Crema di pistacchi / Pistachio cream!

Anna's version / La versione di Anna

Lei l'ha fatto di nuovo. Ha deturpato la mia bacheca di Facebook. Scherzo: la mia amica blogghista Anna Benedetti (autrice di “Kiss the Cook”) mi conosce troppo bene. Quando sa che una ricetta mi conquisterà, lei la posta sulla mia bacheca, sapendo che mi distrarrà, una distrazione che potrò curare solo traducendola sul blog mio! Ancora una volta mi levo il cappello ad Anna. Questa ricetta è incredibilmente facile da fare, ed è incredibilmente gustoso. Un assaggio, e butterete via ogni barattolo di burro di arachidi in casa tua! CREMA DI PISTACCHI Ricetta di Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) tradotta in inglese da Leonardo Ciampa Preparare in casa la crema di pistacchi non è per nulla difficile o complicato. Con poca fatica è possibile ottenere una crema buonissima, da utilizzare per farcire torte, brioches o semplicemente spalmare sul pane. Ingredienti 100 g di pistacchi non salati e pelati (oppure granella di pistacchi) 25 g di farina di mandorle 50 g di zucchero a velo (potete prepararlo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore o con un macinino da caffè elettrico) 1 bicchiere d’acqua [Io ho usato 125 ml, perché non ho dissolto lo zucchero prima. Altrimenti, usate 250 ml. – LC] 2 cucchiai di olio di arachidi o girasole [io olio di pistacchi! Costoso ma fenomenalmente gustoso! – LC] Preparation Preparatevi tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 150 C°. Foderate una teglia con carta da forno. Se avete acquistato pistacchi non pelati, prima di utilizzarli dovete metterli in acqua bollente per un minuto (solo immergerli, non cuocerli) e potrete così togliere con facilità la pellicina. Tostate i pistacchi nel forno per circa dieci minuti. (Sentirete un buon profumo di pistacchi.) Fate prima riscaldare e sciogliere lo zucchero in una padella insieme all’acqua, poi aggiungete i pistacchi tostati e fateli cuocere per tre minuti, mescolandoli. Mettete nel frullatore i pistacchi cotti (freddi) e la farina di mandorle. Frullate, a velocità media, per due minuti. Aggiungete l’olio e continuate a frullare per cinque-sei minuti. Ogni due minuti circa interrompete di frullare, e, aiutandovi con una spatola, togliete dalle pareti del bicchiere la “farina” di pistacchi. Frullate finché la crema avrà raggiunto la consistenza che vi piace, granulosa oppure liscia e cremosa. La crema si conserva in frigorifero per circa una settimana. [Io l'ho preparata in modo veloce: ho semplicemente messo tutto nel frullatore e l'ho frullato per alcuni minuti. Ed è uscita ancora delizioso! Questo dimostra che la ricetta di Anna è a prova di errore. – L.C.]

She did it again. She defaced my Facebook wall. I jest: my amica blogghista Anna Benedetti (author of "Kiss the Cook") knows me too well. When she knows that a recipe will captivate me, she posts it on my Facebook wall, knowing that it will distract me, a distraction that I can cure only by translating it on my blog! Once again I tip my hat to Anna. This recipe was incredibly easy to make, and it is indescribably tasty. One taste, and you will throw away every jar of peanut butter in your house! PISTACHIO CREAM Recipe by Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) translated to English by Leonardo Ciampa Making homemade pistachio cream is not at all difficult or complicated. With very little effort, you can get a delicious cream, to be used to fill cakes or pastries, or to simply spread on bread. Ingredients 100 g unsalted pistachios, shelled (you can buy them already shelled and peeled) 25 g almond flour 50 g powdered sugar (You can make it at home simply by blending regular sugar in a blender or an electric coffee grinder.) 1 glass of water [I used 4 oz., because I didn't dissolve the powdered sugar beforehand. Otherwise, use 8 oz. – LC] 2 tablespoons peanut oil or sunflower oil [I used pistachio oil! Expensive, but phenomenally tasty! – LC] Preparation Get all the ingredients ready. Preheat the oven to 300° F. Line a baking sheet with parchment paper. If you have unpeeled pistachios, before using them you have to put them in boiling water for a minute (just dip them, don't cook them), so that you can easily remove the thin skins. [The skins are edible, however. – LC.] Toast the pistachios in the oven for about ten minutes. (You will smell a wonderful pistachio aroma!) In a skillet, heat and dissolve the powdered sugar in the water. Then add the roasted pistachios and cook for three minutes, mixing them. Into a blender, put the cooked pistachios (cold) and the almond flour. Blend at medium speed for two minutes. Add the oil and continue to blend for five to six minutes. Every two minutes, stop blending, and, using a spatula, scrape the pistachio mixture from the sides of the glass. Blend until the cream reaches the consistency you like, be it chunky or creamy The pistachio cream will keep in the refrigerator for about a week. [I did it the quick way: I simply put everything in the blender and blended for several minutes. And it was still delicious! Thus, Anna's recipe is foolproof. – L.C.]

