Il sapore della mia gioventù: 'A carne 'e puorco cu 'e patane e papaccelle / The taste of my youth: pork, potatoes & vinegar peppers

Il gusto della mia gioventù: maiale, patate e peperoni all’aceto caserecci! Uno dei classici piatti irpini si tratta di quel fantastico trio: maiale, patate e peperoni sott’aceto casarecci. Per essere chiari fin dall’inizio: ci sono MOLTE varianti di questo piatto, in tutta l’Irpinia e infatti in tutta la Campania. (Ci sono varianti sannite, ecc. ecc.) Anche all’interno dell’Avellino ci sono varianti: c’è una famosa versione che aggiunge la pummarola e il vino rosso. (Tuttavia, questa non è la versione che ricordo con più affetto.) Ogni famiglia ha la sua variante, però questa è la versione che ho fatto stasera e che mi ha riempito di molta nostalgia! * In una larga padella di ghisa irrorate con olio extravergine di oliva (anticamente, con lo strutto) * È primavera, quindi ho usato patate novelle, ma ovviamente potete usare le più grandi patate, a fette. * maiale (costolette, salsicce o una combinazione di carni. Io le salsicce.) * Ho usato 800 g di patate e 450 g di salsicce. Molte ricette prevedono una proporzione maggiore di carne, ma ovviamente i nostri poveri antenati non mangiavano molta carne. * peperoni sott’aceto casarecci, affettati * cipolle tritate, oppure degli spicchi d’aglio. Userei l’uno o l’altro, ma non entrambi. (E alcune ricette non usano nessuno dei due.) Io ho usato 4 spicchi d’aglio, interi non tritati. * qualche foglia di alloro (facoltativo) * condite con pepe macinato fresco e sale marino macinato fresco * di sopra, un filo di evo (o, anticamente, qualche noce di strutto). * fate cuocere in forno a 175 gradi per 45 minuti – o di più, o di meno. Fate cuocere fino a quando non riuscirete a bucare facilmente le patate con un coltello. Ed ecco il punto. Ecco il punto di tutto questo. L’olio (o lo strutto) che sarà al fondo della padella di ghisa... pulito con un pezzo di pane italiano... Anche una persona che ha vissuto a Parigi, Vienna, Berlino e Londra ma non ha mai assaggiato questo pane unto non ha vissuto pienamente. Il che non fa che rafforzare ciò che dico da molti anni: “Prego per il privilegio di essere abbastanza ricco da mangiare ciò che mangiavano i miei antenati analfabeti e poveri che non avevano nulla.” Eppure avevano tutto.  Per una ricetta delle peperoni sott’aceto, cliccate qua.

The taste of my youth: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers! One of the classic dishes of Avellino consists of that fantastic trio: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers. To be clear from the get-go: there are MANY variants to this dish, throughout Avellino and in fact throughout Campania. (There are variants in Benevento, etc. etc.) Even within Avellino there are variants: there is a famous version that adds tomato sauce and red wine. (However, that is not the version that I remember most fondly.) Every family has its own variant, however this is the version which I made this evening, and which filled me with much nostalgia! * In a large cast-iron skillet, drizzle with extra-virgin olive oil (in the olden days, lard) * It is springtime, so I used baby potatoes, but of course you can use larger potatoes, sliced. * pork (either spare ribs, sausages, or a combination of meats. I used sausages.) * I used 1.75 lb of potatoes and 1 lb of sausages. Many recipes call for a higher proportion of meat, but of course our poor ancestors didn’t eat a lot of meat. * homemade vinegar peppers, sliced * either chopped onions or garlic cloves. I would use one or the other, but not both. (And some recipes use neither one.) I used 4 garlic cloves, whole not chopped. * a few bay leaves (optional) * top with fresh ground pepper and fresh ground sea salt * on top, add a drizzle of EVOO (or, in the olden days, some pats of lard). * bake in a 350-degree oven for 45 minutes – or more, or less.  Cook until you can easily pierce the potatoes with a knife. And here is the point. Here is the point to all of it. The oil (or lard) that will be at the bottom of the cast-iron pan ... cleaned with a piece of Italian bread ... Even a person who has lived in Paris, Vienna, Berlin, and London but has never tasted this anointed bread has not fully lived. Which only reinforces what I have been saying for many years: “I pray for the privilege of being rich enough to eat that which was eaten by my impoverished illiterate ancestors who had nothing.” And yet, they had everything. For a recipe for homemade vinegar peppers, click here.

Montefalcione

theprimlanikitchen.com

Montefalcione è un comune rurale di 3.000 abitanti. In Italia nessuno al di fuori di Avellino ha mai sentito parlare di Montefalcione. A Boston TUTTI hanno sentito parlare di Montefalcione. La festa di Sant’Antonio, la più antica e la più grande delle feste estive del North End (la “Piccola Italia” di Boston) fu fondata da immigranti montefalcionesi. Ancora oggi i cognomi più diffusi a Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – sono tanto familiari a Boston come Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. La mia prima visita a Montefalcione ... 17 gennaio 2017, il mio 46esmo compleanno ... Stavo al Viva Hotel ad Avellino.  La sera prima aveva nevicato – per loro una tempesta tremenda, per un bostoniano DOC abbastanza normale. Mi svegliai la mattina del 17. Not un fiocco di neve era stato spalato. Manc’uno.  Nessuno possedeva una pala? In ogni caso, piazza Kennedy era ancora innevata. A prescindere dalla neve, io dovevo andare a Montefalcione. Fu il giorno del mio compleanno. Io nacqui il 17-I-71 – questo fu il 17-I-17. Non ci ero mai stato. Avevo fatto appuntamenti per incontrare certi amici e parenti che non avevo mai incontrati. DOVEVO andare a Montefalcione. Uscii dall’albergo. Andai a piedi (nella neve non spalata). Arrivai al terminal dei pullman. Cosa vidi? Tutti questi pullman immoti. E tutti questi autisti, davanti ai pullman, fumando. Nessuno sapeva se il pullman per Montefalcione circolasse. A nessuno IMPORTAVA se il pullman per Montefalcione circolasse. Finalmente cercai il dispatcher e lo domandai. Nemmeno lui ne sapeva. Lui cui lavoro era sapere quando vanno i pullman, non sapeva se andassero i pullman.  Fece delle telefonata. Aspettavo. Finalmente arrivò la risposta: nessun pullman per Montefalcione oggi. La ragione? (Siete pronti per questo?) Invece di spazzare la neve, chiusero l’autostrada! Non passò nemmeno un minuto, nemmeno 60 secondi, e dal nulla apparve un tassista, sorridendo brillantemente con i pochi denti che gli sono rimasti. Lui aveva predetto perfettamente la situazione. Ammiravo il suo opportunismo e la sua pianificazione! Gli chiesi quanto sarebbe un tassì per Montefalcione. Rispose, “Non si preoccupi.” Ancora una volta chiesi il prezzo. “Nessun problema.” Una terza volta chiesi. “Non si preoccupi.” Il più che mi diceva di non preoccuparmi, il più che mi preoccupavo. Alla fine, nominai io un mio proprio prezzo: € 50. Non sapevo se fosse troppo alto o troppo basso. DO-VE-VO andare a Montefalcione. Mi fido pochissimo dei tassisti in Europa. In questo caso qua, avevo niente fede affatto. Come extra-assicurazione che lui non mi fregasse, usavo tutto il dialetto che potevo tirare dal cervello. Per esempio, invece di dire, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” dissi, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.” Sicuramente non tenterebbe di derubare un compaesano ... A suo merito, lui era molto consapevole di quali strade erano aperte e quali erano chiuse. Nel frattempo, la panorama!!! Vedere Montefalcione per la primissima volta, seduta sul monte, sotto una coperta di neve ... Caspita! Finalmente arrivammo a Piazza Marconi a via Pieschi. Il tassista disse, “Questo è quanto posso andare con la macchina.” M’indicò la direzione dove dovevo camminare. Gli diedi i suoi € 50. E lui disse, “Un regalino per le sigarette?” Il mio brillante piano fallì. Viaggio di sola andata da Avellino a Montefalcione: € 55. Ma la camminata su Via Pieschi poi Via Malta poi Via Salita Chiesa ... poi vedere l’imponente Santuario ... di fronte al quale leggere i nomi dei miei avi intagliati sulle placche nella piazza ... Ecco la mia primissima impressione di Montefalcione.

