Il sapore della mia gioventù: 'A carne 'e puorco cu 'e patane e papaccelle / The taste of my youth: pork, potatoes & vinegar peppers

Il gusto della mia gioventù: maiale, patate e peperoni all’aceto caserecci! Uno dei classici piatti irpini si tratta di quel fantastico trio: maiale, patate e peperoni sott’aceto casarecci. Per essere chiari fin dall’inizio: ci sono MOLTE varianti di questo piatto, in tutta l’Irpinia e infatti in tutta la Campania. (Ci sono varianti sannite, ecc. ecc.) Anche all’interno dell’Avellino ci sono varianti: c’è una famosa versione che aggiunge la pummarola e il vino rosso. (Tuttavia, questa non è la versione che ricordo con più affetto.) Ogni famiglia ha la sua variante, però questa è la versione che ho fatto stasera e che mi ha riempito di molta nostalgia! * In una larga padella di ghisa irrorate con olio extravergine di oliva (anticamente, con lo strutto) * È primavera, quindi ho usato patate novelle, ma ovviamente potete usare le più grandi patate, a fette. * maiale (costolette, salsicce o una combinazione di carni. Io le salsicce.) * Ho usato 800 g di patate e 450 g di salsicce. Molte ricette prevedono una proporzione maggiore di carne, ma ovviamente i nostri poveri antenati non mangiavano molta carne. * peperoni sott’aceto casarecci, affettati * cipolle tritate, oppure degli spicchi d’aglio. Userei l’uno o l’altro, ma non entrambi. (E alcune ricette non usano nessuno dei due.) Io ho usato 4 spicchi d’aglio, interi non tritati. * qualche foglia di alloro (facoltativo) * condite con pepe macinato fresco e sale marino macinato fresco * di sopra, un filo di evo (o, anticamente, qualche noce di strutto). * fate cuocere in forno a 175 gradi per 45 minuti – o di più, o di meno. Fate cuocere fino a quando non riuscirete a bucare facilmente le patate con un coltello. Ed ecco il punto. Ecco il punto di tutto questo. L’olio (o lo strutto) che sarà al fondo della padella di ghisa... pulito con un pezzo di pane italiano... Anche una persona che ha vissuto a Parigi, Vienna, Berlino e Londra ma non ha mai assaggiato questo pane unto non ha vissuto pienamente. Il che non fa che rafforzare ciò che dico da molti anni: “Prego per il privilegio di essere abbastanza ricco da mangiare ciò che mangiavano i miei antenati analfabeti e poveri che non avevano nulla.” Eppure avevano tutto.  Per una ricetta delle peperoni sott’aceto, cliccate qua.

The taste of my youth: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers! One of the classic dishes of Avellino consists of that fantastic trio: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers. To be clear from the get-go: there are MANY variants to this dish, throughout Avellino and in fact throughout Campania. (There are variants in Benevento, etc. etc.) Even within Avellino there are variants: there is a famous version that adds tomato sauce and red wine. (However, that is not the version that I remember most fondly.) Every family has its own variant, however this is the version which I made this evening, and which filled me with much nostalgia! * In a large cast-iron skillet, drizzle with extra-virgin olive oil (in the olden days, lard) * It is springtime, so I used baby potatoes, but of course you can use larger potatoes, sliced. * pork (either spare ribs, sausages, or a combination of meats. I used sausages.) * I used 1.75 lb of potatoes and 1 lb of sausages. Many recipes call for a higher proportion of meat, but of course our poor ancestors didn’t eat a lot of meat. * homemade vinegar peppers, sliced * either chopped onions or garlic cloves. I would use one or the other, but not both. (And some recipes use neither one.) I used 4 garlic cloves, whole not chopped. * a few bay leaves (optional) * top with fresh ground pepper and fresh ground sea salt * on top, add a drizzle of EVOO (or, in the olden days, some pats of lard). * bake in a 350-degree oven for 45 minutes – or more, or less.  Cook until you can easily pierce the potatoes with a knife. And here is the point. Here is the point to all of it. The oil (or lard) that will be at the bottom of the cast-iron pan ... cleaned with a piece of Italian bread ... Even a person who has lived in Paris, Vienna, Berlin, and London but has never tasted this anointed bread has not fully lived. Which only reinforces what I have been saying for many years: “I pray for the privilege of being rich enough to eat that which was eaten by my impoverished illiterate ancestors who had nothing.” And yet, they had everything. For a recipe for homemade vinegar peppers, click here.