Costoso, ma gustosissimo! Expensive, but extremely delicious!

Polenta di semolino!

(Click here for the English version of this post.)

Ogni tanto, un’idea culinaria mi ipnotizza e mi porta a un luogo di distrazione assoluta — un luogo ottocentesco.

Mi successe un mese fa, quando l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de “le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre.”

Per alcuni giorni, mia povera moglie non ascoltava nient’altro che i sogni delle verdure selvatiche!

Oggi sono andato in un’altra trance.

Qualche mese fa, avevo letto che la polenta si può fare con le farine altro di quella di granturco.  Farina di riso, farina di grano saraceno, oppure ... di semolino.

Oggi è stato il dì.  Tranquilla era la casa.  E ho fatto la mia prima polenta di semolino.

L’ho preparata nel modo normale, con acqua, sale, e un cucchiaio di burro nell’acqua. (Invece di burro, i miei antenati usavano ’a sugna, cioè lo strutto di maiale.)

Della polenta ho fatta solo una piccola quantità, che quando è stata pronta ho trasferita in un piatto di Pyrex.  (Non c’è bisogno di ungere il piatto, a causa del burro dentro la polenta.)

Si lascia raffreddare, poi come si fa?  Fette crude?  Fette grigliate?  Fette fritte in olio?  Gli scagliuozzoli?

Ho deciso di farla in tutti i modi!  Ero così emozionato che non avevo la pazienza di farla raffreddare in frigo.  Perciò le forme “interessanti”:

 

 

Avrei voluto tentare due altri metodi: cotta in forno, e fritta nello strutto.  Comunque alla fine dei conti, forse mi è piaciuta di più la polenta cruda.  L’unione dei due sapori, semolino e burro, mi ha riportato una grandissima nostalgia.  Quando ero picciutteddu mia nonna catanese mi faceva la pastina.  Usava o gli acini di pepe o i capellini spezzati.  Pasta, uova, latte, e burro.  BASTA.  NIENT’altro.  Manco un granello di pepe nero o di sale (altro di quel che c’era nell’acqua e nel burro). Ho saputo solo molti anni dopo (2016) che mia altra nonna, Maria Ciampa, faceva la stessissima ricetta per i miei cugini, ma come pastina usava orzo (rosmarino, risoni).

Vedete quanto mi è piaciuta la polenta cruda:

Come si condisce tutta questa polenta?  Stile partenopeo, con la pommarola?  Stile irpino, con la verza?  No, stile ispanoamericano!  Ecco, guarda!  Cheddar vermontese all’habanero piccantissimo, da un casaro di livello mondiale, Cabot.  Il peperoncino focoso, col gusto innocente della polenta — un abbinamento celestiale!

L'alimentazione dei nostri avi

Foto: fotocommunity.it

Amiche e amici,

Chiedo il vostro aiuto immediato. Sono distratto mo’. Assolutamente distratto.

Non sono unico all’Internet per la mia esplorazione nostalgica dei gusti e dei suoni dei miei antenati meridionali. I miei nonni vennero da Montefalcione (AV), Mineo (CT), e Salemi (TP). Io sono nato a Boston, cominciando ad imparare la lingua italiana solo all’età di 16. Prima di quella, sapevo parlare inglese ed esattamente due parole dialettali: “Capisc’?” e “sculapasta.” Avere a cuore i dolci memorie dei nonni, agognare ulteriore sapienza dei sapori e delle tradizionali degli avi, non sono cose uniche nella blogosfera. Leggo con zelo i blog che mi schiudono qualche segreto.