Montefalcione is a rural town of 3,000 inhabitants. In Italy, no one outside of Avellino has ever heard of Montefalcione. In Boston, EVERYONE has heard of Montefalcione. The feast of St. Anthony, the oldest and largest of the summer feast in the North End (Boston’s “Little Italy”) was founded by immigrants from Montefalcione. Even today the most common surnames in Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – are as familiar in Boston as Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. My first visit to Montefalcione ... January 17, 2017, my 46th birthday ... I was staying at the Viva Hotel in Avellino.  The evening before it had snowed – for them a tremendous blizzard, for an indigenous Bostonian a pretty normal storm.  I woke up on the morning of the 17th.  Not one snowflake had been shoveled.  Not even one.  Did no one own a shovel?  In any case, Piazza Kennedy was still covered by snow.   Regardless of the snow, I had to go to Montefalcione. It was my birthday. I was born on 1-17-71 – this was 1-17-17. I had never been there. I had made appointments to meet certain friends and relatives I had never met. I HAD to go to Montefalcione. I left the hotel. I went on foot (in the unshoved snow). I arrived at the bus terminal. What did I see? All these motionless buses. And all these drivers, in front of the buses, smoking. Nobody knew if the bus to Montefalcione was running. Nobody CARED if the bus to Montefalcione was running. Finally I looked for the dispatcher and asked him. He didn’t know either. He whose job was to know when the buses run, didn’t know if the buses were running. He made some phone calls. I waited. Finally the answer came: no bus to Montefalcione today. The reason? (Are you ready for this?) Instead of sweeping the snow, they closed the highway! Not even a minute passed, not even 60 seconds, and a taxi driver appeared out of nowhere, smiling brightly with his few remaining teeth. He had predicted the situation perfectly. I admired his opportunism and planning! I asked him how much would be a taxi to Montefalcione. He replied, “Don’t worry.” Once again I asked the price. “No problem.”  A third time I asked.  “Do not worry.” The more he told me not to worry, the more I worried. Finally, I named my own price: € 50. I didn’t know if it was too high or too low. I HAD TO go to Montefalcione. I have very little trust in taxi drivers in Europe. In this case here, I had no faith at all. As an extra assurance that he didn’t screw me, I used as much dialect as I could get from my brain. For example, instead of saying, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” I said, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.”He surely wouldn’t try to rob a fellow paesan ... To his credit, he was very aware of which roads were open and which were closed. Meanwhile, the view!!! Seeing Montefalcione for the very first time, sitting on the mountain, under a blanket of snow ... Wow! Finally we arrived at Piazza Marconi at Via Pieschi. The taxi driver said, “This is as far as I can go with the car.” He showed me the direction where I should walk. I gave him his € 50. And he said, “A little gift for cigarettes?” My brilliant plan failed. One-way trip from Avellino to Montefalcione: € 55. But the walk on Via Pieschi then Via Malta then Via Salita Chiesa ... then to see the imposing church ... and to read the names of my ancestors carved on the plaques in the square ... This was my very first impression of Montefalcione.

Foto reale che scattai dall’interno di quel tassì!
Actual photo that I took from inside that cab!

Foto reale del primo momento che posai gli occhi sulla panorama di Montefalcione.
Actual photo of the first time I laid eyes on the panorama of Montefalcione.

Il momento che arrivai al Santuario.
The moment that I arrived at the church.

Peperoni sott'aceto / Vinegar peppers

C’era una volta, prima dei frigoriferi, prima dei supermercati, i contadini italiani avevano un problema da risolvere. Anzi, due problemi. Per 50 o 51 settimane all’anno, non avevano un particolare frutto o verdura. Poi, per una o due settimane, ne avevano improvvisamente un milione. Nessun cibo può andare sprecato. Cosa si fa? Naturalmente, si rivolge a uno dei cinque principali conservanti alimentari: olio, aceto, alcol, sale o zucchero. (È sbalorditivo pensare che il limoncello, oggi una prelibatezza che si trova in ogni casa partenopea, non fosse altro che un modo per utilizzare le scorze di limone. È vero: nel limoncello non si usa una goccia del SUCCO di limone, è fatto esclusivamente dalla SCORZA di limone.) C’era un secondo problema: questi contenitori di conserve alimentari dovevano durare tutto l’anno, in modo che (a) il cibo fosse delizioso; e (b) nessuno se n’è ammalato. Queste antiche ricette si fanno ancora oggi, e nello stesso modo in cui le preparavano le nostre nonne e bisnonne. Detto questo, possiamo modificarli, perché abbiamo frigoriferi e supermercati. E i vasi non devono durare un anno, perché sono così buoni che senza dubbio li divoreremo prima! (Nota importante: oggidì c’è da dire che qualsiasi frutto o verdura che si conserva deve essere biologico, e anche allora bisogna lavarlo molto bene!) Un esempio di “ricetta modificata” sono i peperoni all’aceto (in inglese picked peppers, oppure, come li chiamavamo noi italoamericani, vinegar peppers). In passato l’obiettivo era che, dopo un anno, i peperoni fossero ancora croccanti o, almeno, non mosci. Per questo motivo, molte ricette per i peperoni all’aceto richiedono che i peperoni siano crudi. In una pentola fate bollire 50% aceto, 50% acqua, con sale, spicchi d’aglio interi e qualsiasi erba fresca che vi piaccia. (Ad alcune persone piacciono le foglie di alloro, ma con i peperoni all’aceto l’erba classica da usare è l’origano.) Mentre il liquido bolle, affettate i peperoni come preferite, metteteli nel vaso igienizzato e versaci sopra il liquido bollente. Quindi si segue la normale procedura di inscatolamento: si chiudono ermeticamente i vasi, si fanno bollire in una pentola capiente d’acqua, si scolano con un levabarattolo, si mettono a testa in giù per creare il sottovuoto, si lasciano raffreddare, si conservano in un luogo fresco e buio. Perché il rapporto 1:1 tra aceto e acqua? I contadini che, come abbiamo già detto, non sprecavano nulla, non usavano 50% aceto, 50% acqua. Usavano 100% vino che aveva iniziato a trasformarsi in aceto! Come ricetta modificata, fate bollire le strisce di peperoni nell’acqua e aceto. Basta far bollire fino a quando i peperoni non hanno la morbidezza desiderata, secondo il vostro gusto: non c’è “giusto o sbagliato.” Aggiungete i peperoni cotti nel vaso (che, in questo caso, deve essere pulito ma non necessariamente superigienizzato). Coprite con il liquido, lasciate raffreddare, aggiungete il cappuccio e sono pronti da mangiare! Conservate in frigorifero. Le proporzioni approssimative, per un vaso: 3 peperoni, 2 spicchi d’aglio interi, 2 rametti di origano fresco. (Impossibile dare proporzioni esatte; dipende dalle dimensioni dei peperoni, da quanto sono grandi le fette, ecc.) Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Mulignane sott’uoglie (stile napoletano)

