Cinghiale irpino in umido / Avellinese wild boar stew

Foto di Leonardo Ciampa (25 luglio 2015)
Photo by Leonardo Ciampa (July 25, 2015)

La carne di cinghiale è simile a quella di maiale, ma con alcune differenze degne di nota. Come altre carni di selvaggina, quella di cinghiale è più magra e tende ad essere di colore rosso più scuro rispetto al normale maiale. La carne di cinghiale ha un sapore intenso e dolce che ricorda di noci. È più delizioso del maiale, ma questo non è sorprendente. Dopotutto, un animale a cui è permesso vagare libero e mangiare erbe, noci e foraggio avrà un sapore migliore di un animale recintato. Non saprei dirvi la differenza di gusto tra i cinghiali irpini e i cinghiali da altre parti d’Italia. Ma vorrei scoprirlo! Ingredienti 1 kg carne di cinghiale irpino 800 gr pomodori pelati 3 spicchi d’aglio ½ dl di olio di oliva prezzemolo tritato sale necessario Preparazione Tagliate la carne di cinghiale a grossi pezzi e fatela rosolare nell’olio. Quando la carne sarà dorata, toglietela dal tegame. Con il fondo di cottura preparate la salsa, soffriggendovi prima l’aglio schiacciato e aggiungendovi poi i pomodori schiacciati, il prezzemolo tritato e il sale. Appena cotta la salsa, unitevi i pezzi di cinghiale. Completate la cottura, a fuoco lento, fino a quando la carne sarà ben cotta. Questa ricetta si tratta dal libro Pipille Patane Salisicchi e Ove. Odori Sapori & Vini Dall’Irpinia di Pietro Montone (1993).

Wild boar is similar to pork, but with a few noteworthy differences.  Like other game meats, wild boar is leaner and tends to be a darker red than pork. Wild boar has an intense, sweet, and nutty flavor. It is more delicious than pork, but that is not surprising. After all, an animal that is allowed to roam free and eat grasses, nuts, and forage is going to taste better than an animal that is fenced-in. I couldn't tell you the difference in taste between boars from Avellino and boars from elsewhere in Italy. But I would like to find out! Ingredients 1 kg (2.2 lb) wild boar from Avellino 800 gr peeled tomatoes 3 cloves garlic 50 ml (c. 3-4 TB) olive oil chopped parsley salt to taste Preparation Cut the meat in big pieces and brown them in olive oil.  When it is golden brown, take it out of the pan. In the cooking juices, prepare the sauce, first frying the crushed garlic, then adding the crushed tomatoes, chopped parsley, and salt.  Once the sauce is cooked, put  the pieces of boar back into the pan. Finish cooking on low heat, until the meat is cooked well. This recipe was taken from the book Pipille Patane Salisicchi e Ove. Odori Sapori & Vini Dall’Irpinia by Pietro Montone (1993).

Conchigliette Leonardo

Ho preparato questo alcune sere fa. Il contrasto dei sapori dolci (pomodori, basilico) e dei sapori più scuri (i pistacchi tostati, e i peperoni che sono “scuri ma dolci”) è stato irresistibile! Non ce ne sono foto, perché è svanito rapidamente! Ingredienti 500 gr conchigliette evo 50 gr pistacchi qualche fetta di cipolla, tritata 1/2 peperone dolce rosso, detorsolato e tagliato a quadratini 550-650 gr di pomodori dell’uva (non pomodori ciliegini), interi (non tagliateli) basilico fresco Preparazione In una padella con coperchio, riscaldate l’olio d’oliva. Tostate i pistacchi fino a quando diventeranno dorati (non bruni). Aggiungete la cipolla e i peperoni e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i pomodori e il basilico. Coprite. Fate cuocere a fuoco medio-basso, fino a quando i pomodori saranno morbidi ma non disintegrati. Nel frattempo, fate cuocere le conchigliette in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa e Buon Appetito!

I made this a few nights ago. The contrast of the sweet flavors (the little tomatoes and the basil) and the darker flavors (the toasted pistachios, and the peppers which are "dark yet sweet") is irresistible! There are no photos, because it vanished quickly! Ingredients  1 lb conchigliette (small shells) EVOO 50 gr pistachios a few slices onion, chopped 1/2 red bell pepper, cored and cut in little squares 2 pints (550-650 gr) grape tomatoes (not cherry tomatoes), whole (do not cut) fresh basil Preparation In a skillet with a cover, heat the olive oil. Toast the pistachios until they become golden (not brown). Add the onion and peppers and cook for a few minutes. Add the tomatoes and basil. Cover. Cook on medium low heat, until the tomatoes are soft but not disintegrated. Meanwhile, cook the conchigliette in abundant salted water, add to the sauce, and Buon Appetito!

