'O spaghetto d' 'o puveriello / Pauper's spaghetti

Foto: YouTube

Miei cari lettori e lettrici sanno un paio di cose su di me. Sanno che Mimmo Corcione è il mio eroe culinario numero uno al mondo. Sanno anche che, ogni tanto, incontro una ricetta che mi porta in un luogo di distrazione totale - una trance che posso rompere solo bloggandone! Mimmo ci racconta che ’o spaghetto d’ ’o puveriello “[e]ra un piatto che nelle case si faceva spesso: del resto il nome la dice lunga.” Anche la mamma di Mimmo ce li preparava molto spesso la sera. Nonostante la globalizzazione e la modernizzazione che stanno lentamente distruggendo la cultura italiana, che miracolo straordinario è che, in questo scritto (2019), ci sono trattorie a Napoli che servono gli autentici piatti contadini come ’o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo consiglia uno di questi locali, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), situato in Via Niccolò Tommaseo, a pochi passi dal Golfo di Napoli. Ingredienti per una persona  100 g spaghetti un uovo un cucchiaio di sugna (strutto di maiale) formaggio pecorino grattugiato pepe nero macinato al momento sale Preparazione  Cuocete la pasta molto al dente. Intanto preparate l’uovo fritto sul tegamino (aggiungendo un pizzico di sale). L’uovo deve cuocere pochissimo, soltanto la parte bianca deve indurirsi. Il tuorlo deve essere lasciato abbastanza morbido. Versate la pasta nel piatto, sopra del quale trasferite delicatamente l’uovo fritto. Una spruzzata di pepe a piacere. Guarnite con il pecorino.

My dear readers know a couple of things about me. They know that Mimmo Corcione is my number one culinary hero in the world. They also know that, every so often, I encounter a recipe that brings me to a place of total distraction -- a trance that I can break only through blogging about it! Mimmo tells us that ’ o spaghetto d’ ’o puveriello “was a dish that was often made in people’s homes: after all, the name says a lot.” Mimmo’s mother also used to make it very often for dinner. Despite the globalization and modernization which are slowly destroying Italian culture, what an extraordinary miracle that, at this writing (2019), there are trattorias in Naples which serve authentic peasant dishes such as ’ o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo recommends one such place, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), located on Via Niccolò Tommaseo, only a few steps from the Bay of Naples. Ingredients for one person  100 g spaghetti 1 egg 1 TB pork lard grated pecorino cheese freshly ground black pepper salt Preparation  Cook the pasta al dente. Meanwhile, in a skillet fry the egg (adding a pinch of salt). The egg must cook very little, only the white part should harden. The yolk should remain quite soft. Pour the pasta into the dish, on top of which gently transfer the fried egg. Add fresh ground black pepper to taste. Top with the pecorino.

Boscotrecase.
La chiesa di SantʼAnna è circondata dalla lava della famosa eruzione del Vesuvio del 1906. Mimmo nacque in quella stradina, allora sepolta dalla lava, a sinistra della chiesa, Via Gian Battista Monaco. Tanti spaghetti d’ ’o puveriello consumati in quella stradina!

St. Anne’s Church is surrounded by lava from the famous 1906 eruption of Mt. Vesuvius. Mimmo was born on that little street, buried under lava in the photo, to the left of the church, Via Gian Battista Monaco. So much Pauper’s spaghetti consumed on that little street!
Foto: Wikipedia

Foto: YouTube

La Casa di Ninetta, Napoli
Foto: The Fork

Ecco ’o maist’!

Antonio Veneziano

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Denominato il “Petrarca di Sicilia,” Antonio Veneziano nacque nel 1543, probabilmente il 6 gennaio. (Fu battezzato il 7 gennaio.) Nacque a Monreale, città che vanta il Duomo più bello del mondo. Morì a Palermo il 19 agosto 1593, all’età di cinquanta. Un poeta importante, Veneziano scrisse prevalentemente nel dialetto siciliano. Si dice che fosse un “personaggio colorito,” ma magari il padre era anche più colorito, noto per “una vita sentimentale movimentata, con tre matrimoni e due figlie naturali, oltre ai nove legittimi.” Il seguente poemetto proviene dal suo più grande lavoro, Celia, scritto mentre Veneziano fu imprigionato in Algeria. (Vi ho detto che fosse un personaggio colorito!)