PIZZA CHIENA

4 aprile 2021 Ultimo aggiornamento: 21 aprile 2023 Pizza chiena! Una delle specialità pasquali più amate della casa italoamericana! Il piatto di cui si parla di più in conversazione, magari ancor di più dell’agnello! E quest’anno, a 50 anni, io l’ho preparata per la primissima volta! Innanzitutto, un po’ di storia. Come già sappiamo, le più grandi ricette del mondo hanno avuto origine dagli avanzi. A Napoli l’antipasto di Pasqua era la fellata, un grande e sontuoso tagliere di salumi – tanto più sontuoso se si pensa che, a quei tempi, i salumi erano FATTI IN CASA. La Pasquetta (altrimento detto “Lunedì dell’angelo”), gli italiani fanno un bel picnic – una tradizione che, tragicamente, si è persa in America, dove tutti lavorano il lunedì ... Uno dei piatti più famosi per questo picnic è stata la pizza chiena. Chiena è la parola napoletana per “piena”. A volte si chiama anche Pizza rustica. È una torta, ripiena di formaggi, salumi e uova – tutti gli avanzi della fellata, in altre parole. Poiché in America non facciamo il picnic di Pasquetta, la “pizza ghena” (come la pronunciamo) si mangia proprio a Pasqua. Crescendo io non l’ho avuto spesso, principalmente perché la versione italoamericana è molto costosa! Fare una pizza chiena con il prosciutto domestico invece del prosciutto di Parma era considerato di classe molto bassa – e di classe anche PIÙ bassa usare il salamino piccante! Doveva includere CUBETTI di Parma, o non era la pizza chiena. Alcune famiglie usano strati di salumi affettati, che ricordano la fellata. Tuttavia la pizza chiena che ricordo io era ricotta, uova sbattute, cubetti di Parma (e nessun altro salume), cubetti di scamorza e tanto pepe nero grossolano (quell’ultimo ingrediente mi ricordo bene). L’impasto è la pasta per la pizza (lo stesso dell’impasto del pane, solo che si batte di più per renderlo più elastico). La parte superiore è spennellata con tuorlo d’uovo per renderla lucida. Questa è la classica pizza chiena che ricordo dalla mia infanzia e che, secondo gli irpini, sia l’unica pizza chiena autentica. Eppure gli italoamericani usano spesso la pasta frolla. Alcuni usano la pasta brisè (l’impasto usato per una quiche o per il pasticcio di pollo). Alcuni usano anche la pasta sfoglia. Sono queste versioni “non autentiche”? Non secondo i tre chef napoletani più stimati della storia! Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773) propose la pasta sfoglia. Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) propose la pasta frolla. Jeanne Caròla Francesconi ne La cucina napoletana (1963) concordò con Cavalcanti. Storicamente, le torte salate erano già popolari nel Medioevo. Pragmaticamente, in America, la pasta frolla ha molto senso qua. Non facciamo il picnic di Pasquetta, quindi la pizza chiena va servita la domenica di Pasqua. Come incorporare un piatto così ricco in un pranzo già così ricco? Utilizzando la pasta frolla, diventa una “torta salata” che può essere servita verso la fine con la frutta e i dolci. La fellata napoletana comprendeva anche le uova sode, oltre ai salumi e ai formaggi. In onore di questa tradizione, ho aumentato il rapporto fra uova e ricotta – 3 (non 2) uova per libbra di ricotta. (Normalmente, quando preparo le lasagne, i ravioli, gli ziti al forno, ecc., uso il rapporto di 2 uova per libbra di ricotta.) Ingredienti (per quattro pizze) Per il ripieno: 1800 g di ricotta (Purtroppo in America abbiamo solo la ricotta di mucca. In Italia è la ricotta di pecora, che è molto speciale!) 12 uova 450 g di prosciutto di Parma, a cubetti 225 g di mortadella, a cubetti 225 g di soppressata, a cubetti 225 g di provolone Auricchio, a cubetti (stagionata e piccantissima, tanto amata ad Avellino come in America!) 450 g di caciocavallo o scamorza, a cubetti Pecorino, grattugiato fresco (Non troppo! L’Auricchio è già piccante, e gli affettati sono già ricchi di sodio.) Noce moscata, grattugiata frescamente Pepe nero, macinato grossolanamente (una quantità generosa) Per l’impasto: O pasta per la pizza, pasta frolla, pasta brisé o pasta sfoglia – come desiderate. (Scrollate fino alla fine della pagina per una spiegazione delle diverse paste.) Procedura Unite gli ingredienti del ripieno. Aggiungete all’impasto di vostra scelta. Infornate a 190° per un’ora o fino a quando la pizza sarà dorata. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Servite tiepido o freddo.

4 April 2021 Latest update: 21 April 2023 Pizza chiena!  One of the most beloved Easter specialities in the Italian-American home!  The dish that is most talked about in conversation, maybe even more than lamb!  And this year, at age 50, I made it for the very first time! First, a little history.  As we know, the world’s greatest recipes originated with leftovers.  In Naples, the Easter antipasto was fellata, a large and sumptuous platter of coldcuts – all the more sumptuous when you think that, in those days, the coldcuts were HOMEMADE. On Easter Monday, called Pasquetta (or sometimes “il lunedì dell’angelo”, “Monday of the angel”), Italians have a wonderful picnic – a tradition which, tragically, has been lost in America, where everyone works on Mondays ... One of the most famous dishes for this picnic was pizza chiena.  Chiena is the Neapolitan word for piena, or “filled.”  It is also sometimes called pizza rustica. It is a pie, filled with cheeses, coldcuts, and eggs – all of the leftovers of the fellata, in other words.   Because in America we don’t have the Easter Monday picnic, “pizza gayna” (as we pronounce it) is eaten on Easter itself.  I did not have it often growing up – mainly because the Italian-American version in very expensive!  It was considered very low class to make a pizza chiena with domestic prosciutto instead of prosciutto di Parma – and even lower class to use pepperoni!  It had to have CUBES of Parma, or it wasn’t pizza chiena.   Some families use layers of sliced coldcuts, reminiscent of the fellata.  However the pizza chiena that I remember was ricotta, beaten eggs, cubes of Parma (and no other meats), cubes of scamorza, and lots of cracked black pepper (that last ingredient I remember well).  The crust is pizza dough (the same dough as bread dough, only beaten more to make it more elastic).  The top is brushed with egg yolk to make it shiny.  This is the classic pizza chiena that I remember from my childhood and that, according to the Avellinesi, is the only authentic pizza chiena.  And yet, Italian-Americans often use pie crust.  Some use shortcrust pastry (the dough used for a quiche or for chicken pot pie).  Some even use puff pastry. Are these versions “unauthentic”? Not according to history’s three most esteemed Neapolitan chefs! Vincenzo Corrado in Il cuoco galante (1773) suggested puff pastry.  Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) suggested pie crust. Jeanne Caròla Francesconi in La cucina napoletana (1963) agreed with Cavalcanti. Historically, savory pies were already popular in the Middle Ages.  Pragmatically, in America, pie crust makes a lot of sense here. We don’t have the Easter Monday picnic, so the pizza chiena has to be served on Easter Sunday. How do you incorporate such a rich dish into a meal that is already so rich?  By using pie crust, it becomes a “savory pie” that can be served at the end with fruit and desserts.   The Neapolitan fellata also included hard-boiled eggs, in addition to the meats and cheeses. In honor of this tradition, I increased the ratio of eggs to ricotta – 3 (not 2) eggs per pound of ricotta.  (Normally, when I make lasagne, ravioli, baked ziti, etc., I use the ratio of 2 eggs per pound of ricotta.) Ingredients (for four pies) For the filling: 64 oz ricotta (Unfortunately in America we have only cow’s milk ricotta. In Italy it is sheep’s milk ricotta, which is very special!) 12 eggs 1 lb prosciutto di Parma, cubed 1/2 lb mortadella, cubed 1/2 lb soppressata, cubed 1/2 lb Auricchio provolone, cubed (aged and very piccante, as beloved in Avellino as in America!) 1 lb caciocavallo or scamorza, cubed Pecorino, freshly grated (Not too much! The Auricchio is already piccante, and the coldcuts are already high in sodium.) Nutmeg, freshly grated Cracked black pepper (a generous amount) For the crust: Either pizza dough, pie crust, shortcrust, or puff pastry – as you wish. (Scroll down to the bottom of the page for an explanation of the different pastry crusts.) Procedure Combine the ingredients of the filling. Add to the dough of your choice. Bake at 375° for 1 hour or until the crust is golden brown. Let sit for at least 30 minutes. Serve warm or cold.

