino nel 1650 si riferiva alla medulla (midollo). E Corrado si riferiva ai “petti di cappone.” I pesci non hanno né i petti né il midollo. La risposta sta nell’occupazione aragonese della Sicilia. La parola italiana “cappone” in spagnolo è capón, con una P.  E infatti, diversi esperti tra cui Pino Correnti dicono che la caponata provenga direttamente dalla parola spagnola caponada. Ma Giuseppe Coria, esperto anche lui, afferma che la caponata provenga da caupo, la parola latina per locanda o taverna. Rimane ancora una questione in attesa di risposta: come siamo arrivati ​​dal pollo (o pesce) alle melanzane? Questa domanda è facile da rispondere. Storicamente, la cucina siciliana aveva così poca carne che la lingua siciliana non aveva nemmeno una parola per la carne commestibile fino al 1500. Così, si trovano molti esempi di piatti in cui la carne è sostituita con qualcosa dalle famiglie di zucche o di melanzane. L’esempio più famoso è lo Scapece, fatto con le zucchine ma originariamente fatto con il fegato. Ho studiato alcune ricette (compresa una tramandata di una cugina di Mineo).  Ecco la mia versione: CAPONATA ricetta di Leonardo Ciampa Ingredienti 4 piccole melanzane siciliane, oppure 2 grandi melanzane americane evo 2 grandi cipolle, tritate 4 gambi di sedano, tagliati grossolanamente 1 scatola (800 gr) pomodori San Marzano, interi (tagliateli voi) 280 gr olive verdi siciliane (o olive nere kalamata), non snocciolate (snocciolatele voi) 100 gr capperi, ben sciacquati, q.b. pistacchi (o pinoli), q.b. uvetta, q.b. 20 gr zucchero 140 ml aceto di vino rosso basilico fresco, q.b. s & p, q.b. (L’ingrediente segreto di Leonardo) 1 cucchiaio pennini di cacao Preparazione Se utilizziate le melanzane siciliane (viola), non sbucciatele. Se utilizziate quelle americane (nere), sbucciatele, tagliatele a cubetti, mettetele in uno scolapasta, salatele, e lasciate che i succhi amari si scarichino per un’ora, poi risciacquate bene. Questo passo non è necessario con le melanzane siciliane più miti e dolci. In una padella larga fate rosolare le melanzane in evo fino a renderle morbide e traslucidi (c. 10 minuti). Toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nello stesso olio, fate rosolare le cipolle e i sedani fino a renderle morbidi e traslucidi (c. 10 minuti). Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le melanzane) e fate cuocere per 10 minuti. Quindi tornate le melanzane alla padella, abbassate la fiamma, e fate cuocere lentamente il tutto per altri 5 o 10 minuti. La caponata si può mangiare tiepido o freddo. (Sempre più buona il giorno dopo!) Sopra una spessa fetta di pane grigliata e croccante, è una cosa paradisiaca!