La storia del pomodoro / The story of the tomato

artecibo.com

Il pomodoro è uno dei frutti più amati e più consumati del Nuovo Mondo. Ed è nato nel Nuovo Mondo. Eppure era quasi sconosciuto fino a quando non è passato attraverso il Vecchio Mondo! (La storia di Sir Walter Raleigh scoprendo il pomodoro e riportandolo in dono alla regina Elisabetta I, definendolo un “pomo d’amore,” è una fiaba che non ha nulla a che fare con la storia né del pomodoro né del suo arrivo nelle cucine europee.) I pomodori ebbero origine probabilmente in Perù, anche se alcune fonti dicano Messico. Colombo non riportò i pomodori, ma gli esploratori europei li scoprirono nei decenni che seguirono i quattro viaggi colombiani.  Queste esplorazioni accaddero durante il Vicereame della Nuova Spagna, un grandissimo regno recentemente creato nel 1521. Nel suo periodo di massimo splendore la Nuova Spagna comprendeva tutta l’America Centrale, la maggior parte degli attuali Stati Uniti, un pezzo della Canadà, un po’ del Sud America e alcune isole. Il regno terminò esattamente 300 anni dopo (1821) con la Guerra d’indipendenza messicana e l’indipendenza centroamericana. Le ultime vestigia della Nuova Spagna furono sradicate nella guerra ispano-americana (1898). Il 10 marzo 1572, il botanico-naturalista Costanzo Felici (1525-1585) scrisse una lettera a un altro botanico-naturalista, Ulisse Aldrovandi (1522-1605): “Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente.” Il medico-naturalista Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) nella prima edizione del suo Dioscoride (1544) parlò del pomodoro giallo. Dalla seconda edizione dieci anni dopo (1554), aveva scoperto anche quel rosso: “in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro.” Nel 1585, il medico-botanico Castore Durante (1529-1590) scrisse in Herbario nuovo delle specie di pomodori sia gialle che rosse, pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio.” Molto popolare nella Nuova Spagna era la salsa nahuana che oggi chiameremmo “salsa” (nel senso di “salsa messicana”), composta da pomodori, peperoncini, cipolle ed erbe. Il missionario francescano Bernardino de Sahagún (che era arrivato nella Nuova Spagna nel 1526), scrive di questa salsa, che lui ci dice si produceva dalle “donne Nahua.” I nahuani erano popolazioni indigene del Messico e dell’America Centrale, di cui gli Aztechi erano uno dei gruppi più grandi. Ed è molto interessante notare che la parola azteca per il pomodoro era tomatl (dalla quale venne la parola inglese). Questa “salsa” era (ed è ancora) un condimento di pomodori crudi, mangiato a temperatura ambiente. (Non parlo della salsa commerciale in vasetto che si compra oggi.) La nozione di una salsa di pomodori cotti, mangiata calda, arrivò molto lentamente in Europa. Ricordate che, per molti anni, i pomodori si credevano fossero velenosi. La prima apparenza (che conosciamo) del sugo di pomodoro in un ricettario venne da un cuoco famoso marchigiano, Antonio Latini (1642-1692). Lo scalco alla moderna fu pubblicato a Napoli in due volumi (1692 e 1694).  Vi leggiamo di una salsa di pomodoro “alla spagnola” fatta di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto. “Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpillo [timo selvatico] in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.” Durante il 1500 e il 1600, l’Italia meridionale fu governata dalla Spagna. Pertanto, è facile supporre come il pomodoro abbia viaggiato dalla Spagna a Napoli. Poi arrivarono i francesi. Durante l’epoca borbonica del Regno delle Due Sicilie (1734-1860), c’era la meravigliosa impollinazione incrociata della cucina francese e quella partenopea. I francesi stavano già preparando ottimi stufati, grandi calderoni pieni di carni che cuocevano nel vino e negli aromatici per molte ore. Dai napoletani gli francesi ebbero l’idea di aggiungere pomodori a questo stufato. Poi i partenopei scoprirono che il sugo di questo stufato costituiva un ottimo condimento per la pasta. Ecco l’origine del ragù napoletano! Nel frattempo, a Spaccanapoli venne l’invenzione di quella delicatezza che si chiama la pizza. Quindi c’erano queste famose ricette utilizzando i pomodori — cioè, famosi nel Meridione. Nel Settentrione erano sconosciuti. (Credete che, tempo fa, si potesse trovare una pizzeria in Piemonte?) Poi vennero gli Anni di Ellis Island, durante i quali la pizza e il sugo domenicale conquistarono la nazione. Più tardi, per soddisfare i turisti americani, i settentrionali aprirono pizzerie. Così il pomodoro entrò nel Nord Italia. Ma non dal Sud Italia. Non dalla Spagna. Dagli Stati Uniti d’America!  Naturalmente, le altre nazioni europee seguirono l’esempio. Oggi potete mangiare la pizza e la pasta a Venezia o ad Amburgo o a Rotterdam. Questa è la storia di come il pomodoro viaggiò dalle Americhe, in Spagna, a Napoli, negli Stati Uniti e poi in tutta l’Italia e l’Europa!