C’è confusione intorno al termine inglese “pie crust”, che non si traduce molto facilmente in italiano. In italiano ci sono tre tipi fondamentali di pasta. Solo uno di loro si traduce direttamente. La pasta sfoglia corrisponde alla “pâte feuilletée” in francese, la “puff pastry” in inglese. Qui non ci sono problemi di traduzione. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro. Si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La pasta brisè ovviamente corrisponde alla “pâte brisée” in francese. È un impasto friabile che non contiene uova. Come la pasta sfoglia, può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. La pasta frolla generalmente non viene utilizzato per torte salate. La ricetta base si costituisce di farina, uova, zucchero e burro. Corrisponde alla “pâte sucrée” in francese. Pertanto, non esiste una traduzione diretta della“pie crust” americana. Generalmente una quiche oppure una torta salata utilizzerebbe la pasta brisè (senza uova). Una torta dolce potrebbe usare quella, oppure una pasta frolla (con uova) oppure un tipo completamente diverso di impasto.

There is confusion surrounding the English word “pie crust”, which does not translate very easily into Italian. In Italian there are three basic types of pastry crust. Only one of them translates directly. Pasta sfoglia corresponds to “pâte feuilletée” in French, “puff pastry” in English. Here there are no translation problems. Pasta sfoglia is prepared with flour, water and butter. It is used in both sweet and savory recipes, from millefeuille to vol-au-vent. Pasta brisè obviously corresponds to “pâte brisée” in French. It is a crumbly dough that does not contain eggs. Like puff pastry, it can be used for either savory or sweet recipes. Pasta frolla is generally not used for savory pies.  The basic recipe consists of flour, eggs, sugar and butter. It corresponds to “pâte sucrée” in French. Thus, there is no direct translation of the American “pie crust.” Generally a quiche or a savory pie would use a pasta brisè (without eggs). A sweet pie might use that, or a pasta frolla (with eggs), or a different type of crust entirely.

PARTE II (21 aprile 2023) Solo ieri ho saputo da mia cugina di primo grado che nostra nonna non usava né l’impasto per il pane né l’impasto per torte. Usava invece l’impasto della pizza ma con l’aggiunta di due uova. In altre parole, un tipo di pasta brioche. (Intendiamoci, in Irpinia l’impasto del pane e quello della pizza sono esattamente la stessa ricetta -- l’unica differenza è che quest’ultimo viene lavorato di più, per renderlo più elastico.) C’è confusione in America per quanto riguarda i formaggi. Gli italiani di seconda generazione usavano qualcosa che chiamavano “fresh cheese” (“formaggio fresco”). Lo chiamavano anche “basket cheese” (“formaggio da cestino”). Qui sta la confusione. Un “formaggio fresco” sarebbe il formaggio più giovane: un formaggio a base di cagliata fresca che non è stata pressata o stagionata. Si fa il formaggio e si lascia asciugare per un giorno, massimo due. Tuttavia un “formaggio da cestino” è quello che è stato scolato ed essiccato in un cestino; si può vedere la dentellatura del cestino all’esterno del formaggio. Pertanto, ovviamente, un formaggio da cestino sarebbe più stagionato di un formaggio fresco. Un esempio di formaggio fresco è uno che conoscete benissimo: la ricotta. Quindi una ricetta che preveda la ricotta e anche il formaggio fresco è ridondante! Un esempio di formaggio da cestino è la ricotta salata, un formaggio semiduro utilizzato in Sicilia per la Pasta alla Norma. Tuttavia in Irpinia il formaggio semiduro più utilizzato nella pizza chiena è il primosale. Primosale è un pecorino ovviamente più giovane e morbido del pecorino che si grattugia. In Italia, una delle cugine di mio padre (ne sono rimaste pochissime!) usa il “formaggio scamosciato,” che è un tipo di primosale. Alla fine, la pizza chiena contiene una combinazione di formaggi morbidi e formaggi più stagionati.

PART II (21 April 2023) Only yesterday, I learned from my first cousin that our grandmother used neither bread dough nor pie dough. She used pizza dough but with the addition of two eggs. In other words, a type of brioche dough. (Mind you, in Avellino bread dough and pizza dough are exactly the same recipe -- the only difference is that the latter is worked more, to make it more elastic.) There is confusion in America regarding the cheeses. The second-generation Italians used something that they called “fresh cheese.” They also called it “basket cheese.” Therein lies the confusion. A “fresh cheese” would be the youngest cheese: a cheese made from fresh curds that have not been pressed or aged. You make the cheese and you let it dry for a day, two maximum.  However a “basket cheese” is one that has been drained and dried in a basket; you can see the indentations of the basket on the outside of the cheese. Therefore, obviously a basket cheese would be older than a fresh cheese. An example of a fresh cheese is a cheese that you know very well: ricotta. Therefore, a recipe that calls for ricotta and also fresh cheese is redundant! An example of basket cheese is ricotta salata, a semisoft cheese used in Sicily for Pasta alla Norma. However in Avellino the semisoft cheese most commonly used in pizza chiena is primosale. Primosale is a pecorino that is obviously younger and softer than the pecorino that you grate. In Italy, one of my father’s cousins (there are very few still remaining!) uses formaggio scamosciato, which is a type of primosale. At the end of the day, the pizza chiena contains a combination of soft cheeses and harder cheeses.