Once upon a time, before refrigerators, before supermarkets, Italian farmers had a problem to solve. Actually, two problems. For 50 or 51 weeks out of the year, you did not have a particular fruit or vegetable. Then for a week or two, you suddenly had a million of them. No food can go to waste. What do you do? Of course, you turn to one of the five main food preservatives: oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. (It’s astounding to think that limoncello, today a delicacy found in every Neapolitan home, was nothing more than a way to make use of lemon rinds. That’s right, not a drop of lemon JUICE is used in limoncello – it is made exclusively from the lemon RIND.) There was a second problem: these containers of preserved food needed to last throughout the year, in a way that (a) the food was delicious; and (b) no one got sick. These ancient recipes are still being made today, and in the same way that our grandmothers and great-grandmothers made them. Having said that, we can modify them, because do have refrigerators and supermarkets. And the jars do not need to last for a year, because they are so delicious that undoubtedly we will devour them sooner! (Important note: nowadays it has to be said that any fruit or vegetable that you which to preserve should be organic, and even then you should wash it very thoroughly!) An example of a “modified recipe” is pickled peppers (or, as we Italian-Americans called them, “vinegar peppers”). In the past, the objective was that, after a year, the peppers were still crunchy or, at least, not soggy. For this reason, many recipes for vinegar peppers call for the peppers to be raw. In a pan you boil 50% vinegar, 50% water, with salt, whole garlic cloves, and whatever fresh herbs you like. (Some people like bayleaves, but with vinegar peppers the classic herb to use is oregano.) As the liquid is boiling, slice the peppers however you like, place them in your sanitized mason jar, and pour the boiling liquid on top. Then you follow the regular canning procedure: you shut the jars tightly, boil them in a large pan of water, remove with a jar-lifter, turn upsidedown to create a vacuum, let cool, store in a cool and dark place. Why the 1:1 ratio of vinegar to water?  The farmers who, as we already have said, wasted nothing, did not use 50% vinegar, 50% water.  They used 100% wine that had started to turn to vinegar!   As a modified recipe, you boil the strips of peppers in the vinegar-water. Simply boil until the peppers are at the desired softness, according to your taste – there is no right or wrong. Add the cooked peppers to the mason jar (which, in this case, needs to be clean but does not need to be super-sanitized). Top with the liquid, let cool, add the cap, and they are ready to eat! Keep in the refrigerator. The approximate proportions, per one mason jar: 3 bell peppers, 2 whole garlic cloves, 2 sprigs of fresh oregano. (Impossible to give exact ratios; depends the size of the peppers, how large the slices are, etc.) If you enjoyed this recipe, here is another that you will love: Marinated eggplant (Neapolitan style)

Verdura a foglia: la ricetta perfetta / Green, leafy vegetables: the perfect recipe

Tarassaco dal proprio cortile: il supercibo perfetto!
Dandelions from your own backyard: the perfect superfood!

Prima di darvi la ricetta “perfetta” per le verdure, un po’ di storia dietro come ci sono arrivato. I miei antenati del Sud erano chiamati in modo sprezzante “mangiafoglie” dai settentrionali. E ancora, questi agricoltori impoveriti meridionali avevano una dieta più nutriente di quella dei miliardari di oggi! Nel gennaio 2013, l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre. Il primo ingrediente di cui avete bisogno è il brodo CASERECCIO. Cercate di averlo sempre a portata di mano in frigorifero. Il mio brodo contiene gli ingredienti prevedibili, più tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, i gambi dei friarielli (rapini) e l’ingrediente più importante: la crosta dura del parmigiano. (MAI buttarlo via.) Metto anche un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità. I miei antenati irpini avevano un metodo classico per cucinare le verdure. Devo dire, però, che c’è un passo su cui non sono d’accordo. * Pulitela. * Sbollentatela in una pentola a parte (!) * Tagliatela. * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto). * Aggiungete la verdura scottata alla padella. * Cucinatela senza coperchio. Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via! Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté. Ecco, infine, il metodo mio per la cottura delle verdure, che a mio modesto parere è il metodo “perfetto.” * Pulite bene la verdura. * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi. * In una padella, friggete uno spicchi intero d’aglio e un peperoncino (oppure un mezzo peperoncino) o nell’evo, o nel lardo o nello schmalz dal tuo brodo casereccio. * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino. * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio che userò.) * Cucinatela fino a quando le foglie saranno morbide ma non mollicce. Il tempo di cottura dipende sulla verdura: 4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola, 15 min. o di più per i cavoli neri (kale, collard greens, ecc.). Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone. Servite la verdura e aggiungete un po’ di formaggio frescamente grattugiato — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi), oppure, per un sapore anche più irpino, il provolone stagionato piccante, tipo Auricchio. Questo metodo funziona per molte verdure diverse da quelle sopra elencate. Tuttavia, quella a cui prestare attenzione è il tarassaco. Il tarassaco è una delle verdure più buone e più nutrienti del mondo! Ed è l’archetipo de “la pietra che gli edificatori avevano rigettata.” Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Eppure è più salutare di un’intera farmacia! Il problema, comunque, è il tarassaco che si acquista nel supermercato. Il più piccolo nel tuo giardino ha le dimensioni giuste. Delizioso, non amaro, e i gambi sono commestibili. Quel grande al supermercato è più amaro e i gambi sono assolutamente immangiabili, non importa per quanto tempo se li cuoce.  Si devono scartare. Il post sopra è una revisione aggiornata di un post precedente del 26 gennaio 2013, che a sua volta era una revisione di un post del 5 novembre 2012.