Called "The Petrarch of Sicily," Antonio Veneziano was born in 1543, probably on January 6. (He was baptized on January 7.) He was born in Monreale, the city that boasts the most beautiful cathedral in the world.  He died in Palermo on August 19, 1593, at age 50.  An important poet, Veneziano wrote primarily in the Sicilian dialect. It is said that he was a "colorful personality," but perhaps his father was even more colorful, noted for "a lively love life, with three marriages and two legitimate children – besides his nine illegitimate ones." The following poem comes from his greatest work, Celia, written while Veneziano was imprisoned in Algeria. (I told you that he was a colorful personality!)

(Siciliano originale)
«Non è xhiamma ordinaria, no, la mia
è xhiamma chi sul’iu tegnu e rizettu,
xhiamma pura e celesti, ch’ardi 'n mia;
per gran misteriu e cu stupendu effettu.
Amuri, ’ntentu a fari idulatria,
s’ha novamenti sazerdoti elettu;
tu, sculpita ’ntra st’alma, sì la dia;
sacrifiziu lu cori, ara stu pettu.»

(Traduzione italiana)
«Non è fiamma ordinaria, no, la mia
è fiamma che sol’io tengo e controllo,
fiamma pura e celeste che arde in me;
per gran mistero e con stupendo effetto.
Amore, intento a fare idolatria,
s’è nuovamente eletto sacerdote;
tu, scolpita dentro quest’anima, sei la dea;
sacrificio il cuore, altare questo petto.»

(English translation by Leonardo Ciampa)
No, mine is no ordinary flame
it's a flame that only I possess and control,
a pure celestial flame that burns in me;
by a great mystery and with stupendous effect.
Love, intent on worshiping idols,
has once again become a high priest;
you, sculpted in this soul, are the goddess;
my heart is the sacrifice, my breast is the altar.

Pasta Matteo

In queste pagine avete letto della Pasta Giulio, inventata da mio figlio di 7 anni. Stasera condivido con voi la Pasta Matteo, inventata da Matteo Giovanni Ciampa (8 anni). In effetti si tratta di macaroni & cheese con le polpettine. Ingredienti Per la pasta: 750 gr Rotelline (Matteo voleva che voi sapeste che le Rotelle sono la sua pasta preferita, ma le Rotelline sono ciò che lui vuole in questo piatto.) Per il condimento: 1/2 L panna. 1/2 L latte 500 gr formaggi grattugiati (cheddar, Emmentaler e pecorino romano) 500 gr carne macinata (manzo, maiale e vitello) 30 gr burro sale e pepe frescamente macinati un pizzico di noce moscata frescamente grattugiata la scorza di 1 limone, grattugiata Preparazione Nella carne macinata, mescolate il sale, pepe e scorza di limone. (Ho chiesto a Matteo se potevo aggiungere prezzemolo e aglio, ma Matteo ha risposto di no.) Formate polpettine. Matteo ha detto di non friggere le polpettine separatamente, ma di cucinarle direttamente nel condimento. Unite le polpettine con tutti gli altri ingredienti (eccetto la pasta). Fate cuocere alla fiamma PIÙ BASSA, mescolando continuamente per non bruciare il fondo della pentola. Nel frattempo, in un'altra pentola fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate, aggiungete al condimento e Buon appetito! La variante di Papà: Sottraete due minuti dal tempo di cottura della pasta. Scolate la pasta dura. In una pirofila, unitela al condimento, cospargete di pangrattato e pecorino e fate cuocete nel forno fino a quando farà bolle. Devo chiedere a Matteo se gli piaccia questa variante. Vi farò sapere la sua risposta!