Tagliatelle con broccolo & limone / Tagliatelle with broccoli & lemon

Mia amatissima e mancatissima nonna, Grazia Maggio (nata Siracusa) (1914-1999) era da Mineo (CT) ma viveva tutta la vita ad East Boston (USA). Di conseguenza, certe delle sue ricette io non sapevo mai se venissero dai suoi avi menenini o dalle sue conoscenze bostoniane. Un esempio perfetto: le tagliatelle con broccoli e limone, che lei faceva come primo piatto ogni Capodanno. Questo formato di pasta in inglese si chiama “egg noodles.” Mica italiane le “egg noodles” dal supermercato americano. Ma poi ci ho pensato un po’. Mi sono domandato, “Come si dice ‘noodles’ in italiano?” Ho consultato il dizionario. “Tagliatelle.” Ho pensato, “Mmm. È vero che le tagliatelle sono una pasta all’uovo. Comunque è sicuramente una pasta settentrionale. Mica le tagliatelle ce le hanno in Catania. Anche se ce le abbiano, avrebbero sicuramente un nome siculo.” Al contrario! Una mia amica catanese mi dice che le tagliatelle assolutamente fanno parte della gastronomia catanese, e che si chiamano infatti “tagliatelle.”  Poi mi sono domandato, “Va bene, ma per quanto riguarda il resto della ricetta?” Ne ho domandato a non una ma due foodblogger catanesi, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) e Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Indipendentemente l’una dall’altra, entrambi mi hanno descritto una ricetta similissima – ricetta quasi identica a quella di Nonna! Io ringrazio queste due amiche apprezzatissime, che capiscono sempre il mio amore per la cultura siciliana e la mia nostalgia immensa per Nonna. Ingredienti 500 gr tagliatelle c. 3 teste di broccolo il succo di un limone (aggiungendo anche la scorza grattugiata se vogliate un sapore più intenso) evo sale marino pepe nero, macinato al momento pecorino, grattugiato al momento Preparazione In una grande pentola, fate bollire 5 L acqua salata. Fate cuocere i broccoli per una quindicina di minuti.   Qua avete una scelta: (1) cucinare la pasta CON i broccoli; oppure, (2) rimuovere i broccoli dall’acqua e cucinare la pasta in quella stessa acqua. Se facciate la prima scelta, il tempo di cottura per i broccoli è sempre 15 minuti. Comunque, trovo che quando si fa cucinare la pasta insieme con i broccoli o i cavolfiori, si deve aggiungere un minuto al tempo di cottura della pasta. Cioè: se la confezione dica 7 minuti, fareste cuocere i broccoli per 7 minuti, poi aggiungereste la pasta e la fareste cuocere per 8 (non 7) minuti – 15 minuti complessivamente. Appena cotti, scolate i broccoli e la pasta e aggiungete evo, il limone e pepe nero. Cospargete con il pecorino e buon appetito! Così semplice, ma così delizioso! Variante Iª Scarlett suggerisce la seguente procedura. Mia nonna non la faceva, ma è una procedura abbastanza comune nel Meridione (non solo nella Sicilia) quando si prepara il broccolo, il cavolfiore e gli ortaggi di quelle due famiglie (il cavolfiore verde, il broccolo romanesco, ecc.). Una parte del broccolo si passa con il minipimer, creando una cremina. Questo serve ad addensare il sughetto e a dargli una consistenza più interessante. Variante IIª Questa è la mia variante, che sicuramente non sarebbe piaciuta a Nonna!  Una salsa che adoro fare è composta da burro, evo, vino bianco, succo di limone, aglio, sale e pepe, e prezzemolo frescamente tritato.  Per me questo è un condimento irresistibile, specialmente d’estate. Mi piace con il pollo, i gamberi o le cozze. A volte, quando sto facendo la pasta al broccolo, avrò questa squisita salsa a disposizione. Appena sono cotti i broccoli e la pasta, ci aggiungerò questa salsa in luogo del limone e l’evo.  Aggiungete il pecorino ed è il fine del mondo! Alla fine fate la scarpetta con il buon pane e morrete!

My very loved and very missed grandmother, Grace Maggio (née Siracusa) (1914-1999) was from Mineo (province of Catania) but lived all of her life in East Boston, Massachusetts. Consequently, certain recipes of hers I never knew if they came from her Mineo ancestors or from her Boston acquaintances. A perfect example: egg noodles with broccoli and lemon, which she made as the first course every New Year's Day. Certainly supermarket "egg noodles" are not Italian.  But then I thought about it.  "How would you say 'noodles' in Italian?" I wondered. I checked the dictionary. Tagliatelle. I thought, "Hmm. It is true that tagliatelle are an egg pasta. However, certainly it is a Northern Italian pasta. It's not like they would have tagliatelle in Catania. Even if they did, certainly they would have a Sicilian name." Au contraire! A friend of mine from Catania told me that tagliatelle absolutely are part of the gastronomy of Catania, and that they in fact are called "tagliatelle." Then I wondered, "OK, but what about the rest of the recipe?" I asked not one but two foodbloggers from Catania, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) and Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Independently of each other, both of them described to me a very similar recipe – a recipe almost identical to my grandmother's! I thank these two very appreciated friends, who always understand my love for Sicilian culture and my immense nostalgia for my grandmother. Ingredients 1/2 lb. tagliatelle c. 3 broccoli crowns the juice of one lemon (adding also the grated rind if you want a more intense flavor) EVOO sea salt black pepper, freshly ground pecorino, freshly grated Preparation In a large pot, boil 5 qt salted water. Boil the broccoli for about 15 minutes. Here you have a choice: (1) cook the pasta WITH the broccoli; or, (2) remove the broccoli from the water and cook the pasta in the same water. If you choose the first one, the cooking time for the broccoli is still 15 minutes; however, I find that when you cook pasta together with broccoli or cauliflower, you have to add a minute to the cooking time of the pasta. Which is to say: if the package says 7 minutes, you would cook the broccoli 7 minutes, then add the pasta and cook for 8 (not 7) minutes – 15 in total.  Once cooked, strain the broccoli and pasta and add EVOO, the lemon, and black pepper. Top with the pecorino, and Buon Appetito!  So simple, but so delicious! Variant I Scarlett suggests the following procedure. My grandmother didn't do it, but it is a fairly common procedure in Southern Italy (not just Sicily) when preparing broccoli, cauliflower, and vegetables of those two families (e.g., broccoflower). A portion of the broccoli you purée with an immersion blender. This serves to thicken the sauce and give it a more interesting texture. Variant II This is my variant, which surely my grandmother would not have liked!  A sauce that I love to make consists of butter, EVO, white wine, lemon juice, garlic, sale and pepper, and freshly chopped parsley.  For me this is an irresistible condiment, especially in the summertime.  I like it with chicken, shrimp or mussels. Sometimes, when I am making pasta and broccoli, I will have this exquisite sauce at the ready. Once the broccoli and pasta are cooked, I will add this sauce in place of the lemon and EVO. Add pecorino and it's out of this world!  At the end wipe the plate with good bread and you'll die!

"Nardelle" (delicious simple fritters)

Una nardella.