We continue to mourn the deaths of Andrea Camilleri and Luciano De Crescenzo, two of Southern Italy's greatest writers and philosophers, who died yesterday and the day before respectively.  Many quotes from the two literary giants are popping up on social media.  It was hard to ignore this one by Camilleri, from La Gita a Tindari ("The Excursion to Tindari"): The moment he opened the refrigerator, he saw it. Caponata! Fragrant, colorful, abundant, it filled an entire soup dish, enough for at least four people. It had been months since Adelina, his housekeeper, last made it for him. The bread, in its plastic bag, was fresh, bought that morning. The notes of the triumphal march of Aïda came spontaneously, naturally, to his lips.  Humming, he opened the French window after turning on the light ion the veranda. Yes, it was a cool night, but still warm enough to eat outside. He set the little table, brought the dish, the wine, and the bread outside, and sat down. I realized that, incredibly, I have never published a recipe for caponata, the undisputed greatest Sicilian contorno!  (In fact, it is almost an insult to call it a "side dish." This grand dish is worthy to be a one-course meal.) As usual, with a dish this famous, I do some research before publishing a recipe.  In the process I learned some astonishing things! I started my research with Google Books.  The first mention of caponata that I found was in a book dating back to 1650 – a Latin book entitled Isagogicon.  It is not a cook book – it's a pharmaceutical book, containing medicinal remedies!  As far as I know, this book has never been translated into English.  I know some Latin, and I was determined to understand what this paragraph was about. It was not easy, because, then as now, books contained typos. As a cure for the common cold (communium frigidorum), they suggested Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – "a medicine from almonds, nuts, pistachios, [and] capon or hen, flesh and marrow."  They give another name to this concoction: marzepanes – marzipan! It goes on to say that this dough-like mixture was formed into a loaf (formam paste pani) and put into a vasa (vessel) feruari solent.  It turns out that was a misprint – it should have read februari solent, meaning "usually in February."  So it was made in February, ready for consumption in March.  March ... Marzo ... pane  ... Marzipan! That is indeed what Marzipan means: "March bread"! (Who knew?) The earliest culinary mention of caponata that I could find was in Corrado's classic Il cuoco galante (1773). Again, however, the term refers to condiment made from capon: The sea bass can be boiled with chicken broth topped with herbs; and when cooked it will be served with chicken breast coulis. Now, how is it that caponata is related not to eggplant but to chicken?  And how did we get from cappone (two Ps) to caponata (one P)? Many sources make the dubious claim that caponata was named not for chicken but for fish!  It is true that there was a fish called cappone (sometimes spelled capone) or gallinella.  And this fish was indeed known in Sicily.  However, the Sicilians usually called it lampuga.  If the recipe were named for that fish, why was it called caponata and not "lampugata"? In any case, it is obvious that the early writers were referring not to fish but to chicken.  The Latin writer in 1650 referred to the marrow (medulla).  And Corrado referred to "capon breasts."  Fish have neither breasts nor marrow. The answer lies in the Aragonese occupation of Sicily. The Italian word cappone in Spanish is capón, with one P. And indeed, several scholars including Pino Correnti say caponata comes directly from the Spanish word caponada. However, Giuseppe Coria, also a scholar, says that caponata comes from caupo, the Latin word for inn or tavern. There still is one question to be answered: how did we get from chicken (or fish) to eggplant? That question is easy to answer.  Historically, Sicilian cuisine had so little meat that the Sicilian language did not even have a word for meat until about 1500.  Thus, you find many examples of dishes where meat is substituted with something from the squash or eggplant families. The most famous example is Scapece, made with zucchini but originally made with liver. I studied several recipes (including one that was passed down from a cousin in Mineo).  Here is my version: CAPONATA recipe by Leonardo Ciampa Ingredients 4 small Sicilian eggplants, or 2 large American eggplants extra-virgin olive oil (EVOO) 2 large onions, sliced 4 stalks of celery, chopped coarsely 1 can (800 gr) San Marzano tomatoes whole (chop them yourself) 10 oz (280 gr) Sicilian green olives (or black kalamata olives), unpitted (pit them yourself) 3.5 oz (100 gr) capers, well-rinsed, to taste pistachios (or pine nuts), to taste raisins, to taste 1.5 TB (20 gr) sugar 5 fl oz (140 ml) red wine vinegar fresh basil to taste s & p to taste (Leonardo's secret ingredient) 1 TB cacao nibs Preparation If using the Sicilian (violet) eggplants, don’t peel them. If using the American (black) ones, peel them, cut into cubes, place them in a colander, salt them, and let the bitter juices drain for an hour, then rinse well. This step is unnecessary with the milder, sweeter Sicilian eggplant. In a large skillet, sauté the eggplant in EVOO until soft and translucent (c.10 minutes). Remove from the pan and set aside. In the same oil, sauté the onions and celery until soft and translucent (c. 10 minutes). Add all the other ingredients (except the eggplant) and cook for 10 minutes. Then return the eggplant to the skillet, lower the heat, and cook slowly for 5 or 10 more minutes. May be eaten warm or cold. (Always better the next day!) On top of a thick piece of grilled, crusty bread, it is a thing of heaven!

Melanzane alla parmigiana / Eggplant parmesan

Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

In Italia, come ben sapete, le finestre hanno spesso le persiane di legno. Persiana in siciliano è parmiciana. E infatti, le fette di melanzane, impilate l'una sull'altra, ricordano le persiane. La Parmigiana NON C'ENTRA NIENTISSIMO né con la città di Parma né con il formaggio parmigiano. Molignane a la parmisciana ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino), 1839 Piglia chelle belle molignane nere, ne lieve la scorza e lle faje fel felle, po le miette ncoppa a lo bancone a solare, a solar e co lo sale pe miezo, e no mortaro ncoppa pe pisemo pe nce fà scola chell'acqua amara; doppo le spriemme bone, e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint'a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà. Notate bene che Cavalcanti indica "formaggio grattugiato", non "parmigiano grattugiato" –l'ennesima prova che questo piatto non avesse niente legame storico con il parmigiano. Ovviamente potete usare parmigiano, pecorino o qualsiasi formaggio grattugiato che vi piaccia. E oggigiorno è comune aggiungere un formaggio a pasta molle come mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta o ricotta salata. Per quanto riguarda le melanzane, Cavalcanti dice solo di friggerle. I siciliani di solito le impanano prima di friggere (nel solito modo: farina, uova, pangrattato). I napoletani spesso usano la farina e l'uovo ma omettono il pangrattato. Per una variante deliziosa, provate la mia ricetta per i "panini di melanzane"! (Cliccate qua per la ricetta.) Per una ricetta più dettagliata, passo per passo, delle Melanzane alla parmigiana (in lingua inglese), vi consiglio questa di Frank Fariello, autore delle ""memorie di Angelina".

In Italy, windows often have wooden shutters called persiane. Persiana in Sicilian is parmiciana. And indeed, the slices of eggplant, stacked one on another, resemble shutters. Parmigiana has NOTHING to do with the city of Parma, or with parmesan cheese. Molignane a la parmisciana recipe by Ippolito Cavalcanti (duke of Buonvicino), 1839 Take some beautiful black eggplants, take off the skin, and slice them. Then put them [in a strainer in the sink] in layers, with salt in between [each layer], and a mortar [or some other weight] to weigh them down and strain out the bitter juices. After [c. 30 minutes], squeeze them well, and fry them. Then arrange them in a round pan, layering them with caso grattato [grated cheese], chopped basil leaves, and either brodo de stufato [the sauce from a meat ragù] or sauza de pommadore [tomato sauce, meatless]. Cover and bake.  Note that Cavalcanti said “grated cheese,” not “grated parmesan” – yet more evidence that this dish had no historical connection to parmigiano. Of course you can use parmigiano, pecorino, or any grating cheese you like. And nowadays it’s common to add a soft cheese like mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta, or ricotta salata. Regarding the eggplants, Cavalcanti says only to fry them.  Sicilians usually bread them before frying (in the usual way: flour, egg, breadcrumbs).  Neapolitans often use the flour and egg but omit the breadcrumbs. For a delicious variant, try my recipe for "Eggplant sandwiches"!  (Click here for the recipe.) For a more detailed, step-by-step recipe for Eggplant parm, I recommend this one by Frank Fariello, author of "Memorie di Angelina."