The tomato is one of the most beloved, and most consumed, fruits in the New World. And it originated in the New World. Yet it was almost unknown until after it passed through the Old World! (The story of Sir Walter Raleigh discovering the tomato and bringing it back to Queen Elizabeth I as a gift, calling it an "apple of love" ("pomme d’amour"), is a fable which has nothing to do with the history of the tomato or its arrival in European kitchens.) Tomatoes originated probably in Peru, though some sources say Mexico. Columbus did not bring back tomatoes, but the European explorers discovered them in the decades which followed Columbus's four voyages.  These explorations took place during the Viceroyalty of New Spain, a very large kingdom recently created in 1521.  In its heyday New Spain encompassed all of Central America, most of the present-day United States, some of Canada, a bit of South America, and several islands.  The kingdom ended exactly 300 years later (1821) with the Mexican War of Independence and Central American Independence.  The last vestiges of New Spain were eradicated in the Spanish-American War (1898). On March 10, 1572, the botanist-naturalist Costanzo Felici (1525-1585) wrote a letter to another botanist-naturalist, Ulisse Aldrovandi (1522-1605): "Golden apple, so called because of its intense color. Also called Peru Apple.  It is either an intense yellow or a fierce red." The physician-naturalist Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) in the first edition of his Dioscorides (1544) spoke of the yellow tomato. By the second edition ten years later (1554), he he had also discovered the red variety: "in some plants red as blood, in others golden yellow." In 1585, the physician-botanist Castore Durante (1529-1590) wrote in Herbario nuovo about both the yellow and red species of tomatoes, also knowing that the "golden tomatoes were eaten in the same way as eggplants, with salt, pepper, and oil." Very popular in New Spain was the Nahuan sauce which today we would call "salsa," consisting of tomatoes, chili peppers, onions, and herbs.   The Franciscan missionary Bernardino de Sahagún (who had arrived in New Spain in 1526), writes of this salsa, which he said was made by "Nahua women."  The Nahuas were indigenous peoples from Mexico and Central America, of which the Aztec were one of the largest groups.  And it is very interesting to note that the Aztec word for this beloved fruit was tomatl. This "salsa" was (and still is) a condiment of raw tomatoes, eaten at room temperature.  (I'm not talking about the commercial jarred salsa that you buy today.) The notion of a sauce of cooked tomatoes, eaten hot, came very slowly to Europe. Remember that, for many years, tomatoes were believed to be poisonous. The first appearance (that we know of) in a cookbook of tomato sauce came from a famous chef from Le Marche, Antonio Latini (1642-1692). Lo scalco alla moderne ("The modern servant") was published in Naples in two volumes (1692 and 1694). We read about a "Spanish-style" tomato sauce made with onions, tomatoes, salt, oil and vinegar. "You will pick half a dozen tomatoes, which are ripe; you will put them on the grill, to brown, and after they are seared, you will carefully remove the skin, and mince it with the knife, and add minced onions, at your discretion, chili pepper also minced, a small quantity of serpillo [wild thyme], and mixing everything together, you will season it with a little salt, oil, & vinegar, which will be a very tasty sauce, for boiled meat, or for something else." During the 1500s and 1600s, Southern Italy was ruled by Spain.  Thus, it is easy to surmise how the tomato traveled from Spain to Naples. Then came the French.  During the Bourbon era of the Kingdom of the Two Sicilies (1734-1860), there was the wonderful cross-pollination of the French and Neapolitan cuisines.  The French were already making great stews, large cauldrons filled with meats which cooked in wine and aromatics for many hours.  From the Neapolitans the French got the idea to add tomatoes to this stew.  Then the Neapolitans discovered that the gravy from this stew made a fine condiment for pasta.  Thus the origin of the Neapolitan ragoût! In the meantime, in Spaccanapoli came the invention of that delicacy known as pizza. So you had these famous recipes using tomatoes — famous, that is, in Southern Italy.  In Northern Italy they were unknown. (Do you think that, back in the day, you could find a pizzeria in Piemonte?) Then came the Ellis Island Years, during which pizza and the Sunday sauce conquered the nation. Later, to satisfy the American tourists, the Northern Italians opened pizzerias.  Thus the tomato entered Northern Italy.  But not from Southern Italy.  Not from Spain.  From the United States of America!  Naturally, the other countries of Europe followed suit.  Today you can eat pizza and pasta in Venice or in Hamburg or in Rotterdam. This is the story of how the tomato traveled from the Americas, to Spain, to Naples, to the United States, and then throughout all of Italy and Europe!

Una bella pizza dal ristorante Belli di Mamma, a ... Budapest! (Foto: Mudra László)
A beautiful pizza from the restaurant Belli di Mamma, in ... Budapest! (Photo: Mudra László) 

"Nardelle" (delicious simple fritters)

Una nardella.

