Cosce di pollo al forno: la ricetta perfetta / Chicken thighs in the oven: the perfect recipe

Carl Jutz Sr. (1838-1916)
Hühnerfamilie / Famiglia di polli / family of chickens)

Ecco la mia ricetta preferita per le cosce di pollo. Estremamente facile ed estremamente gustosa! Ungete una larga teglia da forno. Disponete le cosce. Di sopra cospargete sale, pepe, erbe di Provenza e olio d’oliva. Tra le cosce mettete qualche spicchio intero d’aglio. (Una spruzzata di vino bianco o di succo di limone è facoltativa.) Ecco fatto! Quando le pelli diventano croccanti e iniziano a staccarsi dalla carne, il pollo è pronto! Ci vuole circa un’ora. La carne viene umida e perfetta ogni volta. La parte migliore è lo schmalz sul fondo della teglia, che conservo sempre. Roba celeste! Non mangio la pelle. Conservo tutte le pelli e gli ossi nel congelatore, per un brodo futuro. A volte al posto dell’aglio metto le cipolle, squartate (o dimezzate se siano piccole), in mezzo alle cosce. Potrei anche aggiungere le patate dell’Idaho (a.k.a. le patate Russet), squartate. Nei grassi della teglia diventano gustosissime! Quando uso le patate, a volte metto un po’ di burro su ciascuna coscia. Adoro il sapore del burro che tocca le patate. E la parte della patata che tocca la teglia prende quella bella crosticina, che il burro rende ancora più croccante! E naturalmente, il burro aggiunge qualcosa di delizioso ai grassi. Se uso le patate, di solito NON aggiungo vino o succo di limone. Il liquido impedisce la suddetta crosticina. Le cosce sono un po’ meno sane del seno. Ma questo non è affatto un pasto malsano!

Here is my favorite chicken thigh recipe. Extremely easy and extremely tasty! Grease a large baking sheet. Arrange the thighs, sprinkle salt, pepper, herbes de Provence and olive oil on top. Between the thighs put a few whole cloves of garlic. (A splash of white wine or lemon juice is optional.) That's it! When the skins get crispy and start to pull away from the meat, the chicken is ready! It takes about an hour. The meat comes out moist and perfect every time. The best part is the schmalz in the bottom of the pan, which I always keep. Heavenly stuff! I don't eat the skin. I keep all the skins and bones in the freezer, for future stock. Sometimes instead of garlic I put onions, quartered (or halved if they are small), in between the thighs. I might also add Idaho potatoes (a.k.a. Russet potatoes), quartered. In the fat of the pan they become very tasty! When I use potatoes, I sometimes put a little butter on each thigh. I love the taste of the butter touching the potatoes. And the part of the potato that touches the pan takes on that nice crust, which the butter makes even more crunchy! And of course, butter adds something delicious to the drippings. If I use potatoes, I usually DO NOT add wine or lemon juice. The liquid prevents the aforementioned crust. The thighs are a little less healthy than the breasts. But this is by no means an unhealthy meal!

Biscotti alla Sambuca / Sambuca biscotti

Ultimo aggiornamento: 16 dicembre 2022 Sapete come funziona. Una coppia arrivò da un piccolo villaggio in Italia a Ellis Island con i loro 9 figli. Ciascuno di loro ebbero 9 figli. Ciascuno di LORO ebbero 9 figli. In questo modo, una ricetta di un piccolo villaggio divenne popolare in tutti gli Stati Uniti. È qui che entrano forzatamente i “veri italiani” inserendosi nella conversazione e dichiarando ad alta voce: “Quella ricetta NON è italiana! È AMERICANA!” Il che, ovviamente, è falso. “Americano” e “di un villaggio diverso dal tuo” non sono sinonimi. Non si può negare la prelibatezza dell’Anisette toast quando inzuppato nel caffè o nel vino. Niente noci. Nessun agrume. Solo il gusto glorioso dell’anisetta. Belli, croccanti, quasi come fette spesse di pane biscottato. (Ai vecchi tempi, usavano l’ammoniaca, invece del bicarbonato di sodio e/o del lievito. L’ammoniaca dà ai biscotti il “sapore dei vecchi tempi.”) L’azienda Stella D’Oro rese popolarissimo l’Anisette toast negli Stati Uniti. (Rese popolarissimi anche i breadsticks, quegli spessi grissini coperti dei semi di sesamo.) Tuttavia, il fondatore di Stella D’Oro era di Trieste e sua moglie era di Bergamo. Dubito che i Biscotti all’anisetta siano originari di una di quelle due città. Dubito anche che discendano dai cantucci e cantuccini pratesi. Forse non ne sapremo mai l’origine esatta. Credo che la verità sia che risalgono al Medioevo, quindi diventavano popolari in tutta Italia molti secoli fa, molto prima della (cosiddetta) unità d’Italia. Mia Zia Antonia, nata nella Sicilia nel 1897, di solito aveva un grande contenitore di biscotti all’anice. Erano una via di mezzo tra il “toast all’anisetta” duro e croccante e i biscotti friabili che sono morbidi come i cookie. Devo dire che non mi piacciono i biscotti in nessuno dei due estremi. I duri anisette toast sono così duri che non sono piacevoli A MENO CHE inzuppati in qualcosa. I biscotti troppo morbidi e friabili sono quasi come una torta. (E ovviamente non si possono inzuppare, perché si disintegreranno subito.) Questa ricetta qua che ho ideato io è da qualche parte nel mezzo: abbastanza dura da inzuppare senza disintegrarsi, ma abbastanza morbida da essere quasi come un cookie. (Io preferisco il gusto della sambuca rispetto all’anisetta.) Questa mia ricetta è un po’ insolita. Richiede il lievito che useresti per il pane, non quello per i dolci. Dà il sottile sapore di pane e un po’ di “corpo,” ideale per la prima colazione. INGREDIENTI 1000 g di farina 400 g di zucchero 8 uova 200 g di burro non salato, morbido 32 g di lievito secco attivo 160 ml di Romana Sambuca 120 ml di latte tiepido sale strutto di bacon per ungere le teglie PREPARAZIONE Sciogliete il lievito in un bicchiere con un cucchiaino dello zucchero e il latte tiepido (assolutamente non bollente). Mescolate bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciatelo riposare per 10 minuti (o di più). Trascorsi i 10 minuti (o di più), si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione. Non mettere il lievito nel latte freddo perché si scioglierebbe poco e male. E non sciogliere mai il lievito in un liquido bollente perché il calore eccessivo uccide i lieviti e quindi si vanifica ogni possibilità di lievitazione. Su una spianatoia oppure in una ciotola grande, versate la farina e formate un pozzo. Nel pozzo aggiungete gli altri ingredienti tranne la Sambuca e il sale. (Alcool e sale sono due cose che uccidono il lievito e bloccano quindi la lievitazione. Aggiungeteli per ultimo.) Impastate, amalgamando bene il tutto. (L’impasto deve essere piuttosto morbido — più come una “pasta densa” che un “impasto.”) Fate lievitare per una mezz’oretta. (Mi piace far lievitare l’impasto a forno freddo ma con la luce del forno accesa.) Trascorsa la mezz’ora, preriscaldate il forno a 175°C, aggiungete i restanti due ingredienti (sambuca e sale) e amalgamate bene. Se la pasta sia molto appiccicosa, avete fatto benissimo! Ungete due teglie dello strutto di bacon. Formate quattro “tronchi” su due teglie (due per teglia). Spennellateli con un uovo sbattuto (dando all’esterno il colore dorato). Infornate a 175°C per 20-25 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Sfornate e fateli raffreddare per solo un minuto o due. Tagliateli a fette, metteteli su un lato e rimetteteli in forno per 5-10 minuti finché dorati. Poi rigirateli e fateli cuocere per altri 5-10 minuti.

