PIZZA CHIENA

4 aprile 2021 Ultimo aggiornamento: 21 aprile 2023 Pizza chiena! Una delle specialità pasquali più amate della casa italoamericana! Il piatto di cui si parla di più in conversazione, magari ancor di più dell’agnello! E quest’anno, a 50 anni, io l’ho preparata per la primissima volta! Innanzitutto, un po’ di storia. Come già sappiamo, le più grandi ricette del mondo hanno avuto origine dagli avanzi. A Napoli l’antipasto di Pasqua era la fellata, un grande e sontuoso tagliere di salumi – tanto più sontuoso se si pensa che, a quei tempi, i salumi erano FATTI IN CASA. La Pasquetta (altrimento detto “Lunedì dell’angelo”), gli italiani fanno un bel picnic – una tradizione che, tragicamente, si è persa in America, dove tutti lavorano il lunedì ... Uno dei piatti più famosi per questo picnic è stata la pizza chiena. Chiena è la parola napoletana per “piena”. A volte si chiama anche Pizza rustica. È una torta, ripiena di formaggi, salumi e uova – tutti gli avanzi della fellata, in altre parole. Poiché in America non facciamo il picnic di Pasquetta, la “pizza ghena” (come la pronunciamo) si mangia proprio a Pasqua. Crescendo io non l’ho avuto spesso, principalmente perché la versione italoamericana è molto costosa! Fare una pizza chiena con il prosciutto domestico invece del prosciutto di Parma era considerato di classe molto bassa – e di classe anche PIÙ bassa usare il salamino piccante! Doveva includere CUBETTI di Parma, o non era la pizza chiena. Alcune famiglie usano strati di salumi affettati, che ricordano la fellata. Tuttavia la pizza chiena che ricordo io era ricotta, uova sbattute, cubetti di Parma (e nessun altro salume), cubetti di scamorza e tanto pepe nero grossolano (quell’ultimo ingrediente mi ricordo bene). L’impasto è la pasta per la pizza (lo stesso dell’impasto del pane, solo che si batte di più per renderlo più elastico). La parte superiore è spennellata con tuorlo d’uovo per renderla lucida. Questa è la classica pizza chiena che ricordo dalla mia infanzia e che, secondo gli irpini, sia l’unica pizza chiena autentica. Eppure gli italoamericani usano spesso la pasta frolla. Alcuni usano la pasta brisè (l’impasto usato per una quiche o per il pasticcio di pollo). Alcuni usano anche la pasta sfoglia. Sono queste versioni “non autentiche”? Non secondo i tre chef napoletani più stimati della storia! Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773) propose la pasta sfoglia. Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) propose la pasta frolla. Jeanne Caròla Francesconi ne La cucina napoletana (1963) concordò con Cavalcanti. Storicamente, le torte salate erano già popolari nel Medioevo. Pragmaticamente, in America, la pasta frolla ha molto senso qua. Non facciamo il picnic di Pasquetta, quindi la pizza chiena va servita la domenica di Pasqua. Come incorporare un piatto così ricco in un pranzo già così ricco? Utilizzando la pasta frolla, diventa una “torta salata” che può essere servita verso la fine con la frutta e i dolci. La fellata napoletana comprendeva anche le uova sode, oltre ai salumi e ai formaggi. In onore di questa tradizione, ho aumentato il rapporto fra uova e ricotta – 3 (non 2) uova per libbra di ricotta. (Normalmente, quando preparo le lasagne, i ravioli, gli ziti al forno, ecc., uso il rapporto di 2 uova per libbra di ricotta.) Ingredienti (per quattro pizze) Per il ripieno: 1800 g di ricotta (Purtroppo in America abbiamo solo la ricotta di mucca. In Italia è la ricotta di pecora, che è molto speciale!) 12 uova 450 g di prosciutto di Parma, a cubetti 225 g di mortadella, a cubetti 225 g di soppressata, a cubetti 225 g di provolone Auricchio, a cubetti (stagionata e piccantissima, tanto amata ad Avellino come in America!) 450 g di caciocavallo o scamorza, a cubetti Pecorino, grattugiato fresco (Non troppo! L’Auricchio è già piccante, e gli affettati sono già ricchi di sodio.) Noce moscata, grattugiata frescamente Pepe nero, macinato grossolanamente (una quantità generosa) Per l’impasto: O pasta per la pizza, pasta frolla, pasta brisé o pasta sfoglia – come desiderate. (Scrollate fino alla fine della pagina per una spiegazione delle diverse paste.) Procedura Unite gli ingredienti del ripieno. Aggiungete all’impasto di vostra scelta. Infornate a 190° per un’ora o fino a quando la pizza sarà dorata. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Servite tiepido o freddo.