Io non sono molto appassionato per i dolci. Ogni tanto mangio un quadrato di cioccolato scuro al 90%. (Anche al 95%!) Ma aldilà di quello, io mangio raramente i dolci. Quindi, per qualcosina per mangiare con il mio caffè, io desidero sempre qualcosa di salato. Spesso faccio questo: Sbatto un uovo con un cucchiaino di farina. Senza latte, senz’acqua. Solamente un uovo e un cucchiaino di farina.  A volte, aggiungerò uno dei sapori che si aggiungerebbero ai taralli pugliesi: o qualche seme di finocchio, o qualche macinata di pepe nero, o qualche fiocco di peperoncino, o — per la “Nardella sapore pizza” —  una piccola goccia di sugo avvanzato più una gratuggiatina di formaggio.  Così, semplice semplice. Le friggo o in evo o in burro (o, più raramente — ma più deliziosamente — nello strutto casereccio). Poi mi sono domandato: come si chiamano ’ste cose ccà? Non è una frittella. Non è un pancake. Non è una crespella. Non è proprio una frittata, dovuto alla presenza di farina. Ma non è una crêpe, dovuto all’assenza di liquido. (I crêpe vengono dalle crespelle, che derivano dalla crispa romana. Una pastella spessa non fa le crespe nella padella.) Questo mio spuntino doveva avere già un nome — non potevo immaginare che l’abbia inventato io! Ne ho scritto a diversi amici. Ecco, guarda: tutti mi hanno detto che ne sia l’inventore io, e che tocchi a me sceglierne un nome! Be’, rimango scettico che di tutte le mamme impoverite di tutti i figli affamati per tutti i secoli, nessuna ci abbia mai pensato. Non si sarebbero resi conto che, dopo qualche minuto, il composto lievita un po’, consentendole di saziare i più grandi stomaci? Anzi, so per certo che nel Sud quando si faceva i cotoletti impanati (sia uovo-pangrattato, sia farina-uovo-pangrattato), la pastella avanzata assolutamente non si buttava via. Anch’io faccio le frittelle da questa roba preziosa. (Piacciono tanto ai miei figli, specialmente con una spruzzata di limone.) Ora, se volete scusarmi, ho sete de ’na tazzulell’ ’e caffè. Vediamo se rimanga un uovo nel frigo... ADDENDUM (21 marzo 2020) Ieri ho inventato la “Nardella Austriaca,” con due sapori: i semi di carvi e la paprika piccante ungherese. (Ho avuto questi due a portata di mano, perché spesso faccio il Gulasch.) In questo caso, friggetele o nel burro o nello strutto (ma non nell’olio di oliva).

I do not have a sweet tooth. Every so often I eat a square of 90% dark chocolate. (Or even 95%!) But beyond that, I rarely eat sweets. Thus, for a little something to eat with my espresso, I always crave something savory. Often I do this: I beat one egg with one teaspoon of flour.  No milk, no water. Just one egg and one teaspoon flour.  Sometimes I add one of the flavors that one would add to Puglia-style taralli: either a few fennel seeds, or a few turns of fresh ground black pepper, or a few red pepper flakes, or — for the "pizza-flavor Nardella" — a tiny drop of leftover sugo and a little grated cheese. That's it, very simple. I fry them either in EVOO or butter (or, more rarely — but more deliciously — in homemade lard). Then I wondered: what do you call these things? They're not fritters. They're not pancakes. They're not crêpes. They're not really omelettes, due to the presence of flour. But they're not crêpes, due to the absence of liquid. (Crêpes come from the Italian crespelle, which derive from the Roman crispa, which means "wrinkle." A thick batter doesn't wrinkle in the pan.) This snack of mine had to already have a name — I couldn't imagine that I invented it! I wrote about it to several Italian friends. Lo and behold: they told me that I am the inventor, and that it fell upon me to give it a name! Well, I remain unconvinced that all of the impoverished mothers of all of the starving children for all of the centuries, no one ever thought of it. They didn't realize that, after a few minutes, the batter rises a little, making it possible to fill the larger stomachs? In fact, I know for certain that in Southern Italy when they made breaded cutlets (be it egg-breadcrumbs, or flour-egg-breadcrumbs), the leftover batter absolutely would not be thrown away. Even I make fritters from this precious stuff. (My kids love them, especially with a squeeze of lemon.) Now if you'll excuse me, I am thirsty for a cup of espresso. Let's see if there is an egg left in the fridge ... ADDENDUM (21 March 2020) Yesterday I invented the "Austrian Nardella," with two seasonings: caraway seeds and hot Hungarian paprika. (I had these two flavors on hand, because I often make Gulasch.) In this case, fry them either in butter or lard (but not olive oil).

Babà (di Francesconi) / Neapolitan rum cake (recipe by Francesconi)