Last updated: 16 December 2022 You know the pattern. A couple came from a tiny village in Italy to Ellis Island with their 9 children. Each of them had 9 children. Each of THEM had 9 children. In this way, a recipe from one tiny village became popular throughout the United States. This is where the “real Italians” forcefully insert themselves into the conversation and loudly declare, “That recipe is NOT Italian! It’s AMERICAN!” Which, of course, is false. “American” and “from a village other than yours” are not synonyms. There is no denying the deliciousness of Anisette toast when dunked in coffee or in wine. No nuts. No citrus. Just the glorious taste of anisette. Crunchy, crispy, almost like thick pieces of Melba toast. (In the olden days, they used baker’s ammonia, instead of baking soda and/or baking powder. Baker’s ammonia gives cookies that “taste from the olden days.”)  The Stella D’Oro company popularized Anisette toast throughout the United States. (They also popularized those thick breaksticks covered with sesame seeds.) However, the founder of Stella D’Oro was from Trieste, and his wife was from Bergamo. I doubt that Anisette toast originated from other of those cities. I also doubt that it descended from the cantucci and cantuccini from Prato (near Florence). Maybe we’ll never know the exact origin. I think the truth is that they date back to Medieval times, thus became popular throughout Italy many centuries ago — long before the (so-called) unification of Italy. My Auntie Annie, born in Sicily in 1897, usually had a large container of anise biscotti. They were somewhere in between the hard and crunchy “anisette toast” and the crumbly biscotti that are soft like cookies. I have to say that I don’t care for biscotti at either extreme. The hard “anisette toast” are so hard that they not enjoyable UNLESS you dunk them in something. The biscotti that are too soft and too crumbly are almost like cake. (And obviously you cannot dunk them, because they will instantly disintegrate.) This recipe here which I myself devised is somewhere in the middle: hard enough to dunk without disintegration, but soft enough to be almost like a cookie. (I prefer the taste of sambuca over anisette.) This recipe of mine is a little bit unusual. It calls for the yeast that you would use for bread, not baking powder. It gives a subtle flavor of bread and a little “body,” ideal for breakfast. INGREDIENTS 1000g flour 400g sugar 8 eggs 200g (14 TB, or 1¾ sticks) soft, unsalted butter bacon fat 32 g active dry yeast 160 ml Romana Sambuca 120 ml of warm milk salt bacon fat for greasing the pans PREPARATION Dissolve the yeast in a glass with a teaspoon of the sugar and the warm milk (absolutely not hot). Mix well with the spoon so that all the granules dissolve and let it rest for 10 minutes (or more). After 10 minutes (or more), you will notice the formation of a foam, a sign that the yeast has activated and is ready for leavening. Do not put the yeast in cold milk because it would not dissolve well. And never dissolve yeast in a boiling liquid because excessive heat kills the yeasts and therefore eliminates any possibility of leavening. On a pastry board or in a large bowl, pour the flour and form a well. Into the well add the other ingredients except the Sambuca and the salt. (Alcohol and salt are two things which kill yeast and stop the dough from rising.  Add them last.) Knead, mixing everything well. (The dough should be rather soft — more like a “thick paste” than a “dough.”) Let rise for a half-hour. (I like to let dough rise in a cold oven but with the oven light on.) After the half hour, preheat the oven to 350°F, add the remaining two ingredients (Sambuca and salt), and combine well. If the dough is very sticky, you did a good job! Grease two cookie sheets with bacon lard.  Form four “logs” on two baking sheets (two per sheet).  Brush them with a little beaten egg (giving the outside a golden color). Bake at 350°F for 20-25 minutes, until the edges are brown. Take out of the oven and let them cool for just a minute or two. Cut them into slices, place them on one side, and put them back in the oven for 5-10 minutes until golden. Then flip them over and bake for another 5-10 minutes.

Cassoeula italoamericana / Italian-American boiled dinner

Lo sfortunato appuntamento al buio: San Patrizio & Medusa

Questo post è davvero una storia italoamericana. Cresciuto in un sobborgo di Boston negli anni ’70, la ripartizione etnica era la seguente: (circa) 49% italiani, 49% irlandesi e 2% ebrei. Oggi, ripensando a quegli anni, mi stupisce che gli italoamericani e gli ibernoamericani abbiano avuto una tale rivalità. Entrambi cattolici, entrambi della classe operaia, avevano molti più punti in comune che differenze. È comprensibile che il Giorno di San Patrizio fosse ed è una grande festa qui in America. Come si festeggia? È facile rispondere: corned beef (manzo sotto sale) e cappuccio, e un’enorme quantità di birra. Oltre al fatto che la cultura irlandese mi è molto estranea, non mi piace il manzo sotto sale. Odio il manzo sotto sale. Disprezzo il manzo sotto sale. Il manzo sotto sale è un alimento mangiato da persone che non avevano niente di meglio da mangiare. I salumi di MAIALE – questa è un’altra storia. I salumi di MANZO – il cielo ci aiuti! Ma qui è dove il grande “Melting Pot” ha fatto la sua magia. Qui in America, mia nonna preparava spesso le costine di maiale con la verza. Anni dopo, seppi che molti italoamericani facevano anche le costine con la verza. Ancora molti anni dopo, seppi che a MILANO (!), esiste un famoso piatto chiamato Cassoeula, che consiste in carne di maiale (costolette, più salsicce) e verza! Questa scoperta mi ha stupito. Il 99% degli italoamericani che passarono da Ellis Island provennero dal sud Italia. Per ogni milanese, ci sono migliaia di irpini! (Forse milioni!) Quindi, come fecero le costine con la verza a diventare un piatto così popolare fra gli italoamericani? L’idea è venuta da Milano? O veniva dagli irlandesi-americani? Secondo me? Onestamente? Non credo che il primo sia possibile. Penso che la somiglianza tra il piatto milanese e quello che preparava mia nonna fosse pura coincidenza. Detto questo, l’idea di aggiungere salsicce e strutto a questo piatto - cosa che mia nonna non faceva mai, ma che fanno i milanesi - mi era molto intrigante e allettante! Pertanto, ecco la mia versione di questo piatto – non esattamente Cassoeula, non esattamente il piatto di mia nonna, ma qualcosa nel mezzo. Qualcosa di molto delizioso – ed è questo il punto! Cassoeula italoamericana Ingredienti strutto (oppure evo) 2 spicchi d’aglio, dimezzati 1 cipolla grande, tritata 1 kg di costine di maiale 500 g di salsicce italiane 250 ml di vino bianco 2 pomodori tagliati a metà (ingrediente che farebbe inorridire i milanesi e ANCHE gli irlandesi! Dà però un sapore e un colore meravigliosi.) 2 patate grandi (sbucciate), intere 2 carote grandi (sbucciate), intere 1 testa di verza (NON cappuccio) sale, macinato al momento pepe, macinato al momento herbes de Provence (o altre erbe aromatiche che preferite, preferibilmente fresche) Preparazione In una grande pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), scaldate lo strutto (o l’evo). Soffriggete la carne, l’aglio e la cipolla. Quando il colore rosato delle carni sarà per lo più scomparso, sfumate con il vino bianco. Quando il vino arriva a bollore, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne la verza. Aggiungete abbastanza acqua per immergere il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, fino a quando la carne, le patate e le carote non saranno cotte. Nel frattempo eliminate completamente il torsolo duro della verza. Quindi tagliate la testa in 6 spicchi (o 4 o 8 – dipende dalle dimensioni della testa). Quando le carni, le patate e le carote sono cotte, a questo punto ci sono due metodi possibili. Metodo 1: Togliete le carni e le verdure dal brodo nella pentola e mettetele su un vassoio. Aggiungete la verza al brodo nella pentola. Aggiungete sale e pepe se necessario. Mescolate bene. Fate cuocere fino alla tenerezza desiderata (15-30 minuti – dipende dalla dimensione degli spicchi). Rimettete le carni e le verdure nella pentola. Metodo 2: In una pentola a parte, lessate la verza in acqua bollente salata. Quando è pronta (circa 20 minuti), scolatela e aggiungetela alla prima pentola. Lo svantaggio di questo metodo è che dovete scartare l’acqua nutriente. Tuttavia, ci sono diversi vantaggi. Potete cucinare tutto (meno la verza) la sera prima. Quindi, prendete la pentola dal frigorifero e, mentre si sta riscaldando sul fuoco, potete preparare la verza. Non è necessario togliere le carni e le verdure e rimetterle a posto. Quindi sporcate una pentola in più, ma un vassoio in meno!

