Impepata di cozze, sopra pane all'aglio! / Peppery mussels, over garlic bread!

L’impepata di cozze – ’A mpepata ’e cozze – è un piatto grandioso della tradizione partenopea. Diventa anche più grandioso nelle mani talentuose del mio carissimo amico, Carmine Trubiano, uno dei chef più dotati che io conosco. Lui scoprì questo piatto molti anni fa in un paesino nella provincia di Caserta. Ma ci dà il tocco magico proprio suo. Ingredienti 1 kg cozze, pulite 2 cucchiai di olio di oliva extravergine 2 spicchi d’aglio, interi dell’erba cipollina* fresca, tritata 1 foglia d’alloro 10 pomodorini ciliegini, tagliati a metà; oppure 1 gran pomodoro fresco, tagliato a pezzettini 1 bicchiere [c. 250 ml] di vino bianco 1 bicchierino [c. 60 ml] di cognac o di whiskey del prezzemolo fresco, tritato 1 ramoscello di rosmarino fresco 1 cucchiaio di pepe nero macinato Per il pane all’aglio 6 fette di pane “Scali” (pane italoamericano, famosissimo a Boston) 1 o 2 spicchi d’aglio olio di oliva extravergine Preparazione Riscaldate l’olio, e mettete gli spicchi d’aglio. Quando l’aglio comincia a colorarsi, mettete l’erba cipollina* e la foglia d’alloro. Fate cuocere per 30 secondi, poi mettete i pomodori. Fate bollire per un paio di minuti. Poi, mettete il vino e il cognac. Dopo, quando ha bollito un po’, che l’alcool s’è sfumato, allora mettete il prezzemolo e il rosmarino. Fate bollire un po’. Poi mettete il pepe. Dopo ha bollito due o tre minuti, mettete le cozze, agitate la pentola una o due volte, e quando sono aperte sono pronte. (Ci vuole pochissimo tempo.) Per il pane all’aglio: Fate tostare il pane. Poi prendete uno spicchio d’aglio e strofinatelo nel pane.  Poi versateci un filo d’olio.  Quando le cozze sono pronte, servitele sopra il pane. *=Carmine l’ha chiamato “erba cipollina.” Ma all’occhio mio, è stata più grande, tipo scalogno. [Mi pento di non aver notato se Carmine abbia coperto la pentola dopo di aggiungere le cozze. Immagino di sì, ma non lo ricordo!]

This recipe for peppery mussels (Impepata di cozze in Italian, ’A mpepata ’e cozze in Neapolitan) is a grand dish from the traditional cuisine of Naples.  It becomes even more grand in the talented hands of my very dear friend Carmine Trubiano, one of the most gifted chefs that I know.  He discovered this dish many years ago in a small town in the province of Caserta.  But he gives it his own magic touch. Ingredients 1 kg (2.2 lb) mussels, cleaned 2 TB extra-virgin olive oil 2 garlic cloves, whole some fresh scallions,* chopped 1 bayleaf 10 cherry tomatoes, halved; or 1 large fresh tomato, chopped 1 glass [c. 8 oz.] white wine 1 small glass [c. 2 oz.] cognac or whiskey some fresh parsley, chopped 1 little branch of fresh rosemary 1 TB of ground black pepper For the garlic bread: 6 slices of Scali bread (a type of Italian-American bread very famous in Boston) 1 or 2 garlic cloves extra-virgin olive oil Preparation Heat the oil, and add the garlic cloves.  When the garlic begins to get some color, add the scallions* and bayleaf.  Cook for 30 seconds, then add the tomatoes.  Cook for a couple of minutes. Then, add the wine and cognac. Then, after it boils for a little bit and the alcohol reduces, add the parsley and rosemary.  Let it boil for a little bit. Then add the pepper.  Cook for 2 or 3 minutes. Add the mussels, shake the pan once or twice, and as soon as they open they're done.  (It will take a very short amount of time.) For the garlic bread: Toast the bread.  Then take a garlic clove and rub it into the bread.  Then drizzle with oil.  When the mussels are done, serve them on top of the bread. *=Carmine called them "erba cipollina" (chives). But to my eye, they were larger, more like scalogno (scallions). [I regret not having recorded if Carmine covered the pan after adding the mussels.  I imagine so, but I can't remember!]

Foto: KingArthurFlour.com

Buon 296o Compleanno, Lorenzo De Caro!