In these pages you have read about Pasta Giulio, invented by my 7-year-old son. Tonight I share with you Pasta Matteo, invented by Matteo Giovanni Ciampa (8 years old). In effect it is macaroni & cheese with little meatballs. Ingredients  For the pasta: 1.5 lb Mini wagon wheels (Matteo wanted you to know that Wagon wheels are his favorite pasta, but Mini wagon wheels are what he wants in this dish.) For the sauce:  1 quart Half & half 1 lb shredded cheese (cheddar, Swiss, and pecorino romano) 1 lb ground meat (beef, pork and veal) 2 TB butter freshly ground salt and pepper a pinch of freshly grated nutmeg the rind of one lemon, grated Preparation In the ground meat, mix the salt, pepper and lemon rind. (I asked Matteo if I could add parsley and garlic, but Matteo said no.) Form little meatballs. Matteo said not to fry the meatballs separately, but to cook them directly in the sauce. Add the meatballs with all the other ingredients (except the pasta). Cook on the LOWEST heat, stirring constantly so as not to burn the bottom of the pan. Meanwhile, in another pan cook the pasta in plenty of salted water, drain, add to the sauce and enjoy! Daddy's variant: Subtract two minutes from the pasta cooking time. Drain the hard pasta. In a baking dish, combine it with the sauce, sprinkle with breadcrumbs and pecorino, and bake until bubbling. I have to ask Matteo if he likes this variation. I will let you know his answer!

Stracciatella alla romana

STRACCIATELLA! Una delle glorie della cucina povera! Il piatto non è esattamente “meridionale,” nacque nel Lazio. Tuttavia in seguito divenne popolare in altre regioni d’Italia. E perchè no? Un piatto più semplice e più delizioso sarebbe difficile da trovare! Siccome gli americani non possano resistere alla tentazione di rendere più complicato ogni piatto, la stracciatella in America di solito è piena di spinaci. Questa non è la ricetta tradizionale. Io, comunque, aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. Dopotutto, come dicono a Napoli, “Petrusino ogne menesta!” (Questo detto tuttavia ha un’altra connotazione, riferendosi a quaccheruno ca  se ’nzerì sempe dint’ a ogne converzazione!) Ingredienti *Brodo casereccio (La maggior parte delle ricette dice brodo di carne, ma il brodo di gallina è assolutamente permissibile.) *Prezzemolo, frescamente tritato *Uova *Pangrattato casereccio (Alcune ricette richiedono anche il semolino; altre ancora dicono il semolino al posto del pangrattato. Ma in questa ricetta si dovrebbe evitare il semolino, che cambia il carattere e la consistenza del piatto.) *Pecorino romano, frescamente grattugiato (Molte ricette curiosamente dicono il parmigiano reggiano, che ovviamente non è tanto autentico come il pecorino ROMANO.) *Noce moscata, frescamente macinata *Scorza di limone, frescamente grattugiata (sebbene io sostituisca spesso la scorza d’arancia) *Sale e pepe,frescamente macinati Preparazione In una grande padella, fate bollire il brodo e il prezzemolo. Con una frusta (oppure un robot da cucina), mescolate bene tutti gli altri ingredienti. La consistenza non dovrebbe essere né liquida né collosa. Quando il brodo raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete il bel composto e mescolate costantemente per 2-3 minuti. E buon appetito!