This post is truly an Italian-American story. Growing up in a suburb of Boston in the 1970s, the ethnic breakdown was as follows: (approximately) 49% Italian, 49% Irish, and 2% Jewish. Today, looking back on those years, it amazes me that the Italian-Americans and the Irish-Americans had such a rivalry. Both Catholic, both working-class, they had much morein common than differences. It is understandable that St. Patrick’s Day was and is a huge holiday here in America. How is it celebrated? That is easy to answer: corned beef and cabbage, and a massive quantity of beer. Besides the fact that Irish culture is very foreign to me, I do not like corned beef. I hate corned beef. I despise corned beef. Corned beef is a food eaten by people who had nothing better to eat. Salted PORK – that is another story. Salted BEEF – heaven help us! But here is where the great “Melting Pot” did its magic. Here in America, my grandmother often made pork spare ribs and cabbage. Years later, I learned that many Italian-Americans also made spare ribs and cabbage. Still many more years later, I learned that in MILAN (!), there is a famous dish called Cassoeula (pronounced [kaˈsøːla]), which consists of pork (spare ribs, plus sausages) and cabbage! This discovery amazed me. 99% of the Italian-Americans who came through Ellis Island were from Southern Italy. For every one Milanese, there are thousands of Avellinesi! (Maybe millions!) Therefore, how did spare ribs and cabbage become such a popular dish among Italian-Americans? Did the idea come from Milan? Or did it come from the Irish-Americans? In my opinion? Honestly? I don’t think the first one is possible. I think that the resemblance between the Milanese dish and the dish that my grandmother made was pure coincidence. That said, the notion of adding sausages and lard to this dish – something my grandmother never did, but which the Milanesi do – was very intriguing and tempting to me! Therefore, here is my version of this dish – not exactly Cassoeula, not exactly the dish of my grandmother, but something in between. Something very delicious – and that is the point! Italian-American boiled dinner Ingredients lard (or EVOO) 2 garlic cloves, halved 1 large onion, chopped 2 lbs pork spare ribs 1 lb Italian sausages 1 cup white wine 2 tomatoes, halved (an ingredient that would horrify the Milanesi AND the Irish! However it gives a marvelous flavor and color.) 2 large potatoes (peeled), whole 2 large carrots (peeled), whole 1 head savoy cabbage (NOT regular cabbage) freshly ground salt freshly ground pepper herbes de Provence (or other herbs that you like, preferably fresh) Preparation In a large enameled cast iron pot (such as Le Creuset), heat the lard (or EVOO). Sauté the meats, garlic, and onion. When the pink color has mostly gone from the meats, add the white wine. When the wine comes to a boil, add all the other ingredients except the cabbage. Add enough water to submerge everything. Cook on a low flame for a couple of hours, until the meats, potatoes, and carrots are cooked. Meanwhile, completely remove the hard core of the cabbage.  Then cut the head into 6 wedges (or 4, or 8 – depends on the size of the head).   When the meats, potatoes, and carrots are cooked, at this juncture there are two possible methods. Method 1: Remove the meats and vegetables from the broth in the pot and put them on a platter.  Add the cabbage to the broth in the pot. Add salt and pepper if necessary. Stir well. Cook until the desired tenderness (15-30 minutes – depends on the size of the wedges).  Return the meats and vegetables to the pot. Method 2: In a separate pot, boil the cabbage in boiling salted water.  When it’s done (c. 20 minutes), strain it and add it to the first pot.  The disadvantage of this method is that you have to discard the nutritious water.  However, there are several advantages.  You can cook everything (minus the cabbage) the night before.  Then, you take the pot from the refrigerator, and while it is reheating on the stove, you can prepare the cabbage. It doesn’t require taking the meats and vegetables out and putting them back.  So you dirty one more pan, but one less platter!

La storia inverosimile della parmigiana di pollo / The improbable history of chicken parmigiana

Palermo, un dettaglio dei famosi Quattro Canti. Da notare le persiane in legno, dette parmiciane nella lingua siciliana. (Foto: Wikipedia).
Palermo, a detail of the famous Quattro Canti.  Note the wooden shutters, called persiane in Italian, parmiciane in Sicilian. (Photo: Wikipedia)

La storia inverosimile della parmigiana di pollo di Leonardo Ciampa L’immensa popolarità della parmigiana di pollo (“Chicken parm”) negli Stati Uniti è pienamente giustificata. È uno dei piatti più deliziosi e uno dei miei preferiti personali. In un momento in cui cerco il “comfort food”, questo è il piatto a cui mi rivolgo più spesso di qualsiasi altro. E io dubito che perfino il gourmet italiano più snob possa trovare un legittimo difetto nella troika di una buona cotoletta impanata, una buona salsa e un buon formaggio. Ma dove nacque questo piatto? La storia è molto interessante e molto complessa. Una cosa che sappiamo con certezza concreta è che la preparazione che oggi chiamiamo “parmigiana” è originaria della Sicilia. La stratificazione delle melanzane con salsa di pomodoro e formaggio non ha niente, assolutamente niente, a che fare con Parma o con il formaggio parmigiano. Nientissimo. In Italia le finestre hanno spesso le persiane in legno. La parola siciliana per persiana è parmiciana. Così, quando i siciliani impilavano strati di melanzane, salsa e formaggio, la chiamavano parmiciana. Durante l’occupazione borbonica dell’Italia meridionale (1735-1861), nel Regno delle Due Sicilie, i napoletani corruppero la parola parmiciana in parmisciana. Ulteriori corruzioni lo portarono in parmigiana. In questo periodo furono pubblicati in Italia due libri di cucina molto importanti: Il cuoco galante (1773) di Corrado e Cucina teorico-pratica (1837) di Cavalcanti. Cavalcanti diede la prima ricetta conosciuta della “Molignane a la parmisciana”: fette di melanzane fritte (ma non impanate) e condite con formaggio grattugiato, foglie di basilico e ragù oppure salsa di pomodoro senza carne. Corrado diede ricette di vari piatti che chiamò “parmegiana”. L’unica cosa che queste diverse ricette hanno in comune è che includono il formaggio parmigiano. Altrimenti, i piatti sono completamente diversi. E nessuno di loro ha niente a che fare con la procedura “parmigiana” di oggi. Ma non è la fine della storia ... A pagina 36 si legge un’affascinante ricetta. In questa ricetta Corrado lessa le orecchie di vitello, le scola e le passa nella farina, poi nell’uovo, poi in un impasto di pangrattato e parmigiano. (Niente salsa, niente stratificazione.) Cotte lesse le Orecchie del Vitello, e fatte poi freddare, s’infarinano, si tuffino nelle uova, e nel pane e parmegiano grattato s’involtino: e così in istrutto si friggono per servirle calde con petrosemolo intorno. Ah! Questa è la prima apparizione nota in un libro di cucina non solo di vitello fritto e impanato, ma è il primo esempio conosciuto del procedimento farina-uova-pangrattato. Oggi i francesi sono famosi per questo procedimento. Tuttavia la sua prima apparizione non fu in un libro di cucina francese, ma in uno italiano! Ma come siamo passati dalla parmigiana di melanzane non impanata alla parmigiana di vitello impanata? Ci voleva un po’ prima che il vitello trovasse la strada per la Sicilia. Storicamente i siciliani mangiavano così poca carne che, fino all’anno 1500 circa, non c’era alcuna parola in lingua siciliana per carne commestibile. È vero questo – la parola proprio non esisteva! Le parole càmmaru, scàmmaru e cammaràrisi – e infatti le parole napoletane càmmaro, scàmmaro e cammarà – non risalgono a più del 1500. La Sicilia alla fine scoprì il vitello. Le “cotolette alla palermitana” sono cotolette di vitello impanate. Comunque il pangrattato viene attaccato alla carne non con l’uovo ma con l’olio d’oliva. E le cotolette sono cotte in forno, non fritte. D’altronde, il pangrattato in senso generale ha un posto più prominente nella cucina siciliana che non in quella milanese, o addirittura napoletana. Originari della Sicilia sono i famosi spaghetti con la mollica di pane o gli ancora più famosi anelli di calamari impanati. Quindi, è ovvio che la Sicilia ci portò l’amore per i cibi impanati e che Napoli (non la Francia) ci portò la procedura farina-uovo-pangrattato. E mentre ci possono essere dubbi sulla provenienza della “parmigiana,” non c’è dubbio che Napoli ci abbia portato la “pizzaiola,” l’irresistibile abitudine di condire la carne con salsa e formaggio. Ma perché tutti i libri e i sito web presumono che le cotolette di vitello discendano da Milano o da Vienna? Sicuramente la Cotoletta alla Milanese e la Wiener Schnitzel hanno molto in comune. Entrambe sono composte da carne di vitello. Entrambe utilizzano il procedimento farina-uovo-pangrattato. Entrambe sono fritte. Tuttavia, c’era pochissima immigrazione negli Stati Uniti da Vienna o da Milano. Come sarebbero arrivate qui entrambe le ricette? Possiamo eliminare Vienna: gli storici sono tutti d’accordo sul fatto che le cotolette di vitello impanate viaggiassero da Milano a Vienna, non viceversa. Esistevano infatti a Milano secoli prima che gli Asburgo li scoprissero. Ci sono in realtà due cotolette alla milanese distinte. C’è la buonissima braciola di vitello, un taglio di carne più spesso, con l’osso. Poi c’è quello che viene chiamato “orecchia d’elefante,” una cotoletta disossata che viene battute fino a renderla sottile. Ovviamente la Wiener Schnitzel è una discendente della seconda. Se è vero che a Milano le cotolette di vitello impanate esistano da secoli (forse fin dal Medioevo), non c’è una spiegazione plausibile perché la parmigiana di vitello sia arrivata negli Stati Uniti da Milano. Infatti, a meno che qualcuno non scopra una ricetta farina-uovo-pangrattato in un ricettario milanese precedente a Corrado, l’unica conclusione che possiamo trarre è che i milanesi hanno imparato a fare le loro cotolette dai napoletani. Infatti, non capita spesso che la cucina milanese e quella napoletana vengano citate nella stessa frase! Comunque questa è la transizione perfetta verso lo straordinario racconto di un piatto che si chiama “Cotolette alla Napoletana,” che (inverosimilmente) nacque in Argentina (!) e (ancora più inverosimilmente) fu chiamato “Milanese alla Napoletana”! Secondo la leggenda argentina, negli anni Quaranta nel quartiere Palermo di Buenos Aires, il Ristorante Nápoli era posseduto e gestito da tale Jorge La Grotta. Un giorno, un cliente abituale entrò e ordinò la sua solita milanesa. Il cuoco, però, aveva terminato il suo turno e a provvedere fu un suo aiutante. Quest’aiutante aveva più entusiasmo che talento; bruciò un lato della cotoletta. Per rimediare al pasticcio decise di coprire la “ferita” con pomodoro, prosciutto e mozzarella, per poi passarla nel forno al fine di cuocere e fondere gli ingredienti “intrusi.” Il racconto narra che la novità piacque all’avventore e divenne una specialità del Ristorante Nápoli. Le fu dato il nome “Milanesa a la Nápoli.” Divenne il fiore all’occhiello del ristorante che a fine anni ’40, inizio anni ’50 fu il piatto più amato e richiesto. La popolarità del piatto si diffuse in tutta l’Argentina e il nome fu corrotto in “Milanese alla Napoletana”. (Questo aveva quasi senso, siccome la combinazione di salsa e formaggio ricordava una pizza.) Ora per la parte più inverosimile della storia: questa ricetta arrivò a Napoli e si affermò come un piatto popolare di nome “Cotoletta alla Napoletana”! Qui negli Stati Uniti, la parmigiana di vitello è ancora consumata in America con una certa frequenza. Comunque, è facile capire le ragioni per cui il pollo è diventato più popolare: la ragione finanziaria, la ragione dietetica e l’opposizione alla crudeltà sugli animali. Mi piace mangiare la parmigiana di pollo in un cuzzutiello, stile napoletano. Per essere chiari, a Napoli non si fa: laggiù ’o cuzzutiello si riempie con le polpette e il sugo di pummarola. Però riempito con la parmigiano di pollo, credimi è stupendo! In America ’o cuzzitiello non esiste proprio. Si usa il panino “sottomarino,” un panino cilindrico diviso longitudinalmente. A Boston questo pane si chiama “spuckie” (pronunciato “spachi”), da “spaccatella”. In ogni caso, io certamente non condono l’abitudine americana di servire la parmigiana (o la marsala, o la piccata) sopra un letto di pasta. Chiunque abbia pensato a quella stupidaggine, non posso dirvi.