Buon compleanno al meraviglioso pittore napoletano, Lorenzo De Caro (1719-1777).

Happy birthday to the marvelous Neapolitan painter, Lorenzo De Caro (1719-1777).

Pasta Estiva! / Summer Pasta!

“Pasta primavera” è un amato piatto italoamericano, anche se il nome sia un po’ sciocco – sciocco perché ognuno deve mangiare i prodotti agricoli della stagione, e di ogni stagione, non solo primavera.  Sennò, cosa si mangia?  Un ortaggio del supermercato che era stata in qualche freezer per un mese? Poi, grammaticalmente secondo me il nome dovrebbe essere “pasta primaverile.” Un’altra sciocchezza è la popolarità crescente delle padelle in ghisa, che ora tutti gli snob comprano per dimostrare la loro chiccheria – padelle che i contadini miserabili senza due soldi in tasca usavano per secoli.  Le padelle più gloriose della storia – specialmente quando stagionate non con olio ma con ... strutto! La seguente è stata una ricetta tipo svuotafrigo. È venuta così spettacolare che ho deciso di ripeterla oggi. Ingredienti 3 fette spesse di bacon (o pancetta o guanciale) ½ cipolla rossa 2 spicchi d’aglio (camice intatte) 1 zucchina, tagliata a medaglioni 500 gr pasta (io cavatappi, Divella #87) 125 ml (½ mestolo) acqua di cottura pecorino frescamente grattugiato s & p Preparazione In una griglia in ghisa (io Le Creuset “Skinny Grill”), grigliate il bacon.  Poi la padella avrà abbastanza unto per grigliare gli altri ingredienti. Grigliate la cipolla, l’aglio e la zucchina. Rimuovete dalla padella.  Buttate la camicia dell’aglio.  Appena raffreddati abbastanza, questi 4 ingredienti taglierete a pezzettini (io con la meravigliosa “pull chop svizzera” di Kuhn Rikon).  Scolate la pasta, conservando 125 ml (½ mestolo) dell’acqua di cottura.  Mescolate la pasta, le cose grigliate. l’acqua e il s & p.  Spolverate con pecorino, e Buona Estate!

Pasta primavera ("Spring pasta") is a beloved Italian-American dish, even if the name is a little silly –  silly because everyone should eat produce according to the season, and in every season.  If not, what are you eating?  A vegetable from the supermarket that had been in some freezer for a month? Also, grammatically in my opinion the name should be pasta primaverile (with the adjective form). Another silly thing is the growing popularity of cast-iron pans, which now the snobs buy to demonstrate their chicness – pans that the poor peasants without two nickels to rub together used for centuries.  The most glorious pans in history – especially when seasoned not with oil but with ... lard! The following was a recipe of the empty-the-fridge type.  It came out so spectacularly that I decided to repeat it today. Ingredients 3 thick slices of bacon (or pancetta or guanciale) ½  red onion 2 cloved garlic (the "shirts" still on) ½ lb. pasta (I used cavatappi, Divella #87) 125 ml (½ ladle) pasta water freshly-grated pecorino s & p Preparation In a cast-iron grill (I used Le Creuset "Skinny Grill"), grill the bacon.  Then the pan will have enough grease to grill the other ingredients. Grill the onion, garlic, and zucchini.  Remove from the pan. Discard the shirts of the garlic. As soon as they are cool enough, these 4 ingredients you will chop. (I used the marvelous "Swiss pull chop" by Kuhn Rikon.) Strain the pasta, saving 120 ml (½ ladle) of the cooking water.  Toss the pasta, the grilled things, the water, and the s & p.  Sprinkle with pecorino, and Happy Summer!