4 April 2021 Latest update: 21 April 2023 Pizza chiena!  One of the most beloved Easter specialities in the Italian-American home!  The dish that is most talked about in conversation, maybe even more than lamb!  And this year, at age 50, I made it for the very first time! First, a little history.  As we know, the world’s greatest recipes originated with leftovers.  In Naples, the Easter antipasto was fellata, a large and sumptuous platter of coldcuts – all the more sumptuous when you think that, in those days, the coldcuts were HOMEMADE. On Easter Monday, called Pasquetta (or sometimes “il lunedì dell’angelo”, “Monday of the angel”), Italians have a wonderful picnic – a tradition which, tragically, has been lost in America, where everyone works on Mondays ... One of the most famous dishes for this picnic was pizza chiena.  Chiena is the Neapolitan word for piena, or “filled.”  It is also sometimes called pizza rustica. It is a pie, filled with cheeses, coldcuts, and eggs – all of the leftovers of the fellata, in other words.   Because in America we don’t have the Easter Monday picnic, “pizza gayna” (as we pronounce it) is eaten on Easter itself.  I did not have it often growing up – mainly because the Italian-American version in very expensive!  It was considered very low class to make a pizza chiena with domestic prosciutto instead of prosciutto di Parma – and even lower class to use pepperoni!  It had to have CUBES of Parma, or it wasn’t pizza chiena.   Some families use layers of sliced coldcuts, reminiscent of the fellata.  However the pizza chiena that I remember was ricotta, beaten eggs, cubes of Parma (and no other meats), cubes of scamorza, and lots of cracked black pepper (that last ingredient I remember well).  The crust is pizza dough (the same dough as bread dough, only beaten more to make it more elastic).  The top is brushed with egg yolk to make it shiny.  This is the classic pizza chiena that I remember from my childhood and that, according to the Avellinesi, is the only authentic pizza chiena.  And yet, Italian-Americans often use pie crust.  Some use shortcrust pastry (the dough used for a quiche or for chicken pot pie).  Some even use puff pastry. Are these versions “unauthentic”? Not according to history’s three most esteemed Neapolitan chefs! Vincenzo Corrado in Il cuoco galante (1773) suggested puff pastry.  Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) suggested pie crust. Jeanne Caròla Francesconi in La cucina napoletana (1963) agreed with Cavalcanti. Historically, savory pies were already popular in the Middle Ages.  Pragmatically, in America, pie crust makes a lot of sense here. We don’t have the Easter Monday picnic, so the pizza chiena has to be served on Easter Sunday. How do you incorporate such a rich dish into a meal that is already so rich?  By using pie crust, it becomes a “savory pie” that can be served at the end with fruit and desserts.   The Neapolitan fellata also included hard-boiled eggs, in addition to the meats and cheeses. In honor of this tradition, I increased the ratio of eggs to ricotta – 3 (not 2) eggs per pound of ricotta.  (Normally, when I make lasagne, ravioli, baked ziti, etc., I use the ratio of 2 eggs per pound of ricotta.) Ingredients (for four pies) For the filling: 64 oz ricotta (Unfortunately in America we have only cow’s milk ricotta. In Italy it is sheep’s milk ricotta, which is very special!) 12 eggs 1 lb prosciutto di Parma, cubed 1/2 lb mortadella, cubed 1/2 lb soppressata, cubed 1/2 lb Auricchio provolone, cubed (aged and very piccante, as beloved in Avellino as in America!) 1 lb caciocavallo or scamorza, cubed Pecorino, freshly grated (Not too much! The Auricchio is already piccante, and the coldcuts are already high in sodium.) Nutmeg, freshly grated Cracked black pepper (a generous amount) For the crust: Either pizza dough, pie crust, shortcrust, or puff pastry – as you wish. (Scroll down to the bottom of the page for an explanation of the different pastry crusts.) Procedure Combine the ingredients of the filling. Add to the dough of your choice. Bake at 375° for 1 hour or until the crust is golden brown. Let sit for at least 30 minutes. Serve warm or cold.