The improbable history of chicken parmigiana by Leonardo Ciampa The immense popularity of Chicken parmigiana (“Chicken parm”) in the United States is fully justified. It is one of the most delicious dishes, and one of my personal favorites. In a moment when I am seeking “comfort food,” this is the dish to which I turn more often than any other. And I doubt that even the snobbiest Italian gourmet could find legitimate fault with the troika of a good breaded cutlet topped, a good sauce, and good cheese. But where on earth did this dish originate? The history is very interesting, and very complex. One thing we know with concrete certainty is that the preparation which we today call “parmigiana” originated in Sicily. Layering eggplant with tomato sauce and cheese has nothing – absolutely nothing – to do with Parma or Parmesan cheese. NOTHING. In Italy, windows often have wooden shutters called persiane. The Sicilian word for persiana is parmiciana. Thus, when Sicilians stacked layers of eggplant, sauce, and cheese, they called it “parmiciana.” During the French occupation of Southern Italy (1735-1861), in the Kingdom of the Two Sicilies, the Neapolitans corrupted the word “parmiciana” to “parmisciana.” Future corruptions brought it to “parmigiana.” There were two very important cookbooks published in Italy during this era: Corrado’s Il cuoco galante (1773) and Cavalcanti’s Cucina teorico-pratica (1837). Cavalcanti gives the first known recipe for “Eggplant parmisciana”: slices of eggplant, fried (but not breaded) and layered with grated cheese, basil leaves, and either a meat ragù or a meatless tomato sauce. Corrado gives recipes for various dishes that he calls “parmegiana.” The only thing any of them have in common is that they include parmesan cheese. Otherwise, the dishes are completely different. And none of them has anything to do today’s parmigiana. But that’s not the end of the story … On page 36 there is a fascinating recipe. In this recipe, Corrado boils veal’s ears, drains them, and dips them in flour, then egg, then a mixture of breadcrumbs and parmesan cheese. (No sauce, no layering.) Veal ears cooked, drained, and then cooled, floured, dipped in egg, and rolled in bread and grated Parmegiano; they are fried in lard and served hot, garnished with parsley. Aha! This is the first known appearance in a cookbook not only of fried and breaded veal, but it is the first known example of the flour-egg-breadcrumb procedure. Today the French are famous for this procedure. However its first appearance was not in a French cookbook, but in an Italian one! However, how did we get from unbreaded eggplant parm to the breaded veal parm? It took a while for veal to find its way to Sicily. Historically the Sicilians ate so little meat that, until around the year 1500, there was no word in the Sicilian language for edible meat. This is true – the word literally didn’t exist! The words càmmaru (edible meat), scàmmaru (food without meat) e cammaràrisi (to eat meat) – as well as the Neapolitan equivalents càmmaro, scàmmaro and cammarà – do not date back further than 1500. Sicily eventually discovered veal. Cotolette alla Palermitana are breaded veal cutlets. However, the breadcrumbs are stuck to the meat not with egg but with olive oil. And the cutlets are baked, not fried. Then again, breadcrumbs in a general sense are featured more prominently in Sicilian cuisine than than of Milan, or even of Naples. The famous spaghetti with breadcrumbs, or the even-more-famous breaded calamari rings, both originated in Sicily. Thus, it stands to reason that Sicily brought us the love of breaded foods, and Naples (not France) brought us the flour-egg-breadcrumb procedure. And while there may be doubts about the provenance of “parmigiana,” there is zero doubt that Naples brought us “pizzaiola,” the irresistible procedure of topping meat with sauce and cheese. But why do all the books and website assume that veal cutlets descended from either Milan or Vienna? Certainly Cotoletta alla Milanese and Wiener Schnitzel do have much in common. Both consist of veal. Both use the flour-egg-breadcrumb procedure. Both are fried. However, there was very little immigration to the United States from either Vienna or Milan. How would either recipe have arrived here? We can eliminate Vienna: historians all agree that breaded veal cutlets traveled from Milan to Vienna, not the other way around. In fact, they existed in Milan centuries before the Habsburgs discovered them. There are actually two distinct Milanese cutlets. There is the delicious veal chop, a thicker cut of meat, with the bone. Then there is what is called the “orecchia d’elefante” (“elephant’s ear”), a boneless cutlet which is pounded until thin. Obviously the Wiener Schnitzel is a descendant of the latter. While it is true that breaded veal cutlets have existed in Milan for centuries (possibly since the Middle Ages), there is no plausible explanation why veal parm would have come to the United States from Milan. In fact, unless someone discovers a flour-egg-breadcrumb recipe in a Milanese cookbook that predates Corrado, the only conclusion we can draw is that the Milanese learned to make their cutlets from the Neapolitans. Indeed, it is not often that the cuisines of Milan and Naples are mentioned in the same sentence! However that is the perfect segue to the remarkable story of a dish called “Cotolette alla Napoletana,” (“Neapolitan cutlets”), which (improbably) originated in Argentina (!), and (even more improbably) was named “Milanese alla Napoletana”! According to Argentine legend, in the 1940s, in the Palermo district of Buenos Aires, the Ristorante Nápoli was owned and operated by a certain Jorge La Grotta. One day, a regular customer entered and ordered his usual Milanese. The cook, however, had finished his shift. The Milanese was prepared by an underling. This underling had more enthusiasm than talent. He burned one side of the cutlet. To remedy the “wound,” he decided to cover it with tomato sauce, ham and mozzarella, then put it in the oven for a couple of minutes, in order to blend the added ingredients. The story goes that this new dish pleased the customer so much that it became a specialty of Nápoli Restaurant. It was called “Milanesa a la Nápoli.” It became the flagship of the restaurant and, in the late 40s, early 50s, was the most loved and requested dish. The dish’s popularity spread throughout Argentina, and the name became corrupted to “Milanese alla Napoletana.” (This almost made sense, whereas the sauce-and-cheese combination was reminiscent of a pizza.) Now for the most improbable part of the story: this recipe found its way to Naples and established itself as a popular dish called “Cotoletta alla Napoletana”! Here in the United States, Veal parm is still consumed in America with some frequency. However, it is easy to understand the reasons why chicken has become more popular: the financial reason, the dietary reason, and the opposition to animal cruelty. I like to eat chicken parmigiana in a cuzzutiello, a small loaf of crusty Neapolitan bread, excavated and filled. To be clear, in Naples, they do not do this. Over there, the cuzzutiello is filled with meatballs and sauce. However, believe me that filled with chicken Parm it is stupendous! In America the cuzzutiello does not exist. We use a submarine bread roll or sub. This role is called different things in different cities. In Boston it’s called a spuckie (from the Italian word spaccatella — spaccare means to break or split open). In any case, I certainly do not condone the American habit of serving chicken parmigiana (or Marsala, or piccata) on top of a bed of pasta. Whoever thought of that nonsense, I couldn’t tell you.