Io non sono molto appassionato per i dolci. Ogni tanto mangio un quadrato di cioccolato scuro al 90%. (Anche al 95%!) Ma aldilà di quello, io mangio raramente i dolci. Quindi, per qualcosina per mangiare con il mio caffè, io desidero sempre qualcosa di salato. Spesso faccio questo: Sbatto un uovo con un cucchiaino di farina. Senza latte, senz’acqua. Solamente un uovo e un cucchiaino di farina.  A volte, aggiungerò uno dei sapori che si aggiungerebbero ai taralli pugliesi: o qualche seme di finocchio, o qualche macinata di pepe nero, o qualche fiocco di peperoncino, o — per la “Nardella sapore pizza” —  una piccola goccia di sugo avvanzato più una gratuggiatina di formaggio.  Così, semplice semplice. Le friggo o in evo o in burro (o, più raramente — ma più deliziosamente — nello strutto casereccio). Poi mi sono domandato: come si chiamano ’ste cose ccà? Non è una frittella. Non è un pancake. Non è una crespella. Non è proprio una frittata, dovuto alla presenza di farina. Ma non è una crêpe, dovuto all’assenza di liquido. (I crêpe vengono dalle crespelle, che derivano dalla crispa romana. Una pastella spessa non fa le crespe nella padella.) Questo mio spuntino doveva avere già un nome — non potevo immaginare che l’abbia inventato io! Ne ho scritto a diversi amici. Ecco, guarda: tutti mi hanno detto che ne sia l’inventore io, e che tocchi a me sceglierne un nome! Be’, rimango scettico che di tutte le mamme impoverite di tutti i figli affamati per tutti i secoli, nessuna ci abbia mai pensato. Non si sarebbero resi conto che, dopo qualche minuto, il composto lievita un po’, consentendole di saziare i più grandi stomaci? Anzi, so per certo che nel Sud quando si faceva i cotoletti impanati (sia uovo-pangrattato, sia farina-uovo-pangrattato), la pastella avanzata assolutamente non si buttava via. Anch’io faccio le frittelle da questa roba preziosa. (Piacciono tanto ai miei figli, specialmente con una spruzzata di limone.) Ora, se volete scusarmi, ho sete de ’na tazzulell’ ’e caffè. Vediamo se rimanga un uovo nel frigo... ADDENDUM (21 marzo 2020) Ieri ho inventato la “Nardella Austriaca,” con due sapori: i semi di carvi e la paprika piccante ungherese. (Ho avuto questi due a portata di mano, perché spesso faccio il Gulasch.) In questo caso, friggetele o nel burro o nello strutto (ma non nell’olio di oliva).

I do not have a sweet tooth. Every so often I eat a square of 90% dark chocolate. (Or even 95%!) But beyond that, I rarely eat sweets. Thus, for a little something to eat with my espresso, I always crave something savory. Often I do this: I beat one egg with one teaspoon of flour.  No milk, no water. Just one egg and one teaspoon flour.  Sometimes I add one of the flavors that one would add to Puglia-style taralli: either a few fennel seeds, or a few turns of fresh ground black pepper, or a few red pepper flakes, or — for the "pizza-flavor Nardella" — a tiny drop of leftover sugo and a little grated cheese. That's it, very simple. I fry them either in EVOO or butter (or, more rarely — but more deliciously — in homemade lard). Then I wondered: what do you call these things? They're not fritters. They're not pancakes. They're not crêpes. They're not really omelettes, due to the presence of flour. But they're not crêpes, due to the absence of liquid. (Crêpes come from the Italian crespelle, which derive from the Roman crispa, which means "wrinkle." A thick batter doesn't wrinkle in the pan.) This snack of mine had to already have a name — I couldn't imagine that I invented it! I wrote about it to several Italian friends. Lo and behold: they told me that I am the inventor, and that it fell upon me to give it a name! Well, I remain unconvinced that all of the impoverished mothers of all of the starving children for all of the centuries, no one ever thought of it. They didn't realize that, after a few minutes, the batter rises a little, making it possible to fill the larger stomachs? In fact, I know for certain that in Southern Italy when they made breaded cutlets (be it egg-breadcrumbs, or flour-egg-breadcrumbs), the leftover batter absolutely would not be thrown away. Even I make fritters from this precious stuff. (My kids love them, especially with a squeeze of lemon.) Now if you'll excuse me, I am thirsty for a cup of espresso. Let's see if there is an egg left in the fridge ... ADDENDUM (21 March 2020) Yesterday I invented the "Austrian Nardella," with two seasonings: caraway seeds and hot Hungarian paprika. (I had these two flavors on hand, because I often make Gulasch.) In this case, fry them either in butter or lard (but not olive oil).

'O spaghetto d' 'o puveriello / Pauper's spaghetti

Foto: YouTube

Miei cari lettori e lettrici sanno un paio di cose su di me. Sanno che Mimmo Corcione è il mio eroe culinario numero uno al mondo. Sanno anche che, ogni tanto, incontro una ricetta che mi porta in un luogo di distrazione totale - una trance che posso rompere solo bloggandone! Mimmo ci racconta che ’o spaghetto d’ ’o puveriello “[e]ra un piatto che nelle case si faceva spesso: del resto il nome la dice lunga.” Anche la mamma di Mimmo ce li preparava molto spesso la sera. Nonostante la globalizzazione e la modernizzazione che stanno lentamente distruggendo la cultura italiana, che miracolo straordinario è che, in questo scritto (2019), ci sono trattorie a Napoli che servono gli autentici piatti contadini come ’o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo consiglia uno di questi locali, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), situato in Via Niccolò Tommaseo, a pochi passi dal Golfo di Napoli. Ingredienti per una persona  100 g spaghetti un uovo un cucchiaio di sugna (strutto di maiale) formaggio pecorino grattugiato pepe nero macinato al momento sale Preparazione  Cuocete la pasta molto al dente. Intanto preparate l’uovo fritto sul tegamino (aggiungendo un pizzico di sale). L’uovo deve cuocere pochissimo, soltanto la parte bianca deve indurirsi. Il tuorlo deve essere lasciato abbastanza morbido. Versate la pasta nel piatto, sopra del quale trasferite delicatamente l’uovo fritto. Una spruzzata di pepe a piacere. Guarnite con il pecorino.

My dear readers know a couple of things about me. They know that Mimmo Corcione is my number one culinary hero in the world. They also know that, every so often, I encounter a recipe that brings me to a place of total distraction -- a trance that I can break only through blogging about it! Mimmo tells us that ’ o spaghetto d’ ’o puveriello “was a dish that was often made in people’s homes: after all, the name says a lot.” Mimmo’s mother also used to make it very often for dinner. Despite the globalization and modernization which are slowly destroying Italian culture, what an extraordinary miracle that, at this writing (2019), there are trattorias in Naples which serve authentic peasant dishes such as ’ o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo recommends one such place, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), located on Via Niccolò Tommaseo, only a few steps from the Bay of Naples. Ingredients for one person  100 g spaghetti 1 egg 1 TB pork lard grated pecorino cheese freshly ground black pepper salt Preparation  Cook the pasta al dente. Meanwhile, in a skillet fry the egg (adding a pinch of salt). The egg must cook very little, only the white part should harden. The yolk should remain quite soft. Pour the pasta into the dish, on top of which gently transfer the fried egg. Add fresh ground black pepper to taste. Top with the pecorino.