Before I give you the “perfect” recipe for greens, a little history behind how I came to it. My Southern Italian ancestors were disparagingly called mangiafoglie (“leaf-eaters”) by the Northern Italians. And yet, these impoverished Southern farmers had a more nutritious diet than that of today’s billionaires! In January 2013, the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia (“wild soup”), ... [which] was my mother’s dinner almost every night. The first ingredient that you need is HOMEMADE stock.  Try to have it always on hand in the refrigerator.  My stock contains the predictable ingredients, plus all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, broccoli rabe stems, and the most important ingredient: the hard end of the parmigiano. (NEVER throw it away.)  I also put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity. My Avellinese ancestors had a classic method for cooking greens. I must say, though, that there is one step that I do not agree with.   * Clean it. * Parboil it in a separate pot (!) * Cut it. * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard). * At the parboiled vegetable to the pan. * Cook it uncovered. But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away! The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté! Here, finally, is my method for cooking greens, which in my humble opinion is the “perfect” method. * Clean the vegetable well. * Cut it in rather large pieces. * In a frying pan, fry a whole garlic clove and a chili pepper (or half a chili) either in EVOO, lard, or the schmalz from your homemade stock. * Add 1 cup of HOMEMADE stock.  * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the saltiness of the stock, or of the cheese that eventually I’m going to use.) * Cook until the leaves are soft but not mushy. The cooking time depends on the vegetable: 4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole, 15 min. or more for vegetables of the “dark cabbage” family (kale, collard greens, etc.). Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the flavor of the poultry, and also of the lemon. Serve the greens and add a little freshly grated cheese — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with stock), or, for an even more Avellinese flavor, Auricchio aged sharp provolone. This method works for many vegetables other than the ones listed above. However, the one to be careful of is dandelion greens. Dandelions are one of the greatest and most nutritious greens in the world! And they are the archetypical “stone that the builders rejected.” Weeds. The bane of one’s lawn. The plant that people kill with poison! Yet it is healthier than an entire pharmacy! The problem, however, is the dandelion greens that you buy in the supermarket. The small ones in your backyard are just the right size. Delicious, not bitter, and the stems are edibile. The large ones in the supermarket are more bitter, and the stems are absolutely inedible, no matter how long you cook them. They should be discarded. The above post is an updated revision of an older post from January 26, 2013, which itself was a revision of a post from November 5, 2012.

Brodo casereccio
Homemade stock

 

Le foglie di senape sono una delicatezza, con le foglie ricce come il cavolo nero, ma dolci come gli spinaci. Comunque, come il tarassaco, i gambi sono duri e amari e si devono scartare.
Mustard greens are a delicacy, curly like kale but sweet like spinach.  However, like dandelion greens, the stems are hard and bitter and should be discarded.

Un piattino di bietola (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Swiss chard (only a little dish, because the rest I devoured rapidly!)

Cassoeula italoamericana / Italian-American boiled dinner

Lo sfortunato appuntamento al buio: San Patrizio & Medusa

Questo post è davvero una storia italoamericana. Cresciuto in un sobborgo di Boston negli anni ’70, la ripartizione etnica era la seguente: (circa) 49% italiani, 49% irlandesi e 2% ebrei. Oggi, ripensando a quegli anni, mi stupisce che gli italoamericani e gli ibernoamericani abbiano avuto una tale rivalità. Entrambi cattolici, entrambi della classe operaia, avevano molti più punti in comune che differenze. È comprensibile che il Giorno di San Patrizio fosse ed è una grande festa qui in America. Come si festeggia? È facile rispondere: corned beef (manzo sotto sale) e cappuccio, e un’enorme quantità di birra. Oltre al fatto che la cultura irlandese mi è molto estranea, non mi piace il manzo sotto sale. Odio il manzo sotto sale. Disprezzo il manzo sotto sale. Il manzo sotto sale è un alimento mangiato da persone che non avevano niente di meglio da mangiare. I salumi di MAIALE – questa è un’altra storia. I salumi di MANZO – il cielo ci aiuti! Ma qui è dove il grande “Melting Pot” ha fatto la sua magia. Qui in America, mia nonna preparava spesso le costine di maiale con la verza. Anni dopo, seppi che molti italoamericani facevano anche le costine con la verza. Ancora molti anni dopo, seppi che a MILANO (!), esiste un famoso piatto chiamato Cassoeula, che consiste in carne di maiale (costolette, più salsicce) e verza! Questa scoperta mi ha stupito. Il 99% degli italoamericani che passarono da Ellis Island provennero dal sud Italia. Per ogni milanese, ci sono migliaia di irpini! (Forse milioni!) Quindi, come fecero le costine con la verza a diventare un piatto così popolare fra gli italoamericani? L’idea è venuta da Milano? O veniva dagli irlandesi-americani? Secondo me? Onestamente? Non credo che il primo sia possibile. Penso che la somiglianza tra il piatto milanese e quello che preparava mia nonna fosse pura coincidenza. Detto questo, l’idea di aggiungere salsicce e strutto a questo piatto - cosa che mia nonna non faceva mai, ma che fanno i milanesi - mi era molto intrigante e allettante! Pertanto, ecco la mia versione di questo piatto – non esattamente Cassoeula, non esattamente il piatto di mia nonna, ma qualcosa nel mezzo. Qualcosa di molto delizioso – ed è questo il punto! Cassoeula italoamericana Ingredienti strutto (oppure evo) 2 spicchi d’aglio, dimezzati 1 cipolla grande, tritata 1 kg di costine di maiale 500 g di salsicce italiane 250 ml di vino bianco 2 pomodori tagliati a metà (ingrediente che farebbe inorridire i milanesi e ANCHE gli irlandesi! Dà però un sapore e un colore meravigliosi.) 2 patate grandi (sbucciate), intere 2 carote grandi (sbucciate), intere 1 testa di verza (NON cappuccio) sale, macinato al momento pepe, macinato al momento herbes de Provence (o altre erbe aromatiche che preferite, preferibilmente fresche) Preparazione In una grande pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), scaldate lo strutto (o l’evo). Soffriggete la carne, l’aglio e la cipolla. Quando il colore rosato delle carni sarà per lo più scomparso, sfumate con il vino bianco. Quando il vino arriva a bollore, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne la verza. Aggiungete abbastanza acqua per immergere il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, fino a quando la carne, le patate e le carote non saranno cotte. Nel frattempo eliminate completamente il torsolo duro della verza. Quindi tagliate la testa in 6 spicchi (o 4 o 8 – dipende dalle dimensioni della testa). Quando le carni, le patate e le carote sono cotte, a questo punto ci sono due metodi possibili. Metodo 1: Togliete le carni e le verdure dal brodo nella pentola e mettetele su un vassoio. Aggiungete la verza al brodo nella pentola. Aggiungete sale e pepe se necessario. Mescolate bene. Fate cuocere fino alla tenerezza desiderata (15-30 minuti – dipende dalla dimensione degli spicchi). Rimettete le carni e le verdure nella pentola. Metodo 2: In una pentola a parte, lessate la verza in acqua bollente salata. Quando è pronta (circa 20 minuti), scolatela e aggiungetela alla prima pentola. Lo svantaggio di questo metodo è che dovete scartare l’acqua nutriente. Tuttavia, ci sono diversi vantaggi. Potete cucinare tutto (meno la verza) la sera prima. Quindi, prendete la pentola dal frigorifero e, mentre si sta riscaldando sul fuoco, potete preparare la verza. Non è necessario togliere le carni e le verdure e rimetterle a posto. Quindi sporcate una pentola in più, ma un vassoio in meno!