Il Re mangia gli scarti / The King eats scraps

Che dite di questo pasto: Verza,  lessata nel brodo casereccio d’agnello,  sopra pane francese,  con una spolverata di pecorino romano frescamente grattugiato Se io fossi il Re, io non sarei imbarazzato dalla comparsa di questo piatto davanti a me. La realtà è che questo è stato un piatto di avanzi. Cianfrusaglie. Scarti. Già sapete, cari lettori e lettrici, che il mio freezer contiene sempre gli scarti per il brodo. L’intorno del picciolo di un pomodoro.  I gambi di un grumolo di finocchio. Il torsolo di una testa di scarola. L’estremità di una cipolla. Una crosta di parmigiano reggiano.  Et alia. (Vedete qua per la ricetta completa del brodo.)  In questo caso, il frigo conteneva qualcosa anche più preziosa: l’osso della gamba dell’agnello pasquale! Un’altro avanzo pasquale era il pane “francese”, che secondo la confezione sia francese.  Ma era mica francese questo. Quest’era il pane cafone amato da tutti i napoletani del mondo – l’esterno croccante, l’interno pieno di quei grandi buchi. Ormai il pane era raffermo, ovviamente.  Ma che cosa è più gloriosa della trasformazione del pane raffermo che capita nella cucina cafonesca?! Pertanto, iniziamo con questo pane cafone raffermo.  Sopra di quello, un filo d’olio d’oliva italiano extravergine.  Sopra di quello, la verza che si è lessata per 15 minuti nel brodo d’agnello pasquale e degli scarti del freezer.  Sopra di quello, il pecorino fresco. Si mangia, e quando si raggiunge il pane, è adesso tenero, inzuppato dal brodo e dall’olio. Sicuramente il Re non ha mangiato questo oggi. Povero lui.

What do you say about this meal: Savoy cabbage,, cooked in homemade lamb stock, over Francese bread, with a dusting of freshly grated pecorino romano If I were the King, I would not be embarrassed by the appearance of this dish before me. The reality is that it was a dish of leftovers. Odds and ends. Scraps. My readers already know that my freezer always contains scraps for stock.  The part of the tomato around the stem. The stalks of a bulb of fennel. The core of a head of escarole. The top of an onion.  A hard end of parmigiano reggiano.  And so forth. (See here for the complete stock recipe.)  In this case, the fridge contained something even more precious: the bone from the Easter leg of lamb! Another Easter leftover was the "French" bread, which according to the package was French.  But it was hardly French.  This was pane cafone, the peasant bread beloved by all the Neapolitans around the world – the crusty outside, the inside filled with those big holes. By now the bread was stale, obviously.  But what is more glorious than the transformation of stale bread that occurs in the peasant kitchen?! Therefore, we begin with this stale peasant bread.  On top of that, a drizzle of Italian extra-virgin olive oil.  On top of that, the savoy cabbage which cooked for 15 minutes in the stock made from the Easter lamb and the scraps from the freezer.  On top of that, the fresh pecorino. You eat, and when you reach the bread, it is now tender, saturated with the broth and oil. Surely the King didn't eat this today. Poor guy.

Pasqua 2015

Palomma 'e notte

Grandissimo, questo! Grandissima poesia dal grandissimo poeta Salvatore Di Giacomo (1860-1934), musicata nel 1906 dal grandissimo compositore Francesco Buongiovanni (1872-1940), interpretata dal grandissimo tenore napoletano, Gabriele Vanorio (1922-1969).  Nato coincidentemente sul primo anniversario della morte di Enrico Caruso, Vanorio fu nella sua epoca uno degli interpreti più importanti della canzone napoletana. Morì di un fulmineo tumore al cervello, all’età di 47.

Such greatness! A great poem by the great Neapolitan poet Salvatore Di Giacomo (1860-1934), set to music in 1906 by the great composer Francesco Buongiovanni (1872-1940), interpreted by the very great Neapolitan tenor, Gabriele Vanorio (1922-1969). Coincidentally born on the one-year anniversary of the death of Enrico Caruso, Vanorio was in his day one of the most important interpreters of the Neapolitan song. He died of a rapidly growing brain tumor at age 47.

NAPULITAN’ Tiene mente ’sta palomma, Comme ggira, comm’avota, Comme torna ’n’ata vota ’Sta ceroggena a tentà! Palummè, chist’è ’nu lume, Nun è rosa o giesummino, E tu a fforza ccà vvicino Te vuò mettere a vulà! Vattenn’ ’a lloco! Vattenne, pazzarella! Va’, palummella, e torna, E torna a ’st’aria Accussì fresca e bella! ’O bbì ca i’ pure Mm’abbaglio chianu chiano, E ca mm’abbrucio ’a mano Pe’ te ne vulè caccià? Carulì, pe’ ’nu capriccio, Tu vuò fà scuntento a ’n’ato E po’, quanno ll’hê lassato, Tu addu ’n’ato vuò vulà. Troppe core staje strignenno Cu ’sti mmane piccerelle; Ma fernisce ca ’sti scelle Pure tu te può abbrucià. Vattenn’ ’a lloco! Vattenne, pazzarella! Va’, palummella, e torna, E torna a ’st’aria Accussì fresca e bella! ’O bbì ca i’ pure Mm’abbaglio chianu chiano, E ca mm’abbrucio ’a mano Pe’ te ne vulè caccià? Torna, va’, palomma ’e notte, Dint’a ll’ombra addò sì nata! Torna a ’st’aria ’mbarzamata Ca te sape cunzulà! Dint’ ’o scuro e pe’ me sulo ’Sta cannela arde e se struje, Ma c’ardesse a tutt’ ’e dduje, Nun ’o ppozzo suppurtà! Vattenn’ ’a lloco! Vattenne, pazzarella! Va’, palummella, e torna, E torna a ’st’aria Accussì fresca e bella! ’O bbì ca i’ pure Mm’abbaglio chianu chiano, E ca mm’abbrucio ’a mano Pe’ te ne vulè caccià?