Stracciatella! One of the glories of the peasant cuisine! The dish isn't exactly "southern;" it originated in Lazio. However it later became popular in other regions of Italy. And why not? A simpler and more delicious dish would be difficult to find! Because Americans cannot resist the temptation to make every dish more complicated, stracciatella in America usually is filled with spinach. This is not the traditional recipe. I do, however, add a little chopped parsley. After all, like they say in Naples, "Petrusino ogne menesta!", which means, "Parsley in every soup!" (This saying however has another connotation, referring to someone who inserts himself into every conversation!) Ingredients *Homemade stock (Most recipes say meat stock, but chicken stock is absolutely permissible.) *Freshly chopped parsley *Eggs *Homemade breadcrumbs (Some recipes call for semolina also. Still other recipes say semolina in lieu of breadcrumbs. However, in this recipe you should avoid semolina, which changes the character and the texture of the dish.) *Freshly grated Pecorino romano (Many recipes curiously say Parmigiano reggiano, which obviously is not as authentic as Pecorino ROMANO.) *Freshly ground nutmeg *Freshly grated lemon rind (although I often substitute orange rind) *Freshly ground salt and pepper Preparation In a large pan, boil the stock and the parsley. With a whisk (or a food processor), mix well all the other ingredients. The consistency should be neither liquidy nor gluey. When the stock reaches the boiling point, add the beautiful mixture and stir constantly for 2-3 minutes. And Buon appetito!

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Barilotti

Foto: Leonardo Ciampa

I barilotti sono una forma di pasta che qui in America sta guadagnando popolarità, grazie ai supermercati Wegmans. Anche un’altra catena americana, Dorothy Lane Markets, lo vende. Tuttavia, sembra che entrambe le società americane ottengano il prodotto dal Pastificio di Bari Tarall’oro, un meraviglioso pastificio fondato nel 1982. A differenza di altri produttori di pasta che usano "il miglior grano del mondo" (traduzione: grano dall’estero!), Tarall’oro ottiene tutto il suo grano da Le Murge, un bellissimo altopiano pugliese-lucano. Il Barilotti è una forma casalinga, fatta con il pollice contro un rigagnocchi. In sostanza, sono gnocchi sottili, ovvero gnocchi fatti con l’impasto normale della pasta – acqua, semolino e sale, basta (niente patate, niente ricotta ecc.). La bellezza della seguente ricetta è che, oltre alla pasta, l’unico ingrediente che si deve cuocere è l’aglio. (Teoricamente potreste usare l’aglio crudo ... Ma è qualcosa che si fa raramente nel Sud e mai nel Nord. In questo piatto l’aglio saltato è più saporito e meno potente. Ma, se sia una giornata calda di agosto, e non vogliate accendere i fornelli ...  ) Ingredients 500 gr barilotti 340 gr (2 scatolette) di tonno italiano, confezionato in olio d’oliva (non buttare l’olio) alcuni spicchi d’aglio, tritati e saltati in una padellina con poco olio d’oliva (non troppo olio, perché già ci avete l’olio saporito del tonno) sedano fresco, tritato olive di Kalamata, scolate capperi, scolati (e, se confezionati sotto sale, risciacquati bene) peperoncino secco sale & pepe prezzemolo fresco, tritato (non ce l’avevo a disposizione) 1/2 limone a persona (servito al tavolo) un pizzico di origano fresco (facoltativo – io non lo uso. Praticamente non cucino mai con l’origano, che non considero un ingrediente prominente nella cucina italiana. Comunque la pasta e tonno è uno dei pochi piatti in cui l’origano si può permettere.) Nota bene: non usare il formaggio grattugiato, che non è consentito con i frutti di mare.

