Cotolette impanate di manzo alla siciliana / Sicilian-style breaded beef cutlets

Oggi vi porto una squisita ricetta dalla provincia di Catania – anzi, due ricette. Com’è vero che più povero è il luogo, più deliziose sono le ricette. Come si suol dire, Mater artium necessitas: la necessità è la madre delle arti. Gli agricoltori poveri stavano semplicemente cercando di sfamare le loro famiglie. Che la loro cucina sia diventata una forma d’arte è stato puramente casuale! I siciliani sono i maestri del pangrattato. Sono tante le ricette in cui si sostituiscono le uova con il pangrattato, o il formaggio con il pangrattato. Non c’è da stupirsi, quindi, che siano stati i maestri delle cotolette impanate. Sì, i siciliani, non i milanesi, non i viennesi. (Potete leggere qui la storia a riguardo.) COTOLETTE DI MANZO IMPANATE Acquistate bistecche sottili per friggere. (Potete comprarle già pestate – in caso contrario, pestatele voi stessi fra due pezzi di carta oleata.) Marinatele per 15 minuti nella seguente marinata: *vino (abbastanza per sommergerli) *aglio (non uso quasi mai uno spremiaglio, ma lo uso per questo) *sale marino macinato fresco (non troppo. Il sale aiuta a intenerire la carne, ma troppo fa l’effetto opposto e la indurisce.) *pepe nero macinato fresco (facoltativo) Al termine della marinatura, scolate tutto il liquido in eccesso. Impanate le cotolette nel modo normale (farina-uovo-pangrattato, anche se molti siciliani facciano uovo-pangrattato senza farina). Assicuratevi che il pangrattato contenga il formaggio grattugiato! Friggete le cotolette in olio d’oliva, solo un paio di minuti per lato. (I siciliani hanno un trucco meraviglioso: mentre le cotolette cuociono, le bucano con una forchetta. Con queste cotolette sottili magari non sarà necessario. Ma è un trucco da ricordare per il futuro!) A questo punto avete due scelte: 1. Servite le cotolette con spicchi di limone. 2. Servite le cotolette con salsa di pomodoro (alla pizzaiola) Se stiate facendo il primo metodo, marinate le cotolette nel vino bianco. Se il secondo metodo, vino rosso – e di certo non scartate la marinata, perché potete usarla nella salsa!

Today I bring you an exquisite recipe from the province of Catania - actually, two recipes. How true it is that the poorer the place, the more delicious the recipes. As they say, Mater artium necessitas: necessity is the mother of invention (literally: necessity is the mother of the arts). Poor farmers were simply trying to feed their families. That their cooking became an art form was purely coincidental! Sicilians are the masters of breadcrumbs. There are many recipes in which eggs are replaced with breadcrumbs, or cheese with breadcrumbs. No wonder, then, that they were the masters of breaded cutlets. Yes, the Sicilians, not the Milanese, not the Viennese. (You can read the story about it here.) BREADED BEEF CUTLETS Buy thin steaks for frying. (You can buy them already pounded – if not, pound them yourself between two pieces of wax paper.) Marinate them for 15 minutes in the following marinade: *wine (enough to submerge them) *garlic (I hardly ever use a garlic press, but I use it for this) *freshly ground sea salt (not too much. Salt helps tenderize the meat, but too much has the opposite effect and hardens it.) *freshly ground black pepper (optional) At the end of the marinade, drain all the excess liquid. Bread the cutlets in the normal way (flour-egg-breadcrumbs, even if many Sicilians do egg-breadcrumbs without flour). Make sure the breadcrumbs contain grated cheese! Fry the cutlets in olive oil, just a couple of minutes per side. (Sicilians have a wonderful trick: While the cutlets are cooking, they pierce them with a fork. With these thin cutlets, you may not need to. But it’s a trick to remember for the future!) At this point you have two choices: 1. Serve the cutlets with lemon wedges. 2. Serve the cutlets with tomato sauce (alla pizzaiola) If you are doing the first method, marinate the cutlets in white wine. If the second method, red wine – and certainly do not discard the marinade, because you can use it in the sauce!