Foto: Leonardo Ciampa (luglio 2014)

Eggplant & Zucchini Fries!

Care lettrici, cari lettori: mi conoscete ormai. Sapete che, ogni tanto, una ricetta mi afferra, e non mi posso liberare fino a quando non ne bloggo. Ha raggiunto il punto che i miei amici blogghisti mettono le foto alla mia pagina Facebook, pienamente sapendo che io ne diventerò matto. Specialmente se la ricetta abbia implicazioni cafonesche meridionali. Cara Anna Benedetti è autrice di un dei miei preferiti blog, Kiss the Cook. Lei mi distrae spesso con queste ricette che mi fanno impazzire. La ricetta che segue ha chiare implicazioni siciliane – sia l’abbinamento delle melanzane e le zucchine, che l’inclusione della semola.  Grazie, Anna, per farmi matto ancora una volta.  Mo’ faccio matti tutti i miei lettori americani!

My dear readers: you know me by now.  You know that, every so often, a recipe grasps me, and I can't free myself until I blog about it. It's reached the point that my blogger-friends put photos on my Facebook page, fully knowing that I will go bananas.  Especially if the recipe has Southern Italian peasant overtones. Dear Anna Benedetti is the author of one of my favorite blogs,  Kiss the Cook. She often distracts me with maddening recipes.  The recipe that follows has clear Sicilian overtones – be it the combination of eggplant and zucchini, or the inclusion of semolina.  Thank you, Anna, for making me crazy yet again.  Now I will make all my American readers crazy!

Eggplant & Zucchini Fries

recipe by Anna Benedetti (Kiss the Cook)

English translation by Leonardo Ciampa

Here is a delicious side dish! It's true that fried food is not particularly light ... But it is so good that, sometimes, you just have to fry!

Ingredients for 4 people:
3-4 zucchini
2-3 eggplants, not too large
salt
semolina flour [Translator's note: you have to use semolina rimacinata, literally re-milled semolina. It is as fine as regular 00 flour but more nutritious and flavorful.]
oil for frying

Preparation
Wash the zucchini and eggplant then cut into four parts along its length. Eliminate the middle with the seeds (if any). Cut into sticks, not too thin, put them in a bowl and moisten with a glass of milk, stir and wait 15-20 minutes. Heat an abundant amount of oil, at 350-360° F approximately. If you do not have a cooking thermometer, put a small piece of vegetable (which you will discard) in the oil; when it begins to sizzle, you can start frying. Drain the vegetables and fry them a little at a time, like so: take one portion (the amount depends on the size of your pan, you can judge) and place in a colander, sprinkle with a handful of flour and stir to make it stick; drain lightly to remove excess flour, fry until golden. Drain with a slotted spoon and let them dry on paper towels. When all the vegetables are cooked, pat dry with paper towel (dabbing gently), add salt, and they are ready. Ciao!

Cliccate qua per la ricetta originale in italiano.

Pasta con finocchi grigliati! / Pasta with grilled fennel!

Se i miei lettori e lettrici sappiano una cosa su di me, saprebbero che io amo il finocchio. Nel mio frigo, i finocchi non mancano mai mai mai. Una seconda cosa su di me che dovete sapere: io credo che qualsiasi cosa che tocca la fiamma diventi deliziosa. Scientificamente, non vi potrei spiegare cosa succede esattamente quando un cibo si rosola. So che riguardi la caramellizzazione e gli zuccheri. Ma non importano queste cose; importa solamente il fatto che la fiamma e il cibo facciano l'abbinamento più paradisiaco che abbiamo nella cucina. Per darvi un esempio: quando griglio la bistecca, prendo la bistecca e la metto sulla griglia.  Basta. Manco un granello di sale.  Manco un granello di pepe. Il sapore è la fine del mondo. Le carni si grigliano con fiamma abbastanza forte. Con gli ortaggi è un’altra storia; ci vuole una cottura più lenta e dolce.  Per carità, non sprecare i soldi sulle teglie “speciali” per mettere sopra la griglia. La griglia è la griglia; VOLETE mettere il cibo direttamente sulla griglia. Con gli ortaggi, basta coprirli con olio d’oliva, sale e pepe. Allora, che sapore hanno i finocchi grigliati?  Non posso descriverlo con parole. Ingredienti 500 gr pasta mista (Divella #41) 1 gran grumolo, o 2 piccoli grumoli, di finocchio (i gambi rimossi ma il torsolo intatto) uno spicchio d’aglio, sminuzzato 1 scatola (140 gr) di tonno italiano (in olio, mai in acqua) qualche acciuga qualche cappero origano dall’orticello pepe nero, frescamente macinato (facoltativo) Preparazione Per grigliare i grumoli di finocchio: squartateli, facendo 4 cunei. Copriteli con olio d’oliva, sale e pepe e grigliateli. (Si possono fare qualche giorno in anticipo.) Quando sarete pronti a utilizzarli, tagliateli a quadratini. Per fare il piatto: Fate cuocere la pasta, scolatela, aggiungete tutti gli altri ingredienti, e Buon Appetito! (Non aggiungere olio; il tonno e le acciughe già ce l’hanno. Non aggiungere sale; le acciughe, i finocchi, e la pasta già ce l’hanno.  E non aggiungere mai il formaggio al pesce.)