Barilotti ("little barrels") are a pasta shape that here in America is gaining in popularity, thanks to Wegmans supermarkets. Another American chain, Dorothy Lane Markets, also sells it. However, it appears that both American companies obtain the product from Pastificio di Bari Tarall'oro, a wonderful pasta maker founded in 1982. Unlike other pasta makers who use "the best wheat in the world" (translation: wheat from outside of Italy!), Tarall'oro gets all of its wheat from Le Murge, a beautiful plateau in the regions of Apulia and Basilicata. Barilotti is a homestyle pasta shape, made with the thumb against a gnocchi board. Basically, they are a thin gnocchi, that is gnocchi made with a normal pasta dough – water, semolina, and salt, that's it (no potatoes, no ricotta, etc.). The beauty of the following recipe is that, besides the pasta, the only ingredient that needs to be cooked is the garlic. (Theoretically you could use raw garlic ... But this is something that is done rarely in Southern Italy and never in Northern Italy.  In this dish the sauteed garlic is tastier and less overpowering.  However, if it is a hot day in August, and you don't want to turn on the stove ... )  Ingredienti 1 lb barilotti 340 gr (2 cans) Italian tuna, packed in olive oil (don't throw away the oil) several garlic cloves, chopped e sauteed in a small skillet in a little olive oil (not too much oil, because you already have the tasty oil from the tuna) fresh celery, chopped Kalamata olives, drained capers, drained (and, if packed in salt, rinsed well) crushed red pepper salt & pepper fresh parsley, chopped (I did not have any on hand) 1/2 lemon per person (served at the table) a pinch of fresh oregano (optional – I do not use it. I virtually never cook with oregano, which I do not consider to be a prominent ingredient in Italian cooking. However, pasta & tuna is one of the few dishes in which oregano is permitted.) Note well: do not use grating cheese, which is not permitted with seafood.

Site: Taralloro.it

Rigagnocchi. Notate la somiglianza fra gli gnocchi nella foto e i barilotti più sottili là sopra.
Rigagnocchi (gnocchi board). Note the similarity between the gnocchi in the photo and the thinner barilotti above.

Foto: Taralloro.it

Foto: Taralloro.it

Le Murge, bell’altopiano pugliese-lucano ove si ottiene tutto il grano per la pasta Tarall’oro.
Le Murge, beautiful plateau in Apulia and Basilicata where Tarall'oro obtains all of its flour.

Bistecca alla pizzaiola / Steak pizzaiola

Anche se ho spesso detto che Jeanne Caròla Francesconi (1903-1995) sia la decana della cucina napoletana, in questo caso devo dire (e spero di non essere colpito da un fulmine) che ho trovato le due versioni francesconiane della Pizzaiola vaghe e non le più efficaci. (Comunque includo le sue ricette alla fine di questo post.) Primo: non è necessario avere due versioni differenti. Basta regolare il tempo di cottura in base allo spessore e alla tenerezza della bistecca. Da un lato, la procedura non è molto diversa dal concetto del Vitello al Marsala: (1) rosolate la carne su ciascun lato; (2) toglietela dalla padella; (3) aggiungete più grasso nella padella e fate soffriggere l’aglio; (4) sfumate la padella con il vino, e fate cuocere il sughetto; e (5) riportate la carne nella padella, unitela con il sughetto e terminate la cottura. È possibile sostituire il Marsala con un vino diverso, o con il succo di limone, o anche con il succo d’arancia che è molto delizioso. È possibile sostituire il vitello con il pollo o con il maiale. Ma è la stessa procedura di base. Perché la pizzaiola dovrebbe seguire un concetto diverso? Tuttavia c’è una differenza procedurale importante con la bistecca. Dalla mia nonna siciliana, ho imparato a friggere la bistecca in una padella secca, con sale, ma senza né olio né grasso. E da Renato Damiano, chef del ristorante Viva Pulcinella di Avellino, ho imparato che con la bistecca si usa sempre il sale grosso. “I grandi grani reagiscono alla carne – la carne prende solo ciò di cui ha bisogno.” Pertanto, prendete una padella secca (preferibilmente in ghisa). Scegliete una bistecca che ti piace, spessa o sottile. (I napoletani di solito usano o la colarda, cioè lo scamone, o la noce di manzo, cioè lo scannello). Applicate sale grosso su entrambi i lati della bistecca. Fate sigillare in una padella calda per alcuni minuti su ciascun lato. Rimuovete le bistecche dalla padella. Se la padella è troppo calda, allontanatela dal fuoco per alcuni minuti. Aggiungete lo strutto oppure l’olio d’oliva e fate rosolare 2 spicchi d’aglio, dimezzati. Sfumate la padella con una tazza (250 ml) di vino rosso o di acqua. Quando il sughetto si riduce, aggiungete i pomodori da una scatola (800 gr) dei pelati Sanmarzano bio, che avete strappato a mano. Quando è cotto un po’, aggiungete l’acqua dalla scatola alla padella. Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti se le bistecche siano sottili o per 15-20 minuti se le bistecche siano spesse. Ora, qui mi allontano dalla ricetta tradizionale in due modi importanti: (1) La ricetta non richiede il basilico, comunque non posso immaginare di ometterlo. Come con tutte le salse di pomodoro, aggiungete il basilico solo alla fine. (2) Non sono un fan di origano, che gli americani usano con mano pesante, pensando che stiano rendendo “più italiano” il piatto. Io uso origano solo per un paio di piatti (ad esempio la pasta e tonno); altrimenti non lo tocco quasi mai (nemmeno per le patate al forno, con le quali di solito uso il rosmarino). Tuttavia, adoro la combinazione di timo e manzo. Quindi, invece dell’origano, io uso il timo fresco in questa ricetta. Riportate la carne nella padella e fate cuocere a seconda dello spessore delle bistecche e del rossore che desiderate per il centro. Più a lungo le bistecche devono cuocere nel sugo, più breve è necessario cuocere il sugo in anticipo. Alcuni americani servono con mozzarella grattugiata (evidentemente credendo che questo sia ciò che si intende per “pizzaiola”: una pizza americana con la bistecca nel luogo dell’impasto). Comunque mi piace infatti una leggera spolverata di pecorino fresco. Come potete immaginare, il sugo crea un condimento strepitoso per la pasta!