This post is truly an Italian-American story. Growing up in a suburb of Boston in the 1970s, the ethnic breakdown was as follows: (approximately) 49% Italian, 49% Irish, and 2% Jewish. Today, looking back on those years, it amazes me that the Italian-Americans and the Irish-Americans had such a rivalry. Both Catholic, both working-class, they had much morein common than differences. It is understandable that St. Patrick’s Day was and is a huge holiday here in America. How is it celebrated? That is easy to answer: corned beef and cabbage, and a massive quantity of beer. Besides the fact that Irish culture is very foreign to me, I do not like corned beef. I hate corned beef. I despise corned beef. Corned beef is a food eaten by people who had nothing better to eat. Salted PORK – that is another story. Salted BEEF – heaven help us! But here is where the great “Melting Pot” did its magic. Here in America, my grandmother often made pork spare ribs and cabbage. Years later, I learned that many Italian-Americans also made spare ribs and cabbage. Still many more years later, I learned that in MILAN (!), there is a famous dish called Cassoeula (pronounced [kaˈsøːla]), which consists of pork (spare ribs, plus sausages) and cabbage! This discovery amazed me. 99% of the Italian-Americans who came through Ellis Island were from Southern Italy. For every one Milanese, there are thousands of Avellinesi! (Maybe millions!) Therefore, how did spare ribs and cabbage become such a popular dish among Italian-Americans? Did the idea come from Milan? Or did it come from the Irish-Americans? In my opinion? Honestly? I don’t think the first one is possible. I think that the resemblance between the Milanese dish and the dish that my grandmother made was pure coincidence. That said, the notion of adding sausages and lard to this dish – something my grandmother never did, but which the Milanesi do – was very intriguing and tempting to me! Therefore, here is my version of this dish – not exactly Cassoeula, not exactly the dish of my grandmother, but something in between. Something very delicious – and that is the point! Italian-American boiled dinner Ingredients lard (or EVOO) 2 garlic cloves, halved 1 large onion, chopped 2 lbs pork spare ribs 1 lb Italian sausages 1 cup white wine 2 tomatoes, halved (an ingredient that would horrify the Milanesi AND the Irish! However it gives a marvelous flavor and color.) 2 large potatoes (peeled), whole 2 large carrots (peeled), whole 1 head savoy cabbage (NOT regular cabbage) freshly ground salt freshly ground pepper herbes de Provence (or other herbs that you like, preferably fresh) Preparation In a large enameled cast iron pot (such as Le Creuset), heat the lard (or EVOO). Sauté the meats, garlic, and onion. When the pink color has mostly gone from the meats, add the white wine. When the wine comes to a boil, add all the other ingredients except the cabbage. Add enough water to submerge everything. Cook on a low flame for a couple of hours, until the meats, potatoes, and carrots are cooked. Meanwhile, completely remove the hard core of the cabbage.  Then cut the head into 6 wedges (or 4, or 8 – depends on the size of the head).   When the meats, potatoes, and carrots are cooked, at this juncture there are two possible methods. Method 1: Remove the meats and vegetables from the broth in the pot and put them on a platter.  Add the cabbage to the broth in the pot. Add salt and pepper if necessary. Stir well. Cook until the desired tenderness (15-30 minutes – depends on the size of the wedges).  Return the meats and vegetables to the pot. Method 2: In a separate pot, boil the cabbage in boiling salted water.  When it’s done (c. 20 minutes), strain it and add it to the first pot.  The disadvantage of this method is that you have to discard the nutritious water.  However, there are several advantages.  You can cook everything (minus the cabbage) the night before.  Then, you take the pot from the refrigerator, and while it is reheating on the stove, you can prepare the cabbage. It doesn’t require taking the meats and vegetables out and putting them back.  So you dirty one more pan, but one less platter!

Quando si mette sale all'acqua? / When do you add salt to the water?

Wikipedia

Una delle grandi misteri della cottura della pasta: L’acqua salata bolle più lentamente di quella non salata? Quando viene aggiunto il sale, è più difficile per le molecole d’acqua fuoriuscire dalla pentola ed entrare nella fase gassosa, che si verifica quando l’acqua bolle. Questo dà all’acqua salata un punto di ebollizione più alto. Tuttavia, la capacità termica – la quantità di calore necessaria per aumentare la temperatura di una sostanza di 1 grado C – è inferiore per l’acqua salata rispetto all’acqua dolce. Ciò significa che l’acqua salata non è resistente alle variazioni di temperatura come lo è l’acqua dolce. In altre parole, è necessario meno calore per aumentare la temperatura dell’acqua salata di 1 grado C rispetto a fare lo stesso con l’acqua dolce. La conclusione: La temperatura dell’acqua salata diventerà più calda più velocemente di quella dell’acqua pura ... di pochi secondi.

One of the great mysteries of cooking pasta: Does salt water boil slower than unsalted water? When salt is added, it is more difficult for water molecules to escape from the pot and enter the gas phase, which occurs when the water boils. This gives the salt water a higher boiling point.  However, heat capacity – the amount of heat needed to raise the temperature of a substance by 1 degree C – is lower for salt water than for fresh water. This means that salt water is not as resistant to temperature changes as fresh water is. In other words, less heat is needed to raise the salt water temperature by 1 degree C than to do the same with fresh water The bottom line: The temperature of the salt water will get hotter faster than that of pure water ... by a few seconds.

Il cenone dei 13 (o 7) pesci / The feast of the 13 (or 7) fishes

Pescatori a S. Stefano di Camastra (prov. di Messina)
(foto: Collezione Di Benedetto, scaricata da http://www.istitutoeuroarabo.it)
Fishermen at Santo Stefano di Camastra (province of Messina)
(photo: Di Benedetto collection, downloaded from http://www.istitutoeuroarabo.it)