If my readers know one thing about me, they know that I love fennel.  In my fridge, fennel is never, ever, ever missing. A second thing about me that you need to know: I believe that anything that touches the flame becomes delicious. Scientifically, I could not explain to you exactly what happens when a food browns.  I know that it regards caramelization and sugars. But those things don't matter; it matters only the fact that food and flame are the most  heavenly pairing that we have in cooking. To give you an example: when I grill a steak, I take the steak and put it on the grill.  That's it.  Not a grain of salt.  Not a grain of pepper.  The taste is out of this world. Meats grill with a fairly high flame. Vegetables are another story; they require a longer and more gentle cooking. For heaven's sake, don't waste your money on "special" pans to put on the grill.  The grill is the grill; you WANT to put food directly on the grill.  With vegetables, simply coat them with olive oil, salt, and pepper. So, how does grilled fennel taste?  I cannot describe it in words. Ingredients 1 lb pasta mista (Divella #41) 1 large bulb, or 2 small bulbs, of fennel (the stalks removed but the core intact) 1 garlic clove, minced 1 5-oz. can of Italian tuna (in oil, never in water) some anchovies some capers oregano from the garden black pepper, freshly ground (optional) Preparation To grill the fennel bulbs: quarter them, making 4 wedges. Coat them in olive oil, salt, and pepper, and grill them.  (They can be done a few days ahead.)  When you are ready to use them, cut them into small squares. To make the dish: Cook the pasta, strain it, add all the other ingredients, and Buon Appetito! (Don't add oil; the tuna and anchovies already have some. Don't add salt; the anchovies, fennel, and pasta already have some. And never add cheese to seafood.)

Sopra un toast ... / On top of toast ...

Un giorno, vent'anni fa, fui nel North End, la “Piccola Italia” di Boston. Era sera. Facevo una passeggiata in Salem Street, e passai Antico Forno, uno dei ristoranti dello chef meraviglioso, Mario Nocera. Dei suoi ristoranti, questo fu il più unico: un ristorante ove tutti i piatti si prepararono in un forno a legno – le pizze nel modo normale, le paste e le carni in piatti di terracotta. Figuratevi: un ristorante IN AMERICA ove la pasta si serve in una ciotola di terracotta, dal forno alla tavola! Basta dire che fu il primissimo ristorante a Boston a fare questo. Allora, camminavo per Salem Street, e davanti all'Antico Forno ci fu Mario stesso. “Uhé, Leonardo, come stai?” Era una persona gentilissima, con un cuore grande e genuino. “Bene, grazie, e tu?” “Bene. Vuoi mangiare qualcosa?” A quel punto fui imbarrazzato. Essendo musicista giovane e povero, non avevo niente in tasca. Rosso in viso, dissi, “Non ho soldi.” Rispose, “Non fa niente. Vieni.” Cari lettori e lettrici, dovete capire che in America NON SI FA QUESTO. In Italia è più comune che il cibo si offra gratis. Qua, è senza precedenti. Per spiegarvi la differenza culturale: Una domenica mattina nel novembre del 2007, fui in Piazza Duomo a Tortona. C'erano i mercati aperti, e in un bancarello c'erano una mezza forma di formaggio, un salame, una pagnotta, e una bottiglia di Prosecco. Con acquolina in bocca, domandai, “Quanto costa?” Con faccia sorpresa, la donna risposa, “Per il cibo? Niente. Ma abbiamo questi bei calendari per 5 Euro ...” In America, le aziende e le chiese danno via i calendari. Ma quello spuntino avrebbe costato $17 dollari! Tornando al racconto: Eccomi, seduto a una tavola all'Antico Forno. Mario mi portò due piattini. Il secondo vi descriverò per prima: fu una ciotolina di terracotta degli gnocchi alla sorrentina. Il primo piattino (su un piatto bianco normale) fu un pinzimonio che, sono sicurissimo, fu una cosa che Mario mise insieme velocemente, senza pensarne per più di cinque secondi. E fu un dei piatti più memorabili della mia vita. Su questo piatto, al centro, fu una fetta spessa di pane rustico. Sopra questo pane ci furono due o tre verdure sott'olio (melanzane e una o due altre cose). Attorno al pane, ci furono il radicchio e l'indivia belga. (Ad oggi, quel duo rimane uno dei miei preferitissimi abbinamenti nella cucina.) Nel piatto ci furono pure gli alici. (Non mi ricordo tutti i contenuti, ma credo che ci fosse un pezzo di provola. Forse ci fu anche una fettina di un salame, tipo soppressata.) Allora, veniamo adesso al punto del racconto. Dopo di mangiare tutti questi ingredienti, arrivai alla fetta spessa di pane, che adesso fu saturata con gli oli di tutte queste squisite cose … Questo fu uno dei momenti in cui ricobbi la gloria della cucina povera, la cucina più ricca del mondo sano. Un altro personaggio ben conosciuto nel North End in quei giorni era il mio carissimo amico Carmine Trubiano. Venti anni dopo, rimaniamo grandi amici. (Infatti, adesso abitiamo nello stesso paese.) Un anno o due fa, lui mi preparò una zuppa vegetariana piuttosto densa, con patate, fagioli, zucchine, e i gambi di bietola rossa. Lui servì questa zuppa non sopra la pasta, non sopra il riso, non sopra la polenta, ma sopra delle belle fette di toast! Di recente avete letto, cari lettori e lettrici, delle mie avventure con la zuppa di pane, sicuramente il modo più elegante di ringiovanire il pane raffermo. Ma oggi ho fatto invece il toast. E sopra questo toast, rucola che ho colta minuti prima dal mio orticello e lessata secondo il solito metodo ciampiano. Il sapore di questo toast, e di qualsiasi cosa che si rosola … bagnato dai sapori freschi del giardino … Be', si tratta dei gusti che non si possono descrivere con mere parole mondane. Si tratta delle cose celestiali.