Though I’ve often said that Jeanne Caròla Francesconi (1903-1955) is the doyenne of Neapolitan cuisine, in this case I have to say (and I hope I will not be struck by lightning) that I found Francesconi’s two versions of Pizzaiola to be vague and not the most effective. (I do, however, include her recipes at the end of this post.) First: it is not necessary to have two different versions.  One needs only adjust the cooking time according to the thickness and tenderness of the steak. On one hand, the procedure is not too different from the concept of Veal Marsala: (1) brown the meat on each side; (2) remove from the pan; (3) add more fat to the pan, and saute the garlic; (4) deglaze the pan, and cook the sauce; and (5) return the meat to the pan, unite with the sauce, and finish cooking. You can substitute the Marsala with a different wine, or with lemon juice, or even with orange juice which is very delicious. You can substitute the veal with chicken or with pork.  But it is the same basic procedure. Why should Pizzaiola follow a different concept? However there is one important procedural difference with steak. From my Sicilian grandmother, I learned to fry steak in a dry pan, with salt, but with no oil or fat.  And from Renato Damiano, chef of Viva Pulcinella restaurant in Avellino, I learned that with steak, always use coarse salt. "The large grains react to the meat – the meat takes only what it needs." Therefore, take a dry pan (preferably cast iron). Choose a steak that you like, thick or thin. (Neapolitans usually use either top round steak, or Entrecôte i.e. rib eye).  Apply coarse salt to both sides of the steak. Sear in a hot pan for a few minutes on each side. Remove the steaks from the pan.  If the pan is too hot, move it away from the heat for a few minutes.  Add lard or olive oil, and saute 2 cloves of garlic, halved.  Deglaze the pan with one cup (250 ml) red wine or water. When it has reduced, add the tomatoes from one can (800 gr) of organic Sanmarzano, which you have ripped by hand.  When they have cooked somewhat, add the water from the can to the pan.  Add some fresh chopped parsley.  Cook for 5-10 minutes if the steaks are thin, or 15-20 minutes if the steaks are thick. Now, here I deviate from the traditional recipe in two important ways: (1) The recipe does not call for basil, however I cannot imagine omitting it.  As with all sauces, add the basil only at the end. (2) I am not a fan of oregano, which Americans use with a heavy hand, thinking that they are making the dish "more Italian."  I use oregano for only a couple of dishes (e.g. pasta e tonno); otherwise I almost never touch it (not even for oven-roasted potatoes, with which I usually use rosemary).  However, I love the combination of thyme and beef.  So instead of oregano, I use fresh thyme in this recipe. Return the meat to the pan, and cook depending on the thickness of the steaks and the redness that you desire for the center.  The longer the steaks need to cook in the sauce, the shorter you need to cook the sauce beforehand. Some Americans serve with shredded mozzarella – evidently believing that this is what is meant by "pizzaiola": an American pizza with steak instead of dough.  However I do in fact like a light sprinkling of fresh pecorino. As you can imagine, the sauce is sensational over pasta!