Tagliatelle con broccolo & limone / Tagliatelle with broccoli & lemon

Mia amatissima e mancatissima nonna, Grazia Maggio (nata Siracusa) (1914-1999) era da Mineo (CT) ma viveva tutta la vita ad East Boston (USA). Di conseguenza, certe delle sue ricette io non sapevo mai se venissero dai suoi avi menenini o dalle sue conoscenze bostoniane. Un esempio perfetto: le tagliatelle con broccoli e limone, che lei faceva come primo piatto ogni Capodanno. Questo formato di pasta in inglese si chiama “egg noodles.” Mica italiane le “egg noodles” dal supermercato americano. Ma poi ci ho pensato un po’. Mi sono domandato, “Come si dice ‘noodles’ in italiano?” Ho consultato il dizionario. “Tagliatelle.” Ho pensato, “Mmm. È vero che le tagliatelle sono una pasta all’uovo. Comunque è sicuramente una pasta settentrionale. Mica le tagliatelle ce le hanno in Catania. Anche se ce le abbiano, avrebbero sicuramente un nome siculo.” Al contrario! Una mia amica catanese mi dice che le tagliatelle assolutamente fanno parte della gastronomia catanese, e che si chiamano infatti “tagliatelle.”  Poi mi sono domandato, “Va bene, ma per quanto riguarda il resto della ricetta?” Ne ho domandato a non una ma due foodblogger catanesi, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) e Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Indipendentemente l’una dall’altra, entrambi mi hanno descritto una ricetta similissima – ricetta quasi identica a quella di Nonna! Io ringrazio queste due amiche apprezzatissime, che capiscono sempre il mio amore per la cultura siciliana e la mia nostalgia immensa per Nonna. Ingredienti 500 gr tagliatelle c. 3 teste di broccolo il succo di un limone (aggiungendo anche la scorza grattugiata se vogliate un sapore più intenso) evo sale marino pepe nero, macinato al momento pecorino, grattugiato al momento Preparazione In una grande pentola, fate bollire 5 L acqua salata. Fate cuocere i broccoli per una quindicina di minuti.   Qua avete una scelta: (1) cucinare la pasta CON i broccoli; oppure, (2) rimuovere i broccoli dall’acqua e cucinare la pasta in quella stessa acqua. Se facciate la prima scelta, il tempo di cottura per i broccoli è sempre 15 minuti. Comunque, trovo che quando si fa cucinare la pasta insieme con i broccoli o i cavolfiori, si deve aggiungere un minuto al tempo di cottura della pasta. Cioè: se la confezione dica 7 minuti, fareste cuocere i broccoli per 7 minuti, poi aggiungereste la pasta e la fareste cuocere per 8 (non 7) minuti – 15 minuti complessivamente. Appena cotti, scolate i broccoli e la pasta e aggiungete evo, il limone e pepe nero. Cospargete con il pecorino e buon appetito! Così semplice, ma così delizioso! Variante Iª Scarlett suggerisce la seguente procedura. Mia nonna non la faceva, ma è una procedura abbastanza comune nel Meridione (non solo nella Sicilia) quando si prepara il broccolo, il cavolfiore e gli ortaggi di quelle due famiglie (il cavolfiore verde, il broccolo romanesco, ecc.). Una parte del broccolo si passa con il minipimer, creando una cremina. Questo serve ad addensare il sughetto e a dargli una consistenza più interessante. Variante IIª Questa è la mia variante, che sicuramente non sarebbe piaciuta a Nonna!  Una salsa che adoro fare è composta da burro, evo, vino bianco, succo di limone, aglio, sale e pepe, e prezzemolo frescamente tritato.  Per me questo è un condimento irresistibile, specialmente d’estate. Mi piace con il pollo, i gamberi o le cozze. A volte, quando sto facendo la pasta al broccolo, avrò questa squisita salsa a disposizione. Appena sono cotti i broccoli e la pasta, ci aggiungerò questa salsa in luogo del limone e l’evo.  Aggiungete il pecorino ed è il fine del mondo! Alla fine fate la scarpetta con il buon pane e morrete!

My very loved and very missed grandmother, Grace Maggio (née Siracusa) (1914-1999) was from Mineo (province of Catania) but lived all of her life in East Boston, Massachusetts. Consequently, certain recipes of hers I never knew if they came from her Mineo ancestors or from her Boston acquaintances. A perfect example: egg noodles with broccoli and lemon, which she made as the first course every New Year's Day. Certainly supermarket "egg noodles" are not Italian.  But then I thought about it.  "How would you say 'noodles' in Italian?" I wondered. I checked the dictionary. Tagliatelle. I thought, "Hmm. It is true that tagliatelle are an egg pasta. However, certainly it is a Northern Italian pasta. It's not like they would have tagliatelle in Catania. Even if they did, certainly they would have a Sicilian name." Au contraire! A friend of mine from Catania told me that tagliatelle absolutely are part of the gastronomy of Catania, and that they in fact are called "tagliatelle." Then I wondered, "OK, but what about the rest of the recipe?" I asked not one but two foodbloggers from Catania, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) and Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Independently of each other, both of them described to me a very similar recipe – a recipe almost identical to my grandmother's! I thank these two very appreciated friends, who always understand my love for Sicilian culture and my immense nostalgia for my grandmother. Ingredients 1/2 lb. tagliatelle c. 3 broccoli crowns the juice of one lemon (adding also the grated rind if you want a more intense flavor) EVOO sea salt black pepper, freshly ground pecorino, freshly grated Preparation In a large pot, boil 5 qt salted water. Boil the broccoli for about 15 minutes. Here you have a choice: (1) cook the pasta WITH the broccoli; or, (2) remove the broccoli from the water and cook the pasta in the same water. If you choose the first one, the cooking time for the broccoli is still 15 minutes; however, I find that when you cook pasta together with broccoli or cauliflower, you have to add a minute to the cooking time of the pasta. Which is to say: if the package says 7 minutes, you would cook the broccoli 7 minutes, then add the pasta and cook for 8 (not 7) minutes – 15 in total.  Once cooked, strain the broccoli and pasta and add EVOO, the lemon, and black pepper. Top with the pecorino, and Buon Appetito!  So simple, but so delicious! Variant I Scarlett suggests the following procedure. My grandmother didn't do it, but it is a fairly common procedure in Southern Italy (not just Sicily) when preparing broccoli, cauliflower, and vegetables of those two families (e.g., broccoflower). A portion of the broccoli you purée with an immersion blender. This serves to thicken the sauce and give it a more interesting texture. Variant II This is my variant, which surely my grandmother would not have liked!  A sauce that I love to make consists of butter, EVO, white wine, lemon juice, garlic, sale and pepper, and freshly chopped parsley.  For me this is an irresistible condiment, especially in the summertime.  I like it with chicken, shrimp or mussels. Sometimes, when I am making pasta and broccoli, I will have this exquisite sauce at the ready. Once the broccoli and pasta are cooked, I will add this sauce in place of the lemon and EVO. Add pecorino and it's out of this world!  At the end wipe the plate with good bread and you'll die!