One day, twenty years ago, I was in the North End, the "Little Italy" of Boston.  It was evening.  I was taking a stroll on Salem St., and I passed Antico Forno, one of the restaurants of the marvelous chef, Mario Nocera.  Of his restaurants, this was the most unique one: a restaurant where all of the dishes were prepared in a wood-burning brick oven – pizzas in the usual way, pastas and meats in terracotta pots.  Imagine: a restaurant IN AMERICA where the pasta is served in a terracotta bowl, from the oven to the table! Suffice it to say that it was the very first restauarant in Boston to do this. So, I was strolling down Salem St., and in front of Antico Forno was Mario himself.  "Uhé, Leonardo, come stai?" He was a very kind person with a big and genuine heart. "Bene, grazie, e tu?" "Bene. Do you want to eat something?" At this point I was embarrassed. Being a young, poor musician, I had nothing in my pocket. Red-faced, I said, "I don't have any money." He said, "Don't worry about it. Come on in." Dear readers, you must understand that in America PEOPLE DON'T DO THIS. In Italy it is more common to offer food free of charge.  Here, it is unheard of.  To explain to you the cultural difference: One Sunday morning in November, 2007, I was in the Piazza Duomo in Tortona. There were open markets, and on one table there was a half wheel of cheese, a salami, a loaf of bread, and a bottle of Prosecco.  Drooling, I asked, "Quanto costa?" With a surprised face, the woman responded, "For the food? Nothing. But we have these beautiful calendars for 5 Euros ..." In America, businesses and churches give away calendars.  But that snack would have cost $17! Returning to the story: Here I was, seated at a table in Antico Forno. Mario brought me two dishes.  The second one I'll describe first: it was a small terracotta bowl of gnocchi alla sorrentina.  The first dish (on a normal, white dish) was a pinzimonio (appetizer plate) which, I am very sure, was something that Mario put together quickly, without thinking about it for more than five seconds. And it was one of the most memorable dishes of my life. On this plate, in the center, was a thick slice of rustic Italian bread.  On top of this bread were two or three vegetables preserved in oil (eggplant and one or two other things). Around the bread, there were radicchio and Belgian endive. (To this day, that duo remains one of my most favorite pairings in the kitchen.) Also on the plate were anchovies. (I don't remember all the contents, but I believe that there was a piece of provola. Perhaps there was also a slice of salami of the soppressata type.) So, we now come to the point of the story.  After eating all of these ingredients, I arrived at the thick slice of bread, which now was saturated with the oils from all of these exquisite things ... This was one of the moments in which I recognized the glory of the poor cuisine, which is the richest cuisine in the whole world. Another well-known personage in the North End in those days was my dear friend Carmine Trubiano. Twenty years later, we remain great friends.  (In fact, we now live in the same town.) One or two years ago, he made me a hearty vegetarian soup, with potatoes, beans, zucchini, and the stalks of red Swish chard. He served this soup not on pasta, not on rice, not on polenta, but on nice big pieces of toast! Recently, dear readers, you have read of my adventures with bread soup, surely the most elegant way of rejuvenating stale bread. But today I instead made toast. And on top of this toast, arugula that I picked minutes prior from my garden and braised according to the usual Ciampa method. The flavor of this toast, and of anything that is browned ... bathed in the fresh flavors from the garden ... Well, we'll dealing with tastes that one cannot describe with mere worldly words.  We're dealing with heavenly things.