Ma oggi, quest’agognare ha raggiunto un’altro livello.

Peppe Sidoti, un siciliano che abita a Firenze, è autore di Cibi di Casa (cibidicasa.com), un dei migliori foodblog per le genuini tradizioni meridionali. Ieri ho fatto a Peppe una domanda sulla nomenclatura di certe verdure a foglia. Lui mi ha risposto in maniera chiara e completa.

“Poi, per curiosità,” ha continuato Peppe, “due link per le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. E sono buonissime.

http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/piantespontanee.aspx

http://www.baiazzurravulcano.com/ita/LE_PIANTE_ALIMURGICHE_EOLIANE.pdf

“Sono tutte e due di area siciliana, in Campania i nomi erano tutti diversi, ma le piante no.”

Quest’immagine dei miei antenati, andandosene per i campi, cogliendo queste foglie selvatiche per stufare e mettere sopra la pasta fresca ...

Dunque sono distratto.

Ricette.  Vi chiedo ricette. Tu, la mamma, la nonna, la bisnonna. Avete mai fatto cucinare una di queste piante che mangiarono i miei avi?

Lo strutto, me lo faccio io! / I make lard!

Ho scattato questa foto l’anno scorso, a una salumeria a Varallo (VC), nelle Alpe Italiane.
I took this photo last year, at a deli in a town called Varallo (province of Vercelli), in the Italian Alps.

Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto. – Paracelso (1493-1541

All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison. – Paracelsus (1493-1541)

Amo dire ai miei amici americani, “Io faccio lo strutto casareccio.” Gli sguardi di paura scendono sopra le loro facce. Come se possano avere un infarto alla sola menzione della parola “strutto”! Non ci sono molte persone negli Stati Uniti che fanno lo strutto casereccio.  È la ricetta di mia prozia, Maria De Pascale (1884-1950), moglie di mio prozio Giuseppe Ciampa (1878-1925). I Ciampa vennero da Montefalcione (AV), ma Zi’ Maria venne invece da un altro paesino irpino, Sorbo Serpico. La ricetta mi fu raccontato da Giuseppina, l’ultima figlia di Giuseppe & Maria, che aveva più di 80 anni quando me la raccontò.

I love saying to my American friends, ”I make homemade lard.” Looks of fear come over their faces. As if they could have a heart attack at the mere mention of the word “lard”! There aren’t many people in the United States who make lard. It is the recipe of Maria (De Pascale) Ciampa (1884-1950), wife of my great-uncle Giuseppe Ciampa (1878-1925). The Ciampas came from Montefalcione (provincia di Avellino), but Zi’ Maria came from a nearby town, Sorbo Serpico. The recipe was told to me by Josephine, the last child of Giuseppe & Maria, who was over 80 when she told it to me.

Cominciate con il grasso del maiale.  (Notate bene, comunque, che nei tempi antichi le famiglie usavano le parti del maiaie che macellarono una volta all’anno. Non pretendo che la carne comprata al supermercato darà lo stesso risultato. Cercate di trovare un macellaio di fiducia.) In America, il pezzo viene di solito dalla pancia. Tecnicamente potete utilizzare qualsiasi parte grassa del maiale. Tagliatelo in pezzettini.  Metteteli in una pentola, copritela, e fatela cuocere a bassissima fiamma, per un’ora circa. (Il tempo di cottura dipende sulla quantità del grasso, la grandezza dei pezzettini, ecc.)

You start with pork fat. (However please note that in the olden days, families used parts of the pig that they slaughtered once a year. I don’t pretend that supermarket pork will yield the same result. Try to find a trustworthy butcher.) Technically, it can be from any fatty part of the pig, but the easiest to find in American supermarkets is salt pork or pork belly. Cut it in little pieces, put them in a pan, cover it, and cook on very low heat for about an hour. (The cooking time depends on the amount of fat, the size of the pieces, etc.)