Carne alla pizzaiola ricetta di Jeanne Caròla Francesconi (da La Cucina Napoletana, Ricetta n. 191) Ingredienti per 4 persone: pelati sgocciolati, 6 aglio, 2-3 spicchi prezzemolo, q.b. costata di manzo (o colarda napoletana      [i.e., scamone]), 4 fette (g 600) olio, g [recte: ml] 80 origano, q.b. sale pepe La notissima pizzaiola si può fare in due modi: a breve o a lunga cottura. Io preferisco il secondo, col quale non si corre il rischio di trovarsi di fronte a una carne coriacea. Primo modo Fate rosolare l’aglio in 50 grammi [recte: millilitri] d’olio, unite i pelati e cuoceteli a cuoco molto vivo fino a far evaporare l’acqua. Nel resto dell’olio [in un’altra pentola], fate saltare e colorire a fuoco forte, e poche per volta, le fette di carne, mettendo da parte quelle pronte. Riunitele, versatevi sopra la salsa e fatele insaporire a fuoco lento per 5 minuti. Secondo modo Mettete tutti gli ingredienti in una teglia, copriteli e cuoceteli a fuoco medio per circa un’ora aggiungendo, se il pomodoro accennasse a bruciare, prima un paio di cucchiai di vino e poi poca acqua. Da notare che i pizzaioli napoletani usano questo metodo [i.e., il secondo?] cuocendo la carne nel forno da pizze, e impiegando per questo piatto la costata di manzo. Nelle famiglie invece si usa, in genere, la colarda [scamone] che si può sostituire con la noce di manzo [scannello]. – J. C. Francesconi

Steak pizzaiola recipe by Jeanne Caròla Francesconi (from La Cucina Napoletana, Recipe No. 191) English translation by Leonardo Ciampa Ingredients for 4 people: 6 tomatoes, peeled & drained 2-3 cloves garlic parsley, to taste 4 slices (600 gr) rib-eye steak      (or Neapolitan colarda [top round steak]), extra-virgin olive oil, 80 ml [c. 5.5 TB] oregano, to taste salt pepper The famous pizzaiola can be done in two ways: short or long cooking. I prefer the latter, with which there is no risk of being confronted with a leathery piece of meat. First method Brown the garlic in 50 ml [3 or 3.5 TB] of oil, add the tomatoes and cook them on high heat until the water evaporates. [In another pan,] in the rest of the oil [2 or 2.5 TB], sauté the slices of meat on high heat , a few at a time, removing the slices as they are done. Return them to the pan, pour the sauce over them, and cook on low heat for 5 minutes. Second way Put all the ingredients in a pan, cover and cook over medium heat for about an hour. If the tomato is at risk of burning, add first a few TB of wine, then a little water.  [In other words, during the hour of cooking, if the tomato starts to dry out, add a few TB wine.  But if it dries out again, don’t add more wine but instead add a little water.]  It should be noted that the Neapolitan pizza makers use this method [Does she mean the second one?], cooking the meat in the pizza oven, and using rib-eye steaks for this dish In families, however, the colarda (top round steak) is generally used, or one may substitute the bottom sirloin. – J. C. Francesconi (English translation: L. Ciampa)