Boscotrecase.
La chiesa di SantʼAnna è circondata dalla lava della famosa eruzione del Vesuvio del 1906. Mimmo nacque in quella stradina, allora sepolta dalla lava, a sinistra della chiesa, Via Gian Battista Monaco. Tanti spaghetti d’ ’o puveriello consumati in quella stradina!

St. Anne’s Church is surrounded by lava from the famous 1906 eruption of Mt. Vesuvius. Mimmo was born on that little street, buried under lava in the photo, to the left of the church, Via Gian Battista Monaco. So much Pauper’s spaghetti consumed on that little street!
Foto: Wikipedia

Foto: YouTube

La Casa di Ninetta, Napoli
Foto: The Fork

Ecco ’o maist’!

Stracciatella alla romana

STRACCIATELLA! Una delle glorie della cucina povera! Il piatto non è esattamente “meridionale,” nacque nel Lazio. Tuttavia in seguito divenne popolare in altre regioni d’Italia. E perchè no? Un piatto più semplice e più delizioso sarebbe difficile da trovare! Siccome gli americani non possano resistere alla tentazione di rendere più complicato ogni piatto, la stracciatella in America di solito è piena di spinaci. Questa non è la ricetta tradizionale. Io, comunque, aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. Dopotutto, come dicono a Napoli, “Petrusino ogne menesta!” (Questo detto tuttavia ha un’altra connotazione, riferendosi a quaccheruno ca  se ’nzerì sempe dint’ a ogne converzazione!) Ingredienti *Brodo casereccio (La maggior parte delle ricette dice brodo di carne, ma il brodo di gallina è assolutamente permissibile.) *Prezzemolo, frescamente tritato *Uova *Pangrattato casereccio (Alcune ricette richiedono anche il semolino; altre ancora dicono il semolino al posto del pangrattato. Ma in questa ricetta si dovrebbe evitare il semolino, che cambia il carattere e la consistenza del piatto.) *Pecorino romano, frescamente grattugiato (Molte ricette curiosamente dicono il parmigiano reggiano, che ovviamente non è tanto autentico come il pecorino ROMANO.) *Noce moscata, frescamente macinata *Scorza di limone, frescamente grattugiata (sebbene io sostituisca spesso la scorza d’arancia) *Sale e pepe,frescamente macinati Preparazione In una grande padella, fate bollire il brodo e il prezzemolo. Con una frusta (oppure un robot da cucina), mescolate bene tutti gli altri ingredienti. La consistenza non dovrebbe essere né liquida né collosa. Quando il brodo raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete il bel composto e mescolate costantemente per 2-3 minuti. E buon appetito!

Stracciatella! One of the glories of the peasant cuisine! The dish isn't exactly "southern;" it originated in Lazio. However it later became popular in other regions of Italy. And why not? A simpler and more delicious dish would be difficult to find! Because Americans cannot resist the temptation to make every dish more complicated, stracciatella in America usually is filled with spinach. This is not the traditional recipe. I do, however, add a little chopped parsley. After all, like they say in Naples, "Petrusino ogne menesta!", which means, "Parsley in every soup!" (This saying however has another connotation, referring to someone who inserts himself into every conversation!) Ingredients *Homemade stock (Most recipes say meat stock, but chicken stock is absolutely permissible.) *Freshly chopped parsley *Eggs *Homemade breadcrumbs (Some recipes call for semolina also. Still other recipes say semolina in lieu of breadcrumbs. However, in this recipe you should avoid semolina, which changes the character and the texture of the dish.) *Freshly grated Pecorino romano (Many recipes curiously say Parmigiano reggiano, which obviously is not as authentic as Pecorino ROMANO.) *Freshly ground nutmeg *Freshly grated lemon rind (although I often substitute orange rind) *Freshly ground salt and pepper Preparation In a large pan, boil the stock and the parsley. With a whisk (or a food processor), mix well all the other ingredients. The consistency should be neither liquidy nor gluey. When the stock reaches the boiling point, add the beautiful mixture and stir constantly for 2-3 minutes. And Buon appetito!

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore).  5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto

Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers

Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?! Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un solo assaggio, e capirete.) E allora, come si fa questa ricetta regale? Ingredienti 6 salsicce piccanti, incise con un coltello 2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro) 4-6 spicchi d’aglio, interi un po’ di evo (di alta qualità) un po’ di vino bianco (di alta qualità) sale marino pepe nero, macinato al momento Preparazione  Nell’EVO fate saltare le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale e coprite con quel magnifico coperchio pesante che terrà dentro tutta l’umidità e tutto il vapore e cuocerà perfettamente i friarielli! Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?! I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.) And so, how do you prepare this kingly recipe? Ingredients 6 hot sausages, scored with a knife 2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock) 4-6 cloves of garlic, whole a little extra-virgin olive oil (top-quality) a little white wine (top-quality) sea salt freshly ground pepper Preparation Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, and cover with that magnificent heavy cover that will keep in all the juices and steam the broccoli rabe perfectly! Cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.

Foto: SurLaTable.com

Il piatto piu' povero del mondo / The poorest dish in the world

Ogni paese ha delle sue proprie tradizioni e delle proprie ricette. Ma un denominatore comune in tutti i paesi è il fare del pane: si faceva il pane una volta alla settimana. A chiunque si parla, si racconta che mamma/nonna/bisnonna facesse il pane una volta alla settimana. E alla fine della settimana, con il pane raffermo che rimaneva (e mica lo si buttava – mica qualsiasi cosa commestibile si buttava!!!), si facevano tutte le zuppe di pane, le insalate di pane, tutte le ricette per il “pane cotto.” Una volta scrissi in queste pagine: “Il mio sogno è avere abbastanza soldi per permettermi di mangiare quel che mangiavano i miei poverissimi antenati che non avevano soldi!” Adesso vi presento la ricetta PIÙ povera che conosco, una ricetta conosciuta e amata da molti meridionali, e da molti italoamericani. (Capite che sotto si parli esclusivamente dell’immortale pane cafone croccante, NON del panaccio bianco americano di m*rda!) 1. Prendete un pezzo del pane raffermo. 2. Inumiditelo in acqua per pochi secondi. 3. Sollevatelo, per far prosciugare bene l’acqua. 4. Nel frattempo, in una piccola padella, fate scaldare lo strutto e/o l’olio d’oliva. Aggiungete aglio tritato, peperoncino secco, sale e pepe, e spegnete subito la fiamma. 5. Mettete il pane sul piatto. 6. Versate il condimento sopra. 7. Buon appetito! Recte: buonissimo appetito!!!