Pasta Matteo

In queste pagine avete letto della Pasta Giulio, inventata da mio figlio di 7 anni. Stasera condivido con voi la Pasta Matteo, inventata da Matteo Giovanni Ciampa (8 anni). In effetti si tratta di macaroni & cheese con le polpettine. Ingredienti Per la pasta: 750 gr Rotelline (Matteo voleva che voi sapeste che le Rotelle sono la sua pasta preferita, ma le Rotelline sono ciò che lui vuole in questo piatto.) Per il condimento: 1/2 L panna. 1/2 L latte 500 gr formaggi grattugiati (cheddar, Emmentaler e pecorino romano) 500 gr carne macinata (manzo, maiale e vitello) 30 gr burro sale e pepe frescamente macinati un pizzico di noce moscata frescamente grattugiata la scorza di 1 limone, grattugiata Preparazione Nella carne macinata, mescolate il sale, pepe e scorza di limone. (Ho chiesto a Matteo se potevo aggiungere prezzemolo e aglio, ma Matteo ha risposto di no.) Formate polpettine. Matteo ha detto di non friggere le polpettine separatamente, ma di cucinarle direttamente nel condimento. Unite le polpettine con tutti gli altri ingredienti (eccetto la pasta). Fate cuocere alla fiamma PIÙ BASSA, mescolando continuamente per non bruciare il fondo della pentola. Nel frattempo, in un'altra pentola fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate, aggiungete al condimento e Buon appetito! La variante di Papà: Sottraete due minuti dal tempo di cottura della pasta. Scolate la pasta dura. In una pirofila, unitela al condimento, cospargete di pangrattato e pecorino e fate cuocete nel forno fino a quando farà bolle. Devo chiedere a Matteo se gli piaccia questa variante. Vi farò sapere la sua risposta!

In these pages you have read about Pasta Giulio, invented by my 7-year-old son. Tonight I share with you Pasta Matteo, invented by Matteo Giovanni Ciampa (8 years old). In effect it is macaroni & cheese with little meatballs. Ingredients  For the pasta: 1.5 lb Mini wagon wheels (Matteo wanted you to know that Wagon wheels are his favorite pasta, but Mini wagon wheels are what he wants in this dish.) For the sauce:  1 quart Half & half 1 lb shredded cheese (cheddar, Swiss, and pecorino romano) 1 lb ground meat (beef, pork and veal) 2 TB butter freshly ground salt and pepper a pinch of freshly grated nutmeg the rind of one lemon, grated Preparation In the ground meat, mix the salt, pepper and lemon rind. (I asked Matteo if I could add parsley and garlic, but Matteo said no.) Form little meatballs. Matteo said not to fry the meatballs separately, but to cook them directly in the sauce. Add the meatballs with all the other ingredients (except the pasta). Cook on the LOWEST heat, stirring constantly so as not to burn the bottom of the pan. Meanwhile, in another pan cook the pasta in plenty of salted water, drain, add to the sauce and enjoy! Daddy's variant: Subtract two minutes from the pasta cooking time. Drain the hard pasta. In a baking dish, combine it with the sauce, sprinkle with breadcrumbs and pecorino, and bake until bubbling. I have to ask Matteo if he likes this variation. I will let you know his answer!

Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (schermata da YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).

PARTE Ia IL SUGO (Per la ricetta per le polpette, scrollate giù alla parte IIa.)  Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”? Il dibattito è difficile spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente. Quelli che ferocemente insistono che “gravy” sia la parola sbagliata non sanno la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861). In nuce: * L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quell’italiana. * I francesi fecero gli stufati deliziosi con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro. * L’influenza italiana introdusse dentro queste stufate sempre più pomodori. * Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse facesse un bellissimo condimento per la pasta! Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata! Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana? La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea. La ricetta più antentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana. Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo? Non è tanto una “ricetta” che una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

PART I THE SUGO (For the recipe for meatballs, scroll down to Part I.) For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"? The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy. Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861). In a nutshell: * The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines. * The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons. * The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews. * One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta! Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew! So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine? The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine. The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine. Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo? It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)

Ecco il Sugo Ciampiano: 1.  Molte carni – le carni che vi piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure l’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe. 2. Appena le carni saranno sigillate, aggiungete 375 ml vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale). 3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:    a. tre scatole (2,4 kg) pelati San Marzano, intere (N.B. Controllate l’etichetta e assicuratevi che non ci sia cloruro di calcio.)    b. 375 ml acqua    c. qualche carota    d. qualche sedano    e. un mezzo peperoncino (facoltativo)    f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)  4. A questo punto il sugo sarà molto acquoso.  Non vi preoccupare; il prossimo passo vi spiegherà tutto. 5. Appena gli ortaggi sono abbastanza morbidi, rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Perciò avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è sta.) 6. Tornate le carni alla pentola. Continuate a far cuocere il sugo, LENTAMENTE, per alcune ORE. 7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine. 8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine. 9. Le foglie fresche di basilico si aggiunge all’ultimo momento!

Here is the Ciampa Sauce: 1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper. 2. As soon as the meats are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style). 3. When the wine reaches the boiling point, add:    a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes (NOTE: Check the label and make sure there is no calcium chloride.)    b. 375 ml water    c. a few carrots    d. a few stalks of celery    e. half of a chili pepper (optional)    f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomatoes.) 4. At this point the sauce will be very watery.  Don't worry about it; the next step will explain everything. 5. As soon as the vegetables are soft enough, remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.) 6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo, SLOWLY, for many HOURS. 7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end. 8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end. 9. Add the fresh basil leaves at the very end!