C’è confusione intorno al termine inglese “pie crust”, che non si traduce molto facilmente in italiano. In italiano ci sono tre tipi fondamentali di pasta. Solo uno di loro si traduce direttamente. La pasta sfoglia corrisponde alla “pâte feuilletée” in francese, la “puff pastry” in inglese. Qui non ci sono problemi di traduzione. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro. Si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La pasta brisè ovviamente corrisponde alla “pâte brisée” in francese. È un impasto friabile che non contiene uova. Come la pasta sfoglia, può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. La pasta frolla generalmente non viene utilizzato per torte salate. La ricetta base si costituisce di farina, uova, zucchero e burro. Corrisponde alla “pâte sucrée” in francese. Pertanto, non esiste una traduzione diretta della“pie crust” americana. Generalmente una quiche oppure una torta salata utilizzerebbe la pasta brisè (senza uova). Una torta dolce potrebbe usare quella, oppure una pasta frolla (con uova) oppure un tipo completamente diverso di impasto.

There is confusion surrounding the English word “pie crust”, which does not translate very easily into Italian. In Italian there are three basic types of pastry crust. Only one of them translates directly. Pasta sfoglia corresponds to “pâte feuilletée” in French, “puff pastry” in English. Here there are no translation problems. Pasta sfoglia is prepared with flour, water and butter. It is used in both sweet and savory recipes, from millefeuille to vol-au-vent. Pasta brisè obviously corresponds to “pâte brisée” in French. It is a crumbly dough that does not contain eggs. Like puff pastry, it can be used for either savory or sweet recipes. Pasta frolla is generally not used for savory pies.  The basic recipe consists of flour, eggs, sugar and butter. It corresponds to “pâte sucrée” in French. Thus, there is no direct translation of the American “pie crust.” Generally a quiche or a savory pie would use a pasta brisè (without eggs). A sweet pie might use that, or a pasta frolla (with eggs), or a different type of crust entirely.

PARTE II (21 aprile 2023) Solo ieri ho saputo da mia cugina di primo grado che nostra nonna non usava né l’impasto per il pane né l’impasto per torte. Usava invece l’impasto della pizza ma con l’aggiunta di due uova. In altre parole, un tipo di pasta brioche. (Intendiamoci, in Irpinia l’impasto del pane e quello della pizza sono esattamente la stessa ricetta -- l’unica differenza è che quest’ultimo viene lavorato di più, per renderlo più elastico.) C’è confusione in America per quanto riguarda i formaggi. Gli italiani di seconda generazione usavano qualcosa che chiamavano “fresh cheese” (“formaggio fresco”). Lo chiamavano anche “basket cheese” (“formaggio da cestino”). Qui sta la confusione. Un “formaggio fresco” sarebbe il formaggio più giovane: un formaggio a base di cagliata fresca che non è stata pressata o stagionata. Si fa il formaggio e si lascia asciugare per un giorno, massimo due. Tuttavia un “formaggio da cestino” è quello che è stato scolato ed essiccato in un cestino; si può vedere la dentellatura del cestino all’esterno del formaggio. Pertanto, ovviamente, un formaggio da cestino sarebbe più stagionato di un formaggio fresco. Un esempio di formaggio fresco è uno che conoscete benissimo: la ricotta. Quindi una ricetta che preveda la ricotta e anche il formaggio fresco è ridondante! Un esempio di formaggio da cestino è la ricotta salata, un formaggio semiduro utilizzato in Sicilia per la Pasta alla Norma. Tuttavia in Irpinia il formaggio semiduro più utilizzato nella pizza chiena è il primosale. Primosale è un pecorino ovviamente più giovane e morbido del pecorino che si grattugia. In Italia, una delle cugine di mio padre (ne sono rimaste pochissime!) usa il “formaggio scamosciato,” che è un tipo di primosale. Alla fine, la pizza chiena contiene una combinazione di formaggi morbidi e formaggi più stagionati.