La storia del cenone dei 13 (oppure 7) pesci di Leonardo Ciampa 6 novembre 2021 In Calabria la tradizione di preparare esattamente 13 piatti di pesce la vigilia di Natale esiste da secoli, e continua senza interruzione fino ai giorni nostri. (Chi dice che “Nessuno in Italia la fa” non è mai stato in Calabria.) Anche in Sicilia la tradizione è piuttosto forte. Al di fuori della Calabria (Sicilia, Puglia, Campania, ecc.) il numero di pietanze potrebbe essere 13, o 12, o 9, o 7. Tutti questi numeri avevano un riferimento biblico (13 per i commensali all’Ultima Cena, 12 togliendo Giuda, 9 per i mesi della gravidanza di Maria, 7 per le virtù). Dopo 13, 7 è il numero più comune. (In effetti, durante i periodi di grande povertà, 7 sarebbe stato un numero più gestibile.) Napoli non ha una forte tradizione di contare i piatti, tuttavia la sontuosità del loro cenone della vigilia di Natale è leggendaria! Il loro pasto contiene innumerevoli portate – spesso in eccesso di 13! – comunque, storicamente non li contavano. (Ci sono eccezioni. Un commentatore dalla provincia di Napoli mi disse che dai vecchi tempi la famiglia sua fa 7 pietanze.  Un altro dalla provincia di Salerno raccontò che da generazioni, la famiglia sua fa 13 portate.) Durante gli anni di Ellis Island, una persona venne in America, ebbe 9 figli, ciascuno di loro ebbe 9 figli, e così via. Ecco come le tradizioni di un paesino potrebbero diventare famose in tutta l’America e poi in tutto il mondo. (Nel North End, la Little Italy di Boston, non è difficile camminare per strada e incontrare qualcuno la cui famiglia era di Montefalcione. Montefalcione è un paese irpino di soli 3000 abitanti!) In inglese usiamo la parola “feast,” che significa “pranzone” o “cenone.” In seguito è stata tradotta erroneamente come “festa” – e per essere chiari, qualsiasi uso della parola “festa” per questa cena è di origine americana. Tuttavia, indipendentemente dal nome, sapevo assolutamente, quando nel 2017 ho iniziato a ricercare questa tradizione, che il pasto era di origine italiana (non il nome, ma il pasto). Non era possibile che fosse “inventato negli Stati Uniti.” L’idea che uno statunitense ipotetico di nome John Smith “insegnasse” la tradizione agli immigrati di New York era troppo assurda per essere presa in considerazione. Tuttavia, poi è successo qualcos’altro. Pensate alla storia della pizza. La sua popolarità non si diffuse da Napoli verso nord al Settentrione. Si diffuse verso ovest fino a Ellis Island, e poi verso est nel Settentrione e nel resto del mondo. Lo stesso è accaduto con la Feast of the Fishes. La maggior parte dei napoletani con cui ho parlato che fanno un numero esatto di piatti lo fanno solo da poche generazioni (a differenza dei calabresi, che invece fanno 13 piatti da secoli ininterrottamente). Il problema, però, è lo snobismo e l’ignoranza che contagiano la discussione. Poiché la stragrande maggioranza degli italoamericani è di origine meridionale, i settentrionali spesso diventano insicuri e sulla difensiva riguardo alle loro particolari tradizioni. Dicono: “Io sono italiano, e questo cenone non esiste, e ho chiesto a tutti i miei amici, e sono tutti d’accordo con me.” La loro logica è: “Nella mia città non lo fanno, quindi non è italiano.” Oppure, se si arrabbiano davvero, fanno un passo avanti e dicono: “Non lo mangiamo; è AMERICANO.” L’ultimo insulto culinario – peggio di, “Non è italiano,” peggio di “Non lo darei nemmeno al cane,” dicono, “Quel piatto è AMERICANO.” Capisco davvero le basi dello snobismo verso gli americani.  Prima dell’avvento di Marcella Hazan, la cucina “italiana” si componeva da 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con le polpette non appaiano sul menù!  Credetemi pur: io sento la stessissima seccatura. Quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Cavolo, quanto amo la cultura ITALIANA!”, mi si accappona la pelle. Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi rendono la dichiarazione falsissima che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Ovviamente gli italiani non mettono le polpette al di sopra degli spaghetti. Ma non potete trovare un napoletano che non fa le polpette come secondo e utilizza lo squisito sugo per condire gli spaghetti per il primo.  Non potete trovare un libro di cucina napoletano che non contiene una ricetta per le polpette.  E considerate che lo chef rispettato Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE, scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.  Le polpette sono uno dei tanti piatti in Italia in cui il sugo della carne condisce la pasta nel primo piatto, e la carne stessa è il secondo piatto. Un altro esempio – ce ne sono tanti – è l’Aglassato. Mica un piatto “statunitense,” l’Aglassato – infatti, è sconosciuto qua. *** Oltre al baccalà fritto, che era un must, quali erano alcune delle specialità calabresi che si raffigurano fra le 13 pietanze della Vigilia? Un commentatore di Paola (provincia di Cosenza) ha scritto:  Il piatto principale, spaghetti cu la muddica ... Insalata di baccalà, baccalà San Giuanni stufato cu li vrucculi, baccalà frittu, finocchi e pastinachi crudi e essenziale i cudduriaddi i grispeddi, i turdiddri, i cassateddi e dolci vari con impasto con le uova e passati con la melassa di fichi, frutta secca e fresca, vino a volontà. La tavola si lascia apparecchiata e si lascia qualcosa per il Bambinello Gesù, e poi tutta la famiglia intorno al camino o al braciere sull’asse tondo. Lo chef cosentino Francesco Algieri nel suo sito web descrive una scena molto simile: I piatti principali che si preparano sono: un primo Spaghetti con alici e mollica di pane, in sostanza conditi con la mollica abbrustolita e le alici salate o sott’olio. Come secondo piatto invece si prepara il baccalà in tutti i modi, fritto, al pomodoro, con le olive. A questi due piatti si aggiungono poi ad esempio un primo con le vongole o con il sugo del baccalà, mentre per secondo le cozze gratinate, polipo e patate, fritto di paranza, e tante altre gustose preparazioni locali. Si mangiano, a fine pasto, lupini, castagne, arance, mele e dolci della tradizione: Turdilli, scalille, pitta ’mpigliata, chinulille. Un tempo le famiglie si riunivano intorno al focolare o intorno ai grandi bracieri e cenavano, alzandosi dal tavolo solo a notte inoltrata. Un commentatore da Terranova da Sibari (dalla stessa provincia di Cosenza), offre un menu diversissimo: Impepata di cozze, filatielli fatti a mano tipo scialatielli con sugo di pesce e broccoli, frittelle varie di mare e verdure, gamberetti fritti, gamberoni al forno, paranza, sauté di vongole, calamari in umido, seppie arrostite, orate al forno, pesce crudo ([con] il nostro rosmarino) su crostoni di pane, e poi frutta di stagione e frutta secca, dolci i cannaricoli fatti in casa con miele di fichi buonissimi, panettoni, lenticchie di mezzanotte. Vedete, poi, che anche all’interno della stessa provincia le famiglie hanno menù diversi. La cosa in comune è che nessuna delle portate contiene carne. Quindi, si potrebbero intervistare persone in tutta la Calabria, e non ci sarebbe fine alle ricette e alle tradizioni!  Immaginate, quindi, se si intervistino persone provenienti da altre parti d’Italia ... Ecco un esempio dell’ampia gamma di variazioni che si trovano: * La maggior parte della gente fanno il cenone il 24 dicembre, ma molti lo fanno il 31 dicembre – per portare fortuna nel prossimo anno. * Quasi tutti hanno detto che il numero 13 simboleggia il numero dei commensali all’Ultima Cena. Per il numero 7, la maggior parte ha detto che significhi il numero di sacramenti. Una persona l’ha spiegato in modo più cabalistico: 3 (per simboleggia la Santissima Trinità) + 4 (per simboleggia l’equilibrio). Tuttavia, c’è anche un’altra teoria – più pertinente al Natale – che il viaggio di Maria e Giuseppe da Nazareth a Betlemme durò sette giorni. * Diverse persone, tra cui una di Acireale (Catania) e un’altra di Tiriolo (Catanzaro), hanno descritto una tradizione in cui, a fine cena, sul tavolo viene lasciata una piccola parte di tutte le 13 portate, più un tocchetto di pane, per gli angeli che durante la Notte Santa vengono a fare visita. * La maggior parte di quelli che fanno 13 piatti hanno detto che molti dei 13 erano a base di pesci, ma non tutti – alcuni dei 13 erano portate di verdure e di dolci.  * Un piatto comunissimo nella Sicilia era i cardi fritti in pastella. I cardi assomigliano al sedano, ma sono qualcosa di completamente diversa. Sono la pianta di cui il carciofo è il fiore. Forse questa spiegazione è superfluo per voi italiani. Negli Stati Uniti i cardi sono praticamente sconosciuti.  * Per quanto riguarda l’anguilla, a.k.a. il capitone ... Era noto qua in America perché tutte le famiglie ce lo facevano, e anche perché a noi americani era così esotico, e così spaventoso, che ne derivavano tantissimi aneddoti! (“Poi per ammazzarlo Nonna ha picchiato la testa sulla tavola! BUM! Poi l’ha affettato, ma i pezzi si muovevano ancora!”) Ahimè, oggi non è tanto popolare come lo era nelle passate generazioni. Gli aneddoti rimangono, ma fra un’altra generazione, scompariranno anche loro.  *** Il baccalà fritto in pastella non scomparirà a breve. Volevo trovarne una ricetta che avesse un’aria di autenticità. Dopo aver ricercato e letto molte ricette, ho trovato questa su www.monrealenews.it RICETTA PER IL BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA Ingredienti per quattro persone: 700 grammi di baccalà ammollato 150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata) 100 grammi di farina 00 25 grammi di lievito di birra acqua tiepida olio sale e pepe q.b. Preparazione La preparazione del baccalà in pastella, comincia al “mattino del dì di festa”... Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore. Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d’ore. Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l’ideale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell’impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione. Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell’olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d’olio. Accendete la fiamma. Appena l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell’olio bollente. Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente “nuotare” nell’olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta più digeribile ed assume anche un gusto più delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente [oppure carta marrone – L.C.] e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento. Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell’acqua con della birra bionda o con dello spumante [MOLTO freddo, quasi ghiacciato – L.C.].