PARTE IIa LE POLPETTE Le polpette alla salsa di pomodoro è una delle glorie della cucina napoletana. Notate, comunque, che il ragù napoletano non prevede le polpette. Ad un certo punto, gli italoamericani unirono le due ricette; almeno, nella mia famiglia, avevamo sempre il sugo domenicale con tutte le carni E ANCHE le polpette. Basti dire che con le carni più le braciole più le polpette, il sugo che ne deriva ... Riuscite a immaginare? Nemmeno gli dei ne sono degni!  Eppure questo nectar deorum io ho assaggiato ogni Natale ed ogni Pasqua della mia vita quando Nonna era viva. Grazie, Nonna! L’impasto delle polpette non è un segreto. Carne trita (io una combinazione di manzo, maiale e vitello), pangrattato CASERECCIO (mai mai mai e poi MAI comprato al supermercato!), uova, pecorino (non parmigiano), sale, pepe, aglio ben tritato (potete macinarlo con il pane), prezzemolo FRESCO tritato e una goccia di latte se il pane sia troppo duro. Di solito non aggiungo nessune spezie. A volte un pizzichino piccolissimo delle erbe di Provenza, ma proprio poco. A volte un pochino di timo fresco, ma solo se ce l’abbia fresco. NIENTE ORIGANO! Per quanto riguarda le carni: Mia nonna e mia mamma usavano 50% manzo, 50% maiale.  Io uso 33% ciascuno di manzo, maiale e vitello. Nei tempi antichi, in luogo di maiale spesso si usava la carne per salsiccia, che era più grassa e di conseguenza rendeva più tènere le polpette. Per quanto riguarda il pangrattato:  Il pangrattato da supermercato è impensabile per le polpette.  Il pangrattato dal pane integrale o (ancora meglio) multicereali è più sano e più saporito. Molte persone tolgono la crosta per rendere un pangrattato più morbido.  Altri preferiscono il sapore più interessante con la crosta.  In ogni caso, il pane raffermo si ammorbisce nel latte intero, poi lo si strizza e si sbriciola con le carni.  Invece del latte, potete intingere il pane raffermo nel vino ... o bianco o rosso ... Quando il gusto del vino s’infiltra nella carne ... un abbinamento paradisiaco!  Infatti, avevo una zia che voleva sempre mangiare le polpette dopo l’insalata, e nello stesso piatto – in modo che quel po’ di aceto di vino rosso venisse a contatto con la carne ... Per la panatura esterna (se abbiate deciso di impanare le polpette prima di friggerle), non usare il pane integrale o multicereale.  Il pane bianco è necessario per fare un pangrattato molto fino e polveroso. Per quanto riguarda l’aglio: L’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Con l’aglio fresco, il sapore è troppo forte per molte persone.  Senz’aglio, manca qualcosa importante. La soluzione di mio amatissimo Nonno: con le dita, lui strofinava le fette di pane duro con gli spicchi crudi d’aglio.  Poi, con una grattugia di acciaio rotativa, lui grattugiava questo paradisiaco pane.  La soluzione mia: infatti ne ho due. (1) Grattugio il pane multicereali e gli spicchi d’aglio insieme nel robot. (2) Quando avevo un orticello, crescevo l’aglio ... ma per gli scapi verdi, non per i bulbi. L’aglio stesso non tiravo fuori; lo lasciavo in terra. (Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma quando si utilizza gli scapi, dunque li si fa crescere.) Gli scapi hanno un sapore meno potente degli spicchi crudi. (Poi, essendo verdi, hanno un valore nutritivo in più.) Per quanto riguarda il formaggio: Usate il pecorino, non il parmigiano. Storicamente, il parmigiano non fa parte della gastronomia meridionale. E poi? Si formano le polpette, poi ... cosa si fa? Friggerle? Cuocerle nel forno? Buttarle a crudo nel sugo? Molte persone le mettono dentro a crudo. Sarebbe una cosa fattibile se il sugo non abbia altre carni. Con le polpette crude è troppo difficile mescolare il sugo senza romperle. Be’, si desidera romperne una o due! Ma in un ragù con tutte le altre carni in più? Come si mescola? Se le mettete crude, non mescolate il sugo per i primi 30 minuti, poi fatele cuocere per almeno un’altra mezz’ora.  Molte persone fanno cuocere le polpette nel forno, per motivi di salute. Comunque il forno deve essere caldissimo. Sennò, le polpette non saranno croccanti fuori e morbide dentro. Il mio metodo preferito, senza dubbio, è il vecchio metodo classico: friggerle in una padella di ghisa.  Mia amatissima nonna aveva un metodo ingegnoso per formare una crosticina. Immergeva le dita in un bicchiere che conteneva gli albumi e si ricopriva il palmo dell'altra mano. Così quando lei arrotolava le polpette, ciascuna riceveva una copertura di albumi, prima di essere fritta. Molti cuochi, incluso Mimmo Corcione, impanano le polpette prima di friggerle.  Il pangrattato si attacca bene alle polpette senza dover passarle nell’uova. Potete star certi che friggo le polpette o nello strutto o nell’olio extravergine di oliva. Il punto di fumo inferiore dell’evo non ha importanza, perché le polpette non si friggono per molto tempo; bastano pochi minuti per sigillare l’esterno. Questo è importante, perché una parte dell’olio andrà nel sugo. Mica volete l’olio di arachidi o un’altra schifezza nel vostro ragù!  Caveat. Un ultimo commento sulle polpette. Se non vi è capitato finora, vi capiterà che uno snob settentrionale vi dirà (falsamente) che le polpette “non sono italiane” (anche se la ricetta appaia in ogni libro della cucina napoletana!). Ditegli che il notissimo chef, Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE, scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte. Ho ricordato di dirvi che Artusi abitava a Firenze? Parte Ia fu pubblicata nel 2017. Parte IIa fu pubblicata nel 2020. (Ultimo aggiornamento: 18 febbraio 2024)

PART II THE MEATBALLS Meatballs with tomato sauce is one of the glories of Neapolitan cuisine. Note, however, that the Neapolitan ragù does not include meatballs. At some point, the Italian-Americans combined the two recipes; at least, in my family, we always had Sunday gravy with all the meats AND ALSO meatballs. Suffice it to say that with the meats plus the braciole plus the meatballs, the resulting sauce ... Can you imagine? Not even the gods are worthy of it!  And yet this nectar deorum I tasted every Christmas and every Easter of my life when Grandma was alive.  Grazie, Nonna! The meatball mixture is no secret. Ground meat (I use a combination of beef, pork and veal), HOMEMADE breadcrumbs (never ever EVER store-bought!), eggs, pecorino (not parmesan), salt, pepper, well-minced garlic (you can grind it up with the bread), FRESH chopped parsley and a drop of milk if the bread is too hard. I usually don't add any spices. Sometimes a very small pinch of Herbes de Provence, but very little. Sometimes a little bit of fresh thyme, but only if I have it fresh. NO OREGANO! Regarding the meat: My grandmother and my mother used 50% beef, 50% pork.  I use 33% each of beef, pork, and veal. In the olden days, instead of pork they often used sausage meat, which was fattier and as a result made the meatballs more tender.   Regarding the breadcrumbs: Supermarket breadcrumbs are unthinkable for meatballs.  Breadcrumbs from whole wheat or (even better) multigrain bread are healthier and tastier.   Many people remove the crust to make softer breadcrumbs.  Others prefer the more interesting taste with the crust.  In any case, you soften the stale bread in whole milk, then you squeeze it out and crumble it into the meats.  Instead of milk, you can dip the bread in wine ... either white or red ... When the taste of the wine infiltrates the meat ... a heavenly pairing!  In fact, I had an aunt who always wanted to eat the meatballs after the salad, and in the same dish – so that that little bit of red wine vinegar would come in contact with the meat ... For the outer breading (if you decided to bread the meatballs before frying), don't use whole wheat or multigrain bread.  White bread is necessary for making fine, powdery bread crumbs.   Regarding the garlic: Garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. With fresh garlic, the flavor is too strong for many people. Without garlic, something important is missing.  My beloved grandfather's solution: with his fingers he rubbed raw garlic cloves into the hard bread.  Then, with a steel cheese grater (the rotary kind), he grated this heavenly bread.  My solution: in fact I have two. (1) I grate the multigrain bread and the garlic cloved together in the food processor. (2) When I had a garden, I grew garlic ... but for the green scapes, not for the bulbs.  The garlic itself I didn't pull out; I left it in the ground. (When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you have to cut the scapes, which take nutrition away from the roots. But when you use the scapes, then you let them grow.) The scapes have a less powerful flavor than the raw cloves.  (Also, being green, they have an added nutritional value.) Regarding the cheese:  Use pecorino, not parmesan. Historically, parmesan is not part of the Southern Italian cuisine. Then what?  You form the meatballs, then ... what do you do? Fry them? Bake them in the oven? Throw them raw in the sauce? Many people put them in raw. It's feasible if the sauce has no other meat. With raw meatballs it's too difficult to stir the sauce without breaking them. Well, you do want to break one or two of them! But in a sauce with all the other meats also?  How would you stir it?  If you do put them in raw, don't stir the sauce for the first 30 minutes, then cook them for at least another half hour.  Many people bake the meatballs in the oven, for health reasons. However, the oven must be very hot. Otherwise, the meatballs will not be crispy on the outside and soft on the inside. My favorite method, without a doubt, is the old, classic method: frying them in a cast iron skillet. My beloved grandmother had an ingenious method for forming a little crust.  She dipped her fingers in a glass containing egg whites, and she coated the palm of her other hand.  Thus when she rolled the meatballs, each one got an egg-white coating, before being fried. Many cooks, including Mimmo Corcione, bread the meatballs before frying them.  The breadcrumbs stick well to the meatballs without having to dip them in egg. You can be sure that I fry meatballs either lard or extra-virgin olive oil. The lower smoke point of the EVOO doesn't matter, because the meatballs don't fry for very long, just a few minutes to seal the outside. This is important, because some of the oil will go into the sauce. You certainly don't want peanut oil or some other gross liquid in your ragù! Caveat. One last comment on meatballs. If it hasn't happened to you yet, it will happen that a Northern Italian snob will say to you (falsely) that meatballs "are not Italian" (even if the recipe appears in every Neapolitan cookbook!). Tell him that Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE, wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race. What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Did I remember to tell you that Artusi lived in Florence? Part I was published in 2017. Part II was published in 2020. (Latest update: 18 February 2024)

Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello (2014). Notate bene che questa sculapasta era un regalo nuziale ai miei nonni, che non ne avevano mai un’altra. Quindi tutti quei Natali e quelle Pasque e tutte le maccheronate domenicali, per tutti quegli anni, si utilizzava solo questa sculapasta ...

Garlic scapes from my garden (2014). Note well that this colander was a wedding gift to my grandparents, who never had another one. Therefore all of those Christmases and Easters, and all of those Sunday pasta dinners, this was the only colander that was used ...

Rigatoni con bacon e basilico! / Rigatoni with bacon and basil!

Mi piace fare questo piatto, che ha tutte le caratteristiche di una grande ricetta italoamericana. È una variazione sull'antica ricetta napoletana, rigatoni allardiati. Questa variazione non è conosciuta qui in America - io sono sicuramente la prima persona a farla qui - ma credo che debba essere famosa. In cucina vostra già avete bacon, pecorino ed EVO. In giardino già avete basilico. E dal momento che l'acqua raggiunte il punto di ebollizione al momento che il piatto arriva alla tavola, occorrono solo 15 minuti. Quindi, se questo piatto diventa famoso, you read it here first! L'avete letto per la prima volta qui!  È difficile dire quanto olio mettere, perché dipende quanto è grasso il bacon. Fate attenzione alla cottura del bacon. A differenza di pancetta e di guanciale, bacon è crudo, quindi bisogna cucinarlo. Tuttavia, se lo cuocerete troppo veloce, diventerà bruciato e secco. Il segreto è cuocerlo un po' lentamente e rimuoverlo dalla fiamma PRIMA di essere cotto. Continuerà a rosolarsi anche dopo di essere tolto dal fornello. Tutte le ricette sono la somma delle loro parti. Dovete usare buona pasta, buon bacon, buon olio, buon pecorino e basilico fresco. Ingredienti 500 gr rigatoni alcune fette di bacon, tagliate a quadratini foglie fresche di basilico (un paio di dozzine) EVO pecorino romano, frescamente grattugiato pepe nero, frescamente macinato (facoltativo) Preparazione Nella padella, fate soffriggere piuttosto lentamente il bacon nell'EVO. Quando comincia a rosolarsi, togliete dal fornello. Quando l'olio si smette di bollire, aggiungete il basilico e mescolate. Combinate con i rigatoni e il pecorino e Buon Appetito!

I enjoy making this dish, which has all the hallmarks of a great Italian-American recipe. It is a variation on the old Neapolitan recipe, rigatoni allardiati. This variation is not known here in America – I am surely the first person ever to make it here – but I think it should be famous. You already have bacon, pecorino, and EVOO in your kitchen. You already have basil in your garden. And from the moment that the water starts boiling to the moment that the food arrives on your table, you need only 15 minutes. So if this dish becomes famous, you read it here first! It's difficult to say how much olive oil to use, because it depends on how fatty the bacon is. Be careful how you cook the bacon. Unlike pancetta and guanciale, bacon is raw, so you do have to cook it. However, if you cook it too quickly, it will become burnt and dry like bacon bits. The secret is to cook it somewhat slowly and to remove it from the flame BEFORE it's done. It will continue to brown even after you take it off the stove. All recipes are the sum of their parts. You have to use good pasta, good bacon, good olive oil, good pecorino, and fresh basil. Ingredients 1 lb rigatoni several slices of bacon, cut in little squares fresh basil leaves (a couple dozen) EVOO freshly grated pecorino romano freshly-ground black pepper (optional) Preparation In the skillet, fry the bacon rather slowly in the oil. When it begins to brown, remove from the stove. When the oil stops boiling, add the basil and stir. Combine with the rigatoni and pecorino (and pepper), and Buon Appetito!

L'originale ricetta napoletana, dal gran Mimmo Corcione:
The original Neapolitan recipe, by the great Mimmo Corcione:

Si', le polpette / Yes, meatballs

In queste pagine, ho già ammesso che in America, prima dell’avvento di Marcella Hazan, la cucina “italiana” si componeva da 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con le polpette non appaiano sul menù!  Credetemi pur: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Accidenti, mi piace la cultura ITALIANA!” Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi rendono la dichiarazione falsissima che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni libro di cucina napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Ancora oggi, a Firenze prevale l’opinione scorretta (e infatti razzista) che i napoletani “non sono veri italiani.” Nessun problema, citerò quindi Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte. Scusatemi per disturbare i fiorentini con una dichiarazione scomoda, scritta da un cuoco universalmente stimato in Italia, anche in Toscana. Ma secondo questo stimatissimo autore ITALIANO, le polpette erano ben conosciute IN ITALIA. (Anche se in realtà le polpette sono di origine scandinava.  Ma lasciate stare.) Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Quando i toscani decisero all’unanimità che i veri italiani siano i toscani, i veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno. L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.” La verità della questione è che una persona venne in America, ebbe nove figli, poi ciascun di quei figli ebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino divenne una ricetta famosa in America. Non posso dire quante volte ho sentito gli italiani a dire che la nostra tradizione della vigilia di Natale, “La Festa dei 7 Pesci” (o, in alcune famiglie, 13 pesci), sia una tradizione “non italiana.” Sicuramente la tradizione provenne da un paesino, probabilmente nella Sicilia. Ma è assurdo suggerire che sia stata “inventata in America.” Da chi? Abraham Lincoln? Tornando alla discussione delle polpette: Ammetto che sebbene gli spaghetti con le polpette siano chiaramente di origine italiana, non sono “popolari” in tutta la penisola. Io sono stato in Italia dieci volte. In una sola occasione mi servirono la pasta co’ ’e purpett’.  E fu servita alla maniera italiana: la pasta come il primo, le polpette come il secondo. Ma vi assicuro che io riconobbi queste come le polpette che conoscevo in America. C’è una sola differenza tra le polpette italoamericane e quelle partenopee: il rapporto del manzo al pangrattato. Il manzo è molto abbondante qui, soprattutto nel West. La mia famiglia utilizzava una combinazione di manzo e maiale macinati. Io uso una combinazione di manzo, maiale e vitello in quantità uguali. E allora come si fa a fare queste polpette? Ingredienti In una grande ciotola, aggiungete i seguenti ingredienti: * carne macinata 33% ciascun di manzo, maiale e vitello macinati, ossia 50% ciascun.di manzo e maiale macinati. * briciole di pane Io uso solo pangrattato casereccio. Non ho pangrattato industriale in cucina mia. Ed ho alcuni segreti: - Il pane integrale rende un pangrattato che è molto più saporito e molto più sano. - Io uso tre erbe dal mio orticello di odori: prezzemolo, timo (che si abbina meravigliosamente con il manzo) e gli scapi floreali dell’aglio. Fatemene spiegare un po’ il terzo. Le polpette con l’aglio crudo possono essere troppo forti. Comunque, senza nessun aglio affatto, mancano qualcosa. E l’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Perciò, vado nell’orticello e taglio gli scapi verdi dall’aglio. (L’aglio stesso non tiro fuori; lo lascio in terra. Lo cresco per gli scapi, non per i bulbi. Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma uso gli scapi, dunque li faccio crescere.) * un po’ di latte  Tradizionalmente, si bagnava il pane raffermo nel latte, si strizzava, poi si sbriciolava. Usiamo il pane grattugiato. Pertanto, per ristorare l’umidità, aggiungo un po’ di latte. * uova Magari un uovo per 500 gr di carne. * Pecorino grattugiato Allora, molte persone aggiungono pure il Parmigiano Reggiano. Questo è uno dei miei fastidi ricorrenti. Naturalmente, il parmigiano esiste oggi nel Meridione. E lo uso io nella zuppa. (Infatti, la crosta dura del parmigiano è uno degli ingredienti più importanti del mio brodo.) Ma notate bene che il formaggio si chiama “Parmigiano-Reggiano,” non “Napoletano-Siciliano.” Si tratta di un ingrediente straniero. Non è dal Sud. Infatti, se abbia lo status di DOP, non potrebbe venire dal Sud. Deve per forza venire o da Parma o da Reggio (ovviamente), o da pochi altri posti tra i fiumi Po e Reno. Per quanto riguarda il sapore, si scontra con molti piatti meridionali – proprio come un vino straniero si scontra. Non mangereste Pasta alla Norma con Riesling, esattamente come non mangereste Wiener Schnitzel con Nero d’Avola .  * sale (marino se possibile)  * pepe nero frescamente macinato Preparazione  Come si fa a formare le polpette in modo che non si attacchino alle mani? Alcune persone immergono le mani in acqua. Altre le immergono in una combinazione di acqua e gli albumi. Altre usano solo gli albumi, che danno alle polpette un rivestimento luccicante. Comunque, ecco la cosa interessante: quando si utilizza il pangrattato integrali, la carne non si attacca alle mani!  Fate friggere le polpette nello strutto. Oppure, se insistete, nell’olio d’oliva. La fiamma deve essere alto. L’obiettivo è rosolare l’esterno. L’interno sarà ancora rosa, ma le polpette nuoterà nel sugo per una mezz’oretta. Una possibilità più salutare è far cuocere le polpette nel forno e scartare i grassi che escono. (Salutare almeno per le arterie, ma non necessariamente per lo spirito!) Deglassate la padella o con acqua o con vino rosso. Poi, potete trasferire le polpette nel sugo, o potete creare un sughetto nella stessa padella con i pomodori frescamente frullati. (A me non piace il concentrato e acqua.) Godetevi, dunque, questo piatto molto delizioso – e molto ma MOLTO italiano!

In these pages, I have already admitted that in America, before the advent of Marcella Hazan, "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, they enter a restaurant, and they are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Gosh, I love ITALIAN culture!" But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then make the utterly false statement that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. Even today, in Florence prevails the incorrect (and in fact racist) opinion that Neapolitans "are not true Italians." No problem, I will then quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning.  And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Excuse me for causing discomfort to the Florentines with an uncomfortable statement, written by a cook who was universally esteemed in Italy, even in Tuscany.  But according to this highly regarded ITALIAN author, meatballs were very well known IN ITALY.  (Even if, in reality, meatballs are of Scandinavian origin. But never mind that.) There are two problems.  One is the problem of snobbery.  When the Tuscans unanimously decided that the true Italians are the Tuscans, the Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist. The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American." The truth of the matter is that a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children. In this way, a recipe from a small paesino became a famous recipe in America. I can't say how many times I have heard Italians say that our Christmas Eve tradition, "The Feast of the 7 Fishes" (or, in some families, 13 fishes), was "not Italian." Surely the tradition came from a small town, probably in Sicily. But it is preposterous to suggest that it was "invented in America." By whom? Abraham Lincoln? Returning to the discussion of meatballs: I admit that though spaghetti and meatballs is clearly Italian in origin, it is not "popular" in the whole peninsula. I have been to Italy ten times. On only one occasion was I served pasta with "'e purpette napulitane." And they were served in the Italian manner: the pasta as the primo, then the meatballs as the secondo. But I assure you that I recognized these as the meatballs that I knew in America. There is only one difference between Italian-American meatballs and Neapolitan ones: the ratio of beef to breadcrumbs. Beef is very abundant here, especially in the West. My family used a combination of ground beef and ground pork. I use a combination of beef, pork, and veal in equal quantities. So how do you make these meatballs? Ingredients In a large bowl, you add the following ingredients: * ground meat 33% each of ground beef, pork, and veal, or 50% each of ground beef and pork. * bread crumbs I use only homemade breadcrumbs. I don't have storebought breadcrumbs in my kitchen. And I have several secrets: - whole-wheat bread makes breadcrumbs that are much more flavorful and much more healthy. - I use three herbs from my herb garden: parsley, thyme (which pairs wonderfully with beef), and garlic scapes. Let me explain the third one. Meatballs with raw garlic can be too strong. However with no garlic at all, they lack something. And garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. So I go into the garden and cut the green scapes from the garlic. (The garlic itself I do not pull out; I leave it in the ground. I grow it for the scapes, not for the bulbs. When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you must cut off the scapes, which take nutrition from the roots. But I'm using the scapes, so I let them grow.) * a little milk  Traditionally, stale bread was soaked in milk, squeezed, then crumbled. We're using dry breadcrumbs. Therefore, to restore the moisture, I add a little milk. * eggs  Perhaps one egg per pound of meat. * grated Pecorino Now, many people also add Parmigiano Reggiano. This is one of my pet peeves. Of course, parmesan now exists in Southern Italy. And I use it in soup. (In fact, the hard end of the parmesan is one of the most important ingredients in my stock.) But note that the cheese is called "Parmigiano-Reggiano," not, "Napolitano-Siciliano." It is a foreign ingredient. It is not from the South. In fact, if it has DOP status, it cannot come from the South. It must come from Parma or Reggio (obviously), and from a few other places between the Po and Reno Rivers. As for the flavor, it clashes with many Southern dishes – just as a foreign wine would clash. You wouldn't eat Pasta alla Norma with Riesling, anymore than you'd eat Wiener Schnitzel with Nero d'Avola. * salt (sea salt if possible) * freshly-ground black pepper  Preparation How do you form the meatballs so that they don't stick to your hands? Some people dip their hands in water. Others dip their hands in a combination of water and egg whites. Others use only egg whites, which gives the meatballs a shiny coating. However, here is the interesting thing: when you use whole-wheat breadcrumbs, the meat doesn't stick to your hands! Fry the meatballs in lard. Or, if you must, fry them in olive oil. The flame should be high. The objective is the brown the outside. The inside will still be pink, but the meatballs will swim in the sauce for about a half hour. A healthier possibility is to bake the meatballs in the oven and discard the fat that comes out. (Healthy at least for the arteries, but not necessarily for the spirit!) Deglaze the skillet with either water or red wine. Then, you can transfer the meatballs into the big tomato sauce, or you can create a little sauce in the same skillet with puréed tomatoes.  (I don't like tomato paste and water.) Enjoy, therefore, this dish which is very delicious – and very, VERY Italian!

Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello. / Garlic scapes from my garden.

’E purpette so’ semp’ ’e purpette!

ADDENDUM (2017)

Quel gran momento!
That great moment!