Nel frattempo, in una ciotola che può sopportare il calore elevato (io uso Pyrex), mettete due spicchi d’aglio, sale, pepe, e una foglia d’alloro. (Questi furono i quattro ingredienti dettomi da mia cugina. Per uno strutto anche più saporito, che assomiglia anche di più lo strutto di pancetta, potete aggiungere, in aggiunta di quei quattro ingredienti, qualche bacca di ginepro e un pezzettino di noce moscato.

Meanwhile, in a bowl that can withstand high heat (I use Pyrex), put two cloves of garlic, salt, pepper, and a bay leaf.  (These were the four ingredients told to me by my cousin. For an even tastier lard, which more closely resembles pancetta lard, you could add, in addition to those four ingredients, a few juniper berries and a little piece of nutmeg.

A sinistra, il mio schiacciapatate; ma gli italiani di solito usano il tipo cilindrico (a destra), che sicuramente sia migliore. Per prima cosa, sono sicuro che il loro sporchi di meno la cucina.
At left, my ricer; but Italians usually use the cylindrical type (at right), which surely is better. For one thing, I am sure that theirs dirties the kitchen less.

Quando i pezzettini di grasso hanno reso tutto il loro liquido (cioè lo strutto), metteteli in uno schiacciapatate, per spremere ogni ultima goccia.  Versate lo strutto nella ciotola.  (Sentirete un po’ di sfrigolio, quando lo strutto caldo fa contatto con l’aglio.)  Fatelo raffreddare, poi mettetelo nel frigo. Quando lo strutto diventa bianco, è pronto!

When the pieces of fat have rendered all of their liquid (which is the lard), put them in a ricer, to squeeze out every last drop. Pour the lard into the bowl. (You will hear a little sizzle, when the hot lard makes contact with the garlic.) Let it cool, then put it in the fridge. When the lard becomes white, it’s ready!

Si vede foto quanto è importante sorridere allo strutto. Qualche volta vi sorride di rimando!
You see how important it is to smile at your lard. Sometimes it smiles back at you!

State pur certo! Sia ben chiaro! Lo strutto, me lo faccio io!

Let it be known! Make no mistake about it! I make homemade lard!

Ecco il mio cardiochirurgo, lavorando sulle arterie.
Here is my heart surgeon, working on my arteries.

Scherzo. È vero che lo strutto casereccio vi faccia male? ASSOLUTAMENTE NO! Ricordate le parole di Paracelso: Dosis sola facit venenum (Solo la dose fa il veleno). Usate un cucchiaino, non un mestolo.

I jest. Is it true that homemade lard is bad for you? ABSOLUTELY NOT! Remember the words of Paracelsus: Dosis sola facit venenum (Only the dosage makes the poison). Use a teaspoon, not a ladle.

Addendum

3 marzo 2014

A gennaio facevo la pasta con la ricotta, ricetta del grandissimo Mimmo Corcione. Non c’avevo lo strutto a portata di mano. Quel che c’avevo, comunque, era una bellissima fetta spessa di pancetta, dal supermercato locale. Ricordatevi che mia prozia condiva lo strutto con aglio, ma anche con sale, pepe, e foglia d’alloro. Ma la pancetta già ce l’ha questi ultimi tre condimenti, e forse anche la noce moscata e il ginepro. Rendere il grasso dalla pancetta produce uno strutto che contiene tutti questi divini sapori. Ma la storia non finisce lì! I ciccioli di questa pancetta ... ma, non c’è nessun modo di descrivervene il gusto — né in italiano, né in inglese, né in nessuna lingua terrestre.  Cibus deorum — ma solo degli dei più fortunati!

In January I made pasta with ricotta, a recipe by the great Mimmo Corcione. I didn't have any lard on hand. What I did have, however, was a beautiful, thick slice of pancetta, from the local supermarket. Remember that my great-aunt seasoned the lard with garlic, but also with salt, pepper, and bayleaf. But pancetta already has these last three seasonings, and perhaps also nutmeg and juniper. Rendering the fat from pancetta produces a lard that contains all of these divine flavors. But the story doesn't end there! The cracklings from this pancetta ... well, there is no way to describe to you the taste — neither in Italian nor in English nor any other terrestrial language. Cibus deorum, food of the gods — but only the most fortunate gods!