Pesto di misticanza / Mesclun pesto

Pesto di misticanza! Colta dal mio orticello pochi minuti prima di essere macinata! Cos'è la misticanza? Storicamente, in Provenza, consisteva di cerfoglio, rucola, lattuga a foglia verde e indivia. A Roma comprendeva borragine, menta, cicoria, barba di frate (Salsola soda) e rucola. Nei tempi moderni, il mix può includere lattughe, spinaci, rucola, bietole, indivia belga, radicchio, foglie di tarassaco, foglie di senape (mizuna), riccia, mâche (Valerianella locusta), e acetosa. La misticanza nel mio orticello comprende anche il cavolo nero russo (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia). A parte delle lattughe per l'insalata, qualsiasi di queste verdure si possono utilizzare. Il pesto che consegue è saporitissimo ma più amaro del pesto di basilico. È possibile compensarne con l'aggiunta di un po' più di sale marino, di formaggio o di frutta secca. Ingredienti 500 g di orecchiette baresi (o un'altra pasta a scelta vostra, sia corta che lunga) rucola dall'orticello cavolo nero russo dall'orticello scapi floreali d'aglio dall'orticello prezzemolo dall'orticello pecorino parmigiano sale marino pepe nero pistacchi olio di oliva extravergine Preparazione Mentre la pasta cuoce, macinate tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Conservate 250 ml dell'acqua di cottura. Trasferite il pesto in una ciotola. Utilizzate i 250 ml di liquido per "pulire" il robot. Scolate la pasta, aggiungete alla ciotola con il pesto e il liquido, e voilà! Dall'orticello alla bocca!

Pesto made from mesclun greens! Picked from my garden mere minutes before being ground! What are mesclun greens? Historically, in Provence, they consisted of chervil, arugula, leafy lettuces, and endive. In Rome it included borage, mint, chicory, barba di frate (Salsola soda), and arugula. In modern times, the mix can include lettuces, spinach, arugula, Swiss chard, Belgian endive, radicchio, dandelion leaves, mustard greens (mizuna), frisée, mâche (lamb's lettuce, Valerianella locusta), radicchio, and sorrel. The mesclun in my garden includes also red Russian kale (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia). Other than the lettuces for salad, any of these vegetables can be used. The resulting pesto is incredibly flavorful but more bitter than basil pesto. You can compensate by adding a little more sea salt, cheese, or nuts. Ingredients 500 g orecchiette baresi (or another pasta of your choice, short or long) arugula from the garden red Russian kale from the garden garlic scapes from the garden parsley from the garden pecorino parmigiano sea salt black pepper pistachios extravirgin olive oil Preparation While the pasta is cooking, grind all the other ingredients in the food processor. Save 1 cup of the cooking liquid. Transfer the pesto to a bowl. Use the 1 cup of liquid to "clean" the food processor. Strain the pasta, add it to the bowl with the pesto and cooking liquid, and voila! From the garden to your mouth!

cavolo nero russo / red Russian kale (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia).

Giardiniera!

La giardiniera è una doppia celebrazione: una celebrazione delle verdure del vostro orto, e una celebrazione della loro conservazione. I miei lettori e lettrici sanno che io crebbi a Boston – un cittadino completamente ignorante del giardinaggio e della natura – ma che i miei avi, per secoli e secoli, dal primo fino all’ultimo, furono agricoltori siculi ed irpini. Un po’ alla volta, sto imparando piccole cose. E il più che imparo, il più che l’immensità della sapienza dei miei avi mi riempie di un’ammirazione sconfinata! Senza i misuratori di pH, senza nessuna istruzione di biologia, o di nient’altro, questi cafoni analfabeti furono geni della terra. Che loro sapessero piantare e fertilizare e compostare già sarebbe impressionante. Ma che loro sapessero anche conservare quel che piantavano, senza refrigerazione ... Ma non è incredibile questo? Senza sapere né leggere né scrivere, seppero conservare i vari cibi senza un freezer e senza le sostanze chimiche. Con gli ingredienti più basilari – sale, alcool, aceto, zucchero, e il sole nel cielo – conservarono il cibo in una maniera sicura e saporita. Non esiste una ricetta “corretta” per la giardiniera. Gli ortaggi corretti sono quelli che avete in orto vostro. Poi, per il liquido di conservazione ... qua parto dalle ricette tradizionali. Di solito richiedono una combinazione di acqua, aceto e zucchero. Io non consumo molto zucchero, prefendendo sempre sostituire i cibi naturalmente dolci. (Il mio sugo domenicale non contiene lo zucchero – contiene qualche uvetta, una carota e qualche pomodoro secco al sole.) Mi sono domandato: cosa accadrebbe se, invece dell’acqua, ci mettessi il vino bianco? Darebbe più sapore, più dolcezza, e (dal punto di vista conservazionale) più acidità. Poi, mi sono domandato come sarebbe se usassi il Sauvignon Blanc, un vino cui bouquet ricorda le mele aspre? È stato un gran successo! La combinazione del Sauvignon Blanc e l’aceto di mela è fenomenale! E sostituire il solito sedano con il finocchio ha aggiunto un profumo irresistibile, quasi floreale. Ingredienti 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml aceto di mela ½ testa di cavolfiore (il torsolo rimosso) un grumolo di finocchio (i gambi rimossi) un peperone rosso (i semi rimossi) carote mignon cipolle mignon fagioli yigantes (fagioli giganti bianchi dalla Grecia) olive siciliane o greche sale marino pepe nero frescamente macinato 2 foglie d’alloro Preparazione Portate il vino, l’aceto, sale, pepe, e alloro ad ebollizione. Appena comincia a bollire, aggiungete gli ortaggi, nell’ordine del più duro al più tenero. Allora, per quanto tempo fate bollire gli ortaggi? A questo punto ci sono due opzioni: 1. Se stiate facendo la solita procedura dell’inscatolamento, fate bollire gli ortaggi per POCHISSIMO tempo. L’acidità “cuocerà” gli ortaggi, e ammorbidiranno un po’ mentre i barattoli staranno nell’acqua bollente (e ovviamente ammorbidiranno di più con il passaggio del tempo). 2. Se la stiate facendo per consumo immediato, fate bollire gli ortaggio per UN PO’ PIÙ TEMPO. Una decina di minuti, magari. L’obiettivo è questo: Volete che le verdure siano al dente. Questa non è una caponata!