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) fu la decana della cucina napoletana. Il suo ricettario, La cucina napoletana (1965), è ampiamente considerato la Bibbia della cucina napoletana. Stranamente, al momento in cui scrivo (3 dicembre 2019), la sua ricetta per il dolce più pregiato di Napoli, il Babà (oppure Babbà), non si può trovare su Internet. Grazie ai pulsanti taglia-e-incolla, sicuramente questo fatto cambierà velocemente! Tuttavia, qui per la primissima volta in Internet, i Babà di Francesconi, tradotta dal sottoscritto. Ingredienti per 10 persone Per la pasta: farina, g 300 burro, g 70 uova, 3 sale, 1 pizzico patate, g 125 lievito, 1 dado (g 20) zucchero, 1 cucchiaio tavola latte (se occurre), poco Per lo sciroppo: zucchero, g 450 rhum della Giamaica di buona qualita, ½ bicchiere (o anche più) 450 g [recte: ml] acqua stampo liscio e rotondo con il buco (diam. 27 cm e altezza 10 o 12 cm) "È questa una speciale ricetta semplificata e più economica di quella del babà prescritta dall'alta cucina, ma vi assicuro che il risultato è quasi perfetto." — J. C. Francesconi Un paio di ore prima di fare la pasta, togliete dal frigorifero le uova, il lievito e il burro. Sciogliete il lievito in una tazzina con poca acqua tiepida (attenzione che non sia troppo calda ma nemmeno troppo fredda), impastatelo in una scodella con 50 grammi di farina e la poca acqua che occorre, e lasciatelo poi lievitare, coperto, in luogo tiepido. Lessate le patate, sbucciatele e passatele, ancora bollenti, due volte attraverso il tritatutto. In una capace terrina preparate la rimanente farina, le patate passate, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Impastate tutto, poi aggiungete una alla volta le uova e infine il panetto lievitato quando avrà raddioppiato il suo volume. Se la pasta non risultasse molto morbida, aggiungete poco latte e in ogni caso lavoratela energicamente, battendola con la mano, tanto da farla staccare in un solo pezzo dalla terrina. Ungete molto bene e completamente lo stampo; sistematevi dentro, pareggiandola, la pasta; coprite e, sempre in luogo tiepido, lasciate che raddoppi di volume. Va precisato che non è possibile stabilire con esattezza il tempo di lievitazione; esso oscilla, a seconda della temperatura, del luogo e della lavorazione, da una sola a parecchie ore. Sarà quindi bene fare riferimento alla propria esperienza, e in ogni caso, se si tratta di un babà da mangiare freddo, di lavorarlo più tempo possibile. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume e toccandola con un dito la sentirete morbidissima e molto spugnosa, introducete lo stampo nel forno che avrete portato a buon calore e, dopo una ventina di minuti, diminuite la temperatura. Il babà dovrà cuocere, in tutto, circa tre quarti d'ora; dovrà apparire colorito in superficie e sarà pronto quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Allora toglietelo dal forno e avvolgetelo subito in un panno pulito e in una coperta di lana nella quale lo lascerete almeno per un'ora. Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate bollire per un minuto l'acqua e lo zucchero, aspettate che quest'ultimo sia sciolto e aggiungete il rhum che lascerete intiepidire prima di utilizzarlo. Senza toglierlo dallo stampo, e con l'aiuto di un cucchiaio, cominciate a versare sopra e lateralmente al babà, pazientemente e il più regolarmente possibile, lo sciroppo ancora caldo. Per meglio aiutarvi a far penetrare dovunque il liquido, bucherellatene con uno stecchino la parte superiore. Trascorsi 10 minuti da quando avrete terminato di «bagnarlo», sformate il babà in un piatto rotondo nel quale entri comodamente. Se preferite, riempite il buco del babà con della crema gialla mista ad una macedonia di frutta sciroppata* e guarnita con ciliegine candite: otterrete così un dolce adatto per un pranzo elegante o per una cena in piedi. Inutile aggiungere che, invece di uno stampo col buco, se ne potrà usare uno lavorato, e che al posto di un babà grande se ne potranno fare alcuni piccoli negli speciali stampi di forma cilindrica. * = Nota del traduttore: Naturalmente la Francesconi non immaginava un cocktail di frutta in scatola! Per preparare la macedonia sciroppata, tritate della frutta fresca, mettetela in una ciotola, spruzzate di sopra un po' del succo di limone (per evitare l'ossidazione), mettetela in una pentola e fate bollire in acqua per 5 minuti, poi aggiungete dello zucchero e cuocete fino a quando lo zucchero non si è disciolto.