Every Italian town has its own traditions and its own recipes. But a common denominator throughout all these towns is the breadmaking: the bread was baked once a week. No matter whom you speak to, he or she reports that Mamma/Grandma/Great-grandma made bread once a week. And at the end of the week, with the hard bread that remained (and it's not as if they threw it away – it's not as if they threw any edible thing away!!!), they made all of the bread soups, bread salads, all of the recipes for "cooked bread." I once wrote in these pages:  “My dream is to have enough money to afford to eat the food eaten by my dirt-poor ancestors who had no money!” Now I present to you the POOREST recipe that I know, a recipe known and loved by many Southern Italians, and by many Italian-Americans. (Understand that I'm talking exclusively about that immortal "peasant bread" with the hard, crispy crust. I'm NOT talking about Sunbeam or Wonder!) 1. Take a hunk of hard bread. 2. Soak it for a few seconds in water. 3. Lift it, in order to let the water drain out. 4. In the meantime, in a small skillet, heat lard and/or olive oil. Add chopped garlic, crushed red pepper, salt, and pepper, and immediately turn off the heat. 5. Put the bread on the plate. 6. Pour the condiment on top. 7. Buon appetito! Correction: buonissimo appetito!

EPILOGO Alcuni miei amici italoamericani mi hanno raccontato della ricetta sopra. Echeggia comunque un’esperienza che io stesso provai durante la mia primissima visita in Italia. Nell’estate del 1995, passai un’indimenticabile paio di mesi con un’indimenticabile famiglia napoletana.  La famiglia si chiamava Schettino, della quale la matriarca si chiamava Amalia Sorrentino. Ogni mattina, per colazione, Signora Amalia aprì un gran contenitore di stagno e tirò fuori grossi pezzi di pane integrale raffermo, che erano stati strappati a mano, non a coltello. Mi sedetti alla tavola, e davanti a me trovai una ciotola d’acqua. Inzuppai il pezzo di pane. Quel pane, più un latte macchiato – ecco la mia colazione quotidiana. Ma ci fu un contrappunto a questo. Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Una mattina – non lo dimenticherò per il resto della vita! – i carciofini il giorno prima erano finiti, e quella mattina – senza commento, senza manco una parola – Signora Amalia spruzzò l’olio dai carciofini sopra il mio pezzo di pane inumidito. Fu un’atto d’amore, e fu uno dei più GRANDI momenti gastronomici della mia vita intera. Pertanto, dedico questo post a questa meravigliosa donna, e a questa meravigliosa famiglia che mi diede la mia primissima esperienza italiana.

EPILOGUE Several Italian-American friends of mine have told me about the above recipe.  However it echoes an experience that I myself had during my very first visit in Italy. In the summer of 1995, I spent an unforgettable couple of months with an unforgettable Neapolitan family.  The family was named Schettino, and the matriarch was named Amalia Sorrentino. Every morning, for breakfast, Signora Amalia opened a large tin container and took out hunks of stale whole-wheat bread, broken by hand, not by knife.  I sat at the table, and before me was a bowl of water.  I dunked the bread.  That bread, plus a latte macchiato – that was my daily breakfast. But there was a counterpoint to this. Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth.  One morning – I will never forget it for the rest of my life! – the artichoke hearts had run out the previous day, and that morning – without comment, without even a word – Signora Amalia drizzled the artichoke oil over my moist bread.  It was an act of love, and it was one of the GREATEST gastronomic moments of my entire life. Therefore, I dedicate this post to this marvelous woman, and to this marvelous family which gave me my very first Italian experience.

AGGIORNAMENTO (14.IX.18) Qualche giorno fa ho postato la ricetta per le mulignane sott'uoglio alla napoletana.  L'olio che rimaneva ... L'olio che rimaneva ... È di QUESTO che si tratta!

UPDATE (9/14/18) A few days ago I posted the recipe for Neapolitan-style marinated eggplant.  The oil that remained ... The oil that remained ... THIS is what it's all about!

Guardate il colore rossastro/dorato!  È a causa dell'aceto non bianco ma rosso, e del peperoncino secco!

Look at the reddish-golden color! It is because of the red, not white, vinegar, and of the crushed red pepper!

'O cuzzutiello!!!!!!!

A destra: salsicce, broccoletti & provolone! A sinistra: le polpette – una polpetta si schiaccia e si spalma dentro, prima di aggiungere le altre polpette!!!
At right: sausages, broccoletti & provolone! At left: meatballs – one meatball is crushed and spread inside, before adding the other meatballs!!!

’O cuzzutiello! (Talvolta scritto cuzzetiello.) Uno dei piatti più poveri della cucina povera – e uno dei piatti più ricchi del mondo! Esempio archetipico di una ricetta gourmet nata dalla necessità pura – inventata nelle case più indigenti, ove non si buttava niente. Il concetto è semplicissimo. Il pane si faceva una volta alla settimana – abitudine molto diffusa. (Non importa con chi parliate – Nonna faceva il pane una volta alla settimana!) Verso la fine della settimana, quando il pane diventava raffermo, ma non si buttava niente, sono uscite fuori tutte le ricette tipo zuppa di pane, insalata di pane, pane cotto, e variazioni sul pain perdu (il toast alla francese). Di tutte queste ricette, il non plus ultra è il cuzzutiello, una delle glorie della cucina partenopea. S’inizia con il pane cafone, il pane più fantastico del mondo intero. All’esterno croccante. All’interno morbido, con tutti quei favolosi bucchi. Ecco una foto del pane più delizioso che ho mai mangiato, al Ristorante Viva Pulcinella, all’albergo Viva Hotel ad Avellino. L’impasto è lo stesso impasto con cui si fanno le pizze – solo che per la pizza si batte di più l’impasto. Il pane si cucina nello stesso forno a legno ove si cucinano le pizze.

’O cuzzutiello! (Sometimes spelled cuzzetiello.) One of the humblest dishes of the peasant cuisine  – and one of the richest dishes in the world! An archetypical example of a gourmet recipe born from pure necessity – invented in the most destitute houses, where nothing was thrown away. The concept is very simple.  Bread was baked once a week  – a very widespread custom. (It doesn't matter whom you talk to – Nonna baked bread once a week!)  Towards the end of the week, when the bread was getting stale, but nothing was thrown away, out came recipes like bread soup, bread salad, cooked bread, and variations on pain perdu (French toast). Of all these recipes, the ne plus ultra is the cuzzutiello, one of the glories of the Neapolitan cuisine. You start out with pane cafone, the most fantastic bread in the whole world. The outside is crunchy. The inside is soft, with all those fabulous holes. Here is the photo of the most delicious bread that I ever ate, at the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. The dough is the same dough with which they make the pizzas – except that for the pizza you beat the dough more.  The bread is baked in the same brick oven where they cook the pizzas.