Giardiniera is a double celebration: a celebration of the vegetables from your garden, and a celebration of their preservation. My readers know that I grew up in Boston – a city dweller completely ignorant of gardening and nature – but that my ancestors, for centuries and centuries, one and all, were farmers from Sicily and "Irpinia" (the ancient name of Avellino). A little bit at a time, I'm learning little things.  And the more I learn, the more that I am utterly awed by my ancestor's immense knowledge.  Without a pH meter, without any schooling in biology, or in anything else, these illiterate hillbillies were geniuses of the land.   That they knew how to plant and fertilize and compost is already impressive.  But that they also knew how to preserve what they planted, without refrigeration ... Isn't that incredible? Without knowing how to read or write, they knew how to preserve the various foods without a freezer and without chemicals.  With the most basic ingredients – salt, alcohol, vinegar, sugar, and the sun in the sky – they preserved food in a manner that was both safe and tasty. There is no "correct" recipe for giardiniera.  The correct vegetables are the ones that you have in your garden.  Then, as for the preserving liquid ... here is where I depart from the traditional recipes.  Usually they call for a combination of water, vinegar, and sugar.  I don't eat much sugar; I always prefer to substitute foods that are naturally sweet.  (My Sunday sugo does not contain sugar – it contains a few raisins, a carrot, and a few sundried tomatoes.) I wondered: what would happen if, instead of water, I put white wine?  It would give more flavor, more sweetness, and (from a preservational point of view) more acidity.  Then, I wondered how it would be if I used Sauvignon Blanc, a wine whose bouquet has a sour-apple flavor? It was a great success!  The combination of the Sauv and the apple cider vinegar was phenomenal!  And to substitute regular ol' celery with fennel gave an irresistible, almost floral aroma. Ingredients 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml apple cider vinegar ½ head of cauliflower (the core removed) 1 bulb of fennel (the stems removed) 1 red bell pepper (the seeds removed) baby carrot baby onions yigantes beans (gigantic white beans from Greece) Sicilian or Greek olives sea salt freshly ground black pepper 2 bay leaves Preparation Bring the wine, vinegar, salt, black pepper, and bay leaves to the boiling point.  As soon as it begins to boil, add the vegetables in the order of hardest to softest. Now, how long should you boil the vegetables? At this point there are two options: 1. If you're following the regular canning process, boil the vegetables for VERY LITTLE time.  The acidity will "cook" the vegetables, and they will soften a little while the jars are in the boiling water (and obviously they will soften more during the passage of time). 2. If you're making it for immediate consumption, boil the vegetables for A LITTLE MORE TIME.  About ten minutes, perhaps. The objective is this: You want the vegetables to be al dente. This is not a caponata!

Tonno con ceci / Tuna with chickpeas

Il mio spuntino preferito nel mondo! Ingredienti 150 gr tonno italiano, in olio d’oliva (non acqua) 450 gr ceci (oppure fagioli) qualche fetta del grumolo del finocchio (senza i gambi), tritata qualche fetta di cipolla rossa, sminuzzata prezzemolo fresco origano fresco pepe nero fresco il succo di un limone Preparazione Mescolate il tutto e Buon Appetito!  La parte più importante: dopo di mangiare, fate la scarpetta con il pane cafone!

My favorite snack in the world! Ingredients 5 oz. Italian tuna, in olive oil (not water) 1 lb chickpeas (or beans) a few slices of fennel bulb (without the stalks), chopped a few slices of red onion, minced fresh parsley fresh oregano fresh black pepper the juice of one lemon Preparation Mix everything and Buon Appetito!  The most important part: after eating, wipe the dish with peasant bread!