PART II (21 April 2023) Only yesterday, I learned from my first cousin that our grandmother used neither bread dough nor pie dough. She used pizza dough but with the addition of two eggs. In other words, a type of brioche dough. (Mind you, in Avellino bread dough and pizza dough are exactly the same recipe -- the only difference is that the latter is worked more, to make it more elastic.) There is confusion in America regarding the cheeses. The second-generation Italians used something that they called “fresh cheese.” They also called it “basket cheese.” Therein lies the confusion. A “fresh cheese” would be the youngest cheese: a cheese made from fresh curds that have not been pressed or aged. You make the cheese and you let it dry for a day, two maximum.  However a “basket cheese” is one that has been drained and dried in a basket; you can see the indentations of the basket on the outside of the cheese. Therefore, obviously a basket cheese would be older than a fresh cheese. An example of a fresh cheese is a cheese that you know very well: ricotta. Therefore, a recipe that calls for ricotta and also fresh cheese is redundant! An example of basket cheese is ricotta salata, a semisoft cheese used in Sicily for Pasta alla Norma. However in Avellino the semisoft cheese most commonly used in pizza chiena is primosale. Primosale is a pecorino that is obviously younger and softer than the pecorino that you grate. In Italy, one of my father’s cousins (there are very few still remaining!) uses formaggio scamosciato, which is a type of primosale. At the end of the day, the pizza chiena contains a combination of soft cheeses and harder cheeses.

Pasta allo Schmalz Pasquale / Pasta with Easter Schmalz

Una ricetta paradisiaca per Pasquetta. Dedicata al grandissimo chef Mimmo Corcione, una variazione sulla sua “Pasta Allardiata.” Ingredienti 500 gr. bucatini (Divella nr. 6), oppure la pasta della vostra scelta pepe nero, macinato grossolanamente pecorino romano, grattugiato frescamente 30 foglie di vasinicola bio fettine piccoline del cosciotto d’agnello pasquale 60 gr. dello schmalz pasquale – cioè, la sugna dalla teglia che ha contenuto il cosciotto arrostito d’agnello, che include: l’unto d’agnello, lo strutto di maiale, l’olio extravergine d’oliva, i sapori dell’aglio, della cipolla, delle giovani patatine fresche di fattoria, e del rosmarino dall’orticello Questa ricetta si prepara in dieci minuti.

A heavenly Easter Monday recipe. Dedicated to great chef  Mimmo Corcione, a variation on his “Pasta allardiata.” Ingredients 500 gr. bucatini (Divella #6), or the pasta of your choice coarsely ground black pepper freshly grated pecorino romano 30 organic basil leaves little slices of the Easter leg of lamb 60 gr. (4 TB) of the Easter Schmalz – i.e., the oils from the pan that contained the roast leg of lamb, which include: the lamb drippings the pork lard the extra-virgin olive oil the flavors of the garlic, onion, farm-fresh baby potatoes, and garden rosemary This recipe takes ten minutes to prepare.

Versione 2016

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016

La ricetta originale corcionese:
Mimmo’s original recipe:

Schmalz

È possibile che la vera stella del nostro pranzo pasquale non fosse né la pasta Divella, né il cosciotto d’agnello, né il vino francese, ma il pane. Sto pensando di un momento in particolare — per me il più grande momento del pasto. Negli ultimi mesi ho scritto molto del pane “Francese”, fatto dal forno Iggy a Cambridge, Massachusetts. È incredibilmente simile al pane cafone adoratissimo dai napoletani. I miei lettori sanno che crebbi a Boston negli anni 1970, quando si mangiò la margarina al posto del burro, la saccarina al posto dello zucchero, il caffè solubile al posto del caffè fresco. Rabbrividisco quando penso a quante sostanze chimiche e quanti conservanti consumammo. Oggi le persone sono un po’ più intelligenti – ma solo un po’. Quando si pronuncia la parola “strutto,” la gente impazzisce e si mette a parlare delle ostruzioni coronariche e gli interventi di bypass. Comunque lo scorso gennaio, il New York Times ha pubblicato un’infografica dal titolo, “Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil,” che ha dichiarato che alcuni degli “oli di oliva extravergini italiani” che compriamo in negozio non sono italiani, non sono extravergine, e non sono di oliva. Victor Hazan l’ha condiviso su Facebook, dicendo: “A suo modo divertente, questo fumetto illustra ciò che quelli di noi che abbiamo a cuore il vero olio d’oliva italiano stiamo dicendo e scrivendo da un lungo tempo. Il mio articolo sul soggetto si pubblicò da Food & Wine Magazine più di 20 anni fa .... Marcella sapeva sempre dove trovare l’olio d’oliva genuino in Italia; lei si fidava del suo gusto, e non usò mai nient’altro.” Bisogna porsi la domanda: Qual è più sano, lo strutto che i contadini fecero dai suini bio che mangiarono i cibi bio, o “l’olio di oliva extravergine” che si compra al supermercato? Torniamo al mio pranzo pasquale. Mentre mangiavamo l’agnello e i contorni, sono andato in cucina per prendere qualcosa. I miei occhi si sono rivolti alla teglia da forno. Eccovi, al fondo della teglia: lo SCHMALZ.  L’unto dell’agnello, lo strutto di maiale, l’olio di oliva, il sale marino, il pepe nero macinato di fresco, il rosmarino che ho colto dal mio orto pochi minuti prima di metterlo sopra l’agnello, l’aglio, le cipolle, e i giovani patatine dalla fattoria. Ho tagliato fette del pane cafone, le ho tagliate a metà, le ho immerse nello schmalz, le ho messe in piccoli piatti, e le ho portate al tavolo. Non c’è modo di descrivere quanto è perfetto questo pane per “fare la scarpetta.” E non c’è modo per descrivere quest’unto paradisiaco. Ma posso fare il discorso — a quelli che ancora svengono al termine “strutto” — che, forse, l’ingrediente più “malsano” ne sia stato l’olio di oliva.

It is possible that the true star of our Easter dinner was neither the Divella pasta, nor the leg of lamb, nor the French wine, but the bread. I'm thinking of one moment in particular — for me the greatest moment of the meal. In recent months I have written a lot about the "Francese" bread, made by Iggy's in Cambridge, Massachusetts. It is incredibly similar to the "pane cafone" that the Neapolitans adore. My readers know that I grew up in Boston in the 1970s, when one ate margarine instead of butter, saccharin instead of sugar, instant coffee instead of fresh coffee. I shudder to think of how many chemicals and preservatives we consumed. Today people are a little smarter – but only a little. If you use the word "lard," people go nuts and start talking about about coronary blockages and bypass operations. Yet last January, the New York Times published an infographic entitled, "Extra Virgin Suicide — the Adulteration of Italian olive oil," which stated that some of the "Italian extra-virgin olive oil" that we buy in stores is not Italian, not extra-virgin, and not from olives. Victor Hazan shared it on Facebook, saying, "In its entertaining way, this strip illustrates what those of us who care about true Italian olive oil have been saying and writing for a long while. My own piece on the subject was published by Food & Wine Magazine more than twenty years ago. ... Marcella always knew where to find genuine olive oil in Italy; she depended on its taste, and never used anything else." You have to ask yourself the question: Which is healthier, the lard that peasants made from organic pigs that ate organic food, or the "extra-virgin olive oil" that you buy at the supermarket? Back to my Easter meal. As we were eating the lamb and the side dishes, I went into the kitchen to get something. My eyes turned to the roasting pan. There it was, at the bottom of the pan: the SCHMALZ. The drippings from the lamb, the pork lard, the olive oil, the sea salt, the freshly ground black pepper, the rosemary which I picked from my garden only a few minutes before putting it on the lamb, the garlic, the onions, and the young potatoes from the farm. I cut pieces of pane cafone, cut them in half, dipped them into the schmalz, put them onto small plates, and brought them to the table. There is no way to describe how perfect this bread is for "cleaning one's plate." And there is no way to describe these heavenly drippings. But I can make the point — to those of you still faint at the word "lard" — that, possibly, the "unhealthiest" ingredient was the olive oil.

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016