The story of the feast of the 13 (or 7) fishes by Leonardo Ciampa 6 November 2021 In Calabria, the tradition of exactly 13 fish dishes on Christmas Eve has existed for centuries, and continues without interruption to the present day.  (Anyone who says that “No one in Italy does this” has never been to Calabria.) In Sicily, the tradition is also quite strong. Outside of Calabria (Sicily, Apulia, Campania, etc.), the number of dishes might be 13, or 12, or 9, or 7.  All of these numbers had a Biblical reference (13 for the guests at the Last Supper, 12 taking away Judas, 9 for the months of Mary’s pregnancy, 7 for the virtues).  After 13, 7 is the most commonly-found number. (Indeed, during the times of great poverty, 7 would have been a more manageable number.)  Naples does not have a strong tradition of counting the dishes, however the sumptuousness of their Christmas Eve meal is legendary!  Their meal contains innumerable dishes – often in excess of 13! – however, historically they did not count them. (There are exceptions. One commenter from the province of Naples told me that his family has had 7 courses since the olden days. Another from the province of Salerno told me that her family has had 13 courses for generations.) During the Ellis Island years, a person came to America, had 9 children, each of them had 9 children, and so forth. That is how the traditions of one town might become famous throughout America, and then throughout the world.  (In the North End, the Little Italy of Boston, it is not difficult to walk down the street and meet someone whose family was from Montefalcione.  Montefalcione is an Avellinese town of only 3000 inhabitants!) In English we use the word “feast,” which means pranzone or cenone.  It was later was mistranslated as festa – and to be clear, any use of the word festa for this meal is American in origin.  However, regardless of the name, I absolutely knew, when I started researching this tradition in 2017, that the meal was Italian in origin (not the name, but the meal). There was no possible way that it was “invented in the United States.”  The idea that some hypothetical American named John Smith “taught” the tradition to the immigrants in New York was too preposterous to consider. However, then something else happened.  Think of the history of pizza.  Its popularity did not spread from Naples northward to Northern Italy.  It spread westward to Ellis Island, and then eastward to Northern Italy and the rest of the world.  The same happened with the Feast of the Fishes.  Most of the Neapolitans to whom I spoke who do an exact number of dishes have been doing so only for a few generations (unlike the Calabrese, who by contrast have been doing 13 dishes for centuries without interruption). The problem, however, is the snobbery and ignorance that infect the discussion.  Because the huge majority of Italian-Americans are of Southern descent, Northern Italians often become insecure and defensive about their particular traditions.  They say, “I’m from Italy, and this feast doesn’t exist, and I asked all my friends, and they all agree with me.”  Their logic is, “They don’t do that in my town; therefore it is not Italian.”  Or, if they become really angry, they go one step further and say, “We don’t eat that – it’s AMERICAN.”  The ultimate culinary insult – worse than, “It’s not Italian,” worse than, “I wouldn’t even give it to the dog,” they say, “That dish is AMERICAN.”   I really do understand the basis for the snobbery towards the Americans.  Before the advent of Marcella Hazan, “Italian” cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, they enter a restaurant, and they are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation. When people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, “Gosh, I just love ITALIAN culture!”, my skin crawls. But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then make the utterly false statement that spaghetti and meatballs are “not Italian.” Obviously Italians do not put meatballs on top of spaghetti.  But you could not find a Neapolitan who does not make meatballs as a second course and use the exquisite sauce with spaghetti for the first course.  You couldn’t find a Neapolitan cookbook that didn’t contain a recipe for polpette.  And consider that the respected chef, Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE, wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I’m trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you’d like to make them more simply or with raw meat, you don’t need that much seasoning.  He proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Meatballs are one of many dishes in Italy in which the gravy from the meat dresses the pasta in the first course, and the meat itself is the second course. Another example – there are many in Italy – is Aglassato. Aglassato is hardly an American dish – in fact, it is unknown in the United States. *** Other than fried cod, which was a must, what were some of the Calabrian specialties that figure among the 13 Christmas Eve courses?   One commenter from Paola (province of Cosenza) wrote:  The main course, spaghetti cu la muddica [spaghetti with toasted breadcrumbs and minced anchovies] ... Cod salad, salt cod stewed with broccoli, fried cod, raw fennel and parsnips, then the essential desserts including  cudduriaddi, grispeddi, turdiddri, cassateddi, and various sweets with egg dough and fig molasses, nuts and fresh fruits, and as much wine as you want.  The table is kept set and a something is left for the Baby Jesus, and the family all goes around the fireplace or at the brazier on the round wooden board [which encircled it].   The chef from Cosenza, Francesco Algieri, on his website describes a very similar scene: The main dishes that are prepared are: a first course, Spaghetti with anchovies and breadcrumbs, essentially seasoned with toasted breadcrumbs and anchovies (salted or packed in oil). As a second course, cod is prepared in every way: fried, with tomato sauce, with olives. In addition to these two dishes, a first course would be for instance with clams or with the sauce from the cod, while a second course would be mussels au gratin, octopus and potatoes, fritto di paranza [various smaller fishes, fried], and many other tasty local preparations. At the end of the meal, lupins, chestnuts, oranges, apples and traditional sweets are eaten: Turdilli, scalille, pitta mpigliata, chinulille. Once upon a time, families gathered around the hearth or around the large braziers and dined, not getting up from the table until late at night. A commenter from Terranova da Sibari (from the same province of Cosenza), offers a very different menu: Steamed mussels with black pepper, homemade filatielli (like scialatielli) with a fish-and-broccoli sauce, various fish fritters and vegetable fritters, fried shrimp, baked prawns, [frittura di] paranza [various smaller fishes, fried], clam sauté, calamari in umido, roasted cuttlefish, baked gilthead, raw fish [pâté] with fresh rosemary spread on crostini, then fresh fruit and nuts, sweets including homemade cannaricoli with fig honey, panettone, lentils at midnight. You see, then, that even within the same province, different families have different menus.  The only thing in common is that none of the dishes contain meat. Therefore, one could interview people throughout Calabria, and there would be no end to the recipes and traditions!   Imagine, then, if you interview people from elsewhere in Italy ... Here is a sampling of the wide range of variations that are found: * Most people have the feast on December 24, but many have it on December 31 – to bring good luck throughout the coming year. * Almost everyone said that the number 13 symbolizes the number of those eating at the Last Supper. For the number 7, most said that it signifies the number of sacraments. One person explained it in more kabbalistic terms: 3 (signifying the Holy Trinity) + 4 (signifying equilibrium). However, there is also a theory – more pertinent to Christmas – that Mary and Joseph’s journey from Nazareth to Bethlehem took seven days. * Several people, including one from Acrireale (Catania, Sicily) and another from Tiriolo (Catanzaro, Calabria), have described a tradition in which, at the end of dinner, a small portion of all thirteen courses, plus a small piece of bread, are left for the angels who come during the Holy Night to visit. * The majority of people who make 13 dishes said that most of the 13 were fish-based, but not all – some of the 13 were vegetable dishes and desserts. * A very common dish in Sicily was fried cardoons in batter. Cardoons look like celery, but are something completely different. They are the plant of which the artichoke is the flower.  Perhaps this explanation is superfluous to you Italians.  In the US cardoons are virtually unknown.  * Regarding eel ... It was known here in America because all the families made it, and also because it was so exotic, and so frightening, to us Americans that so many anecdotes resulted from it! (“Then to kill it, Grandma whacked its head on the table! BOOM! Then she sliced it, but the pieces were still moving!”) Alas, today it is not nearly as popular as it was in past generations. The anecdotes remain, but in another generation even they will disappear. *** Fried cod in batter is not going to disappear any time soon.  I wanted to find a recipe with an air of authenticity. After researching and reading many recipes, I found this one at www.monrealenews.it (The following is my English translation.) RECIPE FOR FRIED, BATTERED CODFISH Ingredients for four people: 700 grams of salt cod, soaked 150 grams of double-milled Sicilian durum wheat flour (semola rimacinata) 100 grams of flour 00 25 grams of active dry yeast lukewarm water oil salt and pepper to taste   Preparation The preparation of the cod begins on the “morning of the feast” ... Rinse the cod under the running water to get rid of the salt, then blanch it for a few seconds in unsalted boiling water. Place it on a kitchen towel or tablecloth, peel off the skin and the spine, and let it rest and dry for at least four hours. As soon as it is completely cold, cut it into small pieces, put them aside, always on a dry cloth, and prepare the batter that will have to rise for at least a couple of hours. Dissolve the yeast in a glass of lukewarm water. In a bowl sift the two types of flour, combine the dissolved yeast and a pinch of salt. Mix carefully with a wooden spoon or, better still, with your hands. (The mixer speed could, in fact, compromise the rising). Mix thoroughly to avoid lumps. The ideal consistency of the batter must be semifluid. If, however, it should be too dense, dilute with a few tablespoons of lukewarm water. Cover the bowl with a towel and put the batter in a dark place. (An ideal place, for example, would be the oven, turned on but switched off after only a couple of minutes, in order to reach a warmish temperature). After two hours, look at the surface of the dough; if you see small bubbles on the surface, it means that the rising was optimal. Take a large, deep pan (you can also use the electric fryer, but be careful to leave the lid open to prevent the steam condensing into the hot oil, lowering the temperature and compromising the crisp texture of the batter) and fill it abundantly with oil. Turn on the gas. As soon as the oil has reached a high temperature, dip some chunks of cod into the batter and place them, a few pieces at a time, in the hot oil. With a slotted spoon or skimmer, turn the pieces of cod and push them down, so that they brown evenly. The cod must literally “swim” in the oil. In this way, they absorb less oil, are more digestible and also take on a more delicate taste! As the cod become golden and crunchy, take them and let them dry on paper towels [or brown paper – L.C.] and continue until you have fried all the fish at your disposal. Serve the pieces of fried cod on a previously heated serving dish, sprinkle with a pinch of salt and, if you like, freshly ground black pepper. Finally, for a particularly crisp batter you can replace some of the water with a light beer or sparkling wine [VERY cold, almost frozen – L.C.]. (The above English translation is by Leonardo Ciampa.) ***