ITALIANO Guarda questa farfalla, Come gira, come svolazza, Come torna un'altra volta A tentare questa candela! Farfallina, questo è un lume, Non è rosa o gelsomino, E tu per forza qua vicino Ti vuoi mettere a volare! Vattene da là! Vattene, pazza! Va', farfallina, e torna, E torna a quest'aria Così fresca e bella! Lo vedi che anch'io Mi abbaglio piano piano E che mi brucio la mano Per volerti cacciare via? Carolina, per un capriccio, Tu vuoi fare scontento un altro E poi, quando l'hai lasciato, Tu, da un altro, vuoi volare. Troppi cuori stai stringendo Con queste tue mani piccole, Ma finisce che queste ali Anche tu ti puoi bruciare. Vattene da là! Vattene, pazza! Va', farfallina, e torna, E torna a quest'aria Così fresca e bella! Lo vedi che anch'io Mi abbaglio piano piano E che mi brucio la mano Per volerti cacciare via? Torna, va', farfalla di notte, Nell'ombra dove sei nata! Torna a quest'aria imbalsamata Che ti sa consolare! Nel buio e solo per me Questa candela arde e si strugge, Ma che arda tutti e due, Non lo posso sopportare! Vattene da là! Vattene, pazza! Va', farfallina, e torna, E torna a quest'aria Così fresca e bella! Lo vedi che anch'io Mi abbaglio piano piano E che mi brucio la mano Per volerti cacciare via? Traduzione italiana di Natalia Cernega (napule-de-canzone.com)

ENGLISH Look at this butterly, How it whirls, how it flits, How it comes back again To tempt this candle! Butterfly, this is a lamp, It's not a rose or jasmine, And you at any cost Want to fly nearer to it! Fly away from here! Fly away, crazy butterfly! Fly, butterfly, and return, And return to the air So fresh and beautiful! Do you see that I also Make a mistake And that I burn my hand, Trying to chase you away? Caroline, on a whim, You want to make another person unhappy, And then, when you leave him, You want to fly away to an other. Too many hearts you are squeezing In your little hands, But in the end, you might also burn your wings. Fly away from here! Fly away, crazy butterfly! Fly, butterfly, and return, And return to the air So fresh and beautiful! Do you see that I also Make a mistake And that I burn my hand, Trying to chase you away? Return, fly, butterfly of the night, To the shadow where you were born! Return to the balmy air That can console you! In the dark only for me This candle burns and melts, But let it burn to both of us Because alone I can't bear it! Fly away from here! Fly away, crazy butterfly! Fly, butterfly, and return, And return to the air So fresh and beautiful! Do you see that I also Made a mistake And that I burnt my hand, Trying to chase you away? English translation by Leonardo Ciampa

Foto: crazycompany.it

BUON 125o COMPLEANNO, BENIAMINO GIGLI!

Buon 125o compleanno, Maestro Gigli! Ed ecco due modi di festeggiarlo. Primo: comprate subito il libro GIGLI (in lingua inglese). Secondo: guardate questo video YouTube di due scene de La Traviata (opera che Gigli non incise nella sua interezza). Viene dal film tedesco, Ave Maria (1936), con soprano Erna Berger.

Buon 125o compleanno, Maestro Gigli! And here are two ways to celebrate it. First: buy the book GIGLI immediately!  Second: watch this YouTube video of two scenes from La Traviata (an opera that Gigli didn't record in its entirety).  It comes from the German film, Ave Maria (1936), with soprano Erna Berger.