Il pane più delizioso del mondo! Al Ristorante Viva Pulcinella, al Viva Hotel ad Avellino. Con sale ed EVO ncopp’!
The most delicious bread in the world! At the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. With salt and extra-virgin olive oil on top!

La procedura è semplice. Prendete la pagnotta di pane cafone. Scavatela. (Conservate la mollica per un’altra ricetta.) Riempitela. Punto e basta. (In un senso, state facendo una specie di ciotola di pane.) La versione del cuzzutiello più famosa è le polpette, con una polpetta schiacciata in anticipo e spalmata dentro, prima di aggiungerci le polpette intere. Famoso anche i friarelli con le salsicce e il provolone stagionato (tipo Auricchio) – uno dei trii più amati della Campania, particolarmente in Irpinia. Ma per carità provate anche il pollo alla parmigiana, la melanzana alla parmigiana, il vitello alla Marsala ...

The procedure is simple. Take the loaf of pane cafone. Hollow it out. (Save the inside for another recipe.) Fill it up. And that's that. (In a sense, you're make a type of bread bowl.) The most famous version of cuzzutiello is meatballs, with one meatball crushed and spread inside, before adding the whole meatballs. Another famous version is broccoli-rabe with sausages and aged provolone (e.g., Auricchio) – one of the most beloved trios in Campania, particularly in Avellino. But for heaven's sake try also chicken parmigiano, eggplant parmigiano, veal marsala ...

Re dei Piatti Partenopei! / King of the Neapolitan Dishes!

N.B. Questo post è stato aggiornato qua: 
Please note: This post was updated here:
http://pensierimeridionali.blogspot.com/2017/08/salsicce-friarielli-sausages-broccoli.html

Sasicc’ e friariell’!!!

Mamma r’ ’o Càrmene!!!

Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?! Tuttavia, si prega di notare: questa ricetta è un peana non solo alla cucina napoletana, ma anche alla pentola stessa. Questa ricetta non si può preparare in una pentola normale d’inox. La si prepara con la ghisa e solo con la ghisa. Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, sia di Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un unico assaggio, e capirete.) E allora, come si fa questa ricetta regale? Dentro Le Creuset sono andati: 6 salsicce piccanti, incise con un coltello 2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro) 4 spicchi d’aglio, interi un po’ di evo (di alta qualità) un po’ di vino bianco (di alta qualità) sale marino pepe nero, macinato al momento Coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo o con pecorino o con parmigiano, frescamente grattugiato.

The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?! However, please note: this recipe is a paean not only to Neapolitan cuisine but also to the pan itself. This recipe CANNOT BE MADE in a regular stainless steel pot. It is made in IRON and ONLY iron. I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, either by Le Creuset or by Staub. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.) And so, how do you prepare this kingly recipe? Into Le Creuset went: 6 hot sausages, scored with a knife 2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock) 4 cloves of garlic, whole a little extra-virgin olive oil (top-quality) a little white wine (top-quality) sea salt freshly ground pepper Cover and cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino or parmigiano.

Foto: SurLaTable.com

Paternosti alle lenticchie, omaggio cavalcantiano / Paternosti with lentils, homage to Cavalcanti

Amici, Per condire questi squisiti Paternosti Rigati (Divella nr. 63), ho preparato un ugualmente squisito sugo di lenticchie, ispirato dal grandissimo Cav. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Ingredienti 500 gr Paternosti Rigati (Divella nr. 63)(Si può sostituire ditali oppure tubetti.) Alcuni litri di brodo CASERECCIO (io pollo), cliccate qua per la ricetta 500 gr lenticchie secche la parte fogliosa del sedano le foglie interne morbide di una testa di scarola prezzemolo dall’orticello 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio sale pepe parmigiano (oppure pecorino) frescamente grattugiato Preparazione Sciacquate le lenticchie in acqua fredda. Fate bollire tutti gli ingredienti sopraelencati (tranne la pasta) per 20/30 minuti.  (Cavalcanti avrebbe usato una marmitta di rame.  Ma voi potete usare una pentola di acciaio!) Aggiungete mestoli di brodo aggiuntivo quando necessario. Passate tutto con un frullatore ad immersione. Aggiuntete un ultimo mestolo di brodo se necessario. Nel frattempo, fate cuocere i Paternosti in abbondante acqua salata (oppure brodo, se ne abbiate abbastanza!).  Scolate, mescolate con il sugo, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito! La ricetta originale di Cavalcanti: “Prendi una misura e mezzo di ottime lenti, che stropiccerai con un tovagliolo, perché vada via tutta la polvere, le laverai con acqua fresca; le farai cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per setaccio. Tutto l’estratto lo scioglierai con altro brodo, unendoci poche erbette, come petrosemolo, cerfoglio, il bianco e tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la zuppa, porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di quello a dadi fritti, e ci verserai il sugo. “Questa potrà servirti ancora di grascio, cuocendo le lenti nel brodo o sugo di carne.” (Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45)

Friends, To accompany these exquisite Paternosti Rigati (Divella No. 63), I prepared an equally exquisite lentil purée, inspired by the one-and-only Chevalier Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino. Ingredients 1 lb. Paternosti Rigati (Divella No. 63)(You can substitute ditali or tubetti.) Several liters of HOMEMADE stock (I used chicken), click here for the recipe 1 lb. dry lentils the leafy part of the celery the soft, interior leaves of a head of escarole garden parsley 1/2 onion 1 clove garlic salt pepper freshly-grated Parmigiano (or Pecorino) Preparation Rinse the lentils in cold water.  Boil all of the above-listed ingredients (except the pasta) for 20-30 minutes.  (Cavalcanti would have used a small copper cauldron.  But you can use a steel pot!) Add ladles full of additional broth when necessary. Purée everything with an immersion blender. Add one last ladle full of broth if necessary. Meanwhile, cook the Paternosti in abundant salted water (or stock, if you have enough of it!). Strain, mix with the purée, add the cheese, and Buon Appetito! The original recipe of Cavalcanti: "Take a measure and a half of excellent lentils, which you will rub with a towel to take away all of the dust. Wash them with cool water. Cook them in a good fish stock, and when they’re cooked, put them through a sieve. Into the liquid that you’ve extracted, add a few herbs like parsley, chervil, and the tender white part of the celery, all of which you’d chopped. Add more broth as well. Boil the herbs. When you’re ready to serve the soup, place into the soup bowl little slices of toast, or croutons, and pour the broth over them. "For an even richer soup, cook the lentils in a beef [instead of fish] stock." (Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45.  English translation: Leonardo Ciampa.)