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) was the doyenne of Neapolitan cuisine.  Her cookbook, La cucina napoletana (1965), is widely considered the Bible of Neapolitan cookery.  Oddly enough, as of this writing (3 December 2019), her recipe for Naples's most prized dessert, Babà (or Babbà), cannot be found on the Internet.  Thanks to the cut-and-paste buttons, that fact is sure to change quickly!  However, here for the very first time on the Internet, Francesconi's Babà recipe, translated into English by Yours Truly. Ingredients for 10 people For the dough: 300 g flour 70 g butter 3 eggs 1 pinch salt 125 g potatoes 1 cube (20 g) of yeast 1 TB sugar a little milk (if needed) For the syrup: 450 g sugar good quality Jamaican rum, ½ glass (or even more) 450 ml water a smooth and round mold pan, with a hole (diameter 27 cm, height 10 or 12 cm) "This is a special simplified and cheaper recipe than the babà prescribed by the haute cuisine, but I assure you that the result is almost perfect." — J. C. Francesconi A couple of hours before making the dough, remove the eggs, baking powder and butter from the refrigerator. Dissolve the yeast in a cup with a little warm water (make sure it is not too hot but not too cold), knead it in a soup bowl with 50 grams of flour and the least amount of water that you need. Then let it rise, covered, in a warm place. Boil the potatoes, peel them and, while they're still hot, purée them twice in a chopper [food processor]. In a large bowl prepare the remaining flour, mashed potatoes, softened butter, sugar and salt. Knead everything, then mix in the eggs one at a time. Finally, [knead in] the leavened dough when it has doubled in volume. If the dough is not very soft, add a little milk. In either case, work it vigorously, beating it with your hand, so that it comes away from the bowl in a single piece. Grease the mold completely.  Settle the dough inside, leveling it.  Cover and, always in a warm place, let it double in volume. It should be noted that it is not possible to establish the rising time with accuracy. It fluctuates, depending on the temperature, on the place and on the kneading. [It can be anywhere] from one to several hours. Therefore it's best to refer to your own experience.  In any case, if it is a babà to be eaten cold, [it's best] to knead it as long as possible. When the dough has doubled in volume and is very soft and very spongy when you touch it with your finger, put the mold in the oven which has been preheated to a high temperature.  After about twenty minutes, reduce the temperature. The babà will have to cook, in total, about three quarters of an hour. It is ready when the surface has a nice color, and when a toothpick that you stick into it comes out dry. Then remove it from the oven and wrap it immediately in a clean cloth and a woolen cover, in which you will leave it for at least an hour. In the meantime, prepare the syrup: Boil the water and the sugar for a minute, until the sugar dissolves.  Then add the rum, and let cool [somewhat — it should not be hot, but it should still be warm]. Without removing the babà from the mold, take a toothpick and riddle the surface with holes.  Using a spoon, pour the [warm but not hot] syrup on the surface of the babà. Be patient, so as to let the syrup penetrate evenly. Ten minutes after you've finished "bathing" the babà, unmold it onto a round plate that is big enough to hold it. If you prefer, fill the hole of the babà with yellow pastry cream, fruit cocktail in syrup*, and candied cherry garnish. You will get a cake suitable for an elegant lunch or a buffet. Needless to say, instead of a [smooth] mold with a hole, you can use one that is "worked" [i.e., not smooth, e.g., a decorative cake mold or Bundt pan]. And instead of one large big babà, you can make many small ones in special cylindrical molds. * = Translator's note: Naturally Francesconi was not imagining canned fruit cocktail!  To make macedonia sciroppata, chop some fresh fruit, place in a bowl, squeeze some lemon juice on top (to prevent oxydation), place in a pan and boil in water for 5 minutes, then add sugar and cook until the sugar has dissolved. English translation: Leonardo Ciampa

Jeanne Caròla Francesconi nel 1986 (all'età di 83 anni). Foto: Augusto De Luca
Jeanne Caròla Francesconi in 1986 (age 83). Photo by Augusto De Luca

Fettuccine alla Papalina / Fettuccine for the Pope

Fettuccine alla Papalina è un piatto classico della cucina romana. “Classico” ma non “tradizionale.” Non è una ricetta antica; fu dedicata al Cardinale Eugenio Pacelli (1876-1958), che regnò come Papa Pio XII dal 1939 al 1958. Tutte le fonti concordano sul fatto che il piatto prese il nome da Pacelli. Questa è l’unica cosa su cui le fonti concordano.  Miei cari lettori e lettrici sanno che, di solito, mi piace ricercare la storia di una ricetta classica. In questo caso, la ricerca è stata un fastidio. L’una fonte era più confusa dell’altra! Alcuni scrittori affermano autorevolmente che la ricetta fosse dedicata a Pacelli quando era ancora cardinale. Altri sostengono che gli ingredienti provenissero dalle razioni delle truppe americane durante la seconda guerra mondiale. Ma se Pacelli fu incoronato nel 1939, mica era cardinale durante la guerra. Il piatto sarebbe stato chiamato “Cardinalina” invece di “Papalina”! Perfino la parola “Papalina” ha causato disaccordo tra gli scrittori. L’aggettivo “papalino” ha due definizioni. La definizione più generica è “papale,” in senso generale. La definizione alquanto più comune è “dello Stato Pontificio” (ad esempio soldati papalini). Tuttavia, sulla base di quell’unica prova grammaticale, alcuni scrittori dichiarano che la ricetta risalga ai tempi pregaribaldini! Quando Garibaldi unì l’Italia, Pacelli non era ancora nato. (Inoltre, la panna si trovava raramente nella cucina italiana nell’ottocento. La sua inclusione qui è un chiaro indizio che il piatto è più nuovo.) Poi ci sono gli aneddoti sull’origine della ricetta. (“E così avvenne che un dì il Papa disse al suo cuoco ...”) L’idea che Pacelli stesso abbia inventato la ricetta è assurda. Per quanto riguarda il tentativo di determinare quale chef è stato il primo a servire la Papalina nel suo ristorante, buona fortuna – numerosi chef hanno affermato di esserne l’inventore. Poi ci sono tutte le opinioni di tutti gli “esperti” culinari. Alcuni chef insistono sul fatto che non si abbini una pasta all’uovo con una salsa all’uovo. Altri affermano che l’inclusione dei piselli non sia autentica. Evidentemente questi “esperti” non sono romani, poiché dagli anni ’50 questo piatto si trova nei menu a Roma. Almeno ci sono due dettagli sulle quali tutte le fonti si accordano: (1) Il piatto prende il nome da Papa Pio XII; (2) La ricetta è una versione “elevata” della Carbonara: fettuccine al posto di spaghetti, prosciutto al posto di guanciale, parmigiano al posto di pecorino, panna grassa al posto dell’acqua di cottura, e l’aggiunta di scalogni e burro. Facendo queste sostituzioni, comunque, ottenete un piatto che in America si chiama “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.” Ricordatevi che in America la salsa Alfredo contiene la panna grassa. E infatti nella mia gioventù, in un ristorante ad East Boston, una volta mangiai le “Fettuccine Alfredo con Piselli, Prosciutto e Funghi.” Allora, non ho mai visto una ricetta per la Papalina che include i funghi. Ma quel trio di piselli, prosciutto e funghi è così delizioso che è impossibile resistergli! Ingredienti 500 g nidi di fettuccine (oppure tagliatelle) all’uovo* 4 grandi uova 250 g parmigiano reggiano, grattugiato al momento una generosa quantità di pepe nero, grattugiato al momento un pizzico di noce moscata, macinata al momento burro 2 scalogni, tritati 150 g prosciutto a fette spesse, tagliato a listarelle** 150 g portobellini (cremini), tagliati (N.B. Quest’ingrediente non è autentico ma è  delizioso!) 200 g piselli congelati (oppure freschi, ma NON inscatolati) 250 ml panna grassa * = Per fare la pasta fresca all’uovo, le proporzioni sono 1 grande uovo per 100 g farina.  ** = Se il macellaio l’affetta troppo spesso, tagliatelo a dadini invece di listarelle. Preparazione In una grande pentola, fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. In una ciotola, sbattete le uova con una frusta, poi aggiungete il parmigiano, panna, pepe nero e noce moscata e amalgamate bene.  Mettete da parte. In una padella di ghisa, fate scogliere il burro. Appena sciolto (non bruciarlo), fate saltare gli scalogni finché diventeranno traslucidi. Aggiungete i funghi e fate saltare per 5 o 10 minuti.  Aggiungete il prosciutto e fate saltare per 5 minuti. Aggiungete i piselli e fate cuocere per soli 2 o 3 minuti (5 o 6 minuti se freschi).  Spegnete la fiamma, e trasferite i contenuti della padella in un piattone da portata. Quando saranno pronte le fettuccine, scolatele e aggiungetele al piattone da portata.  Mescolate bene.  Poi aggiungete i contenuti della ciotola al piattone e amalgamate bene. (N.B. Le uova non saranno cotte, solo amalgamate.)