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Le mie interviste hanno rivelato un’altra incantevole tradizione della Vigilia di Natale. Diverse persone mi hanno raccontato che, dopo cena, vanno alla Messa a mezzanotte o alle 00:30, tornano a casa alle 1:30 o alle 2, e giocano a carte tutta la notte, fino all’ora di preparare il pranzo di Natale! Il gioco per lo più citato era Sette e Mezzo.  *** Grazie a tutti per i vostri commenti informativi! Sono sempre desideroso di conoscere meglio le tradizioni culinarie (plurale) del Sud Italia. Se nella vostra città natale in Italia abbiate una cena della Vigilia di Natale con 13 o 7 portate (o un altro numero), raccontatecene nei Commenti!

My interviews revealed another lovely Christmas Eve tradition.  Several people told me that, after dinner, they attend Mass at Midnight or 12:30, return home at 1:30 or 2, and play cards all night, until it is time to start preparing Christmas pranzo!  The game mostly often mentioned was Seven and a Half. *** Thank you all for your informative comments! I am always eager to learn more about the culinary traditions (plural) of Southern Italy. If in your hometown in Italy you have a Christmas Eve dinner with 13 or 7 courses (or another number), please tell us about it in the Comments!

In senso orario da in alto a sinistra / Clockwise from top left:
cudduriaddi (cullurialli), grispeddi (crispeddi), turdiddi (turdilli), a.k.a. cannarìculi (cannarìcoli), pitta ’mpigliata, chinuliddi (chinulille), scaliddi (scalille), cassateddi (cassatelle)
Collage di foto da / Collage of photos from
blog.giallozafferano.com