Zuppa di pane / Bread soup

ZUPPA DI PANE! Se si stia parlando della “cucina povera”, cosa potrebb’essere più “povera” della zuppa di pane? Una ricetta a base di pane raffermo e acqua. Pane raffermo e acqua! Ma se questo blog proclami un sol messaggio, sarebbe che le ricette più povere sono le ricette più gustose! Naturalmente, la più famosa ricetta con pane raffermo è il French toast, o “pain perdu”. C’è anche l’insalata di pane (che a mia moglie piace molto). Per me, ho sempre avuto un fascino per la zuppa di pane. Comunque, mi sembra come se ogni persona a cui parlo ne abbia una ricetta diversa. Per anni, la “ricetta perfetta” mi ha eluso. Poi, l’altro giorno, ho letto una ricetta dal mio amico Mimmo Corcione. E se non sapete chi è questo Mimmo Corcione, lui è il Francesconi di oggi, la personificazione della cucina napoletana casereccia. Ha diverse ricette per la zuppa di pane, ma questa in particolare mi è afferrato l’attenzione. Lui ha bollito i broccoli per 15 minuti. Poi, li ha rimossi dall’acqua e li ha saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo, nell’acqua dei broccoli ha immerso il pane raffermo ... Eureka! In sostanza, stiamo parlando di prendere una verdura, cuocerla secondo il metodo ciampiano, e versarla sopra il pane raffermo. Le uniche modifiche a questo metodo sono di usare un po’ più liquido, e di utilizzare acqua al posto del brodo. In questo modo, il crux del piatto è il sapore del pane ed acqua. In queste pagine ho scritto alcune volte del mio primo viaggio in Italia, nell’estate del 1995, e della meravigliosa famiglia napoletana che mi ospitò. Ogni mattina, a colazione, prendemmo latte macchiato e pezzi (spezzati a mano) di pane integrale raffermo, che immergemmo in acqua. Questo non sembra un pasto “elegante”. Ma non si può credere come fu delizioso. Pane rustico, immerso in acqua. Paradiso. La ragione per cui tutto questo è stato nella mia mente ieri sera: ho avuto un pezzo di pane cafone che stava diventando duro. Ho avuto diverse verdure in frigorifero. Così, quando ho letto la ricetta di Mimmo ... Mamma r’ ’o Càrmene, non sono riuscito a pensare ad altro! Ingredienti pane cafone, raffermo 1 mazzetto della verdura a foglia di vostra scelta, senza i gambi (io la bietola rossa) olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio, dimezzati un mezzo peperoncino (oppure due pizzichi di peperoncino secco) sale marino pepe nero (facoltativo) pecorino romano (o altro formaggio di vostra scelta), frescamente grattugiato Preparazione In una padella, fate scaldare l’olio. Aggiungete l’aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà biondo (non rosolato), aggiungete acqua e sale marino. Quindi aggiungete la verdura e fatela cuocere per la durata appropriata (per gli spinaci, 4 minuti; per i friarielli, 10 minuti; per la scarola, 15 minuti; ecc. Ho cucinato la bietola per 8 o 10 minuti. ) Versate sul pane, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito!

BREAD SOUP! If one is talking about the “poor cuisine,” what could be “poorer” than bread soup? A recipe made from stale bread and water. Stale bread and water! But if this blog proclaims one message, it is that the poorest recipes are the most delicious recipes! The most famous recipe with stale bread is, of course, French toast, or pain perdu. There is also bread salad (which my wife loves). For me, I have always had a fascination with bread soup. However, it seems as though every person I talk to has a different recipe for it. For years, the “perfect recipe” has eluded me. Then, the other day, I read a recipe by my friend Mimmo Corcione. And if you don’t know who Mimmo Corcione is, he is the Francesconi of today, the personification of homestyle Neapolitan cooking. He has several recipes for bread soup, but this one in particular grabbed my attention. He boiled broccoli for 15 minutes, then removed it from the water and sautéed it in a skillet with garlic, oil, and hot pepper. Meanwhile, in the broccoli water he soaked the hard bread ... Eureka! Basically, we are talking about taking a green vegetable, cooking it with the Ciampa method, and pouring it onto stale bread. The only modifications to this method are to use a little more liquid, and to use water instead of stock.  This way, the crux of the dish is the taste of the bread and water.  In these pages I have written about my first trip to Italy, in the summer of 1995, and the wonderful Neapolitan family with whom I stayed.  Every morning, for breakfast, we had latte macchiato and pieces (broken by hand) of stale whole-wheat bread, which we dipped in water.  This doesn’t sound like an “elegant” meal.  But you can’t believe how delicious it was.  Rustic bread, dipped in water.  Heaven. The reason that all of this was on my mind last night: I had a hunk of pane cafone that was getting quite hard.  I had several greens in the refrigerator.  So when I read Mimmo’s recipe ... Mamma r’ ’o Càrmene, I couldn’t think of anything else! Ingredients rustic bread, stale (I used Iggy’s sourdough bread which they call “Francese”) 1 bunch of the green, leafy vegetable of your choice, without the stems (I used red Swiss chard) extra-virgin olive oil two garlic cloves, halved ½ chili pepper (or a few dashes of crushed red pepper) sea salt black pepper (optional) pecorino romano (or another cheese of your choice), freshly grated Preparation In a skillet, heat the oil.  Add the garlic and hot pepper.  When the garlic is blond (not brown),  add water and sea salt.  Then add the vegetable and cook for the appropriate duration (for spinach, 4 minutes; for broccoli rabe, 10 minutes; for escarole, 15 minutes; and so forth.  I cooked the Swiss chard for 8 or 10 minutes.) Pour onto the bread, add cheese, and Buon Appetito!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!

Per il vino, a causa del bellissimo colore rossastro che la bietola ha dato alla zuppa, ho scelto una buona rosata provenzale che per caso avevo nel frigo, freddo e non ancora aperto: Domaine Houchart Côtes de Provence, un blend di Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, e Mourvèdre. È stato proprio perfetto!

For the wine, because of the beautiful reddish color that the Swiss chard gave to the soup, I chose a good Provençal rosé that I happened to have in the fridge, chilled and unopened: Domaine Houchart Côtes de Provence, a blend of Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet Sauvignon, and Mourvèdre. It was perfect!