Fettuccine alla Papalina is a classic dish in the Roman cuisine. “Classic” but not “traditional.” It is not an old recipe; it was dedicated to Eugenio Cardinal Pacelli (1876-1958), who reigned as Pope Pius XII from 1939 to 1958. All sources agree that the dish was named after Pacelli. That is the only thing that the sources agree upon. My dear readers know that, usually, I enjoy researching the history of a classic recipe. In this case, the research was an annoyance. One source was more confused than the other! Some writers say authoritatively that the recipe was dedicated to Pacelli when he was still cardinal. Others say that the ingredients came from the rations of the American troops during WWII. But if Pacelli was crowned in 1939, he was not a cardinal during the war. The dish would have been called Cardinalina instead of Papalina! Even the word Papalina caused disagreement among writers. The adjective papalino has two definitions. The more generic definition is “papal,” in a general sense. The slightly more common definition is “of the Papal States” (e.g.,  soldati papalini, “Papal soldiers”). However, based on that sole piece of grammatical evidence, some writers declare that the recipe dates back to pre-Garibaldian times! When Garibaldi united Italy, Pacelli wasn’t even born yet. (Furthermore, cream was rarely found in Italian cuisine in the 19th century. Its inclusion here is a dead giveaway that the dish is newer.) Then there are the anecdotes about the origin of the recipe. (“And then it came to pass that one day the Pope said to his cook ...”) The notion that Pacelli himself invented the recipe is preposterous. As for trying to determine which chef was the first to serve Papalina in his restaurant, good luck – numerous chefs have claimed to be the inventor. Then there are all the opinions of all of the culinary “experts.” Some chefs insist that you never combine an egg pasta with an egg sauce. Others say that the inclusion of peas is not authentic. Evidently these “experts” are not Roman, for since the 1950s this dish has been found on menus in Rome. At least there are two details about which all sources agree: (1) The dish was named after Pope Pius XII; (2) The recipe is an “elevated” version of Carbonara: fettuccine instead of spaghetti, prosciutto instead of guanciale, parmigiano instead of pecorino, heavy cream instead of cooking water, and the addition of shallots and butter. Making these substitutions, however, what you end up with is “Fettuccine Alfredo with Prosciutto.”  Remember that in America, Alfredo sauce contains heavy cream. And in fact in my youth, at a restaurant in East Boston I once ate  “Fettuccine Alfredo with Peas, Ham, and Mushrooms.” Now, I have never seen a recipe for Papalina with mushrooms. However, that trio of peas, ham, and mushrooms is so delicious that it is impossible to resist it! Ingredients 500 gr “nests” of egg fettuccine (or tagliatelle)* 4 large eggs 250 gr parmigiano reggiano, freshly grated a generous quantity of black pepper, freshly cracked a pinch of nutmeg, freshly ground butter 2 shallots, chopped 150 gr thickly-sliced prosciutto, cut in strips** 150 gr baby bellas, sliced (Note: this ingredient is not authentic, but is delicious!) 200 gr frozen peas (or fresh, but NOT canned) 250 ml heavy cream * = To make fresh egg pasta, the proportions are 1 large egg per 100 g flour. ** = If the butcher slices it too thick, cut it in cubes instead of strips. Preparation In a large pot, cook the fettuccine in abundant salted water. In a bowl, beat the eggs with a whisk, then add the parmigiano, cream, black pepper and nutmeg and mix well. Put aside. In a cast-iron skillet, melt the butter.  As soon as it is melted (do not burn it), sauté the shallots until they begin to be translucent.  Add the mushrooms and sauté for 5 or 10 minutes.  Add the prosciutto and sauté for 5 minutes.  Add the peas and cook for only 2 or 3 minutes (5 or 6 minutes if fresh).  Shut the gas, and transfer the contents of the skillet to a large serving platter. When the fettuccine are ready, drain them and add them to the serving platter. Mix well. Then add the contents of the bowl to the platter and mix well. (Note: the eggs will not be cooked, only mixed.)

P.S. Un aneddoto familiare Mio nonno materno, Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio (1910-1995), fu macellaio. Infine diventerà comproprietario di Central Market ad East Boston. Ma negli anni ’30, quando era ventenne, lavorava a Supreme Market di Dorchester (Boston), all’epoca uno dei più grandi supermercati degli Stati Uniti. (Figuratevi 500 dipendenti, a quei tempi!) Nell’ottobre del 1936, il cardinale Pacelli visitò Boston, accompagnato dal vescovo Spellman (il futuro cardinale Spellman). Un giorno, un uomo entrò nel Supreme Market per ordinare delle bistecche per il cardinale Pacelli. Nonno stesso tagliò le bistecche. (Cinquant’anni dopo, ricordava ancora quali furono i tagli esatti.) A costo di precisare un’ovvietà: nessun cardinale o vescovo entrò nel Supreme Market quel giorno. Probabilmente era o uno chef o un assistente dello chef che stava preparando un pasto per Pacelli. Allora, come abbiamo già stabilito, Pacelli in seguito divenne Papa Pio XII. E decenni dopo, Nonno sempre trovava l’opportunità di far scivolare dentro la conversazione che lui “cut meat for the Pope” (ha tagliato carne per il Papa). Era lieto di dirlo. E ogni volta che lo diceva, Nonna lo correggeva rabbiosamente. Questo rese Nonno ancora più lieto di dirlo. Sono sicuro che i miei cugini confermeranno che c’erano pochissimi riunioni di famiglia in cui Nonno non menzionò en passant, “Ho tagliato carne per il Papa.”

P.S. A family anecdote My maternal grandfather, Leonardo Antonino ("Tony") Maggio (1910-1995), was a butcher.  Eventually he would become co-owner of Central Market in East Boston. But in the 1930s, while in his twenties, he worked at Supreme Market in Dorchester (Boston), at the time one of the largest supermarkets in the United States. (Imagine 500 employees, in those days!) In October 1936, Cardinal Pacelli visited Boston, accompanied by Bishop Spellman (the future Cardinal Spellman). One day, a man came into Supreme Market to order some steaks for Cardinal Pacelli. Grandpa himself cut the steaks. (Fifty years later, he still remembered what the exact cuts were.) At risk of stating the obvious: no cardinal or bishop walked into Supreme Market that day. It was probably either a chef or an assistant to the chef who was preparing a meal for Pacelli. Well, as we’ve already established, Pacelli later became Pope Pius XII. And decades later, Grandpa would always find a way of working into the conversation that he "cut meat for the Pope." He loved saying that. And every time he said it, Grandma would angrily correct him. Which made him love saying it even more. I’m sure that my cousins will back me up that there were very few family gatherings in which Grandpa did not mention en passant, "I cut meat for the Pope."

’O rraù

Cucchiaio.it

’O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pe’ ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso. Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem’ appiccecà? Tu che dice? chest’è rraù? E io m’ ‘o magno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘a faje dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘a pummarola. Edoardo De Filippo

Il ragù che piace a me me lo cucinava solo Mamma. Da quando ti ho sposato, ne parliamo tanto per parlare. Io non sono difficile; ma perdiamo quest'abitudine. Si, va bene: come vuoi tu. Ora vorremmo pure litigare? Tu che dici? Questa è ragù? E io lo mangio tanto per mangiare qualcosa... Ma me la fai dire una cosa? Questa è carne con il pomodoro. Traduzione italiana: Leonardo Ciampa

The only ragù that I like is the one that Mamma cooked. Since you and I got married, we talk about it, for something to talk about. I’m not difficult; but let’s get rid of this habit. Yes, OK, whatever you say. Now you want to argue about it? What are you trying to say? That this is ragù? Can I tell you something? All this is is meat with tomatoes. English translation: Leonardo Ciampa